АМИНА ФАТУЛЛАЕВА

Illegal Bar г.Красноярск

Каппинг #любимработаем

Каппинг — это процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе. Его ежедневно проводят в обжарочных компаниях, чтобы контролировать качество обжарки. Периодически — в кофейнях, чтобы развивать вкусовой опыт у бариста. И иногда — дома, чтобы лучше разобраться в кофе и выбрать для себя любимый сорт. Задача каппинга — раскрыть вкусовой букет кофе. Для этого кофе заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата. Мы же использовали френч-пресс. Для каппинга используют кофе светлой обжарки. Размер помола — крупнее эспрессо, близко к пуроверу или аэропрессу. На каждые 200 мл нужно 11 грамм кофе. Сначала оцените аромат зерна, поймите какие нотки вы чувствуете. Далее заварите кофе и дайте ему настояться 4 минуты. Оцените запах заваренного кофе изменился ли он? После этого оцените вкус — наберите напиток в ложку и резко втяните его ртом. Так чтобы кофе распространился по всей полости рта — это поможет ощутить полную картину вкуса.Отметьте, что вы почувствовали во вкусе и продегустируйте кофе в оставшихся стаканах по такой же схеме. Чтобы оценить качество кофе и присвоить ему класс, дегустаторы сначала учатся в Coffee Quality Institute, затем сдают 20 экзаменов и получают сертификат. Но такой путь выбирают те, кто профессионально занимается кофе. Например, обжарщики или поставщики зеленого кофе. Чаще всего кофе дегустируют люди с большим опытом и без статуса Q-грейдер. Для тех, кто просто хочет чуть лучше различать вкусы, не обязательно учиться в CQI. Достаточно правильно провести саму процедуру и обратить внимание на вкус, аромат, кислотность, тело, баланс и послевкусие.

Ресторан NIKI #обзорнавкус

Ресторан NIKI Бренд-шеф Дан Мирон Шеф-повар Анатолий Левизов Шеф-сомелье Дмитрий Кипелкин Средний чек 2500 Ресторан русской кухни Niki находится в кинотеатре «Художественном». Команда сохранила в интерьере архитектуру Шехтеля, соединив с узорчатым потолком и витражным баром. Завтраки накрывают только по выходным с 10:00 до 13:00. Меня расстроило посещение этого заведения, наверное ожидала большего. Не понравился сервис, хостес которая холодно проводила нас взглядом к столу и официант, который забыл о нашем заказе. Блюда несли очень долго. Вкус, к сожалению не отличался от качества сервиса. Попробовали: закуску тост с крабами(930) не впечатлило, порция небольшая, салат мимоза(940) старательно размазанный по тарелке, салат из зелени с кабачками(890) - это действительно просто зелень в огромной тарелке с горьким привкусом и с 5 слайсами качка и не более, два гарнира - картофель(550) и цветная капуста(580) понравились, их не испортили. На десерт попробовали блины с облепихой и морошкой(950), тонкие блинчики,которые залили кислым соусом, получается облепиха с блинами, а не наоборот. Подача красивая, а вот вкус разочаровал. Вернули блюдо официанту, его не включили в счет. Из преимуществ ресторана Niki стоит отметить valet parking, дизайн помещения и лаконичную сервировку столов с идеально выглаженными скатертями. Не рекомендую к посещению, разве что из любопытства туда можно заглянуть.

