Профессор кислых щей

Это не пирог старгейзи, это один из участников конкурса на лучший "русский салат" на Gastronomika

Гуальтьеро Маркези умер давно, но гением быть не перестал, и его блюдо по мотивам Джексона Поллока (слева) хоть и старое, но по-прежнему обладает вдохновительным потенциалом. Справа - вариация на тему Жозе Авилеша. Отдельно смешно, что "Капли рыбы"Маркези здесь же в Сан-Себастьяне и показывал, в 2005 году (и тут я почувствовала себя старушкой-сказительницей).

Вот что очевидно - шефы начинают думать линейками продуктов (с прицелом на коммерческий релиз, хотя и не всегда). Энеко Атча "мы тут сделали небольшую коллекцию ароматических масел, она маленькая, около 30 позиций". Делают дистилляцией и ультразвуковой экстракцией, используют и для ароматизации помещений, и для окуривания еды.

Жоан Рока дистиллировал все что под руку подвернется, посколько его 10летнее партнерство с виски The Macallan развилось до открытия ресторана на вискикурне в Спейсайде, про который я писала еще кажется весной. Впрочем розочка из распущенного на мандолине яблока, промазанного фаршем из кабана с арманьяком смотреллсь тоже ничего. Не гениальная новация, но вкусно и можно изобразить без ротаваля.

А это Себастья Франк из берлинского Horvath показывает, что протсходит с сельдереем, который год (!) выдерживали в соляной корке. Полученное трут на терке поверх блюда как веганский аналог пармезана.

Биттор Аргисонис и Айтор Айреги обсуждают моду на гриль. "Биттор, а есть какие-нибудь секреты гриля" "да нет никаких секретов, просто работать надо и думать, что делаешь"

Так же Disfrutar показывает сферификацию с небольшим твистом, который позволяет делать "конфетки": сферы с достаточно прочной оболочкой, чтобы их легко можно было есть руками, и при этом по-прежнему жидкие внутри. Они показывают шоколадные "конфетки", но конечно они могут быть любыми.

Disfrutar показывает не новую, но приведенную в законченный вид линейку дистиллятов из алкогольного пейринга - вкусы васаби, морской еж и даже кальсот. #gastronomika2024

Педро Субихана, получая приз за вклад в гастрономию страны Басков, вытащил на сцену всю команду Akellare целиком.

Лиза Абенд, автор смешной (но крайне познавательной) книжки про стажировку в El Bulli и легендарной статьи Food Circus, с которой началась основная волна критики мировых ресторанных рейтингов - премия лучшему журналисту памяти Пау Аренаса.