Инновации Хр.Хансен

​​Чем может быть вызвана задержка сквашивания в сметане? #хансен_о_технологии Рассмотрим основные причины торможения роста и развития заквасочной культуры при производстве сметаны. Сегодня остановимся на внешних факторах. 🔹 Температура заквашивания Если культура мезофильная, то оптимальной является температурный режим – 22-25°С, для мезофильно-термофильной – 30-35°С, в случае использования термофила рекомендуемые температуры- 40-42°С. 🔹 Неправильное хранение заквасок Если мы говорим о сухих лиофилизированных культурах Chr.Hansen, то они должны храниться при -18°С и срок годности при данной температуре составляет 24 месяца, при хранении в режиме +5°С, срок годности составит не менее 6 недель. Для замороженных заквасочных культур оптимальной температурой хранения является <- 45°С, необходимо помнить, что закваска начинает активизироваться и «просыпаться» уже при температуре -35°С. 🔹 Аэрация Перекачка молока при турбулентности и подача в танк прямым потоком, а не по касательной, так же важный фактор, который влияет на работу закваски. 🔹 Дозировка внесения закваски Необходимо следовать рекомендациям поставщиков заквасок и соблюдать оптимальную дозировку, исходя из количества смеси и содержания белка.

Привет, коллеги! С сегодняшнего дня мы вводим рубрики и хэштеги для удобства поиска постов. Список рубрик: 🔹 Решения Хансена – информация о решениях и культурах Хансен #решения_хансена 🔹 Новости Хансена – новости о компании #новости_хансена 🔹 Хансен о технологии – статьи о технологии производства кисломолочных продуктов и сыра #хансен_о_технологии 🔹 Хансен о рынке – делимся полезной и интересной информацией о рынке молочных продуктов #хансен_о_рынке

​​Особенности производства сметаны с высоким и низким содержанием жира. Часть 2 В прошлый раз мы обсуждали сметану с высоким содержанием жира. Сегодня разберем особенности сметаны с низким жиром. 🔹 Гомогенизация Давление гомогенизации нужно увеличить. Для сметаны 10-15% жирности можно порекомендовать давление 100-120 Бар. Можно применять двухступенчатую гомогенизацию с меньшей разницей между ступенями. Рекомендуемая температура гомогенизации – 65-70°С. 🔹 Пастеризация Режим пастеризации 93-96°С с выдержкой 3-6 мин. Для включения сывороточных белков в структуру сгустка, и для низкожирной сметаны это имеет особенное значение. 🔹 Подбор культур для сквашивания Рекомендуется подбирать закваски, которые производят достаточное количество экзополисахаридов (ЭПС), естественным образом улучшающие текстуру, ощущение густоты во рту и стабильность геля. Это сочетание с вязким термофильным стрептококком. Мезофильные культуры должны содержать вязкие штаммы L. lactis subsp. cremoris. Для мезофильно-термофильных заквасок рекомендуемая температура сквашивания 32-34°С; для мезофильной закваски для продуцирования ЭПС будут 24-26°С. Учитывая качество сырья и желаемое время сквашивания, обычно температуру устанавливают на уровне 28-30°С. ⭐️ Кроме того, все параметры, которые способствую получению густой сметаны, и которые мы рассматривали в наших предыдущих материалах, в случае со сметаной низкожирной будут очень актуальны.

​​​​Добрый день, коллеги! Сегодня мы расскажем про сыр Грюйер. Грюйер получил свое название от швейцарского городка Грюйер в кантоне Фрибург. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. Технология, используемая для изготовления сыра Грюер, аналогична технологии производства сыра Эмменталь. Тем не менее, Грюйер меньше, чем Эмменталь и имеет вес 25-40 кг. Отличаются также и условия хранения. Грюйер хранится при более низких температурах. Кроме того, Грюйер обладает уникальным вкусом благодаря обмазанной поверхности. Образование глазков из пропионовой кислоты меньше, чем у Эмменталя из-за температуры хранения и высокого уровня соли в сыре.

