LesaffreRussia

При замораживании кристаллы льда могут повреждать клейковинный каркас теста. В результате снижается газоудерживающая способность, а заготовки теряют объём и формоустойчивость. Для решения этой задачи рекомендуем улучшитель Magimix® с голубой этикеткой «Заморозка+чиабатта». Он подходит для разных технологий: • замораживания блоков теста; • замораживания изделий после формования — багетов, батонов, слойки; • замораживания после частичной расстойки; • производства чиабатты, фокаччи и других изделий с влажностью 46–49%; • работы с мукой с низким содержанием клейковины — 22–26%; • производства слоёных дрожжевых изделий прямым способом. Качественная клейковина в сочетании с аскорбиновой кислотой и эмульгатором помогает получить хороший объём, крупную пористость, эластичный мякиш и стабильное качество изделий при хранении замороженных полуфабрикатов до 6 месяцев. Подробнее о продукте: https://clck.ru/32ABrK

🎥 Делимся записью прошедшего вебинара Lesaffre! На эфире мы подробно разобрали основные дефекты хлеба, сдобных и слоёных изделий и поговорили о том, где искать причины проблем — в сырье, рецептуре или технологическом процессе. Обсудили: — недостаточный объём и крошковатость; — проблемы с пористостью и надрезами; — дефекты ремесленного хлеба и чиабатты; — сухой мякиш; — невыраженную слоистость и закал; — пустоты между тестом и начинкой; — способы корректировки наиболее частых дефектов. Если в Telegram запись долго грузится или прерывается, переходите в наше сообщество ВК 👉 Смотреть запись во ВКонтакте. А если после просмотра останутся вопросы — пишите в комментариях. Наши технологи постараются помочь 🙌

Друзья, делимся с вами формованием одного из самых популярных изделий — улитка с заварным кремом и изюмом ✨ Это слоёное изделие любят за нежную текстуру, сочную начинку и аппетитный внешний вид. Сегодня показываем пошагово, как подготовить изделие: раскатать тесто, распределить заварной крем, добавить изюм, свернуть рулет и нарезать заготовки. Просто, понятно и очень аппетитно 🙌🏻 Сохраняйте пошаговик и пробуйте такую формовку у себя на производстве 😉

🍞 Насыщенный аромат, сочный мякиш и слегка терпкий вкус — именно за это потребители ценят ржано-пшеничный хлеб по типу «Бородинского». Делимся вариантом рецептуры от технологов Lesaffre 👌🏻 Её особенность — использование заварной пасты Inventis® «Рижская тёмная». Она позволяет исключить из технологического процесса сложную стадию заваривания муки. Кроме того, паста уже содержит необходимые специи — кориандр и тмин, а также солода, которые придают хлебу оригинальный пикантный вкус и выразительный аромат. Сохраняйте рецептуру, упрощайте технологический процесс и сокращайте затраты на дополнительное оборудование 🙌🏻 На ваши вопросы, как всегда, готовы ответить в комментариях 💬

🔴 Мы уже в прямом эфире! Вебинар Lesaffre «Основные дефекты хлеба, сдобных и слоёных изделий» начался. Присоединяйтесь — прямо сейчас разбираем частые производственные проблемы, их причины и способы корректировки вместе с технологами Lesaffre. 👉 Подключиться к эфиру: https://my.mts-link.ru/j/Lesaffre/23014232689?utm_source=tg Ждём вас! 🙌

⏰ Коллеги, начинаем уже через час! Сегодня в 11:00 по Москве встречаемся на вебинаре Lesaffre, посвящённом основным дефектам хлеба, сдобных и слоёных изделий. Разберём причины возникновения дефектов, поговорим о влиянии сырья, рецептуры и технологического процесса и обсудим способы корректировки. 👉 Подключайтесь по ссылке: https://my.mts-link.ru/j/Lesaffre/23014232689?utm_source=tg Готовьте вопросы — скоро начинаем! 🙌

📣 Уже завтра встречаемся на вебинаре Lesaffre! 3 сентября в 11:00 по Москве будем разбирать основные дефекты хлеба, сдобных и слоёных изделий — и главное, способы их корректировки. Поговорим о том, почему возникают проблемы с объёмом, пористостью, мякишем, надрезами, формоустойчивостью и слоистостью, а также разберём, как на результат влияют сырьё, рецептура и технологический процесс. Если ещё не зарегистрировались — самое время 👇 https://my.mts-link.ru/j/Lesaffre/23014232689?utm_source=tg Готовьте свои вопросы и присоединяйтесь к эфиру 🙌

