Ресторанный Бэкстейдж

Воскресенье, 2 августа На календаре 2 августа. Для кого-то сегодня праздник и выходной, а для общепита, очередное августовское воскресенье с полной посадкой и открытыми верандами. Всех причастных, с праздником! А всей рабочей команде сегодня, спокойного потока чеков, нормального темпа на отдаче и адекватных гостей. Тем, кто уже отработал или сегодня отдыхает, хорошего вечера и перезагрузки! Делитесь в комментариях, как проходит ваше воскресенье? 👇

Первая чашка кофе за 10 минут до открытия ☕️ В этом коротком моменте есть своя магия. На кухне тишина, все в заготовках, плиты греются, а заведение еще закрыто. Чистый дзен перед тем, как вылетит первый чек и начнётся суета. Есть у вас свои личные ритуалы перед стартом смены, чтобы настроиться? Делитесь!

Все привет! В моем втором канале опрос небольшой вышел, кто заинтересован, может поучаствовать 🙂

Где, как вы думаете, незаметно улетают деньги ресторана? Самая частая дыра в бюджете кухни, это вовсе не воровство, а банальный хаос в маркировке и несоблюдение правила FIFO (первым пришел — первым ушел). Когда на заготовку не ставят дату и время, половина продукта тихо уезжает в ведро просто потому, что перестраховались и выкинули «сомнительное». Порядок в маркировках и стикерах, это не бюрократия, а живые деньги заведения, которые не вылетели в мусорку. 🎙Проверьте сегодня свои маркировки!

«Ну вы скоро там? Гость торопится!» ⏱️ Я думаю, у каждого повара после такого, начинает тихо дергаться глаз. На самом деле половина конфликтов между залом и кухней лечится элементарно, официант предупреждает о заезде большой компании до того, как выбьет 10 чеков подряд, а кухня не орёт, а даёт реальное время отдачи. Налаженный контакт между залом и плитой, это минус 50% сожженных нервов за смену. Проверено годами. Как у вас сегодня на смене?🙂

Ну вы скоро там? Гость торопится!» ⏱️ Фраза, от которой у каждого повара на раздаче тихо дергается глаз. На самом деле половина конфликтов между залом и кухней лечится элементарно: официант предупреждает о заезде большой компании до того, как выбьет 10 чеков подряд, а кухня не орёт, а даёт реальное время отдачи. Налаженный контакт между залом и плитой — это минус 50% сожженных нервов за смену. Проверено годами. Как у вас сегодня на смене — тишь да гладь или заал орет, а кухня зашивается?

Воскресенье в общепите всегда делит людей на два лагеря: Те, кто отпахал эту неделю и сегодня наконец-то выдохнул, отсыпается или залипает дома.🙂 Те, у кого прямо сейчас запара, полная посадка и забитая доской чеков раздача.☹️ На каком бы полюсе вы сегодня ни были, тем кто на смене, легкого закрытия, адекватных гостей и хороших чаевых! А тем, кто отдыхает, нормально восстановиться и набраться сил, вы это заслужили. Делитесь в комментариях, кто в каком лагере👇

Я считаю, что работа в баре, это тонкое ремесло: авторские рецептуры, выверенный баланс и умение с полуслова понять гостя. За каждым эстетичным бокалом стоят годы практики и личный опыт. Бармены, делитесь в комментариях своим опытом, сколько вы уже за стойкой и к какому главному выводу пришли за это время? 👇

Почитаем за перекуром!