​​Особенности производства сметаны с высоким и низким содержанием жира Самое распространенное содержание жира в сметане – от 15 до 20%, но иногда предприятия производят сметану маложирную с 10% жира или, наоборот, сметану с жирностью 30% и выше. Что можно сказать по особенностям производства таких видов сметаны? Сегодня разберем сметану с высоким содержанием жира. 🔹 Гомогенизация Надо помнить правило: чем выше жир, тем ниже давление гомогенизации. Конкретный режим гомогенизации будет зависеть от соотношения жир-белок, от состава самого белка, и подбирать давление для каждого случая высокожирной сметаны придется экспериментально. Если давление слишком высокое, то белка не будет хватать на образование оболочек новых жировых шариков – появляется «свободный» жир, который приводит к возникновению жировой крупки, рыхлости, отсутствию глянца, а также способствует появлению пороков окисленного вкуса и прогорклости. Для сметаны 30-40% жирности давлении гомогенизации можно порекомендовать взять в диапазоне 80-100 Бар. Обязательно применять двухступенчатую гомогенизацию для предотвращения слипания жировых шариков. Температура гомогенизации рекомендуется при этом 70-80° С. При снижении температуры гомогенизации увеличивается вязкость сливок и снижается стабильность белков. 🔹 Подбор культур для сквашивания Для сметаны с высоким содержанием жира предпочтительнее использовать мезофильные культуры. Температуру сквашивания рекомендуется взять не слишком высокую, например, 26-28°C.

​​​​Сегодня мы расскажем о процессе производства сыра «Эмменталь» и сравним традиционную и современную технологии Традиционный сыр «Эмменталь» изготавливают в медных сыродельных ваннах и прессуют в округлых формах. Медь ингибирует прорастание спор Clostridium tyrobutyricum и оказывает положительное влияние на вкус и запах сыра. По современной технологии процесс ведут в стандартных сыроизготовителях из нержавеющей стали. 🔹 Второе нагревание, прессование и дображивание Традиционная технология предполагает использование высокой температуры второго нагревания – 50–54 °С, обязательное длительное прессование, дображивание сыра при 20 °С для утилизации сахара и снижения температуры сырной головки, что особенно важно при больших размерах головки. Обычно процесс прессования, дображивания остаточных сахаров занимает около 20 ч. В современном промышленном производстве тенденцией является сокращение продолжительности прессования, не предусматриваются дображивание и остывание сыра перед рассолом. Сыр поступает в рассол после прессования, которое обычно длится около 90 мин. Кислотообразование, и отделение сыворотки завершаются уже в рассоле. Большая разница температур и pH между сыром и рассолом нежелательна. Обычно рекомендуется использовать температуру около 40–42 °С 🔹 Посолка Для сыра «Эмменталь» уровень рН перед посолкой должен быть в пределах 5,2–5,4. Время выдержки в рассоле (24–72 ч) зависит от массы сыра и желаемой в нем концентрации соли. Большие головки сыра «Emmentaler» PDO выдерживают в рассоле в течение 2 суток.

​​Синерезис в сметане. Режим охлаждения, созревания и хранения сметаны Нам осталось рассмотреть еще одну группу факторов, влияющую на синерезис в сметане. Это режим охлаждения, созревания и хранения сметаны. 🔹 Слишком низкая температура и механическое воздействие при фасовке Охлаждение до слишком низкой температуры при фасовке, излишнее механическое воздействие при перемешивании, перекачивании и фасовании продукта, или затянутые по времени процессы способствуют получению жидкой консистенции с отстоем сыворотки. Фасовка должна быть при температуре 20-25°С, при необходимости 17±1°С, но не ниже, иначе консистенция будет сложнее восстанавливаться. 🔹 Резкие скачки температуры и подмораживание Распространенной ошибкой является фасование при температурах, близких к температуре сквашивания с последующим помещением продукта в камеру охлаждения с температурой, близкой к 0°С для более быстрого и эффективного охлаждения сметаны с целью последующей реализации. Такой скачок температур ведет к отскоку сыворотки. Подмораживание сметаны в камерах с отрицательными температурами вообще не допускается – ни во время созревания, ни во время хранения – консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка и происходит отделение сыворотки.

​​​​Кальята: функциональный сыр Будучи родом из Италии, Кальята на сегодняшний день считается промышленным сыром, предназначенным для производства Моцареллы и/или функциональным сыром для производства плавленых сыров. Сама Кальята обладает мягким, молочнокислым вкусом. Разберем ее стандартную технологию. 🔹 Стандартизация молока Соотношение Жир/Белок : 0,88 Белок 3,5% 🔹 Термическая обработка молока Бактофугирование: крайне рекомендуется Пастеризация: 74c 15” 🔹 Внесение культур Исключительно быстрый Streptococcus thermophilus (5 – 7 ед. %) Возможно внесение гомоферментативных мезофильных культур 🔹 Внесение доп. ингредиентов Хлорид кальция: 0,01% (34%) Краситель 🔹 Коагуляция Коагулянт с низкой прот. Активностью 3500 IMCU% Время 30 - 40 мин 33 – 37°С / pH 6,55-6,58 🔹 Разрезка Размер 0,5 – 0,7 см 🔹 Перед формовкой Первое вымешивание 10 мин 30 % сыворотки сливается 10 -15% воды добавляется Второе нагревание 41-43°C pH при формовке: 6,30 🔹 Прессование 2 ч от 2 до 5 бар 🔹 Посол pH сыра 5,7 – 5,5 Евроблок 24 ч 🔹 Хранение Срок годности 6 мес при 4°C или 18 мес при -18°C