Открытая кухня - решение контроля персонала или экскурсия в ресторане Чешуя. Многие рестораны перешли к открытой кухне, сейчас это распространено и пользуется популярностью у рестораторов и дизайнеров. Но в чем причина такого решения? Во-первых, это продажа эмоций. Зрелище, как тебе поджаривают овощи на огне или аккуратно выкладывают десерт, никого не оставит равнодушным. Это открытость гостям вызывает доверие, видно как работают повара, чистые ли у них столы и какие продукты они используют для приготовления. Во вторых, это постоянный контроль. Повара и весь персонал чувствует ответственность, потому что открытая кухня не прощает ошибок. Все видно, как руководителю, так и гостям. Часто снимают на камеру выкладывают в соц.сети и пишут отзывы. Плюсов явно больше, чем минусов в таком решение дизайнеров и технологов. Но как выстраивать такой контроль, если помещение не позволяет сделать открытую кухню? Нашли решение и в этом случае - экскурсии. Приглашать гостей пройтись по кухне, рассказать им о нововведениях и систематизации вашей работы. Ярким примером является ресторан Чешуя в Красноярске. По запросу или обычному любопытству гостей, они проводят экскурсии, начиная с зала и потом переходя на кухню. Во время экскурсии по залу вам рассказывают об истории ресторана, его гостях, интересных фишках и концепции в целом. Проводят на склады, подсобные помещения и на саму кухню, которая находится на минус 1 этаже. Перед входом в удивительный цех нужно надеть халат, шапочку и бахилы. Все строго стерильно. Во время экскурсии повара не прекращают свою работу, продолжают готовить, мыть посуду, делать заготовки и отдавать блюда в зал. Работа кипит, а ты просто наблюдаешь. Это тот же контроль как и в открытой кухне, в любой момент может прийти гость на экскурсию, снять все твои действия на камеру. Всегда поддерживается чистота, повара следуют всем правилам. ошибки недопустимы. Есть дисциплина персонала и чувствуется ответственность. Ну так же экскурсии повышают лояльность гостей, это своего рода реклама. Поэтому всегда есть вариант сделать вашу закрытую кухню - полностью открытой для гостей. Внедряйте экскурсии, ищите варианты, сами будьте любопытны и интересуйтесь, развивайте насмотренность, ведь многие рестораны не будут отказывать вам в экскурсии по заведению.

экскурсия на кухню Ресторан «Чешуя» Красноярск #любимработаем

Впервые 6 - 8 февраля в Москве состоится оффлайн тренинг «УПРАВЛЯЮ МАСШТАБИРУЮ» от ресторанного эксперта Амины Фатуллаевой . Три дня интенсивной работы. Два приглашенных спикера.Прокачка всех ваших навыков для масштабирования бизнеса. Разбор запросов и изучение инструментов для эффективного управления рестораном. ДЛЯ КОГО - рестораторов и владельцев бизнеса - управляющих и тех кто им хочет стать - для тех кто хочет открыть ресторан ПРОГРАММА ТРЕНИНГА 1. Персонал 2. Финансы 3. Производство 4. Маркетинг ВНЕДРЕНИЕ ИНСТРУМЕНТОВ 1. 9 февраля состоится экскурсия по 3 ресторанам Москвы, где мы все увидим на практике, разберем все плюсы и минусы заведения, оценим блюда на вкус. 2. Далее 2 недели личного сопровождения Амины Фатуллаевой по внедрению инструментов в работу вашей компании. Билеты на программу тренинга - 1 участник - 70 000 - 2 участника от компании - 110 000 повышение цены после 31 декабря Билеты на программу тренинга + внедрение инструментов - 1 участник - 85 000 - 2 участника от компании - 140 000 повышение цены после 31 декабря Каждый участник получит помимо знаний, документы и таблицы, чек-листы и рекомендации. А также ежедневник «УПРАВЛЯЮ МАСШТАБИРУЮ» и тетрадь для изучения материала. Для покупки билета пишите @a_afconsulting Друзья, мы всегда даем большой объем информации и эффективных инструментов. Для грамотного и полноценного сопровождения мы вводим ограниченное количество мест. Поэтому,запись на тренинг возможна только после оплаты. Успевайте купить до 31 декабря.