С Днём знаний, коллеги! 🍂📚 Первый звонок, новые тетради, встреча с друзьями… И та самая школьная булочка — румяная, мягкая, которую так ждали на большой перемене 🥰 У каждого свои воспоминания о школе, но знакомый с детства аромат выпечки способен вернуть туда даже спустя много лет. Сегодня у школьников начинается новый учебный год, а у нас — новый сезон вебинаров Lesaffre! 🤝 Ведь в любимом деле всегда есть чему учиться. Даже если за плечами тысячи замесов, можно открыть новый приём, разобраться в сложном вопросе или найти идею для ассортимента. Например, чтобы испечь ту самую булочку, которую кто-то будет с теплом вспоминать и через двадцать лет 💙 Пусть этот учебный год принесёт детям радость открытий, а взрослым — вдохновение и желание пробовать новое!

🌾 Мука подвела: как это отражается на тесте и готовом хлебе? Качество муки — один из факторов, который может заметно повлиять на весь технологический процесс. Иногда проблема становится очевидной уже на замесе, а иногда — только после выпечки. На что стоит обратить внимание 👇 🔸 тесто быстро разжижается, становится липким и тянется нитями; 🔸 тестовые заготовки расплываются во время расстойки; 🔸 хлеб получается с небольшим объёмом; 🔸 на корке появляются мелкие трещины; 🔸 мякиш приобретает сероватый оттенок. Одной из причин такого поведения может быть слабая клейковина и нестабильное качество муки. 🔎 Именно такие ситуации будем подробно разбирать на вебинаре Lesaffre «Основные дефекты хлеба, сдобных и слоёных изделий». Поговорим о причинах возникновения дефектов, связанных с сырьём, рецептурой и технологией, и разберём возможные способы их корректировки. 📅 3 сентября ⏰ 11:00 по Москве 👉 Зарегистрироваться на вебинар: https://my.mts-link.ru/j/Lesaffre/23014232689?utm_source=tg Готовьте свои вопросы — будем разбираться вместе с технологами Lesaffre 🙌

🌾 Ремесленный хлеб без крупных пор, гребень не раскрывается, а вкус получается слишком кислым? При работе с ремесленными хлебами особенно заметно, насколько важен каждый этап технологического процесса. Один и тот же дефект может быть связан и с сырьём, и с рецептурой, и с параметрами ведения теста. 3 сентября в 11:00 по Москве на вебинаре Lesaffre разберём основные дефекты ХБИ и способы их корректировки. Отдельно поговорим о ремесленном хлебе и чиабатте: — почему не формируются крупные поры; — из-за чего гребень получается невыраженным; — откуда появляются пустоты в мякише в зоне надрезки; — почему хлебу может не хватать вкуса и аромата; — что может приводить к излишне кислому вкусу. А также рассмотрим дефекты батона, пшеничного и тостового хлеба, сдобных и слоёных изделий. На вебинаре технологи Lesaffre расскажут, где искать причину дефекта и что можно скорректировать в процессе, чтобы получать более стабильный результат на производстве. 📅 3 сентября ⏰ 11:00 по Москве 👉 Регистрируйтесь: https://my.mts-link.ru/j/Lesaffre/23014232689?utm_source=tg Готовьте свои вопросы — разберём их вместе с технологами 🙌

Давно мы не делились рецептурами высокорецептурной сдобы 🤔 С приближением осени покупатели всё чаще выбирают более насыщенную, ароматную и уютную выпечку 🍂 «Ромовая бриошь» — как раз такое изделие: нежное, сдобное, с выразительным ароматом и вкусом, который идеально дополняет чашку горячего чая или кофе ☕️ Коллеги, делимся с вами нашей отработанной рецептурой! Сохраняйте карточку, внедряйте изделие в ассортимент и радуйте своих покупателей 🙌🏻 💬 А как вам такой формат карточки с рецептурой? Удобно ли сохранять и использовать её в работе? Делитесь мнением в комментариях!