Пост дружеской рекомендации 🤝 Кухня и бар вечно «по-братски воюют», но ради таких каналов стоит выкинуть белый флаг. 🎙Знакомьтесь: о том о сём Канал ведет Денис, барный профи из Питера. Без понтов и попыток строить из себя супер-медийную звезду он делает охуенные вещи: пишет честные разборы заведений, зарывается в профессиональную литературу и делится конспектами редких барных книг (от техник до истории джемов и алкоголя). Мы на кухне привыкли шутить, что бармены умеют только кофе пить да наши заготовки таскать. Но Денис показывает всю изнанку с душой, юмором, питерским колоритом и редким уважением к людям.🙂

Если любите глубокий, простой и живой контент про общепит — крайне рекомендую заглянуть: https://t.me/TomSemm

Нашел тут для вас еще пару приемов, для быстрого подсчета скидок и процентов в уме Приём 1. Метод «10% и 1%» (для чаевых и скидок) Любой процент можно составить из 10% (сдвиг запятой на один знак влево) и 1% (сдвиг на два знака). Как применять: 10% от числа, просто убираем ноль или двигаем запятую: 10% от 4 500 ₽ = 450 ₽. 5% — это половина от 10%: от 450 ₽ это 225 ₽. 15% (стандартные чаевые) — это 10% + 5%. Пример: Счёт в ресторане 3 200 ₽, хотите оставить 15% чаевых. 10% = 320 ₽ 5% = 160 ₽ (половина от 320) Итого: 320 + 160 = 480 ₽ Приём 2. Быстрая скидка через округление Когда скидка некруглая (например, 20% или 30% на «некрасивый» ценник), округляй цену вверх, считай скидку, а потом вычитай лишнее. Пример: Вещь стоит 1 990 ₽, скидка 20%. Округляем цену до 2 000 ₽. Считаем 20% от 2 000 ₽ (10% = 200, значит 20% = 400 ₽). Мы добавили 10 ₽ к цене, 20% от 10 ₽ — это 2 ₽. Корректируем скидку: 400 − 2 = 398 ₽ (или просто вычитаем 400 ₽ из 1 990 ₽ и получаем цену со скидкой 1 592 ₽). Трюки казалось бы простые, а время экономят ощутимо!) Приём 1. Метод «10% и 1%» (для чаевых и скидок) Любой процент можно составить из 10% (сдвиг запятой на один знак влево) и 1% (сдвиг на два знака).

Как применять: 10% от числа, просто убираем ноль или двигаем запятую: 10% от 4 500 ₽ = 450 ₽. 5% — это половина от 10%: от 450 ₽ это 225 ₽. 15% (стандартные чаевые) — это 10% + 5%. Пример: Счёт в ресторане 3 200 ₽, хотите оставить 15% чаевых. 10% = 320 ₽ 5% = 160 ₽ (половина от 320) Итого: 320 + 160 = 480 ₽

Приём 2. Быстрая скидка через округление Когда скидка некруглая (например, 20% или 30% на «некрасивый» ценник), округляй цену вверх, считай скидку, а потом вычитай лишнее.

Пример: Вещь стоит 1 990 ₽, скидка 20%. Округляем цену до 2 000 ₽. Считаем 20% от 2 000 ₽ (10% = 200, значит 20% = 400 ₽). Мы добавили 10 ₽ к цене, 20% от 10 ₽ — это 2 ₽. Корректируем скидку: 400 − 2 = 398 ₽ (или просто вычитаем 400 ₽ из 1 990 ₽ и получаем цену со скидкой 1 592 ₽).

Трюки казалось бы простые, а время экономят ощутимо 🙂

Чаевые, это конечно вечная лотерея в нашей сфере. Бывает, расстилаешься перед столом на 4 часа, угадываешь любое желание, а тебе оставляют «спасибо» и сотку на чай. А бывает, просто вовремя принес кофе, улыбнулся, пошутил и тут гость закрывает чек с царским верхом. 🍀 Давайте признавайтесь, какой самый большой чай вам прилетал за всю практику?

Нашел на просторах интернета, как быстрее считать сдачу в уме (3 приёма) Приём 1. Добираем до круглого Суть: считаешь не сколько отнять, а сколько добавить до круглой суммы. Пример: Чек 378 ₽, гость дал 500 ₽. Вместо 500 − 378:

От 378 до 380 → +2 От 380 до 400 → +20 От 400 до 500 → +100 Сдачу собираешь из этих добавок: 2 + 20 + 100 = 122 ₽.