Ресторан ДЗЕ. Грузинская кухня - не мое. БРЕНД-ШЕФ Михаил Михайлов СРЕДНИЙ ЧЕК 1200р КУХНЯ грузинская современная Ресторан относится к ресторанной группе Красноярска Вerrywood Familу. Само название ДЗЕ переводится как «сын» и уже отсылает нас к идее плотных родственных связей, намекая на семейную и дружную атмосферу заведения. На входе в ДЗЕ встречает фонтан с кувшинами, куда можно кинуть монетку на счастье. В центре зала произрастает дерево (не по-настоящему зеленое, конечно же, это элемент интерьера), на оградах возле столов висят ковры, много винных бутылок. Кувшины и запах свежего хлеба с вином. Ты словно прогуливаешься по улочкам Грузии и проходя мимо фонтана, дерева, мимо свисающих красных ковров попадаешь уже на соседнюю улицу, заполненную зеленью, высокими глиняными кувшинами, музыкой, каменным орнаментом и садишься за свой стол, будто в гостях у приветливых грузин. Атмосфера грузинской улицы передана изумительно, посуда, интерьер персонал и даже кажется, что сами гости – всё с грузинским колоритом. Уютно выглядит дальний зал с зеленью, и правда, как маленькая улочка. Интересное решение сделали для раковины в туалете - под навесом, моешь руки в беседке вместе со всеми, все так уютно, атмосфера ресторана объединяет. Официанты – гостеприимные грузины, по-другому их не назовешь. Сервис 8 из 10. Официант рассказал о всех блюдах и интересных названиях, сориентировал нас по напиткам и при подаче даже рассказал историю хлеба и хачапури. Приятно, когда человека знает свою работу и компетентен в ней. Работает быстро и слажено. Удалось попробовать несколько закусок: дип пхали из свеклы(268), дип мухамарра(289), рулет из баклажанов(558) - эта одна из самых вкусных закусок на мой взгляд. На горячее: острый харчо с нежными щечками( 398), в меру острый и пряный. Хлеб: Хачапури по аджарски(548) и Шоти Пури(78) – похож чем то на багет, но более плоский и хрустящий. Заказали так же салат, но съесть его не удалось, в блюде было слишком много подсолнечного масла, которое перебивало полностью вкус овощей. Официант тактично извинился и поменял салат, принеся масло уже отдельно. Еще заинтересовала позиция в меню - хинкали с креветкой, но эксперимент не удался, для таких изысков нужно быть человеком с более понимающими вкусовыми рецепторами. Традиционный рецепт хинкали нравится больше - тесто с мясом, это ведь классика. Кто ее не любит? На десерт миндальный пирог с вишней, нужно иногда же себя баловать. Насладиться сочетанием холодного мороженого, теплого теста и кислой вишни. Остались приятные впечатления, счет принесли быстро, все с нами попрощались, зазывая еще раз вернуться. Ностальгия навевает. В ДЗЕ можно посидеть вечером, понаслаждаться грузинским колоритом и выпить вина в приятной компании. Рекомендую к посещению Адрес: ул. Весны 30

