СЪЕДОБНЫЙ НАУЧПОП

Почему в холодильнике хлеб черствеет быстрее, а в морозилке медленнее. С хлебом холодильник ведёт себя немного нелогично. Кладём туда буханку с мыслью «пусть подольше останется свежей», а потом достаём и видим, что мякиш уже плотный и суховатый, хотя ещё вчера хлеб был совершенно нормальным. И вот что интересно: черствение хлеба — это не просто высыхание. Да, вода постепенно уходит и перераспределяется. Но один из главных пердимоноклей происходит с крахмалом. Во время выпечки крахмал нагревается вместе с водой, набухает и частично теряет свою исходную структуру. А после остывания часть его молекул начинает снова собираться в более упорядоченные структуры. Особенно важен здесь амилопектин. Этот процесс, кстати, называется ретроградацией, и по мере того, как она идёт, мякиш становится плотнее и жёстче. То есть хлеб может заметно зачерстветь, даже если мы хорошо упаковали его и не дали просто высохнуть. А теперь самое любопытное: при температуре обычного холодильника ретроградация амилопектина может идти быстрее, чем при комнатной температуре. Получается парадокс: холодильник сохраняет свежесть многих продуктов, но мягкость хлебного мякиша — не особенно. С морозилкой ситуация другая. В морозилке перестройка крахмала сильно замедляется. Заморозка не останавливает старение хлеба навсегда, но если хлеб нужен не сейчас, а потом, для сохранения текстуры это гораздо удачнее полки холодильника. Поэтому я делаю так: хлеб на ближайшее время храню при комнатной температуре, закрытым, чтобы он не терял влагу слишком быстро. А если понимаю, что оперативно его не съем, сразу нарезаю и замораживаю порционно. Это ещё и практичнее: не приходится размораживать целую буханку ради одного тоста. И есть у этой химии ещё один приятный бонус. Зачерствевший хлеб можно оживить нагреванием. При нагреве часть образовавшихся в крахмале упорядоченных структур снова разрушается, и мякиш становится мягче. Поэтому вчерашний хлеб после тостера или духовки вдруг ощущается как будто он только что после духовки. Ммм, пойду поставлю тесто на хлеб. 😍🍞

Есть одна небольшая проблема, когда рекламируешь один и тот же сервис больше трёх лет: примерно на тридцатом посте заканчиваются способы сказать «мне нравится FitStars» 😁 Но зато у меня теперь есть статистика, которая неплохо говорит за меня: 1245 дней на платформе, 447 часов тренировок и 894 занятия. Так что это уже совершенно точно не тот случай, когда я месяц героически тренировалась ради рекламы, а потом забыла пароль от сайта. FitStars у меня действительно прижился. И не потому, что я внезапно стала человеком железной воли, который в семь утра радостно надевает легинсы и идёт делать берпи. Всё гораздо прозаичнее: FitStars убрал почти всё, обо что лично я раньше спотыкалась. Не надо ехать в зал, если не хочется. Не надо подстраиваться под расписание. И не надо заранее решать, что сегодня у тебя непременно час спорта. Есть полчаса и силы — выбираю полноценную тренировку. Есть 15 минут — нахожу короткую. Хочется просто размяться после дня за ноутбуком — пожалуйста. В другое настроение можно включить силовую, растяжку, кардио, йогу или просто походить перед экраном. И вот эта возможность не начинать каждый раз новую спортивную жизнь, а просто открыть приложение и выбрать то, на что сегодня хватает времени и сил, у меня сработала лучше всех торжественных обещаний «с понедельника». За три с лишним года я перепробовала там много разных тренировок, но главное для меня не изменилось: выбор достаточно большой, чтобы не заставлять себя заниматься одним и тем же. А теперь рекламная часть, которую за эти годы вы, кажется, тоже уже узнаёте 😁 Если давно присматриваетесь к FitStars, сейчас действительно хороший момент: цена на «Доступ навсегда» снижена, а по моему промокоду esemika действует скидка 70%. Можно оформить и рассрочку без переплат и первоначального взноса, если так удобнее для бюджета. И ещё сейчас за «Доступ навсегда» дают гарантированный подарок: до 20 августа — МФР-мяч и латексные ленты. А за выполненные тренировки можно получить сертификат на 6000 ₽ на фитнес-набор из FitStars Shop. Сниженная цена действует ограниченное время, количество подарков тоже ограничено. Поэтому если FitStars давно был у вас в планах, я бы посмотрела условия сейчас. Ссылку оставляю. Реклама. О рекламодателе ООО Парсек Erid:2VSb5ycYL6n

