Школа сыроваров КоКо

Бесплатный курс "ХАЛЛУМИ ЗА 7 ДНЕЙ" Получите приглашение👇 Научитесь готовить популярный и вкусный сыр Халлуми, который станет гордостью вашей кухни 🧀 - без вебинаров: все уроки уже записаны - без воды: проверенный рецепт и короткие пошаговые уроки - с поддержкой преподавателя! Не упустите возможность получить знания и навыки, которые обычно доступны только платно - приглашаем на 7-дневный курс по приготовлению сыра «Халлуми» абсолютно бесплатно, без регистрации и смс)) На курсе вы узнаете все секреты приготовления этого изысканного сыра. Видео-уроки помогут разобраться в каждом шаге процесса, а Николай Берзенов, эксперт по сыроделию с 20-ти летним опытом, всегда будет готов ответить на ваши вопросы и подсказать, как достичь идеального результата🔥 Хотите научиться варить сыр с соблюдением профессиональной технологии даже в домашних условиях? По ссылке дарим доступ к курсу по приготовлению сыра «Халлуми» https://thlk.ru/8ypfI Начните свое путешествие в мир Халлуми прямо сейчас!

САМЫЙ ПАФОСНЫЙ СЫР 🧀 (читайте до конца, там 🎁) Халлуми - сыр, который я отработал до мелочей. Секретов в нём для меня нет! Однако, готовя бесплатный курс по этому сыру, захотелось найти ещё какие-то интересные изюминки на эту тему😉 Нашёл книгу «Global Cheesemaking Technology» и обнаружил рядом с Халлуми ещё и такой сыр, как Флауна. Флауна - современная версия традиционного «Пафитико тири». Технология производства близка к Халлуми. Используется, как правило, коровье, овечье и козье пастеризованное молоко в различных пропорциях🥛 Заквасочные культуры не используются. Весь процесс до формовки почти ничем не отличается от Халлуми! Фишка в том, что зерном набивают специальные корзинки - таларии, сплетённые из местных кустарников. Затем, так же, как и в Халлуми, из сыворотки варят Анари и в горячую, освобождённую от белков, сыворотку опускают эти самые таларии с сыром, выдерживая с полчаса. Температура сыра при этом достигает 80°С. В результате получают полутвёрдый сыр 8-10 см в диаметре, 15-20 см высотой и весом в кило - полтора. Сыр «слепой», довольно плотный, средней солёности с преобладающим молочным ароматом. Ничего не напоминает? Канестрато! Очень близкая технология. Решил я эту Флауну сваять! Таларии у меня нет, но размеры формы напомнили классическую камамберовскую 12×12. Сыр вкусный получился, интересный. Думаю и некоторая выдержка пойдёт ему на пользу. А Халлуми, Анари и Канестрато мы варим на Базовом курсе. -- Кстати, вы наверняка заметили, что курс по Халлуми я назвал бесплатным. Да-да! Вы можете получить 7-дневный курс "Халлуми" абсолютно бесплатно, без регистрации и смс🎁 По ссылке дарю доступ к курсу, с пошаговыми видео-уроками и помощью наставника: https://thlk.ru/8ypfI https://thlk.ru/8ypfI https://thlk.ru/8ypfI

100-килограммовое колесо сыра прокатят по Швейцарии 🏞️ Сыровары из Берна собираются провезти 100-килограммовое колесо сыра эмменталь через всю страну, чтобы привлечь внимание к отрасли. Сырное роуд-шоу стартовало 21 октября, сообщает портал 20 Minuten. Сыр, для изготовления которого было использовано более 1 000 литров молока, весит 100 кг и имеет диаметр около 90 см🧀 Для Эмменталера запланирован пешеходный маршрут: от сыроварни по дороге через кантоны Берн, Люцерн, Швиц, Цуг и Цюрих. Планируется, что сыр также переплывёт Цюрихское озеро на лодке, а затем проедет по Цюриху на трамвае🤔 Сотрудники сыроварни объяснили, что необычное путешествие призвано привлечь внимание к проблемам производителей швейцарского сыра, поскольку, в этом году в Швейцарии было впервые продано больше импортного сыра, чем отечественного. Финальная точка колеса Эмменталера – Винтертур, после чего его части будут отправлены в посольства Швейцарии по всему миру💛 Как вам такой сырный забег? Фото: emmentaler.rollen

КАК РАЗДЕЛИТЬ ГОЛОВКУ СЫРА НА НЕСКОЛЬКО РАВНЫХ ЧАСТЕЙ? Хотите научиться готовить вкусный и полезный сыр дома? Тогда ждём вас в школе сыроделия КоКо 🧀

КАК РАЗДЕЛИТЬ ГОЛОВКУ СЫРА НА НЕСКОЛЬКО РАВНЫХ ЧАСТЕЙ? Хотите научиться готовить вкусный и полезный сыр дома? Тогда ждём вас в школе сыроделия КоКо 🧀

ПРОЦЕСС СЕРВИРОВКИ СЫРА ТЕТ ДЕ МУАН при помощи жероли 🧀 Хотите научиться готовить вкусный и полезный сыр дома? Тогда ждём вас в школе сыроделия КоКо!

