Инновации Хр.Хансен

Рекомендации по производству сыра Чеддер. Рекомендованная рецептура #хансен_о_технологии

F-DVS® CR-Buttery02 Выраженный сливочный вкус молодых сыров #решения_хансена 🔹 О решении F-DVS® CR-Buttery02 – инновационное решение для насыщенного сливочного вкуса молодого континентального сыра. Решение усиливает сливочный вкус за счет высокого уровня диацетила во время созревания. 🔹 Характеристики решения Интенсивный сливочный вкус Культура позволяет контролировать образование глазков и всего за 2-4 недели в разы усилить сливочный вкус молодого сыра. Продуктивность и экономичность Культура позволяет повысить функциональность сыра, сократить потери при нарезке. ⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.

​​Безлактозная сметана #хансен_о_технологии Сегодня поговорим о безлактозной и низколактозной сметане. 🔹 Терминология безлактозных и низколактозных продуктов Показатель безлактозного уровня продукта регулируется ТР ТС 033 и составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта (то есть не более 0,01%). Низколактозный продукт – это продукт с пониженной массовой долей лактозы. 🔹 Необходимый ингредиент – лактаза Для создания безлактозных и низколактозных продуктов необходимым ингредиентом является лактаза (ß-галактозидаза), которая расщепляет дисахарид лактозу на два моносахарида – глюкозу и галактозу. 🔹 Особенности технологии Чтобы регулировать процесс гидролиза, у нас технологически есть три параметра, которыми мы можем оперировать: время, температура и дозировка фермента, и эти параметры находятся во взаимосвязи. Для разработки безлактозного/низколактозного продукта нужно знать: ▪️ начальный уровень лактозы, хотя бы ориентировочно; ▪️ заданный конечный уровень лактозы; ▪️ возможности по времени выдержки по ходу технологического процесса. В целом, процесс производства безлактозной/низколактозной сметаны происходит на том же самом оборудовании и не требует особенных изменений. В производстве безлактозной/низколактозной сметаны удобно использовать гидролиз, протекающий параллельно сквашиванию, при котором лактаза вносится одновременно или до внесения заквасочной культуры. Приятным бонусом является то, что сметана с гидролизованной лактозой позволяет производить продукт с более низким пост-окислением в процессе хранения и с приятной легкой ноткой сладости (продукты распада глюкозы более сладкие по восприятию, чем сама лактоза), которая воспринимается в сметане не как сладость, а как большая мягкость.

​​Ha-Lactase™ Новые возможности позиционирования молока и кисломолочных продуктов #решения_хансена 🔹 О решении Ha-Lactase™ - это решения для производства безлактозных и низколактозных молочных продуктов с органическим статусом. 🔹 Характеристики решения Низколактозные и безлактозные продукты для широкой аудитории Все больше потребителей отдают предпочтение безлактозным продуктам. При этом причиной не всегда является непереносимость лактозы – для многих потребителей безлактозные и низколактозные продукты ассоциируются с легкостью и здоровьем пищеварительной системы. Новое прочтение молока Натуральное молоко с легкой сладкой нотой подойдет для приготовления многих блюд и напитков. Оно найдет своего покупателя в сегменте HoReCa. Естественная сладость продукта Благодаря расщеплению лактозы на более сладкие моносахариды, глюкозу и галактозу, Ha-Lactase™ помогает придать продукту сладкую ноту без добавления сахара. ⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.

Как отличить фаговую атаку от других факторов ингибирования закваски при производстве сметаны? #хансен_о_технологии

​​Задержка сквашивания в сметане. Ингибиторы и бактериофаги #хансен_о_технологии В прошлый раз мы рассмотрели внешние факторы, влияющие на рост и развитие заквасочной культуры при производстве сметаны. Сегодня поговорим подробнее об ингибиторах и бактериофагах.  🔹 Ингибиторы Задержку сквашивания и потерю качества может вызвать наличие в молоке: ▪️ антибиотиков; ▪️ натуральных ингибиторов; ▪️ остатков моющих и дезинфицирующих средств. На наличие антибиотиков необходимо также проверять СОМ и другие сухие источники белка. Важно соблюдать режимы мойки и дезинфекции. Недостаточное ополаскивание оборудования может привести к попаданию моющих и дезинфицирующих средств в молоко. 🔹 Бактериофаги Фаговая атака заквасочной культуры может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, недостаточное кислотообразование, рост патогенной микрофлоры, формирование недостаточно густой структуры и появление неприятных запахов в продукте. Ранее обнаружение фагов в сыром молоке и ферментационных танках позволяет ограничить потенциальные потери. 🔹 Причины высокого уровня бактериофагов: ▪️ Неэффективная термическая обработка сырья ▪️ Обсеменение за счет перекрещивающихся потоков, особенно с сывороткой ▪️ Неэффективная мойка и дезинфекция (концентрация моющих, частота и периодичность мойки) ▪️ Ослабление культуры неправильная температура, присутствие большого количества сахара) ▪️ Отсутствие планирования работы с фагами на предприятии и проведения предупредительных мер ▪️ Снижение дозировки заквасок ▪️ Использование подсырных сливок для нормализации молока

​​​​CHY-MAX® Supreme Небольшое изменение – большая разница #решения_хансена 🔹 О решении CHY-MAX® Supreme – это коагулянт нового поколения из серии CHY-MAX®. Он дает возможность увеличить производительность, оптимизировать технологию и повысить функциональность сыра. 🔹 Характеристики решения Выше выход сыра Увеличение выхода более чем на 0,5% без изменений во вкусе, функциональности и качестве сыворотки. Быстрее и точнее процесс производства Ускорение процесса переработки молока и производства сыра, более точная коагуляция. Выше функциональность Возможность более тонкого слайсирования и натирания сыра благодаря низкой потере белка и низкому протеолизу. ⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.