Сыр 🧀🧀🧀🧀🧀🧀

Выходишь из дома, подходишь к сыромату, покупаешь сыр, идешь домой... Картина как бы фантастичекая. А ведь в словацкой Братиславе это обычное дело. Сегодня товарищ оттуда прислал любопытные фотки. Нечто похожее с молоком и молочной продукцией я видел в Москве, но сыров там не было. Работает сыромат предельно просто — даешь ему кэш или карточку, а вместо какого-нибудь сникерса автомат выбрасывает тебе традиционный словацкий сыр. Например, корбачик (местный сыр в виде косички, я о нем когда-то писал) в 100-граммовой упаковке можно купить за 1,8 евро (считай по актуальному курсу — те же 100 рублей). За упаковку в 150 граммов тут просят 2,7 евро, а за 250 — 4,4, так что экономии не получится. Ассортимент небольшой, но это все-таки и не сырная лавка. Еще тут можно купить козьи и овечьи сыры и йогурты. Интересный аппарат. @CheeseEst 🧀

Сыры лактики. Что это? Сыры, которые получаются в результате коагуляции с доминированием молочнокислого свертывания часто для простоты называют "лактиками", от французского "lactique" - молочнокислый. Это свежие сыры (иногда бывают выдержанными) с ярким вкусом. Разные способы дренирования позволяют получать неодинаковую текстуру сырного теста — плотную, колкую, мягкую, текучую. Готовятся как из козьего, так и коровьего, овечьего молока. Формуются обычно в маленькие головки. К этой группе сыров относятся Буллет д’Авен, Лангр, Валансе, Сент-Мор-де -Турен, Афуэгал Питу, Кроттен, Шабцигер др. #Сыроводитель

Как из жидкого молока получается твердый сыр? С точки зрения физхимии, коагуляция - это слипание частиц. Лепили когда-нибудь снежки? Чтобы снежок получился, снег должен быть достаточно рыхлый и влажный. То есть нам нужно что-то, что поможет частицам соединиться. Для молочной коагуляции нужно почти тоже самое: белки молока должны обрести способность слепиться в большой ком. Это поможет сделать так называемые молокосвертывающие ферменты. Они бывают животным (сычуг), растительными, микробными. Подобный эффект могут давать и кислоты, например, молочная кислота, которая образуется в результате жизнедеятельности бактерий в молоке. И хотя с точки зрения химии работа кислоты отличается от работы фермента, это все равно приводит к образованию сгустка. Калье, которое получается в результате, будет очень хрупким и ломким. Поэтому для сыроделия чаще используют смешанную коагуляцию - когда в подкисшее молоко добавляют небольшое количество фермента, и в итоге два процесса коагуляции идут параллельно. #Сыроводитель

Между тем во французском городке Клуи (Cluis)  с 1 по 5 мая проходит знаменитый карнавал улиток. Традиция чествовать улиток зародилась еще в 1953 году. В эти дни жители и гости Клуи живут под девизом: "Хорошо смеяться и вволю кричать"! Обязательным атрибутом праздника является гигантский девятиметровый муляж  короля Улита. За время карнавала съедают около 500 000 улиток с различными соусами и выпивают 10 000 л вина. Именно соус определяет вкус готового блюда: мясо улиток само по себе обладает нейтральным вкусом. Самые знаменитые соусы: 🐌 улитки в соусе по-бургундски (те самые, которые мы видим в магазинах с зеленой начинкой). В состав входит чеснок, петрушка, соль, перец и сливочное масло. 🐌 улитки в ореховом соусе по-лимузински (масло, грецкие орехи, чеснок, панировочные сухари). 🐌 улитки в белом соусе - прекрасный тандем из сыра, сливочного масла и нежного мяса моллюска. Здесь нет доминирующего аромата чеснока или трав, поэтому хорошо чувствуются  все вкусовые оттенки ингредиентов.

Катар (фр. Cathare) - сыр из сырого козьего молока, который производят в регионе Лангедок - Руссильон на юге Франции. Головка - плоский диск 200 гр, покрыта золой из древесного угля. Сверху нанесен окситанский крест (герб региона Лангедок). Сырное тесто белого цвета с мягкой кремовой текстурой. Выдержка: 2-3 недели. Из-за своей формы Катар очень хрупкий, что очень усложняет его производство и созревание. При неправильном обращении сыр может быстро высохнуть. #Сыроводитель

(Продолжение, начало 👆) 👩‍🍳 Творог отвесить: завернуть в марлю, сверток положить в дуршлаг, сверху поставить какой-то груз и оставить на ночь в холодильнике, чтобы стекла лишняя сыворотка. Изначально творога должно быть больше, чтобы без сыворотки получилось 200 гр. Затем протереть творог через сито. 👩‍🍳 Сливки хорошо взбить. 👩‍🍳 Желтки взбить с сахаром. Поставить на горячую водяную баню и, постоянно помешивая, варить до загустения. (Если получилась "яичница", то есть на дне образовались кусочки свернувшегося яйца, то получившуюся смесь процедить). 👩‍🍳 В слегка остывшую яичную смесь (30-35°С) добавить сливочное масло, цедру, ваниль. Смешать все до однородности. 👩‍🍳 Затем в смесь добавить творог, сливки, изюм, орехи, цукаты, и осторожно смешать. 👩‍🍳 Форму выстелить двумя слоями марли так, чтобы края марли  свисали на внешнюю сторону формы и наполнить ее смесью. Оставить в холодильнике на ночь или дольше. 👩‍🍳 Вынуть царскую пасху из формы, потянув за края ткани. Украсить. Наслаждайтесь! 😋 #Рецепты

Пасха "Царская" без выпечки Отвешенный творог 200 гр Сахар 100 гр Сливочное масло 120 гр (размягченно) Желтки 40 гр комнатной температуры Жирные сливки 33-35 % 100 гр Изюм 40 гр (замочить в горячей воде на 30 минут, затем воду слить и промакнуть ягоды бумажной салфеткой) Цедра от половины лимона Цукаты из апельсиновых корочек или другие по вкусу 40 гр Жареные орехи 20 гр (порубить) Ваниль Продолжение 👇 Фото: моя работа #Рецепты

Сеть ресторанов Pizza Hut в Гонконге продают пиццу со… змеёй! Помимо самого змеиного мяса в эту пиццу добавлены сыр, чёрные грибы, соус из морских ушек и вяленая ветчина. #СырнаяТарелка

Сегодня поговорим о необычном сыре из французского Прованса. Ровтам (фр. rovethym) - изготавливается из молока коз породы rove, а thym - тимьян (чабрец), веточку которого кладут на каждую головку в углубление. Сырное тесто под тонкой натуральной корочкой - маслянистое, нежное и плотное. Вкус кисловатый, травяной, цветочный. Сыр буквально тает во рту. Головка в форме веретена длиной 7 см и весом 100 граммов. Срок выдержки: 3 недели. #Сыроводитель

Большинство сыров делается из нормализованного молока, чтобы каждый раз получать одинаковый по структуре и вкусу продукт. Нормализация простыми словами – это процесс смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками для получения некой нормы. Так, если нужно уменьшить количество жира в молоке, в него добавляют обезжиренное молоко, а если повысить – добавляют сливки. #Сыроводитель