​​Немного о йогуртах Йогурты – самая «сложная» категория молочных продуктов. За последний год йогурты пострадали больше всех – падение составило около 15% - больше чем по другим молочным продуктам. Основная причина – снижение покупательской способности и оптимизация затрат домохозяйств. 🔹 Что ждет потребитель от йогуртов? Вкус и качество – главные ожидания потребителей. Поэтому оптимизировать экономику за счет сырья и ингредиентов не получится. Производители отмечают - при переходе на более экономичные решения по закваскам или фруктовым наполнителям сразу начинают поступать рекламации. Поэтому сохранение вкуса и качества для йогуртов принципиально важно. 🔹 Чем, помимо цены, может взять йогурт? Новизной. Потребители благосклонны к новым вкусам и это, наверное, самый простой путь удержать их внимание. Есть интерес к полножирным десертным решениям. И это тоже про вкус. Сегодня такие йогурты в топе запросов и потребителей, и розничных сетей. Возможно, они воспринимаются еще и как питательный продукт, которым можно утолить голод эффективнее, чем питьевым йогуртом. 🔹 Какая польза йогурта актуальна? Актуальны решения с высоким белком, низким сахаром, с пребиотиками. Набирают обороты безлактозные решения. Сегодня вслед за молоком актуальны и другие безлактозные продукты, йогурты в том числе. Кстати, гидролиз лактозы – это еще и решение для снижения калорийности продукта за счет меньшего количества сахара в составе продукта без потери вкусовой привлекательности продукты. Интересны многоштаммовые решения, полезные для микробиоты кишечника. Пробиотики все чаще сочетают с другими ингредиентами, которые несут пользу иммунитету и пищеварению - витамином D, пребиотиками, белком, кальцием. 📍Важно помнить: поскольку йогурт – это продукт для удовольствия, на котором они готовы сэкономить, стоит предлагать такие функциональные свойства, которые максимально актуальны и понятны для потребителей.

​​Синерезис в сметане. Режимы пастеризации и сквашивания В прошлый раз мы рассмотрели влияние сырья и режимов его хранения на синерезис в сметане. Сегодня рассмотрим такие факторы, как пастеризация и сквашивание. 🔹 Недостаточный режим пастеризации Может быть причиной пороков консистенции, в том числе, синерезиса. Высокие температуры пастеризации и выдержка способствуют включению сывороточных белков в структуру сгустка и повышению гидратационных свойств. При производстве сметаны оптимальный режим пастеризации сливок – 92-96°С с выдержкой 3-6 мин. 🔹 Нарушение целостности сгустка до изоэлектрической точки белка При использовании заквасок прямого внесения заквашенную и перемешанную в течение 15-20 мин смесь нельзя трогать и перемешивать повторно до момента достижения изоэлектрической точки белка (4.7 – 4.55, в зависимости от возможности дальнейшего охлаждения). В противном случае сгусток может разрушиться необратимо, с плохим дальнейшим восстановлением структуры. 🔹 Переквашивание сливок Сильное повышение кислотности при сквашивании сметаны (pH значительно ниже изоэлектрической точки казеина) может привести к перезарядке белка, вследствие чего структура сгустка может стать хрупкой, необратимо разрушающейся, сметана теряет пластичность и разжижается с отстоем сыворотки. 🔹 Неправильный выбор заквасочных культур Необходим правильный подбор заквасочных культур с включением штаммов, образующих экзополисахариды (ЭПС), которые естественным образом улучшают влагоудерживающую способность сгустка и уменьшают или нивелируют синерезис. Также большое значение имеет подбор культур с низким последующим нарастанием кислотности (низким пост-окислением), во избежание переквашивания продукта.

Делимся приятной новостью - сегодня открыл свои двери обновленный офис-кампус компании Chr.Hansen в Дании, который был и остаётся настоящим хабом инноваций, биотехнологий, свежих идей и натуральных решений в области здоровья и питания.

