Работяга

Зачем ресторатору целый торговый центр. Часть 1 Ресторанной компании пора обсуждать с собственниками торговых центров не только помещения под очередное заведение. Мы привыкли торговаться за аренду, согласовывать вытяжку, электричество, вывеску, возможность работать после закрытия магазинов. Но небольшой ТЦ вполне может стать самостоятельным направлением ресторанного бизнеса: взять целое здание в управление, пересобрать состав арендаторов, открыть несколько своих проектов и превратить ТЦ в место, куда приезжают проводить время. Компетенций для этого у ресторанной компании больше, чем принято считать. А у собственника пустеющего здания может оказаться достаточно причин, чтобы всерьёз обсуждать такое предложение. При этом вся торговля совершенно не обязана уходить в интернет. Магазины останутся, люди продолжат мерить одежду, смотреть мебель, покупать продукты. Но вот только для неприятностей конкретному ТЦ достаточно потерять хотя бы часть покупателей. Тогда снижаются продажи, а зарплаты и аренда никуда не исчезают. Арендатор уходит, соседние арендаторы получают меньше трафика, и содержание здания постепенно распределяется между оставшимися. Поэтому ждать окончательной победы маркетплейсов бессмысленно. Можно ещё долго спорить о будущем офлайна, но одновременно смотреть на заклеенные витрины. Раньше поездка за покупками сама по себе организовывала семейный выходной. Приехали за курткой, заодно поели, сходили в кино, купили ребёнку игрушку и продукты. Сейчас куртку заказывают с телефона, и остальным участникам цепочки приходится самостоятельно объяснять, зачем к ним ехать. И ресторан здесь не получает автоматического преимущества: ужин тоже можно заказать домой. Значит, нужны занятия, ради которых человек заранее договаривается с друзьями, записывает ребёнка, бронирует стол для бильярда, покупает билет на выступление. Еда становится частью вечера, но сам вечер ещё предстоит организовать. И вот этим ресторанный бизнес в значительной степени и занимается, и хорошо умеет. Мы работаем со светом, музыкой, интерьером, сервисом, событиями, настроением гостей. Строим и ремонтируем, управляем закупками, инженерией, уборкой и безопасностью. Разбираемся, почему в пятницу очередь, а в понедельник пусто. Всё это применимо и за пределами ресторанного зала. Конечно, потребуются дополнительные скиллы и знания. Но понимание того, ради каких впечатлений человек выходит из дома и за что готов платить, у хорошего ресторатора есть. Заселять такое здание исключительно собственными ресторанами - дорогой способ начать конкурировать с самим собой. От количества вывесок у гостя не появится второй обед и ещё одна зарплата. Поэтому тут гораздо интереснее соседство нескольких ресторанов с детским центром, спортивными студиями, караоке, бильярдом, игровыми пространствами, залами для частных мероприятий. Часть проектов может принадлежать другим компаниям, включая ресторанные. Управляющий всем объектом заинтересован в сильном составе арендаторов, даже когда чужая концепция оказывается уместнее собственной. Работающий супермаркет, книжный, цветы или хорошую гастрономию тоже незачем выгонять ради красивой идеи «теперь этот ТЦ только про досуг». Всё, что приводит людей и зарабатывает, заслуживает внимания. Для Самары особенно интересен всесезонный формат рядом с жилыми кварталами. Летом есть Волга, набережная, дачи. В холодное время это место, где можно провести несколько часов без обязательства всё время сидеть за ресторанным столом. Должны быть учтены разные сценарии: - ребёнок занимается, мама пьет кофе или идет за покупками - работа за чашкой кофе и тренировка в одном месте - после ужина компания остаётся поиграть в бильярд Кто-то приезжает на целый вечер, кто-то на сорок минут. Доступность здесь важнее показного и напускного. Если каждый выход из дома требует бюджета небольшого праздника, регулярного посещения не случится. Этой бизнес-модели нужны люди, которые могут позволить себе возвращаться каждую неделю.