Если в щавеле тоже много оксалатов, почему его можно есть? После поста про ревень спросили: «А как же щавель? Я люблю супы и пирожки с ним». И вопрос очень логичный. Потому что щавель действительно богат оксалатами — теми самыми соединениями, которые фигурировали и в истории с листьями ревеня. Но тут как раз хорошо видно, почему фразы «там много оксалатов» недостаточно, чтобы решить, опасен продукт или нет. В той новости отравление листьями ревеня объясняли довольно просто: в листьях высокая концентрация оксалатов — ими женщина и отравилась. Только история, похоже, сложнее. Оксалаты — не единственное, что здесь может иметь значение. В листьях ревеня есть и другие потенциально токсичные соединения, например, я уже упоминала про производные антрахинонов. То есть токсичность листьев ревеня нельзя свести к одному веществу. А со щавелем ситуация другая. Листья того самого кулинарного щавеля — щавеля кислого, Rumex acetosa, — как раз являются съедобной частью растения. Их кладут в супы, соусы и начинки, молодые листья едят свежими. И да — оксалатов в них при этом действительно немало. То есть наличие одного и того же вещества ещё не превращает два растения в одинаково опасные. Жизнь вообще штука сложная. 😁 Отдельная ситуация — если человеку уже рекомендовали ограничивать богатые оксалатами продукты, например при выявленной гипероксалурии. Тогда щавель действительно имеет смысл ограничивать в рационе. Но это конкретная медицинская история, а не повод после поста про ревень объявлять щавелевый суп опасным для всех. Есть ещё любопытная деталь: по тому, насколько щавель кислый, нельзя точно понять, сколько в нём оксалатов. Их содержание может отличаться в зависимости от сорта, зрелости листьев и условий выращивания, а характерную кислинку создают не только они. Поэтому схема «чем сильнее сводит скулы, тем больше оксалатов» здесь не работает. Мне вообще нравится эта пара — ревень и щавель. Она очень хорошо показывает, как легко увидеть знакомое слово в составе и решить, что дальше всё понятно. Но с едой так обычно не работает. Важно, какое это растение, какую его часть мы едим и в каком количестве, а не только название одного вещества внутри.

У ревеня, оказывается, есть ещё одна проблема — ударение 😁 Мы столько говорили про это растение, что я внезапно задумалась: а все вообще знают, как это слово правильно произносится? РевЕнь. С этим вариантом в именительном падеже я ещё готова смириться. А пирог мы делаем из чего? Из ревенЯ. Компот — из ревенЯ, а пирог — с ревенЁм. Не знаю, как вам, а мне «из ревенЯ» каждый раз немного режет ухо. Как будто знакомое слово где-то по дороге сломалось. Может, напишем открытое письмо? Кто там вообще решает дела с ударениями, у них есть приёмная? 😁 Тем более надежда на перемены есть. С куркумой, например, процесс уже пошёл: в новом «Большом словаре ударений» 2025 года основным стал привычный многим вариант куркумА, а старая норма куркУма осталась на вторых ролях. Так что ревень со счетов пока не сбрасываем. Вдруг ещё доживём до официального пирога из рЕвеня. Но вчера в комментариях был ещё один вопрос, который мне очень понравился: «Такое чувство, будто это какой-то сбой в матрице. Я НИЧЕГО не слышала про ревень и не ела его лет до 35 — и внезапно он появился ВЕЗДЕ. И все вспоминают его как вкус детства. В чём тут дело? Это от региона зависит?» Вот и мне стало интересно: много тут нас ревенутых? Я вот всё детство жевала его сырым. 🤣 Отрываешь черешок прямо на грядке — и пошёл. Кисло так, что скулы сводит, но почему-то казалось прекрасным. А кто-то, оказывается, впервые обнаруживает существование ревеня уже во взрослом возрасте. Так что давайте устроим маленькую ревеневую перепись. Вы знали его с детства или познакомились уже взрослыми? И обязательно пишите, откуда вы родом — ужасно интересно, не нарисуется ли у нас в комментариях целая ревеневая карта. Ну и контрольный вопрос для честных: всю жизнь говорили рЕвень или ревЕнь?