​​Скир, шубат, каймак и примуст. Рассказываем о национальных кисломолочных продуктах В нашей прошлой викторине большинство, пытаясь угадать, какой же из этих четырех продуктов родом из Норвегии, выбрало скир. И это предположение вполне логично, ведь скир тоже северного происхождения и в Норвегии вполне популярен, однако его родина все же Исландия. 🔹 Что мы знаем про скир? Похож этот продукт на нечто среднее между сметаной и творожной массой. На вкус скир кисловат. Исландцы едят его как без наполнителей, так и добавляя фрукты или варенье, а иногда едят с ним рыбу. 🔹 Какой же из четверки продуктов тогда норвежский? Ответ – примуст, он же прим. Представляет он собой мягкий сыр и получается путем уваривания сыворотки коровьего молока. Из-за карамелизации молочного сахара примуст имеет коричневый оттенок и полусладкий вкус. Обычно его применяют в готовке, либо используют как бутербродную пасту. Благодаря приму появился еще один традиционный вид норвежского сыра – брюнуст, который получается путем добавления сметаны в сыворотку примуста. 🔹 А что насчет шубата и каймака? Шубат – традиционный кисломолочный напиток казахов. Делают его из верблюжьего молока и употребляют обычно летом. На приготовление шубата уходит всего 6-8 часов, однако без холодильника хранится он не больше суток, из-за чего почти не экспортируется. Каймак – напиток тюркоязычных народов, популярный не только у казахов, но и у киргизов, казахов, узбеков, татар, башкир и крымских татар. Похож он на густые сливки, консистенцией от сметаны до сливочного масла. Для приготовления каймака цельное свежее молоко с вечера кипятят 1−2 минуты, ставят на холод, закрывают крышкой и через сутки снимают с поверхности молока сливки с молочными пенками, которые подают к столу с горячими лепешками. Несмотря на высокую жирность (около 40 %), каймак является весьма полезным продуктом, благодаря особой микрофлоре.

​​Синерезис в сметане. Влияние сырья и режимов его хранения Сегодня поговорим о факторах, которые чаще всего приводят к самопроизвольному отстою сыворотки в сметане – явлению синерезиса. Синерезис происходит при уплотнении, стягивании сгустка с укорачиванием нитей казеина и вытеснением заключенной между ними жидкости, то есть сыворотки. Мы остановимся на основных причинах синерезиса для резервуарной сметаны. Сегодня поговорим о влиянии сырья и режимов его хранения. 🔹 Неудовлетворительное качество сырья Может вызывать синерезиз. Отстой сыворотки определяется влагоудерживающей способностью казеина и зависит от содержания сухих веществ и жира. Чем больше СОМО в исходном молоке, тем стабильнее и однороднее эмульсия жира в сметане, выше влагоудерживающая способность. 🔹 Химический состава молока-сырья Определять способность сгустка к синерезису могут состояния белковой фазы молока, соотношения казеин - сывороточные белки, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как состав кормов, сезон года, период лактации, порода скота, время отелов и многих других. 🔹 Развитие посторонней протеолитической микрофлоры Причиной синерезиса может быть развитие посторонней протеолитической микрофлоры, часто споровой, которая вызывает разложение и дестабилизацию белка. 🔹 Длительное хранение молока или сливок до переработки Использование несвежего молока и/или сливок с повышенной кислотностью для производства сметаны могут способствовать получению непрочного сгустка с повышенным отделением сыворотки.

​​​​Добрый день, коллеги! Сегодня делимся с вами интересными фактами о кефире и решениями с культурами eXact®. 🔹 Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани» а честь изобретения кефирной закваски оспаривают карачаевцы и балкарцы. 🔹 Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года. Культуры eXact® от Chr. Hansen предоставляют несколько комбинаций для кефирных продуктов. eXact® KEFIR12 + eXact® XPL-30 или YoFlex® Mild 1.0 Мягкий продукт без дрожжей с усиленной пользой для здоровья. eXact® XPL-1 или eXact® XPL-2 с/без дрожжами LAF-3, 4 Продукт без дрожжей в составе или с их добавлением, для получения классического кефирного вкуса eXact® KEFIR 1 и eXact® KEFIR 2 с nu-trish BB-12®, LGG® Аутентичный продукт с пробиотиками для здорового иммунитета. Содержит дрожжи. eXact® KEFIR 1, eXact® KEFIR 2 Удобное решение «одного пакета» для получения продукта со стабильным качеством и классическим вкусом. ⬇️ По ссылке ниже мы приготовили для вас PDF-файл с процессом производства кефирного продукта, а также возможностями кефира в России.

