Работяга

Кто такой шеф-повар? Каким он должен быть: уметь готовить, быть хорошим менеджером, и что вообще ценится в этой профессии. Недавно мы помогали в организации шеф-кемпа: своеобразные гастроли шеф-поваров, обмен опытом и нетворкинг с крутыми шефами со всей России. Было очень интересно организовать такое мероприятие. Самое главное, что ребята остались благодарны. Даже не за то, что мы их привезли, а за то, что нашлось время остановиться, сделать перерыв, выдохнуть, расслабиться. Наблюдая за ними, можно точно сказать, хороший шеф - это в любом случае топ-менеджер, человек, который отвечает за процесс. Человек, который понимает, чем он занимается. Они настоящие звезды, именитые люди, которые делают лучшие рестораны страны. С одной стороны, это очень творческие ребята… Но когда мы начинали говорить о процессах, о цифрах, об эргономике, роботизации, автоматизации и так далее, то ситуация была двоякая. Они с интересом слушали о технологиях; например, как подавать салат за 1 минуту или готовить хинкали за 7 минут. Но с другой стороны, говорили: "Чувак, а где здесь творчество? Где процесс создания классного продукта?" Я понимаю, что ребята очень творческие и делают классные вещи. Но они также четко понимают, как организовывать бизнес и строить работу своих сотрудников. Однако творческая натура у них все равно доминанта. И тогда картинка сложилась - отличный шеф-повар – баланс всех этих качеств, потому что просто творить, не делая матрицу, не разбираясь в экономике предприятия, невозможно. Невозможно не понимать, как строятся процессы на кухне. Когда они смотрели наши рестораны, задавали много дельных вопросов: почему такая кухня, почему такое количество посадок, как вы на этом зарабатываете, какая доходность? Слышать от шеф-повара вопросы про бизнес-модель и видеть структурированные вопросы – невероятно круто. Понимаешь, что говоришь с профессиональным ресторанным топ-менеджером, который разбирается в бизнесе. Это вдохновило. Я вижу, что наши шефы тоже хорошо разбираются в этих процессах, но есть куда расти, и это зона развития. Будем этим заниматься, однако многое, конечно зависит от стремления самих специалистов

Поговорили с самарским ресторатором и основателем «Ресторанной компании Поляна» Романом Вавилиным о правильной стратегии, драйверах роста и кластерном подходе к открытию ресторанов. Читайте интервью на нашем сайте.

КЭРРИ & ГОРОД-КУРОРТ Объединили любовь к Самаре и классным напиткам в дизайне новых стаканчиков – символах города, знакомых ❤️ каждого самарца. План на это лето: посетить экскурсии по самарским улочкам в компании гидов Города-Курорта и любимых напитков из Кэрри! Ждём вас✨

Нашему городу посвящаем:

Бизнес ланчи: нужны ли они и приносят ли доход? Не все рестораторы любят работать с бизнес-ланчами. Но это больше зависит от формата. Бизнес-ланч нужен все-таки в более демократичных ресторанах. Это всегда ограниченное количество блюд, и задача ресторатора – максимально быстро покормить гостей. Я считаю, что независимо от того, бизнес-ланч это или основное блюдо, оно должно быть таким, чтобы гость мог наесться. Меня, например, смущают тру кост рестораны, где основные блюда по размеру как на бизнес-ланч, а иногда даже меньше. Если сравнить стоимость этих блюд, то возникает вопрос: зачем платить больше, если можно купить то же самое блюдо за ту же цену в другом демократичном ресторане? Однако в хорошем ресторане, где качественный продукт, вкус и быстрая подача, бизнес-ланч может быть очень доходным. Выручка от обедов может быть равна, а в некоторых случаях даже больше, чем вечерняя выручка, если локация соответствует. Такие феномены мы наблюдаем. Вот вам и пища, вернее бизнес-ланч, для размышлений))

Как развивается фестиваль Волжские сезоны 4-й фестиваль уже в разгаре. Какой он сейчас и что будет дальше? Прежде всего, мы реально прокачиваемся и развиваемся в волжском продукте. Как оказалось, тут огромное поле для экспериментов. Если на первых этапах это ощущалось больше как наше хобби, то сейчас все больше становится серьезным продуктом. Наши шефы все глубже погружаются в локальную гастрономию и наш локальный продукт, исследуя, что можно с ним сделать, и как интерпретировать его в разных кухнях. Мы привлекли лучших гостей и экспертов для разработки своих волжских сюжетов. Наши бренд-шефы гастролируют по стране, чтобы презентовать, рассказывать и пропагандировать их. Наша задача – выйти на большой федеральный фестиваль в следующем году и сделать это событие брендом, как, например, сибирский гастрофестиваль ТАЙГАСТРО или владивостокский фестиваль На гребне. Мы уже набрались опыта и все лучше понимаем, как надо играть. Проект развивается поэтапно, постепенно становится более узнаваемым и популярным. Так что приходим, пробуем, поддерживаем местное))

Вы знаете — я не остановлюсь и продолжу создавать впечатления для всех жителей города. Но хочется делать это, зная, что тебя поддерживают Поэтому голосуем за мою победу в премии ТОП50 Самара, но строго по искреннему желанию))

#гастроканикулы Прямое включение из Самары. Агенство Аппетиный маркетинг организовали первый «Мальчишник в Вегасе Самаре» для шеф-поваров вместе с «Ресторанной компанией Поляна». Ждём отдохнувших, вдохновившихся, с новыми идеями и рецептами в Москве! ✌️@night2daymoscow