На днях ваш покорный слуга заливался соловьём в ресторане "Барашек", что в Кировском (Волгоград). Провёл дегустацию "Сыр и Вино"🧀🍷 Затронули тему адекватных вин на полках наших магазинов, продегустировали некоторый ассортимент моих сыров, обсудили общие принципы сочетаний сыр-вино и проверили их на практике. На мой взгляд, всё прошло вполне удачно⭐️

СЫР + ВИНО = ПЬЯНАЯ КОЗА🐐 По сути, это даже не конкретная рецептура, а метод аффинажа козьего сыра с выдержкой в вине. Как правило, красном! Контраст бордовой корочки и белого теста сыра срабатывает прекрасно. Всё же, не забываем, что мы едим глазами. Ну и вкусоароматика козьего сыра также прекрасно гармонирует с ароматом красного вина🍷 В результате выдержки, поверхность сыра покрывается таким своеобразным пурпурным "бархатом", представляющим из себя нерастворимый результат взаимодействия танинов вина и белков сыра. Таким образом, мы можем воочию можем увидеть тот эффект, который возникает у нас во рту, когда мы употребляем танинные вина - полифенолы вина вступают во взаимодействие с белками слюны, образуя нерастворимые соединения, которые и создают вяжущее ощущение. Добавьте сюда и снижение смазывающих свойств слюны и вот вам вся суть этого механизма. Именно поэтому, мощные танинные красные вина рекомендуют сочетать с мясом или выдержанным сыром - пищей, богатой белками и жирами. Тем самым, мы подбрасываем в "танинную топку" дровишек из пищи, оберегая качество своей слюны. Попробуйте в следующий раз, когда вам попадётся бутылочка танинного вина, совокупить её с сырком или добрым стейком🥩 Алгоритм следующий: 1️⃣ Набрали в рот глоточек вина и тщательно раскатали его по нёбы, оценив уровень танинности. 2️⃣ Разжевали кусочек сыра или мяса, проглотили и повторили пункт первый, фокусируясь на том, как поменялись ощущения. А Пьяная коза - удивительный сыр, оставляющей во рту чувство глубокого удовлетворения ❤️ И к вину тоже подойдёт. Наверное...

Как научиться профессионально варить сыр за 3 дня? Лето кончилось, харе балдеть 😅 После заслуженного летнего отдыха самое время погрузиться в мир удивительных возможностей сыроделия. И если вы твёрдо намерены научиться варить сыр (и сразу делать это правильно) - для вас отличные новости, читайте далее внимательно 👇 Ведь этой осенью стоит внимательно следить за новостями школы КОКО сразу по нескольким причинам: - Мастер-класс по Халлуми. Да, тот самый, который многие уже давно ждут! С радостью объявляем, что мастер-класс по приготовлению вкуснейшего сыра Халлуми состоится уже в сентябре! Присоединяйтесь к нам, чтобы разгадать секреты этого популярного средиземноморского сыра! Вы узнаете о тонкостях приготовления, способах подачи и сочетаниях с другими продуктами (главный результат - собственноручно сварите вкуснейший сыр Халлуми) 🤗 Предварительная регистрация на мастер-класс здесь (это бесплатно): https://vk.cc/cqCsKl - «Базовый», «Козий» и «Продвинутый» - все курсы школы КОКО дополнены и обновлены! Обучение с наставниками школы КОКО позволит освоить искусство сыроделия с нуля или подняться на новый уровень мастерства. "Базовый" предоставит вам фундаментальные знания (основу), на курсе «Козий» узнаете все секреты приготовления сыра из козьего молока, а "Продвинутый" поможет углубиться в тонкости создания изысканных выдержанных сыров 😎 Если планируете пройти обучение - подпишитесь на наши специальные предложения: https://vk.cc/cqCsBV В этой рассылке мы периодически рассказываем о скидках и акциях на наши курсы, которых нет в открытом доступе 😉 P.S. Самые внимательные сейчас спросят - а как же вопрос в самом начале поста? Как научиться сыроделию за 3 дня? И правильный ответ - разумеется, никак 🙃 Сыроделие - это путь. Который можно проходить в одиночку или с опытным наставником. Например, можно начать с бесплатного МК "Халлуми": https://vk.cc/cqCsKl Сыроделие - это не только вкусно, но и увлекательно. Давайте вместе продолжим наше кулинарное путешествие в мир сыра!

