Инновации Хр.Хансен

​​Культуры DCC™ Для высококачественных континентальных сыров #решения_хансена 🔹 О решении Культуры DCC™ помогают производителям в развитии новых бизнес-направлений, предоставляя разнообразие вкусов сыра. Благодаря оптимальному составу культуры эффективны при высоких температурах нагревания. 🔹 Характеристики решения Надежность Стабильность и надежность производства за счет возможности ротации культур. Ценность через дифференциацию Сочетание DCC™ с созревательными культурами для достижения уникальности вкуса. ⬇ Больше о решении по ссылке ниже.

​​YoFlex® Premium Культуры для премиального йогурта с чистой этикеткой #решения_хансена 🔹О решении YoFlex® Premium — это культуры для премиального йогурта с чистой этикеткой. Помогают сформировать лучшую текстуру в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный. 🔹 Характеристики решения Наличие замороженной и сухой форм Делает возможным использование культур при разных объемах производства. Мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения Вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности. Сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля Серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов. Чистая этикетка Благодаря своим текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов. ⬇ Больше о решении по ссылке ниже.

Рекомендации по производству сыра Маасдам. Рекомендованная рецептура #хансен_о_технологии

​​YieldMAX® Максимальный выход из того же объема молока #решения_хансена 🔹 О решении YieldMAX® — это стандартизированный раствор фермента фосфолипазы, которая гидролизует эфирные связи жировых глобул молока — «фосфолипиды» в «лизофосфолипиды» и свободные жирные кислоты. Лизофосфолипиды действуют как эмульгатор, который защищает мембрану молочного жира от разрыва и заново эмульгирует жир, вытекший из поврежденной мембраны молочного жира. В результате фосфолипидно-казеиновые комплексы удерживаются в зерне и в сыворотку уходит меньше жира. Высокая специфичность коагулянта и удержание жира значительно увеличивают выход в таких сырах, как Паста филата, Чеддер и континентальные сыры. 🔹 Характеристики решения Больше сыра из прежнего объема молока В среднем YieldMAX® повышает выход сыра на 1,5%, помогая сэкономить и снизить углеродный след. Без искусственных консервантов Отсутствие искусственных консервантов – вклад в устойчивое развитие и важный критерий для многих потребителей.

Болгарский йогурт: процесс производства и возможности в России #хансен_о_технологии

​​​​Серия DVS® MO #решения_хансена 🔹 О решении Культуры DVS® MO подойдут для классического УФ сыра с мягким сливочным вкусом и для рассольного сыра с мягким характером. 🔹 Характеристики решения Кислотообразование Отличное кислотообразование на высокобелковой смеси благодаря оптимальному составу – рН 4,2-4,5 через 24 часа (в зависимости от используемой температуры). Нет пост-окисления Мягкость вкуса, гладкость структуры. Длительный срок годности Длительные сроки хранения продукта без формирования горечи. Удобная форма Замороженная, сухая. Высокий выход Высокий выход за счет хорошей влагоудерживающей способности.

​​DVS® CreMol Активные термофильные культуры для сыров типа Паста Филата, Моцареллы и Пицца сыра #решения_хансена 🔹 О решении DVS® CreMol - кастомизированная серия культур для Пасты Филата, Моцареллы и Пицца сыра. Состав: штаммы St.thermophilus. 🔹 Характеристики решения Скорость и безопасность Быстрая скорость процесса и высокая фагоустойчивость. Удобный формат Удобный формат для емкостей 2500-5000 л. Качество готового продукта Вкус чистый, молочный, нейтральный, структура мягкая, слоистая.

Пастеризация молока при производстве творога #хансен_о_технологии

Рекомендации по производству сыра Моцарелла. Рекомендованная рецептура #хансен_о_технологии

​​Культуры YoFlex® Ассортимент культур для термофильных продуктов #решения_хансена 🔹 О решении Ассортимент культур YoFlex® – это культуры для термофильных кисломолочных продуктов. 🔹 Характеристики решения Легко подобрать подходящую культуру Ассортимент культур YoFlex® состоит из комбинаций одиночных штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus. Использование одиночных штаммов создает большое разнообразие культур, подходящих для решения ваших задач. Для разных видов йогурта Культуры подходят для различных видов йогурта: резервуарного, термостатного, питьевого, вязкого, термизированного. ⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.

​​Культуры eXact® Ассортимент культур для мезофильных продуктов #решения_хансена 🔹 О решении Ассортимент культур eXact® – это высококонцентрированные культуры для мезофильных кисломолочных продуктов. 🔹 Характеристики решения Культуры улучшают Вкус, текстуру, внешний вид, срок годности, пользу для здоровья, стабильность pH, выход продукта. Культуры сокращают Сахар, жир, текстуризаторы и стабилизаторы, сухое молоко, консерванты. Широкий ассортимент конечных продуктов Культуры подходят для молочной основы и сливок, – дахи, сметана, кефирный продукт, пахта и др. – а также для свежего сыра – сливочный сыр, кварк, творог и др. ⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.

​​BioSafe™ 11 Защита от клостридий и фагов #решения_хансена 🔹 О решении BioSafe™ 11 обеспечивает повышенную фагоустойчивость и улучшенную защита от позднего вспучивания, вызванного клостридиями. 🔹 Характеристики решения Натуральная защита Улучшенная метаболическая активность BioSafe™ 11 обеспечивает повышенную защиту против позднего вспучивания и побочных привкусов в континентальных сырах. Повышенная фагоустойчивость Мы разработали культуру со значительно повышенной фагоустойчивостью по сравнению с BioSafe™ 10. ⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.

