Инновации Хр.Хансен

​​F-DVS® CR-Buttery02 Выраженный сливочный вкус молодых сыров #решения_хансена 🔹 О решении F-DVS® CR-Buttery02 – инновационное решение для насыщенного сливочного вкуса молодого континентального сыра. Решение усиливает сливочный вкус за счет высокого уровня диацетила во время созревания. 🔹 Характеристики решения Интенсивный сливочный вкус Культура позволяет контролировать образование глазков и всего за 2-4 недели в разы усилить сливочный вкус молодого сыра. Продуктивность и экономичность Культура позволяет повысить функциональность сыра, сократить потери при нарезке. ⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.

Добрый день, коллеги! Приглашаем на сессию «Динамика клеточной концентрации в ферментированных молочных продуктах и сырах, факторы влияния» #хансен_анонсы ⏰ 29 марта, начало в 12:30 📍 г. Москва, тер. Сколково Инновационного Центра, бул. Большой, д. 42, стр. 1 📢 Спикеры: Татьяна Куликова, технолог-эксперт международного уровня, Хр. Хансен Наталья Тютикова, исполнительный директор Клуба маркетологов молочной отрасли Евгения Николаева, д.т.н., директор ИНГРЕДИКО Галина Свириденко, д.т.н., главный научныйсотрудник ВНИИМС Евгения Симонова, руководитель проектного отдела Юниверс Диагностикс ⬇ Программа сессии по ссылке ниже.

Заквасочные культуры для мечниковской и традиционной простокваши #решения_хансена

Внимание – исследование вусовых предпочтений Какие молочные продукты выбирает потребитель – более сливочные по вкусу или скучает по традиционной кислинке? Чтобы ответить на этот вопрос Клуб маркетологов молочной отрасли совместно с компанией Точка Роста готовит проведение потребительского исследование на восприятие сливочности молочных продуктов. Просим вас принять участие в опросе ниже.

Решения для оптимизации производства творога #решения_хансена

​​​​BioSafe™ 11 Защита от клостридий и фагов #решения_хансена 🔹 О решении BioSafe™ 11 обеспечивает повышенную фагоустойчивость и улучшенную защита от позднего вспучивания, вызванного клостридиями. 🔹 Характеристики решения Натуральная защита Улучшенная метаболическая активность BioSafe™ 11 обеспечивает повышенную защиту против позднего вспучивания и побочных привкусов в континентальных сырах. Повышенная фагоустойчивость Мы разработали культуру со значительно повышенной фагоустойчивостью по сравнению с BioSafe™ 10. ⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.

Рекомендации по производству простокваши #хансен_о_технологии

​​​​Молоко-сырье для творога. Часть 3 #хансен_о_технологии Мы уже обсуждали соотношение жира и белка в молоке, количество соматических клеток и хранение молока до переработки. Режимы пастеризации также влияют на органолептику творога. 🔹Пастеризация молока для творога Для творога молоко пастеризуют при 78–80°С с выдержкой 20–30 с. Такой режим не дает термического осаждения и включения сывороточных белков в структуру сгустка, а направлен на активный синерезис. 🔹 Пастеризация на автоматизированных линиях Автоматизированные линии позволяют достичь требуемой консистенции творога и достаточной его обсушки, компенсируя влияние сывороточных белков. Поэтому температуру пастеризации сырья на автоматизированных линиях можно увеличить до 82–85°С с выдержкой 30 сек. Путем регулирования режимов пастеризации, обработки сгустка и подбором заквасок можно получать творог с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Милые наши женщины-коллеги! С наступающим праздником вас! ❤️ Пусть на календаре и в сердце всегда будет Весна! Пусть ощущение счастья и радости сопутствуют вам каждый день! Много цветов и улыбок желает вам наша команда в канун 8 Марта! Весеннего настроения и отличного празднования! 💐