Какой фторид в зубной пасте лучше? После прошлого поста задали вопрос про монофторфосфат натрия. В интернете его называют «медленным фтором» и пишут, что пастой с ним нужно чистить зубы чуть ли не четыре минуты, иначе он не успеет заработать. Но химия пасты гораздо сложнее рейтинга «хороший фтор — плохой фтор». В пастах часто встречаются фторид натрия, монофторфосфат натрия и фторид олова. Все они используются для профилактики кариеса, но химически ведут себя немного по-разному. С фторидом натрия всё довольно просто: в слюне он быстро высвобождает свободные ионы фторида. У монофторфосфата натрия фтор связан с фосфатной группой. Сначала молекула должна гидролизоваться, и только тогда высвобождается свободный фторид. Отсюда и репутация «медленного». Но более медленное высвобождение не означает, что пастой нужно чистить зубы по четыре минуты. Дело в том, что паста состоит не только из фторида. И тут как раз возвращаемся к пасте из поста выше. В её составе есть гидратированный диоксид кремния, гидроксиапатит и монофторфосфат натрия. Диоксид кремния с фторидами хорошо совместим. А вот гидроксиапатит — кальцийсодержащий минерал, а свободные ионы фторида могут связываться с кальцием, и тогда часть фторида становится менее доступной. У монофторфосфата же фтор до гидролиза связан с фосфатной группой, поэтому с кальцийсодержащими компонентами он уживается лучше. То есть конкретно в этой пасте «медленный» монофторфосфат совсем не выглядит слабым местом состава. Наоборот, его присутствие рядом с гидроксиапатитом химически вполне логично. То есть важно оценивать формулу в целом, а не смотреть лишь на отдельные компоненты. И это правило работает не только в пастах) А фторид олова интересен дополнительными свойствами. У современных стабилизированных паст с ним есть данные не только по профилактике кариеса, но и по чувствительности зубов, состоянию дёсен и защите при эрозивном износе. Так какая форма лучшая? Для обычной профилактики кариеса лучше не устраивать конкурс межру фторидами, а посмотреть на количество самого фторида: для обычной взрослой пасты ориентир — 1350–1500 ppm. А уже потом оцениваем другие задача и всю формулу пасты.

Я довольно скучно выбираю зубную пасту. Меня гораздо меньше впечатляют двадцать экзотических «активов» на коробке, чем несколько вещей, которые действительно важны: нормальное содержание фторида, адекватное очищение и вкус, из-за которого не захочется закончить чистку через тридцать секунд. С пастой EMIS «Антикариес» у меня как раз всё совпало.👌 Начну с главного — 1500 ppm фторида в форме монофторфосфата натрия. Это хорошая рабочая концентрация для взрослого человека и то, на что я в первую очередь смотрю для профилактики кариеса. Есть в составе и гидроксиапатит — минерал, близкий по составу к эмали наших зубов. Его ещё используют как дополнительный компонент для работы с чувствительностью. Так что гидроксиапатит с фтором — идеальное комбо. За очищение отвечает гидратированный диоксид кремния, RDA у паст этого бренда — 70–90. Это умеренная абразивность для повседневного использования. По ощущениям после чистки зубы гладкие, но без чувства, будто их только что отполировали наждачкой. И отдельный плюс — вкус и консистенция. Паста приятно-свежая, язык не щиплет. А еще у пасты кремовая плотная пена - без ощущения, что во рту внезапно началась пенная вечеринка. 😁 В общем, здесь мне нравится именно баланс: 1500 ppm фторида, гидроксиапатит, умеренная абразивность и приятный вкус. И цена радует: сейчас туба 100 г стоит около 230 рублей. 👀 Я брала пасту на Озоне.👌

Ревень — овощ, который на кухне ведёт себя как фрукт После истории с листьями хочу отдельно поговорить про сам ревень. Потому что если листовые пластинки мы в еду не используем, то черешки — совсем другое дело. И сам продукт, по-моему, сильно недооценён. Сначала маленький ботанический нюанс. Те красные или зелёные «стебли», которые мы покупаем, — на самом деле черешки листьев. Но на кухне обращаемся с ревенем почти как с фруктом: отправляем в пироги, варенье, компоты и десерты. Причина понятна — ревень очень кислый. Сахаров в черешках немного, а вкус во многом задают органические кислоты, прежде всего яблочная (не зря ревень по вкусу напоминает кислые яблоки). Поэтому он даёт блюду ту яркую кислотность, ради которой мы тянемся за тем же лимоном. Сахар в варенье эту кислоту не «нейтрализует». Просто сладость меняет то, как мы воспринимаем кислый вкус, и ревень ощущается гораздо мягче. Отсюда и классическая пара: ревень + клубника. Клубника добавляет сладость и аромат, ревень — кислоту. По той же логике он хорошо сочетается с яблоками, грушами и сладкими ягодами. Но вот что мне в нём нравится больше всего: ревень — универсальный товарищ. Если перестать воспринимать его как «будущее варенье или компот», он превращается просто в хороший кислый ингредиент. Его можно тушить для соусов и чатни, сочетать со свининой, птицей или рыбой. По роли в блюде это что-то между кислым яблоком, ягодами и каплей хорошего уксуса — только со своим вкусом и текстурой. Ещё одна вещь, на которой иногда прокалываются, — цвет. Красный ревень не обязательно слаще зелёного и точно не означает автоматически «более спелый». Цвет сильно зависит от сорта и количества антоцианов. Поэтому при покупке лучше смотреть на состояние самих черешков: они должны быть плотными, без мягких и подсохших участков. А если ревеня купили больше, чем нужно, его можно заморозить. Листья убираем, черешки моем, режем кусочками и отправляем в морозилку сырыми. Потом их можно сразу использовать в компоте, начинке или соусе. В общем, главный профит ревеня для меня не в попытках объявить его очередным «источником антиоксидантов». Он ценен как понятный кухонный инструмент: сочный продукт с выраженной кислотностью, с помощью которой можно управлять вкусом блюда.😋 Используете ревень на кухне?