Приём 2. От 9 и от 10 (для сдачи с 1000 / 5000 / 10 000) Работает, когда чек меньше круглой купюры. Правило: Все цифры цены, кроме последней, дополняешь до 9, последнюю до 10. Пример: Чек 638 ₽, дали 1000 ₽

6 → до 9 = 3 3 → до 9 = 6 8 → до 10 = 2 Сдача: 362 ₽ Аналогично: 943 ₽ с 1000 → 0→9, 9→9, 3→10 → 057 → 57 ₽

Приём 3. Разбиваем по разрядам Разбиваешь число на сотни/десятки/единицы и считаешь пошагово. Пример: Чек 247 ₽, дали 500 ₽

500 − 247 = 500 − 200 − 40 − 7 = 300 − 40 − 7 = 260 − 7 = 253 ₽. Или так: 500 − 200 = 300 300 − 40 = 260 260 − 7 = 253

Может кому то пригодится 🙂

РАБОТА ДЛЯ ТЕБЯ Москва и Московская область, полезный пост для тех, кто ищет работу в сфере общепита или никак не может уйти со старой. тут публикуют вакансии различных профессий сферы общественного питания. СМОТРЕТЬ ВАКАНСИИ

Вспомнил тут, как еще зеленым поваром пришел в новое заведение. Коллектив уже сплоченный, все свои, а ты стоишь и не понимаешь, куда приткнуться. У меня с тех пор появилось золотое правило для нового места: 80% времени наблюдай, и только 20%, просто проявляй инициативу. Не надо пытаться сразу всем понравиться или лезть со своими советами в чужой монастырь. Как мне кажется, не так важна ваша крутость, а банально достаточно предсказуемости и надежности. 🙃 Хорошего всем дня 🔥

Конфликты с гостями, наверное одно из самых тяжелых частей работы в общепите. Думаю, каждый сталкивался, когда человек приходит уже заряженный на негатив и просто ищет повод сорваться. У меня правило простое: никогда не принимать агрессию на свой счет. Гость орет не на тебя лично, он просто выплескивает эмоции. Как только это понимаешь, включается холодная голова. 🙂 Вместо споров мы всегда гасим конфликт делом. Блюдо не то? Переделываем или убираем из чека. Долго несли? Угощаем кофе или десертом за счет заведения. Обычная человеческая забота решает 99% проблем. Расскажите, как у вас на сменах с этим дела?

Ребята, привет. Залетайте в мой второй канал, поддержите подпиской. Я там делюсь личным опытом и выкладываю много полезного для роста и развития в нашей сфере, пишу про внутрянку, операционку и запуск проектов с нуля. В меру кризиса сейчас самое время менять правила и пробовать новое, поэтому я просто делюсь своими рабочими заметками. Это будет реально полезно тем, кто хочет расти дальше или планирует в будущем запустить свои проекты и не встрять на деньги. Заглядывайте, пишу чисто по делу 👇 https://t.me/restobiz_stbov

Вспомнил тут одну историю со времен, когда я еще поваром работал. Дело было в одном заведении, стою на смене, время где-то час дня, тишина. Вылезает чек. Стейк из лосося. И снизу комментарий от официанта: «ПРОЖАРКА ВЕЛЛ ДАН, ПРЯМ СУХОЙ, И ЧТОБ БЕЗ РЫБНОГО ЗАПАХА». Я с су-шефом переглядываюсь значит. Зовем официанта, спрашиваем - это как вообще? Он говорит: гостья сказала, что рыбу любит, но чтобы она не пахла рыбой и была хрустящей как сухарь. В итоге мы этот лосось реально убивали на гриле минут 20, он уже на подошву стал похож. Отдаем. Через 5 минут прибегает официант, говорит - гостья в восторге, просила передать шефу спасибо, это лучший лосось в ее жизни. Мы тогда просто выпали))) А какие у вас были самые странные запросы от гостей на работе? Расскажите в комментах, интересно почитать 😅