Ресторан ДЗЕ #обзорнавкус

Ресторан Чешуя #обзорнавкус

Ресторан Чешуя Бренд Шеф Роман Чемеренко. Средний чек 2000р. Это первый рыбный ресторан в истории Bellini. Он больше похож на спокойное семейное заведение для ужинов и различных торжеств. У Чешуи две банкетные комнаты, детская игротека на втором этаже. Интерьер зала напоминает море, стены декорировали красивыми рыбами из метала, на втором этаже потолок создает эффект морского прибоя, легкого бриза и спокойствия. Если посмотреть со стороны, как только входишь в зал, он даже похож на чешую, но все эстетично в белых тонах. Небольшая часть открытой кухни расположена на 1 этаже вместе с баром. Посадочных мест в Чешуе 140, на первом этаже, где мы расположились 60, на втором 80, но еще 6сть веранда. В меню представлены разнообразные блюда из морепродуктов и рыбы. Все в разных видах и вариациях, сибирские специалитеты тоже есть. Салаты и горячее принесли быстро. Попробовали: ремесленный хлеб(180), буррату с камчатским крабом(950), фишболы из семги с овощным рататуем(710), трюфельную страчателлу с томатами(670), северный мускун со шпинатом и кремом(820). В конце нам принесли сладкое угощение, как гостям города. Сервис 8\10. Замечание только к хостес, встреча прошла не очень приветливо. Обслуживание официанта хорошее, есть знание меню, но полное незнание ценностей заведения и компании. Персонала для такой посадки показалось много, столпились возле бара и разговаривали. Чувствовали эту расслабленность персонала все гости заведения. В конце ужина нам провели экскурсию по кухне, познакомили с су-шефом. Это впечатляет - насколько открыто себя позиционирует ресторан. Как четко у них выстроены все процессы внутри. Например был заказан двухсторонний (есть доступ к холодильнику с 2 сторон) холодильник под бар, чтобы увеличить скорость подачи и оформления блюд, а так же сэкономить пространство. Введен электронный формат приема заказов, полностью ушли от чеков. На кухне очень чисто, все слаженно работают в своих зонах. В скором времени Чешуя даже получит сертификат ХАССП и станут первым сертифицированным заведением в Красноярске. На экскурсии узнаешь какой подход у поваров к работе. Они настолько кропотливо и одновременно быстро трудятся над каждым блюдом, замечая детали. Работа командная, все четко и быстро. Побывали даже на складах и в холодильниках, все систематизировано, чувствуется подход шефа. Рекомендую к посещению. Адрес: ул. Ленина, 118

Для меня этот ресторан открывает топ ресторанов Красноярска. Сервис 10\10, кухня 10\10. Нет никаких замечаний, что удивительно. Персонал знает свою работу, а что еще более важно он знает историю места, где он работает. Создается впечатление, что проект Тунгуска настолько мощный, что все работают не только благодаря материальной мотивации, но и благодаря внутренней. Персонал верит в идеи и концепцию ресторана, они любят это место. Один дресс-код, красивые лица, опрятность и чистота – это первое что бросается в глаза. Идя к столу, ты замечаешь кухню, посуду разных форм, потом тебя встречает официант Иван. Все тактично, быстро и профессионально. Иван рассказал не только о составе блюд и напитков, но еще и о компании, в которой работает и смог заинтересовать нас, проникнуться к этому месту. В Тунгуске нет никаких скидок и акций, что очень радует. Такая концепция никак не соответствует скидкам. Но Тунгуска делает подарки на дни рождения и имеет индивидуальный подход к каждому гостю. Так же у них есть карта лояльности. Основное меню Сибирское, в позициях есть оленина, рыба, травяные чаи и конфеты с кедровыми орехами. Так же есть отдельное обеденное меню. Есть из чего выбирать. Из закусок мы попробовали: Тартар из оленя в профитролях(648), Салаты: хурма с авокадо и грецким орехом(598), - очень яркий сладковатый соус к зелени, сочетание запоминающиеся. Зеленый салат с арбузной редькой(498). На горячее нам предложили Енисейский ленок с печеной капустой( 1558), дополнительно гарнир – печеный в печи картофель238), отдающий дымком, как в деревне у бабушки. Про домашнюю лапшу с магаданскими креветками(848) хочется рассказать отдельно. Сама подача блюда с историей приготовления каждого ингредиента, вызывает восторг и обильное слюноотделение. Сваренную лапшу из сотейника аккуратно перемешивают в сыре, прямо на столе перед тобой, выкладывают и поливают соусом с белыми грибами и креветками, посыпая сверху зеленью. Вкус креветок сочный, а лапша домашняя – не сравнится с классической пастой. К чаю взяли сибирский десерт – таежную бруснику с абаканским медом(198). Холодная ягода тает во рту в сочетании с тягучим медом и кедровыми орехами, запивая это травяным чаем, ты ничего более сибирского представить и не сможешь, разве что выпить этот чай прямиком в тайге. В Тунгуске есть сет «Ритуал»(4800), который подается в удивительной посуде в сопровождении с бубнами, свечами и удивительными историями официантов. Отдельно можно к нему взять без/алкогольное сопровождение(3500). Уверена, что на это курс блюд мы еще вернемся, в этот раз мы его не попробовали. В конце обеда официант Иван провел нам экскурсию по ресторану. Рассказал о удивительной истории возникновения ресторана, насколько Тунгуска действительно символизирует реку с однозвучным названием, ее природу и настроение. На входе нас встречают шкуры диких зверей с разними орнаментами, интересные композиции из сухоцветов и загадочный спуск в уборную. Спускаясь вниз к душам наших предков (спускаясь в туалет), вы долго идете по железной винтовой лестнице, заходите в уборную и слышите громкое горловое пение, это сперва пугает, но потом рассмотрев зеркала, раковины и потолок ты понимаешь, где оказался – «внизу». Удивительная задумка для туалета, так обыграть пространство – это самое интересное решение дизайнера для уборных, которое я видела. Внутри все очень чисто, пахнет цветами и деревом. Кухня открытая, центральное место занимает русская дровяная печь. В ней готовят довольно много позиций меню: енисейского осетра, перепелок и конечно же хлеб. Винный шкаф – это отдельная комната, в которой нам удалось побывать, выбор вин – на любой вкус. А бар расположен как отдельный остров. Все создает атмосферу мистическую и загадочную. Проходя по залу, мы видим потолок, который символизирует застывшеесеверное сияние, мягкие углы мебели будто создают русло реки, мятый метал - это отражения воды, а столбы, разделяющие пространство – это могучие сосны тайги. Хочется вернуться в мистическую атмосферу хорошего сервиса, кухни и впечатлений. Рекомендую к посещению. ул. Весны,30