Компот из ревеня — да. Из листьев ревеня — нет На днях прочитала новость про женщину, которая во время простуды в качестве лечения выпила три литра компота из листьев ревеня и вдобавок съела два листа сырыми. История закончилась тяжёлым отравлением, реанимацией, комой и 41 днём лечения. И тут дело именно в «листьях». Потому что компот из черешков ревеня — совершенно нормальная и привычная история. Черешки ревеня можно есть спокойно, а широкую листовую пластинку в пищу не используют. Причём токсичность листьев не сводится только лишь к щавелевой кислоте. Оксалатов там действительно много, но одними ими тяжёлые отравления, скорее всего, не объясняются, свой вклад вносят и другие растительные соединения — в частности, производные антрахинонов. Что именно и в какой степени отвечает за токсичность листьев, до конца не установлено. Кстати, про оксалаты. Часть из них растворима в воде, поэтому при кипячении их содержание в продукте может уменьшаться. Только они не исчезают в никуда, а просто переходят в воду. Если продукт сварили, а воду вылили, вместе с ней ушла и часть перешедших туда растворимых веществ. А если сделали отвар и потом его выпили, то вещества, которые перешли в воду, отправляются прямиком в организм. Если оксалатов действительно много, то они способны навредить, например, связываться с кальцием. А потом образующиеся кристаллы оксалата кальция могут повреждать почки. Но в этой конкретной истории без полноценного медицинского разбора нельзя утверждать, что именно этот механизм объясняет всю тяжёлую картину отравления. Но зато ревень напоминает ещё об одной важной вещи: натуральное происхождение не гарантирует безопасность. Растения состоят из множества химических соединений, и некоторые из них обладают выраженной биологической активностью. Поэтому растения или концентрированный домашний «лечебный отвар» не становятся безвредными только потому, что выросли в лесу или на грядке.

Компот из ревеня — да. Из листьев ревеня — нет На днях прочитала новость про женщину, которая во время простуды в качестве лечения выпила три литра компота из листьев ревеня и вдобавок съела два листа сырыми. История закончилась тяжёлым отравлением, реанимацией, комой и 41 днём лечения. И тут дело именно в «листьях». Потому что компот из черешков ревеня — совершенно нормальная и привычная история. Черешки ревеня можно есть спокойно, а широкую листовую пластинку в пищу не используют. Причём токсичность листьев не сводится только лишь к щавелевой кислоте. Оксалатов там действительно много, но одними ими тяжёлые отравления, скорее всего, не объясняются, свой вклад вносят и другие растительные соединения — в частности, производные антрахинонов. Что именно и в какой степени отвечает за токсичность листьев, до конца не установлено. Кстати, про оксалаты. Часть из них растворима в воде, поэтому при кипячении их содержание в продукте может уменьшаться. Только они не исчезают в никуда, а просто переходят в воду. Если продукт сварили, а воду вылили, вместе с ней ушла и часть перешедших туда растворимых веществ. А если сделали отвар и потом его выпили, то вещества, которые перешли в воду, отправляются прямиком в организм. Если оксалатов действительно много, то они способны навредить, например, связываться с кальцием. А потом образующиеся кристаллы оксалата кальция могут повреждать почки. Но в этой конкретной истории без полноценного медицинского разбора нельзя утверждать, что именно этот механизм объясняет всю тяжёлую картину отравления. Но зато ревень напоминает ещё об одной важной вещи: натуральное происхождение не гарантирует безопасность. Растения состоят из множества химических соединений, и некоторые из них обладают выраженной биологической активностью. Поэтому растения или концентрированный домашний «лечебный отвар» не становятся безвредными только потому, что выросли в лесу или на грядке.

Мальтит — это сахар или нет? И зачем он вообще нужен в десерте После поста про протеиновый медовик в комментариях возник небольшой спор.

«А мальтит? У него гликемический индекс около 35. Глюкозу он всё равно повышает. Получается такой недосахар?»