​​​​Культуры DCC™ Для высококачественных континентальных сыров Культуры DCC™ – это помощь производителям в развитии новых бизнес-направлений. 🔹 Эффективность в сложных условиях Максимальная эффективность производства благодаря оптимальному составу при высоких температурах нагревания. 🔹 Надежность Стабильность и надежностьпроизводства за счет возможности ротации культур. 🔹 Ценность через дифференциацию Сочетание DCC™ с созревательными культурами для достижения уникальности вкуса. ➡️ DCC™ Mild – Высокая эффективность, мягкий вкус и превосходная функциональность. ➡️ DCC™ 260 – 290 – Формирование уникального вкуса и глазков при сохранении функциональности. ⬇️ Больше о культурах DCC™ по ссылке ниже.

17 августа специалисты компаний Хр.Хансен и Ингредико приняли участие в конференции для сыроделов в Казани 🔹 Наталья Тютикова рассказала о том, что выбирает потребитель и почему, поделилась, как может пойти развитие рынка сыра для пиццы в России уже в самое ближайшее время. 🔹 Юлия Келяшова раскрыла специфику применения классических технологий выдержанных сыров Пармезан, Эмменталер, Грюер в реалиях современного производства. 🔹 Владимир Димитров и Ольга Задорина рассказали, как с помощью ферментов и оборудования оценки готовности сгустка оптимизировать технологический процесс с тем, чтобы без потери в качестве сыра добиться максимального экономического результата. Также были была представлена информация о технологии и маркетинге сыров с чеддеризацией, группы Паста Филата, а также дегустация выдержанных сыров от российских производителей. Если у вас есть интерес к тому, как производить молочные продукты и сыры грамотно с точки зрения и технологии и маркетинга – обращайтесь! Всегда на связи с вами! 👋 https://trt-tv.ru/news/soxranit-texnologiyu-i-ne-poteryat-kachestvo-v-kazani-syrodely-ishhut-sposob-zamenit-inostrannyj-syr/

​​Крупка в сметане – причины появления. Белковая крупка Белковая крупка – наиболее часто встречающийся порок готового продукта. Она видна визуально. По структуре это плотные образования, устойчивые к механическому воздействию. Причины появления белковой крупки можно разделить на 3 основные группы. 🔹Сырьевые ▪️Молоко с низкой термостойкостью белка Термостойкость белка (ТС) – это способность белка молока сохранять первоначальные коллоидно-дисперсные свойства под воздействием повышенных температур. За термоустойчивость молока в первую очередь отвечает казеин, относящийся к числу термостабильных пищевых белков. Сывороточные белки, в отличие от казеина, сравнительно термолабильны. При увеличении количества сывороточных белков и увеличении размера мицелл казеина термостойкость молока снижается. Наиболее часто это наблюдается в переходные периоды (сезонность), при смене рациона кормления животных. ▪️Использование несвежего/некачественного сырья ▪️Продолжительное хранение сырья до переработки 🔹Неэффективная подготовка сырья ▪️Пастеризация сливок при излишне высоких температурах, двойная пастеризация ▪️Использование сухих компонентов (сливки, СОМ) с плохой растворимостью ▪️Использования заквасок, не продуцирующих экзополисахариды (ЭПС). Неоптимальные температуры сквашивания для выбранных заквасок 🔹 Неоптимальная организация процесса ▪️Сквашивание до рН, сильно отличающегося от 4,6 ▪️Сильное механическое воздействие на продукт после достижения требуемого рН ▪️Продолжительное фасование готового продукта

​​​​NOLA® Fit Привлеките новых потребителей с уникальным вкусом натурального безлактозного йогурта Chr. Hansen представляет фермент NOLA® Fit, который легко удаляет лактозу из молока и сохраняет натуральный вкус молочных продуктов. Главные преимущества применения NOLA® Fit для удаления лактозы из кисломолочных продуктов: 🔹 Высокая активность в широком диапазоне pH идеальна для кисломолочных продуктов 🔹 Высокая чистота фермента обеспечивает чистый профиль вкуса 🔹 Премиум-йогурт с отличной текстурой и вкусом, полностью свободный от лактозы – в результате применения с дополняющей культурой 🔹 Возможность сокращения добавленного сахара благодаря образованию в продукте высокой сладости в сочетании с дополняющей культурой ⬇️ Больше о NOLA® Fit по ссылке ниже.