TopCheese | Экосистема сыродела — Денис Ильченко

✅ 😄😉😌😍😉🥰🤨 Сбор вопросов для нового разбора Отвечаю на всё, что связано с сыром — от технологии до запуска переработки. Разберу конкретные ситуации, подскажу решения, поделюсь опытом. Можно спросить: 🧀 по технологии — если сыр не получается ⚙️ по оборудованию — что нужно и зачем 🏗️ по помещению — зонирование, требования 📄 по документам — легализация, нюансы ❓в целом по сыроделию и запуску цеха Что делать: ✍️ Напиши вопрос в комментарии ❤️ Поставь реакцию на чужие вопросы — так пойму, какие темы актуальны Что дальше: 🎧 Подготовлю аудиоразбор с ответами 🗓 Обычно выходит в понедельник 🎙 Отвечаю по делу, с примерами, без воды Жду вопросы в комментариях 👇 🔴 Закрытый клуб

«Почему сыр камамбер течёт?» — вопрос подписчика. Отвечаю. Текучесть камамбера решается кислотностью после дренажа, а закладывают её тремя шагами. 1. Длительное заквашивание. За счёт буферной способности молока pH удаётся просадить ниже, чем без него. При pH 4,8 сыр не будет такой текучий. 2. Максимально лёгкая постановка зерна после разрезки сгустка: зерно должно немного округлиться, высушивать его при вымешивании не нужно. 3. Дренаж после формования. Конечный pH после дренажа — 4,65–4,75, за счёт этого сыр будет течь. При 4,9–4,8 течь не будет. Кислотности не хватает — увеличьте время заквашивания: буферная способность молока смещается, и сыр после дренажа доходит до нужной. Сыр созрел на две трети, а серединка творожистая — его можно завернуть в плёнку и убрать в камеру 4 °C. Примерно через 7–10 дней серединка проплавится, но течь такой сыр не будет. В закрытом клубе «Сырный комбайн» разбираем реальные вопросы сыроделов: https://club.topcheese.online

Кислый вкус чаще всего не про молоко, а про зерно: недосушили — осталась влага, и она тянет кислотность вниз уже в камере. ❓ ВОПРОС ПОДПИСЧИКА «Сыр качотта с выраженным кислым вкусом. На третьей неделе немного начинает вздуваться. Грешу на фермерское молоко: кормят свекольным жомом и не очень качественным сеном. Или, может, это моя ошибка в технологии?» ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ ОТВЕЧАЮ 👇 Молоко влиять может — в моей практике бывало, что по технологии всё здорово, а качотта кислит. Но смотреть надо на сырное зерно: не досушили — влаги много, и от неё сыр кислит. Как проверить. Следующую варку обсушите интенсивнее процентов на 25, уложившись в те же самые контрольные точки по pH. Перестал кислить — значит дело было в зерне, а не в молоке. Теперь про вздутие. Если сыр вздувается, его конечный pH где-то 5,3–5,4, тело эластичное — похоже на работу клостридий. Здесь помогает лизоцим.

Вы думали, я пропал навсегда? Специально записал для вас видео, в котором честно рассказал, что произошло, почему исчез, почему сейчас нет аудиоразборов, ответов и в канале такая тишина. Посмотрите видео — после него всё станет понятно. Конечно, в моей ситуации вряд ли кто-то сможет помочь, но пока этот вопрос не разрешится, проводить аудиоразборы и отвечать на вопросы, к сожалению, не смогу. Что касается оборудования: Casaro как работало, так и работает. Я являюсь главным технологом компании, но сейчас не могу принимать такое активное участие, как раньше. Менеджеры продолжают работать в штатном режиме. 📞 Телефон: 8-800-100-40-66 🌐 Сайт: topcheese.ru А если вы хотите присоединиться к «Сырному комбайну», ссылку я оставил ниже. https://club.topcheese.online Спасибо всем, кто остается со мной.🤝

❓ Почему при одной и той же технологии сыр каждый раз получается немного разным? Закваска та же. Фермент тот же. Температуры те же. А результат разный. Одна из причин — нормализация молока. Точнее, правильное соотношение белка и жира под конкретный сыр. Многие смотрят только на жирность молока и упускают один из самых важных инструментов управления будущим продуктом. А ведь именно от этого могут зависеть: 🧀 Текстура сыра 🧀 Скорость созревания 🧀 Выход продукции 🧀 Стабильность результата 🧀 Некоторые пороки Сегодня закончил большой разбор этой темы в проекте «Сырный комбайн» и решил выложить небольшой фрагмент подкаста в открытый доступ. 🎧 Слушайте ниже. Если хотите не просто повторять рецепты, а понимать, почему сыр ведёт себя именно так и как этим управлять — присоединяйтесь к проекту. Сейчас внутри уже доступны материалы по составу молока, сыропригодности, нормализации, технологические карты и видеоуроки по некоторым сырам. А на днях добавлю новый блок по анализам молока и методикам его проверки. 👇 Присоединиться к Сырному комбайну