Тут смешались три разные вещи: сахар как компонент продукта, влияние на глюкозу крови и технологическая роль ингредиента. Мальтит относится к полиолам, или сахарным спиртам. На этикетке он считается отдельно от сахаров, но метаболическим нулём от этого не становится. Часть мальтита усваивается, поэтому гликемический ответ на него есть — просто заметно ниже, чем на сахарозу. Если смотреть на чистое вещества, то в исследованиях действительно получают гликемический индекс около 35. Но ГИ 35 не означает «мальтит на 35% сахар» или «влияет на глюкозу ровно вдвое слабее сахара». И это точно не ГИ всего пирожного. Здесь кроме мальтита есть белок, жиры, мука и другие углеводы — реакция на готовый продукт складывается из всей этой компании. А теперь самое интересное. В составе есть ещё стевиолгликозиды. Если они отлично умеют делать десерт сладким, зачем тогда вообще нужен мальтит? Потому что сахар в кондитерке — это не только сладость. Уберите из рецепта, например, 20 граммов сахара и замените их крошечным количеством интенсивного подсластителя — будет сладко, но сами 20 граммов вещества то пропали. Вместе с ними меняются объём, вязкость и текстура. Мальтит эту проблему решает. Это объёмный подсластитель: он одновременно сладкий и занимает в продукте реальное место. Поэтому он может заменить сахар не только по вкусу, но и частично по его технологической роли — дать массу и помочь сформировать нужную текстуру. На этикетке (ее прислали в комментариях) это хорошо видно. В составе кондитерской начинки мальтит стоит первым компонентом, а стевиолгликозиды указаны отдельно. То есть мальтит здесь точно не символическая щепотка ради сладкого вкуса. А таблица пищевой ценности отлично закрывает половину спора: в порции 40 г указано 11,6 г углеводов, из них 6,8 г сахароспиртов. То есть мальтит никто не превращает в «ноль углеводов» — он просто учитывается отдельно. Мальтит — не сахар в смысле маркировки, но и не вещество, которое организм совершенно игнорирует. Но в подобных кондитерских изделиях часто без него не обойтись, так как он выполняет конкретную технологическую работу. А общем, «Без сахара», «без добавления сахара» и «с подсластителем» — не синонимы. А если человеку с диабетом важно учитывать углеводы и рассчитывать инсулин, ориентироваться только на ГИ мальтита недостаточно: значение имеет весь продукт и индивидуальная схема терапии.

Медовик от ProteinRex у меня очень быстро пристроился к утреннему кофе. А почему бы и нет, если вкусно. 😋 Он не приторный и приятно пахнет мёдом. Сам бисквит довольно плотный, не разваливается — с горячим кофе или чаем мне такая текстура как раз нравится. В состав я, конечно, тоже заглянула. В основе там белковый комплекс из яичного, молочного, сывороточного и соевого белка. За сладость отвечают мальтит и стевиолгликозиды, ну и мёд здесь действительно есть. Но десерт я всё-таки в первую очередь выбираю по вкусу, а не по составу. Тут всё сложилось как надо. 👌 А если нужно быстро перекусить между делами — тоже удобно. Единственный минус — медовик зашёл не только мне, но и моим привередливым к сладкому домашним. Алёна вообще очень редко разделяет мои вкусы, что обычно мне только на руку: запасы живут дольше. А тут купила упаковку из восьми штук — через два дня пусто. Вот и думаю теперь, повторять или нет. 😁 Ну, и по традиции делюсь промокодом SEMIK20 на Озон на 20%. Он действует на все десерты и перекусы до 31 августа. 😋

Колбасный сыр: почему он «колбасный», как его коптят и что с ним делать После постов про плавленый сыр в комментариях закономерно всплыл колбасный. И вопросов к нему оказалось сразу несколько: почему он вообще так называется, обязательно ли его коптят и сильно ли он вреднее обычного? С названием всё просто: «колбасный» здесь исключительно про форму. Готовую плавленую массу формуют в виде батона. А характерный дымный вкус получают по-разному: сыр либо действительно коптят, либо используют ароматизатор копчения. Поэтому одна только коричневая корочка не расскажет, что именно происходило на производстве. Если вам это важно, смотрите точный состав на упаковке. Мы привыкли думать, что натуральный дым — это что-то настоящее и понятное, а ароматизатор — подозрительная «химия». Только в самом дыме, кроме приятного запаха костра, присутствуют и нежелательные продукты горения, например полициклические ароматические углеводороды. Что касается дымных ароматизаторов, то их чаще всего получают из того же древесного дыма: его конденсируют, а полученную смесь разделяют и очищают. В итоге вместо контакта продукта с дымом со всеми его «прелестями» получают ароматическую смесь, состав которой можно лучше контролировать. Поэтому традиционное копчение совсем не лучше только потому, что оно «натуральное». Соли-плавители заново разбирать не будем — после предыдущих постов они у нас уже почти родственники. 🙂 На кухне колбасный сыр интересен другим: у него довольно сильный дымный вкус, поэтому его можно понемногу туда, где этот вкус действительно нужен. Его можно натереть в картофельное пюре или начинку для запеканки, добавить к обычному сыру в горячий бутерброд, положить в омлет или несладкую начинку для блинов. Если хочется отправить его в суп или соус, сначала попробуйте небольшое количество: разные плавленые сыры по-разному ведут себя в горячей жидкости. Если вы просто любите колбасный сыр — его можно спокойно есть, специально исключать из рациона не нужно. Но если он появляется на столе часто, имеет смысл смотреть на количество жира и соли в конкретной упаковке и учитывать это вместе с другими солёными и жирными продуктами в течение дня. Баланс и мера — наше всё)))