Заквасочные культуры для термостатной и резервуарной ряженки #решения_хансена

​​​​Молоко-сырье для творога. Часть 2 #хансен_о_технологии Продолжаем рассматривать факторы, влияющие на молоко-сырье для творога. 🔹 Количество соматических клеток По ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» число соматических клеток должно быть не более 4,0 • 105 в 1 см3. По нашему опыту работы в Chr. Hansen, мы рекомендуем использовать молоко с содержанием соматических клеток в идеале – до 400 тыс. клеток/см3. В молоке с повышенным содержанием соматических клеток увеличивается количество протеолитических ферментов, вызывающих разрушение казеина, что приводит к снижению качества и как следствие получается рыхлый, неэластичный сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с меньшей плотностью. В молоке с высоким содержанием соматических клеток так же увеличивается липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку. 🔹 Хранение молока до переработки В производстве творога важно использовать молоко с наиболее коротким сроком хранения до переработки, потому что протеолитические ферменты при длительном хранении частично разрушают белок. Это приводит к получению более рыхлого сгустка и большим потерям белка в сыворотку. Из практики мы можем сказать, что, если молоко хранится более 20 часов, получается дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку. При длительном хранении молока также может развиваться посторонняя психротрофная микрофлора Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenеs и др., термоустойчивые протеазы, которые могут частично выдерживать режимы пастеризации и впоследствии вызвать горечь и уменьшить выход продукта.

​​​​​​DVS® SOFT CREMOSO Сливочный вкус мягких сыров #решения_хансена 🔹 О решении: DVS® SOFT CREMOSO – это новое поколение термофильных культур для Латиноамериканских групп сыров, мягких стабилизированных сыров, сыров Горгонзолла и Паста Филата. 🔹 Характеристики решения: Гладкая текстура Сливочность и гладкость текстуры в сырах типа Queso Cremoso, Port Salut, Gorgonzola, Golgonzola Dolce, Mozarella. Мягкий вкус Мягкий вкус для стабилизированных сыров Camambert, Brie. Хорошая влагоудерживающая способность Фагоустойчивость 4 фагоустойчивые культуры в ротации для стабильного процесса.

​​​​Факторы, влияющие на молоко-сырье для творога. Соотношение жира и белка #хансен_о_технологии Основные составляющие молока-сырья для творога – жир и белок. Их количество и соотношение влияют на выход продукта. Существуют сезонные колебания в составе сырья. Для их сглаживания молоко-сырье нормализуют. Расчеты по нормализации ведут с учетом содержания белка. Жирность смеси получают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициент пересчета k: Ж нм = k × Бм Получаем коэффициент пересчета для творога разной жирности: 18 % = 1,03-1,05 9 % = 0,52 5% = 0,2-0,25 Важно знать не только содержание белка в сыром молоке, но и соотношение альбумина и казеина. Только при оптимальном количестве казеина образуется плотный, хорошо обрабатываемый сгусток. Для производства белковых продуктов, каким является творог, рекомендуется использовать молоко с содержанием белка не ниже 3,2%, в том числе не менее 2,5% казеина.

Рекомендации по производству ряженки #хансен_о_технологии

Заквасочные и дополнительные культуры для сметаны #решения_хансена

​​​​​​​​​​DVS® Lb-STELLA Для сыров с высокой температурой второго нагревания и итальянских мягких голубых сыров #решения_хансена 🔹 О решении DVS® Lb-STELLA состоит из штаммов Lactobacillus delbruckii bulgaricus и может использоваться как дополнительная к основной кислотообразующей закваске для дополнительного аромата, вкуса и более длинной текстуры. 🔹 Характеристики решения Мягкий выраженный вкус LbB штаммы обеспечивают мягкие ароматные нотки за счет выработки ацетальдегидов и протеолитической активности. Гладкая текстура Штаммы LbB делают вклад в формирование гладкой и гомогенной текстуры за счет выработки экзополисахаридов. Кислотообразование и созревание Участвует в процессе созревания благодаря ферментативной активности. Сочетание с другими решениями Используется в сочетании с Streptococcus thermophilus и LD-культурами.