Тунгуска Tunguska Ресторан относится к ресторанной группе Красноярска Вerrywood Familу. Находится прямо напротив ДЗЕ. Удивительно насколько разные концепции у этих заведений. БРЕНД ШЕФ Николай Бобров СРЕДНИЙ ЧЕК 2000 КУХНЯ Русская с квинтэссенцией азиатских соседей #обзорнавкус

Высшая школа Гастрономии Любой, кто работает в общепите точно захочет поступить в Институт гастрономии в Красноярске. Институт для шефов и менеджеров ресторанов с французской программой обучения. Обучение нацелено на практику и стажировку. Практических классов в три раза больше, чем лекционных, это редкость для наших высших учебных заведений. Сейчас институт насчитывает 450 студентов. Группы набирают небольшие по 15 человек, но планируется развитие в 2024 году. Будет открыт курс для кондитеров, построен отдельный кампус и откроется еще направление для отельного бизнеса. Студенты проходят практику на каждой лекции, все дисциплины строятся на этом. Здесь действительно обучают на профессионально, дипломные работы - это рестораны и масштабные проекты, которые могут увидеть и попробовать все. Институт привлекает партнеров для обучения, например simple и metro. Для обучения нужен большой объем продуктов и качественное оборудование. Продумано все до мелочей. Концепция и система обучения зарубежная, она не внутри не внешне не похожа на Российское высшее образование. Это уникальный проект, очень нужен для России. Студенты получают дипломы гос. образца российский и французский. Так как система обучения выстроена по французской программе, но одновременно адаптирована под российскую программу, введены обязательные дисциплины. Обучение полностью коммерческое бакалавриат шеф-повара 550 000 в год, менеджмент 230 000 в семестр. С Красноярска мало абитуриентов, в основном поступают ребята и из других городов. Они едут из Москвы и из регионов России. Качество и ценность высшего образования чувствуется в высшей школе гастрономии в Красноярске.