Зачем добавлять плавленый сыр к обычному сырному соусу Пожалуй, это самый полезный кулинарный вывод из всей нашей серии про плавленый сыр. Если хочется соус со вкусом хорошего чеддера или гауды, но без лужи жира и белковых комочков, попробуйте добавить к обычному сыру немного плавленого. Не ради вкуса — ради текстуры. В плавленом сыре уже есть соли-плавители, они связывают часть кальция и меняют состояние казеиновых белков (да, знаю, что об этом уже было)). В результате белки лучше взаимодействуют с водой и помогают удерживать жир в общей массе. Поэтому получить из плавленого сыра гладкую и стабильную систему обычно проще. И этим свойством вполне можно воспользоваться дома. Нагрейте молоко или другую жидкую основу, убавьте огонь и хорошенько размешайте в ней немного плавленого сыра. А уже потом постепенно вмешивайте натёртый чеддер, гауду или другой сыр, вкус которого хотите получить. Получается удобное разделение обязанностей: обычный сыр отвечает за вкус, а плавленый помогает соусу не расслоиться. Сколько нужно плавленого сыра, точно сказать трудно, так он бывает разный. Можно начать с небольшой доли плавленого относительно основного сыра: полностью размешали его в горячей жидкости, затем постепенно добавили обычный сыр и посмотрели на текстуру. Если все устраивает — значит, больше ничего добавлять не требуется. И старайтесь все это дело не перегревать, огонь лучше держать небольшой, чтобы было едва заметные бульки.

Почему яйца иногда чистятся вместе с белком? Знаете это яйцо, которое начинаешь чистить — и уже на втором кусочке скорлупы понимаешь: целым мы его сегодня не увидим? Скорлупа отходит вместе с белком, потом отваливается ещё кусок, и ещё. Через минуту яйцо всё в ямах, а вы уже не чистите его, а раздражённо отковыриваете скорлупу по миллиметру. 😬 И вот что интересно: возможно, это яйцо просто слишком свежее. У совсем свежих яиц белок после варки прочнее сцепляется с внутренней подскорлупной оболочкой. У свежего белка pH ниже. Пока яйцо хранится, часть углекислого газа постепенно выходит через скорлупу, pH повышается, сцепление ослабевает — и яйцо обычно чистится легче. Вот тот редкий случай, когда максимальная свежесть мешает, а не радует. 😁 Если мне нужно сварить десяток яиц и желательно получить их красивыми, я беру те, что уже какое-то время лежат в холодильнике. Опускаю в уже кипящую воду и стараюсь не передерживать. Потом быстро охлаждаю, растрескиваю скорлупу по всей поверхности и чищу под водой. А теперь делитесь своими способами. Ледяная вода? Покатать по столу? Начинать с тупого конца? Просунуть ложку под скорлупу?

Почему один плавленый сыр растворяется в супе, а другой лежит комками? После поста про плавленный сыр пришёл отличный вопрос:

Я очень люблю сырный суп. Но один плавленый сыр полностью расходится и делает бульон кремовым, а другой вообще не хочет растворяться, хотя оба плавленые. В чём между ними разница с точки зрения химии?

И заодно похожий вопрос про сыр в ломтиках:

почему один в духовке хорошо размягчается, а другой почти полностью сохраняет форму?

Здесь дело вовсе не в том, что один продукт «хороший», а другой — какая-то подделка. Просто плавленые сыры изначально делают под разные кулинарные задачи. Строго говоря, в супе сыр не растворяется, как соль или сахар. Он размягчается и постепенно распределяется в горячей жидкости: жир, вода и белки образуют более-менее однородную эмульсию. И то, насколько легко это произойдёт, сильно зависит от состояния казеиновых белков. В обычном твёрдом сыре казеин крепко связан с кальцием. Соли-плавители отнимают часть этого кальция, и белки становятся подвижнее, лучше взаимодействуют с водой и эффективнее удерживают жир. Но об этом мы уже говорили. Но соли-плавители — это не волшебная кнопка «растворить всё». Огромное значение имеет вся рецептура в целом: какие именно добавки использованы, сколько в продукте влаги, жира и белка, какова его кислотность и добавил ли производитель крахмал. Поэтому из одной и той же сырной базы можно сделать и мягкий плавленый крем для бутербродов, и плотный слайс для бургера. Вот почему один сыр в горячем супе быстро расходится, а другой размягчается, но продолжает плавать кусочками. У них просто разные рецептуры, и при нагревании они ведут себя по-разному. С ломтиками та же история. Соли-плавители помогают им плавиться однородно, но не превращают слайс в жидкую лужу на котлете. Такой ломтик может стать мягким и пластичным, хорошо прилипнуть к хлебу, но при этом сохранить свою форму. Если вы планируете сырный суп, лучше использовать пастообразный плавленый сыр — он гораздо лучше расходится в жидкости. Добавляйте его небольшими порциями в горячий, но не бурно кипящий бульон, каждый раз хорошо размешивая венчиком.