С Днём сыродела! 🧀💛 Это праздник тех, кто знает, что такое настоящая выдержка — и в сыре, и в жизни. Тех, кто умеет ждать,наблюдать и чувствовать продукт. Пусть каждый этап ремесла — будет в радость, а результат всегда превосходит ожидания! Пусть каждый день радует новыми вкусами и успехами! Пусть впереди будет много вкусных побед и поводов гордиться своим трудом!

🥛 Есть своё молоко, но до собственной переработки всё никак не доходят руки? Многие фермеры и владельцы ЛПХ годами думают о том, чтобы начать производить сыр, йогурт или другую молочную продукцию. Но постоянно что-то мешает: оборудование не по карману, запуск откладывается, а молоко продолжает уходить по ценам скупщиков. В честь Дня фермера мы решили поддержать тех, кто давно планирует сделать следующий шаг. 🔥 Снизили стоимость стартового комплекта оборудования CASARO на 75 800 ₽. Теперь комплект для старта в сыроделии можно приобрести за 350 000 ₽. Данный комплект отлично подойдёт для: 🧑‍🌾 ЛПХ с собственным молоком 🐄 КФХ, которые хотят начать переработку 🧀 Начинающих сыроделов 📈 Фермеров, планирующих увеличить добавленную стоимость своей продукции В состав комплекта входит: ✅ Автоматическая сыроварня CASARO 80 литров ✅ Комплект лир (вертикальная и горизонтальная) ✅ Дренажный стол ✅ Настольный механический пресс Этот комплект позволяет выполнять основные технологические операции при производстве сыра — от пастеризации молока до формования и прессования сырной головки. 💰 Стоимость комплекта без скидки — 425 800 ₽ 🔥 Цена по акции — 350 000 ₽ 💵 Экономия — 75 800 ₽ На данном оборудовании можно производить: 🧀 Твёрдые и полутвёрдые сыры 🧀 Мягкие сыры 🥛 Йогурты и кисломолочные продукты 🥛 Пастеризованное молоко Также комплект подходит для участия в программах государственной поддержки: 📄 Социальный контракт 🧑‍🌾 Грант «Агростартап» 🇷🇺 Программа «СВОй бизнес» Если вы давно задумывались о собственной переработке молока, возможно, сейчас самое подходящее время начать. 📞 8 800 100-40-66 🌐 topcheese.ru ⏳ Акция действует до 30 июня 2026 г

Насос мембранный DS-220 на тележке! На данном насосе Вы можете перекачивать практически любые жидкости: молоко, сыворотку, кислотные и щелочные моющие средства и т.д.! ▶️ Насос химостойкий самовсасывающий. ▶️ Компактный и простой в эксплуатации! ☑️ Можно приобрести насос без перекатной тележки! Узнать подробнее у наших менеджеров ↓ +7 928 042-42-41 - Александр

Сыроварня 80 литров автомат! - Нагрев электрический, пиковая потребляемая мощность 7,5 кВт, 220/380В - Изготовлена из нержавеющей стали AISI 304, толщина металла 2 mm - Механизм наклона чаши (для удобной мойки и слива сырного зерна) - Две мешалки в комплекте Больше информации — на нашем сайте ↓ topcheese.ru

Дорогие коллеги, поздравляем вас с Великим праздником, с Днем Победы! 🕊️🇷🇺

📌Открыт набор на курс 📅 15–20 июня 📍 Новотитаровская, под Краснодаром 👨‍🏫 Преподаватель — Чечулин Павел Иванович технолог, химик-микробиолог с 17 годами практики Я тоже буду на курсе, так что можно будет пообщаться лично 🙋‍♂️ Что вы получите: — 6 дней плотного погружения — 5 технологических групп сыров — практические выработки по каждому направлению — мощный блок прикладной теории — понимание процессов, а не просто повторение рецептов и техкарт 💰 Стоимость — 85 000 ₽ В стоимость уже включено: — проживание в гостинице рядом с местом обучения — питание на все дни курса ➡️ СМОТРЕТЬ ПРОГРАММУ КУРСА