Гастрономический институт Красноярска #любимработаем

ресторан 0,75 0.75 Please | Wine&Kitchen – первый винный ресторан, который, едва открывшись, получил признание среди гурманов и foodie города.  Новая северная кухня, обширная винная карта АЛЕКСАНДР МИТРАКОВ РЕСТОРАТОР, ОСНОВАТЕЛЬ 075 GROUP АЛЕКСАНДР КУЧЕРОВ ШЕФ-ПОВАР МИХАИЛ ПОЭТОВ БАРМЕН СРЕДНИЙ ЧЕК 1500р Остались очень приятные впечатления от посещения ресторана 0,75. Там продают эмоции. Три зала, большой открытый бар, приглушенный свет и много бутылок вина. Чистота, забота о госте, сервис, продумано все. Удивило, что помещения ресторана подвальное и нужно спускаться вниз по лестнице, действительно, концепция винного погреба. Мы пришли на сет «СКАЗКИ» который состоял из 6 курсов и отдельного без/алкогольного сопровождения. Сет можно попробовать в ресторане уже с 11 декабря . сет-меню (3500) винное сопровождение (3500) безалкогольное сопровождение (3500) Каждый курс - это сказка. Сказка из детства, которая погружает тебя в воспоминания и гастрономический восторг. Сет сопровождается историями, официант Илона очень подробно и интересно рассказывает о каждом блюде, его составе и идеи воплощения. Чувствуется индивидуальный подход к гостю. Мы вытаскивали иголку кощея, съели колобка, смели снег с Енисея и даже загадали, и по всем традициям, сожгли свое желания прямо в десерте. Вкус блюд 10/10. Каждая подача уникальна, с изюминкой. Выдерживают время подачи курса, чтобы была возможность попробовать и понять. Хороший сервис, открыто, дружелюбно и сдержано. Очень приятные впечатления остаются, особенно порадовал комплимент в конце сета. Это сахарный петушок на палочке, мы же все в детстве его любили… Как же сильно 0,75 играет на чувствах людей. Мне нравится, что концепция сета заставляет задуматься, что и как мы едим, он заставляет включать нас все свои органы чувств и наслаждаться, даже замечать и видеть. Ставлю ресторану 0,75 5 из 5. Удивили, растрогали. Заведение рекомендую посетить. Адрес: г. Красноярск. Проспект Мира, 86

Ресторан 0,75 #обзорнавкус

Булгаков. Бар с историей. Одно из самых старейших заведений Berrywood. Бренд-шеф Михаил Михайлов. Шеф-бармен Дмитрий Трушин. В ресторане-баре Булгаков атмосфера авангарда, много винтажа. при работе с интерьером уделили много внимания деталям, даже в туалете чувствуется общий стиль заведения. Но мне почему-то не хватало живых цветов в зале. В целом, все очень эстетично. Готовят русскую кухню, много мясных позиций, но есть и позиции для вегетарианцев. Средний чек - 1500р. На троих можно сытно пообедать на 5000р. Когда мы пришли, посадка была небольшая - три стола. Персонал суетился и толпился возле стейшена по непонятным причинам, это отвлекало. Официант, который нас обслуживал грамотно выполнил свою работу, все четко и быстро, ответил на все вопросы и сориентировал по меню. Но кухня очень долго готовила горячее, пришлось ждать. Попробовала 1. Зеленый салат(490). Вкусная заправка салата, порция большая. 2. Сиг с диким рисом(860). Очень вкусный рис, понравилось. 3. Щучьи котлеты с пюре(590). Очень сочные, напоминают дом. 4. Чай с имбирём и облепихой (300) Принесли отдельно мед. По кухне замечаний, кроме долгого ожидания, нет. В зале беспокойный персонал и не настроена музыка. В разных частях заведения звучит по-своему, это плохо отражается на гостях, если они пришли впервые в заведение. В целом, Булгаков мне понравился. Могу поставить ему 4 из 5. Есть над чем работать. Заведение рекомендую к посещению, но постоянным гостем я бы не стала, не любитель такой концепции - ресторан-бар. адрес: г. Красноярск Сурикова, 12