Плавленый сыр — нормальный продукт или сплошная «химия»? Плавленый сыр периодически попадает в списки продуктов, которые советуют обходить стороной. Обычный сыр понятен, а здесь состав длинный: какие-то фосфаты, цитраты, стабилизаторы — и кажется, что продукт явно какой-то подозрительный. 👀 Хотя все с ним в порядке. Давай посмотрим, как его делают. Берут один или несколько обычных сыров, измельчают, добавляют воду и другие молочные компоненты — сливочное масло, сливки, сухое молоко или сыворотку. Всё это нагревают и перемешивают до однородной массы. Для вкуса могут добавить специи, зелень или грибы. Но есть ингредиент, без которого плавленый сыр не получится, — соли-плавители. Чаще всего это цитраты и фосфаты натрия. Именно их многие и пугаются на этикетке. Они нужны не для того, чтобы сделать продукт «химическим», а чтобы сыр при нагревании не разделился на плавающий жир, воду и белковые «комочки». Соли-плавители меняют взаимодействие молочных белков с кальцием и помогают получить ту самую гладкую массу, которую удобно намазать на хлеб или добавить в крем-суп. Кроме солей-плавителей в составе могут быть стабилизаторы, регуляторы кислотности и консерванты. Каждая добавка там выполняет свою важную работу: помогает держать текстуру, нужную кислотность или дольше храниться. Сам факт их присутствия не делает сыр опасным, ведь все эти товарищи проверены вдоль и поперёк. Поэтому длину состава точно не стоит использовать как шкалу «хороший — плохой». Лучше смотреть на сам продукт: сколько там соли и жира, какие молочные ингредиенты использованы и нравится ли вам вкус. Один сыр сделан в основном из зрелого сыра и сливочного масла, другой содержит больше творога или сыворотки. Так что плавленый сыр — это не «суррогат», а просто отдельный продукт со своей технологией. А вот почему благодаря этим солям он плавится так ровно и зачем повару специально добавлять немного плавленого сыра к чеддеру или гауде — разберём в следующем посте.

#читатели_пишут #химия_на_кухне

«При запекании филе грудки индейки выделяется прозрачная жидкость и образуются какие-то мягкие кремовые сгустки, по текстуре почти как омлет. Что это вообще такое? Белок? Какое-то соединение с углеводами? И если я это выбрасываю, не теряю ли часть белка?»

Выглядят эти кремовые «наплывы» довольно загадочно, но химия у них простая: это в основном свернувшиеся белки из мясного сока. Филе индейки от природы содержит много воды. Когда мясо нагревается в духовке, его мышечные волокна сжимаются и часть влаги выходит наружу. Вместе с ней выделяются и растворённые компоненты ткани, в том числе белки. В горячем соке они быстро сворачиваются — именно поэтому светлые кусочки и напоминают по текстуре омлет. Так что никакого особого соединения углеводов с белками здесь не образуется. Это обычная коагуляция при нагреве. Есть эти наплывы можно. Если вы их выбрасываете — да, вместе с ними уходит небольшая доля белка. Но точно не столько, чтобы грудка внезапно перестала сходиться по макронутриентам в вашем приложении. Тут на итоговые цифры гораздо сильнее влияет ушедшая вода. После запекания мясо весит меньше в основном потому, что часть влаги потерялась. Из-за этого на 100 граммов готовой грудки белка получится больше, чем на те же 100 граммов сырой. Не потому, что духовка чудесным образом его туда добавила, а потому, что сам кусок стал суше и плотнее. Если вы считаете рацион строго, лучше просто выбрать один способ и пользоваться им постоянно: либо взвешивать мясо сырым и брать данные для сырого продукта, либо считать по готовому весу и данным для приготовленного. Кстати, после заморозки-разморозки или при более интенсивном нагреве мясо может отдавать больше сока, поэтому и таких белковых наплывов бывает больше. Выбрасывать их из соображений безопасности не нужно. Не нравится текстура — другое дело, тут уже ориентируйтесь на свой вкус.