Как надолго сохранить качество выведенной закваски? 🥖 Если закваска используется в производстве постоянно, важно поддерживать её стабильность: силу, кислотность, аромат и консистенцию. Главный фактор — точное соблюдение технологических параметров, особенно температурного режима. Собрали короткий чек-лист для контроля качества закваски: 🔹 Создайте внутреннюю спецификацию для каждой закваски: зафиксируйте рецептуру, параметры процесса, показатели pH и кислотности, консистенцию, запах и цвет на каждом этапе. 🔹 Определите целевой уровень кислотности для каждой рецептуры — это поможет своевременно выявлять отклонения. 🔹 Используйте только свежую закваску или свежие стартерные культуры. 🔹 Контролируйте и записывайте температуру закваски на каждом этапе приготовления. Температура внутри ферментера должна оставаться постоянной. 🔹 Оценивайте и документируйте сенсорные показатели: консистенцию, цвет и запах. 🔹 Перед использованием обязательно проверяйте температуру, pH и кислотность закваски. Регулярный контроль и фиксация параметров помогают вовремя замечать изменения и сохранять стабильное качество готовых изделий 🙌🏻 А вы ведёте журнал контроля закваски на производстве? Делитесь в комментариях 👇🏻

🔵 «Рекорд» с синей этикеткой — осмотолерантные прессованные дрожжи, разработанные специально для работы с тестом, содержащим сахар. Главное преимущество продукта — устойчивость к замораживанию. Дрожжи сохраняют активность при длительном хранении замороженных тестовых полуфабрикатов и подходят для их производства на разных стадиях готовности: после формования или частичной расстойки. Особенности дрожжей «Рекорд»: 🥐 подходят для высокорецептурной сдобы и опарного способа тестоведения; 🥖 могут использоваться для разных видов хлебобулочных изделий; ❄️ адаптированы для полуфабрикатов с содержанием сахара от 5% к массе муки; 📈 в тесте с 3–5% сахара скорость образования CO₂ возрастает вдвое по сравнению с тестом без сахара. В тесте без сахара дрожжи демонстрируют плавный ферментативный профиль, обеспечивая стабильное и контролируемое брожение. Подробнее о продукте: https://clck.ru/saaXP Коллеги, на сайте также доступна бесплатная база профессиональных рецептур с использованием дрожжей «Рекорд» — для пекарен и крупных хлебопекарных производств 🙌🏻

🥐 Круассан получился низким, слои почти не видны, а внутри появился закал? В слоёных изделиях результат зависит от множества факторов — сырья, рецептуры и соблюдения технологического процесса. И иногда достаточно отклонения на одном из этапов, чтобы готовое изделие получилось совсем не таким, как планировалось. 3 сентября в 11:00 по Москве на вебинаре Lesaffre разберём основные дефекты хлеба, сдобных и слоёных изделий. Поговорим о том, почему возникают: — недостаточный объём и низкая формоустойчивость; — невыраженная и отсутствующая боковая слоистость; — закал; — сухой мякиш; — пустоты между тестом и начинкой. А также рассмотрим дефекты батона, тостового, пшеничного и ремесленного хлеба. Главное — разберём причины возникновения дефектов и способы их корректировки на производстве. 📅 3 сентября ⏰ 11:00 по Москве 👉 Регистрируйтесь на вебинар: https://my.mts-link.ru/j/Lesaffre/23014232689?utm_source=tg

Аппетитная отделка маковых рулетов — смотрите, как это просто! ✨ Маковые рулеты — это та самая классика, которую многие любят с детства. Насыщенная начинка, выразительный рисунок на разрезе и аромат свежей сдобы — всё, что нужно для изделия, которое сразу привлекает внимание на витрине. Сегодня показываем один из вариантов красивой и эффектной отделки макового рулета. Формовка выглядит необычно, но выполняется достаточно просто: рулет нарезается и выкладывается так, чтобы раскрыть маковый рисунок и сделать изделие более аппетитным. Почему мак — это традиция? В хлебопечении пищевой мак используют и для начинок, и для отделки. В среднем его доля в рецептурах составляет 10–20%, а иногда может доходить до 25% от общей массы изделия. И неудивительно: булочки, рулеты, сушки и сухари с маком знакомы нам с детства и до сих пор остаются любимой классикой. Сохраняйте пошаговик и пробуйте такую отделку у себя на производстве 😉

Коллеги, делимся подробной рецептурой «Лаваша маисового с сыром» 🫓 Нежный жёлтый оттенок, приятное сладковатое послевкусие и аппетитная текстура — всё благодаря кукурузной муке и заварной пасте Inventis® Маисовая. В её составе — кукурузная крупка и семена подсолнечника, которые делают вкус изделия более выразительным. Сохраняйте рецептуру, внедряйте в производство и экспериментируйте 🤝 💬 Чтобы получить консультацию технолога Lesaffre или заказать образцы продукции, напишите нам в личные сообщения. Образцы предоставляются только предприятиям — юридическим лицам. После заявки с вами свяжется менеджер и согласует детали. Частным лицам образцы продукции не предоставляются.