​​FreshQ® 7 Ответ на запросы российского рынка #решения_хансена 🔹 О решении: FreshQ® 7 – решение, разработанное специально для России с учетом особенностей технологии и микробиологии производства. 🔹 Характеристики решения: Учет особенностей производства Минимизация пост-окисления в условиях производства и хранения Отличные защитные свойства Эффективность в отношении наиболее распространенных дрожжей и плесеней Стабилизизация вкуса Сохранение свежего вкуса продукта в течение всего срока годности Удобная фасовка Широкий ассортимент продуктов Лиофилизированная форма ⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.

​​​​Сыры с плесенью #хансен_о_технологии Выдержанные сыры отличаются наличием корочки или тонких прожилок, которые образуются за счет деятельности плесневых грибков. Такие сыры принято считать благородными, элитными. Яркими представителями этой категории являются «Бри», «Камамбер», «Горгонзола» и др. При выборе стартовой культуры нельзя забывать, что мягкие сыры – довольно разнородный сегмент – по типу процесса выделяют сыры молочнокислые и стабилизированные. 🔹 Молочнокислые сыры Для молочнокислых сыров характерены очень медленный дренаж в сравнении с кислотообразованием и низкая минерализация. Процесс идет при низких температурах (20–25 °C). Сычужный фермент не вносится – коагуляция происходит при низком pH (6,2–6,4) под действием молочной кислоты. Механическая обработка сгустка отсутствует. В данном случае лучше использовать мезофильные культуры с медленной или средней скоростью кислотообразования. 🔹 Стабилизированные сыры Для стабилизированных сыров характерен, наоборот, быстрый дренаж в сравнении с кислотообразованием. Процесс проходит при высоких температурах (37–40 °C). Вносится высокая дозировка фермента. Присутствует механическая обработка сгустка. Лучше всего использовать мягкие термофильные культуры с быстрым началом кислотообразования, но хорошим стоп-эффектом. Также возможно внесение мезофильных культур в небольших количествах, чтобы избавиться от остаточного сахара. 🔹 Смешанные сыры Существуют также сыры, которые можно отнести к типу смешанных. К ним относятся мягкие сыры с голубой плесенью. При их производстве используется температура примерно 32–34 °С, pH при коагуляции – 6,4 – 6,5. В данном случае рекомендуется применять мезофильные культуры. Иногда допускается внесение термофильной закваски в соответствии с конечным pH, желаемым вкусом и структурой. 🧀 Создавайте сыр вместе с нами!

​​​​DVS® SOFT CREMOSO Сливочный вкус мягких сыров #решения_хансена 🔹 О решении: DVS® SOFT CREMOSO – это новое поколение термофильных культур для Латиноамериканских групп сыров, мягких стабилизированных сыров, сыров Горгонзолла и Паста Филата. 🔹 Характеристики решения: Гладкая текстура Сливочность и гладкость текстуры в сырах типа Queso Cremoso, Port Salut, Gorgonzola, Golgonzola Dolce, Mozarella. Мягкий вкус Мягкий вкус для стабилизированных сыров Camambert, Brie. Хорошая влагоудерживающая способность Фагоустойчивость 4 фагоустойчивые культуры в ротации для стабильного процесса.

Производство творога с мезофильными культурами #хансен_о_технологии

​​​​DVS® Lb-STELLA Для сыров с высокой температурой второго нагревания и итальянских мягких голубых сыров #решения_хансена 🔹 О решении DVS® Lb-STELLA состоит из штаммов Lactobacillus delbruckii bulgaricus и может использоваться как дополнительная к основной кислотообразующей закваске для дополнительного аромата, вкуса и более длинной текстуры. 🔹 Характеристики решения Мягкий выраженный вкус LbB штаммы обеспечивают мягкие ароматные нотки за счет выработки ацетальдегидов и протеолитической активности. Гладкая текстура Штаммы LbB делают вклад в формирование гладкой и гомогенной текстуры за счет выработки экзополисахаридов. Кислотообразование и созревание Участвует в процессе созревания благодаря ферментативной активности. Сочетание с другими решениями Используется в сочетании с Streptococcus thermophilus и LD-культурами.

​​​​Как бороться с бактериофагом на предприятии #хансен_о_технологии 🔹Источники бактериофагов В молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов наиболее часто применяют Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus и отдельные виды рода Lactobacillus (в основном Lb. delbrueckii и Lb. helveticus). В большинстве своем молочнокислые бактерии чувствительны к бактериофаговым инфекциям. Источниками бактериофагов являются сырое молоко, которое содержит фаговые частицы, и бактерии, в которых находятся профаги. 🔹 Обнаружение бактериофагов Развитие бактериофага влияет на ферментацию и рост бактериальной культуры и на ее метаболическую активность. Фаговая атака может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, приводящее к недостаточному кислотообразованию, что способствует росту патогенной микрофлоры, дефектам структуры продукта, а также появлению неприятного запаха. 🔹 О мойке и дезинфекции Химическая дезинфекция - обязательный этап обработки оборудования, особенно это касается ферментационных танков. Исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов в борьбе с бактериофагами: ▪️ гипохлорит натрия 0,75% (необходимо помнить что этот ингредиент очень агрессивен даже для нержавеющей стали); ▪️ надуксусная кислота 0,02% (часто используется в сочетании с перекисью водорода).