Гранитная сковорода — это обычно тефлон в крапинку #разбор_мифов Сковородки на полке иногда больше похожи на ювелирную витрину: гранит, мрамор, титан. Чуть ли не бриллианты. Но антипригарных покрытий на массовом рынке по сути всего два: 🔸PTFE — то, что мы привыкли называть тефлоном. 🔸Керамика — обычно покрытие на основе технологии sol-gel. Всё. Отдельного гранитного, мраморного или бриллиантового покрытия не существует. В основу PTFE- или керамического покрытия производители могут добавлять пигменты и разные частицы, делать крапинки или фактуру под камень. Но от этого покрытие не превращается в гранит или мрамор. Как тогда отличить тефлон от керамики? Если покрытие керамическое, об этом обычно пишут крупно: ceramic или sol-gel. Рядом могут стоять обозначения PTFE-free или PFAS-free, но сами по себе они не сообщают о конкретном типе антипригарного слоя. А если на коробке красуются только слова granite, marble, stone, titanium или diamond, а в описании нет упоминания керамики, перед вами — классическое PTFE-покрытие с красивым оформлением. Упс. И это НЕ плохая новость. PTFE и керамическое покрытие при обычном использовании одинаково безопасны. PTFE химически инертен: если мелкие частицы покрытия случайно попадут в организм, они не переварятся и выйдут неизменёнными. Реальный риск — не царапина, а сильный и долгий перегрев пустой сковороды. Примерно от 360 °C покрытие начинает разрушаться. По этой причине пустую антипригарную посуду не оставляем на максимальном нагреве, особенно на газе и индукции. Если покрытие испортилось, а еда стала намертво прилипать, значит сковороду пора менять. И не потому, что из царапины внезапно полезли токсины, а потому, что она просто перестала делать свою работу. Так что керамическое покрытие, не смотря на заявления маркетологов, с химической точки зрения не безопаснее тефлона. Его отличие в другом: новым оно отлично скользит, но быстро теряет антипригарные свойства. Внешне слой ещё на месте, а яйца уже ведут себя так, будто никакой керамики им не обещали. При этим керамические сковороды нередко стоят дороже, потому что слова «без тефлона» и «натуральное покрытие» хорошо продаются. 〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️ В общем, за гранит, мрамор и бриллианты можно не переплачивать. Чаще всего это просто дизайн и маркетинговое название, а не отдельный тип покрытия.

Зачем я подсушиваю орехи и семечки В первую очередь для вкуса. После духовки орехи и семечки становятся ароматнее и хрустят приятнее. Если они чистые и из закрытой промышленной упаковки, я их не мою. Перебираю, раскладываю одним слоем на противне и отправляю в духовку. Если купила на развес и вижу пыль, быстро промываю в дуршлаге. Но мытьё не обеззараживает орехи. Оно просто смывает то, что находится на поверхности, а после воды продукт нужно полностью высушить. Если орехи или семечки промыты, я их сначала сушу: раскладываю на противне одним слоем и отправляю в духовку на 100–120 °C. Несколько раз перемешиваю. Точного времени для всех орехов нет: семечки высыхают быстрее, крупные орехи — дольше. Перед хранением они должны полностью остыть и не быть влажными. Если хочу именно обжарить ради вкуса, ставлю 150 °C: — миндаль и фундук — на 12–15 минут; — кешью — на 8–12 минут; — грецкие орехи и пекан — на 8–10 минут; — тыквенные семечки — на 8–12 минут. Один раз перемешиваю. Время тут приблизительное, в первую очередь я смотрю, когда появится выраженный ореховый запах, а цвет чуть потемнет — и тогда достаю. На горячем противне они ещё немного доходят, имейте это в виду. Какие орехи любите? Про какие рассказать поподробнее?

Тыквенные семечки из духовки: там ещё что-то полезное осталось? #читатели_пишут

«Прокалённые в духовке тыквенные семечки — витамины в них остаются? Или лучше есть сырыми?»

Главные сильные стороны тыквенных семечек — белок, жиры и минералы: магний, фосфор, цинк, железо. При обычном подсушивании в духовке всё это никуда не исчезает. Минералы от нагрева не разрушаются — это химические элементы. Белка меньше тоже не становится, хотя при нагреве меняется его структура. Состав жирных кислот при недолгой умеренной обжарке меняется незначительно. С витаминами и другими активными веществами всё зависит от температуры и времени. Некоторые соединения при нагреве могут разрушаться, а другие наоборот становятся доступнее. Например, после умеренной обжарки легче высвобождаются некоторые фенольные кислоты и флавоноиды. Это растительные соединения, которые участвуют в защите самого растения и могут проявлять антиоксидантные свойства. Но сильнее жарить ради дополнительной пользы не нужно. При высокой температуре витамин Е теряется активнее, а ненасыщенные жиры начинают окисляться. Поэтому правило «сырые полезные, жареные пустые» здесь не работает. Умеренно подсушенные тыквенные семечки остаются нормальным питательным продуктом.