Вчера прошёл наш первый день курса по вытяжным сырам — и это было очень живо и вкусно 🧀 Мы приготовили моцареллу, и, конечно, каждый смог попробовать всё своими руками – прочувствовать текстуру, температуру, сам процесс. А ещё сделали ту самую сырную нить – момент, который всегда вызывает восторг 🔥 Небольшой кусочек процесса сняли на видео, чтобы полностью погрузиться в атмосферу 🎬 Если вы тоже хотите научиться делать такие сыры – напишите мне в личку или следите за анонсами следующих встреч 🧀 ➡️ НАПИСАТЬ

📌 Открыт набор на курс 📅 15–20 июня 📍 Новотитаровская, под Краснодаром 👨‍🏫 Преподаватель — Чечулин Павел Иванович технолог, химик-микробиолог с 17 годами практики Я тоже буду на курсе, так что можно будет пообщаться лично 🙋‍♂️ Что вы получите: — 6 дней плотного погружения — 5 технологических групп сыров — практические выработки по каждому направлению — мощный блок прикладной теории — понимание процессов, а не просто повторение рецептов и техкарт 💰 Стоимость — 85 000 ₽ В стоимость уже включено: — проживание в гостинице рядом с местом обучения — питание на все дни курса Если вам такой формат откликается, напишите в комментариях «Курс», и я вам вышлю программу обучения!

Светлой Пасхи! ✨ Пусть этот день принесёт в дом тепло, в сердце - спокойствие, а в мысли - ясность и тихую уверенность, что всё встанет на свои места. Пусть рядом будут те, с кем легко, а внутри - то самое чувство света, которое не зависит ни от обстоятельств, ни от времени. Берегите себя и своих близких. С праздником!

А теперь представьте: вы уже купили эту сыроварню🤦‍♂️ Поэтому я никогда не начинаю с прайса. Я начинаю с вопросов. — А с чем вообще интерес к сыроделию связан? — Для чего это? — Где вы это делать будете? ⸻ И вот в этом разговоре выясняется: дома. ⸻ И дальше сразу реальность. В частном доме обычно 15 кВт. А сыроварня на 200 литров — почти 20. ⚡ ⸻ И если я сейчас просто возьму и продам такую сыроварню — человек её привезёт поставит включит и выбьет всё электричество. Работать он не сможет. А деньги уже потратил. ⸻ И это только один момент. А таких моментов много. — какие сыры вы хотите делать — как вы будете работать — какой у вас объём — какие у вас вообще условия ⸻ И вот здесь становится понятно: дело вообще не в том, чтобы “посмотреть прайс”. ⸻ Потому что сыроварня — это не просто покупка. Это то, как вы будете работать каждый день. ⸻ И да, я всегда спрашиваю про бюджет. И это не для того, чтобы продать вам что-то подороже. Наоборот. 🙌 ⸻ Чтобы собрать решение, которое будет работать именно под вашу задачу. ⸻ Потому что можно сделать по-разному. Можно сразу собрать полный комплект — удобно, красиво. А можно: — где-то упростить — где-то не брать на старте — где-то оставить ручной труд Но чтобы это работало. ⸻ И вот когда человек начинает это понимать — вот эта “космическая сумма” превращается в нормальное, понятное решение. 🤝 ⸻ Поэтому если вы хотите просто посмотреть прайс — это вообще не туда. ⸻ А если хотите понять: что вам реально нужно что брать, а что не брать и как это будет работать именно у вас тогда есть смысл разбираться. Напишите или оставьте заявку — спокойно всё разберём под вашу задачу. 89288817633 - Денис Юрьевич (Telegram / MAX) topcheese.ru

Как можно потерять полмиллиона рублей, а то и больше? 👀 Очень просто. Иногда всё начинается с одной фразы: — Скиньте прайс на сыроварню. ⸻ Слушайте, буквально 10 минут назад закончила разговаривать с женщиной. Она позвонила и говорит: — Здравствуйте, дайте мне, пожалуйста, прайс на сыроварни 150–200 литров и всё необходимое оборудование. И вот здесь кажется, что всё нормально. Ну правда. Позвонил человек, спросил цены. У меня есть заготовленные шаблоны комплектов. Взяли, отправили — и всё. ⸻ Но если чуть глубже копнуть… В этих шаблонах просто перечень оборудования. Базового. И плюс есть ещё позиции, которые туда вообще не включены. ⸻ И дальше происходит одно и то же. Человек открывает файл. Складывает цифры. И в какой-то момент: — Слушай… а может, ну его нафиг этот сыр. Потому что сумма — космос. 😅 ⸻ И вот здесь важный момент. Это не потому что “дорого”. Это потому что человек в этот момент смотрит на это и не понимает, что для чего и почему и при этом пытается по прайсу понять, что ему нужно ⸻ И вот здесь начинается ошибка. Потому что кажется, что сейчас по цифрам можно разобраться. Но, увы, так не работает. ⸻ Продолжение читайте в следующем посте.