В мире возрастает ценность уникальности. Пресытившись однообразным продуктом, мы ищем чего-то «эдакого». Но часто можно наблюдать, когда сомнительное произведение преподносится под соусом «я художник - я так вижу»😉 На мой взгляд, производитель должен знать, что происходит в мире и как выглядят классические образцы. А для этого, нужно калиброваться. Намедни провёл такую калибровку с участием представительной «комиссии». Подогнали несколько образцов Феты – PDO, овечье молоко, все дела 🇬🇷 В противовес я выставил свою козью 3х месяцев выдержки. Понятно, что козья с трудом может сравниваться с овечье/козьей, да ещё и PDO-шной, но я попытался приблизиться по органолептике, использовав ягнячью липазу и несколько хитрых приёмов✨ Греческая Фета удивила! Когда я изучал документацию PDO по Фете, то был уверен, что там прописано сырое молоко. Но на упаковке мы видим, что сыр изготовлен из смеси свежего ПАСТЕРИЗОВАННОГО овечьего и козьего молока. Удивление... Тем не менее, Фета прекрасна. Умеренная по соли, с бодрой кислотностью, крошливая, но нежная и пластичная – её можно и порезать, и намазать. Ароматика кисломолочно- сливочная, с нотками пряных трав и фруктов. Овечьи нотки не доминируют и гармонично вписываются в общий профиль. Моё творение проиграло по текстуре — оказалось более плотным. Я делал свою Фету в камамберовских формах, так ещё и слегка переборщил с выдержкой между первым и вторым посолом и избыточно заветрил корочку. Тем самым, потерял влагу и сыр стал более плотным. Ближе к центру текстура похожа, но это, скорее, желаемое, а не действительное. Но по вкусу и ароматике мой сыр очень близок к первоисточникам. У меня такой же пряно-фруктовый кисломолочно-сливочный профиль. Значит, я правильно освоил хитрый греческий приём, позволяющий добавлять фруктовых ноток Фете😉 С учётом всех выводов, сегодня снова повторяю этот сыр. В ноябре посмотрим, что получится. Хотите варить «почти греческую Фету» у себя дома? Приходите к нам на Базовый или Козий курсы - открою вам все секреты этих хитрых греков😊

Шашки Гулико 🧀

Микроорганизмы в сыре🧀 Бактерии и плесени могут быть добавлены в сыр самим сыроваром, попасть в сыр с молоком или при аффинаже. И тогда мы можем говорить о “терруаре” - влиянии локальной экосистемы, которая придаёт уникальные свойства сыру. Начнём с молочнокислых бактерий. Они начинают работать на самом раннем этапе варки сыра, запуская процесс ферментации молока. Основная задача этих бактерий - переработка лактозы в молочную кислоту. Нам они известны под названием “закваски” или “стартовые культуры”. Закваски представлены тремя типами бактерий: Лактококки - молочный и сливочный; Стрептококки - термофильный стрептококк; Лактобациллы или палочки - болгарская и швейцарская. Вторая группа бактерий - дополнительные культуры! Их задача шире, чем просто ферментация лактозы. Их добавляют для получения определённых качеств сыра - аромата, консистенции. Например, диацетиловый лактококк вырабатывает диацетил, который придаёт сливочный аромат и выделяет углекислый газ, который образует небольшие газовые глазки в сыре. А за глазки Маасдама или Эмменталлера несёт ответственность пропионовокислая бактерия. Давайте отдельно выделим защитные культуры! Их задача - защитить сыр от проблем на стадии созревания. Так L. Plantarum борется с маслянокислым брожением, которое вызывает такой порок сыра, как позднее вспучивание. Говоря о микроорганизмах, нельзя не упомянуть плесени. Без белой или голубой плесени не было бы таких шикарных сыров, как Камамбер и Бри, Стилтон и Горгонзола. Плесень здесь радикально влияет и на вкус, и на аромат, и на консистенцию сыра. Ну и завершим наш обзор “вонючками” - бревибактериями, которые используют для производства вонючих сыров - сыров с мытой коркой. Феноменальные сыры, обладающие “жутким” ароматом и приятным вкусом. Таким образом, в арсенале сыровара есть множество инструментов, которыми он может либо создать великий сыр, либо испортить его. Ибо каждым инструментом нужно уметь правильно пользоваться. Именно этому мы и учим в нашей школе. Приходите!

"Козий" - фантазийный козий сырок. Оригинальный принт получился. На сыре сначала вырастил белую плесень, а потом её смыл. Получилось весьма интересно! ⠀ Хотите научиться варить сыр? Ставьте ➕ в сообщения, пришлем информацию😉

Аффинер = сыровар? Вы, как никто другой, знаете, что варить сыр - процесс не из лёгких. Он имеет много тонкостей, требует погружения в некоторые темы с головой и, в частности, знаний основ Аффинажа ☝🏻 🧀 Аффинаж – это техника ухода за сыром, которая помогает вырасти ему с правильным вкусом, запахом, цветом и консистенцией. Аффинер (непосредственно сыровар) должен обладать пятью развитыми чувствами – видеть сыр, слышать сыр, чувствовать его руками, ощущать вкус и запах. Каждый вид сыра нуждается в индивидуальном подходе! Не понимаете, о чем мы? Бывает и такое 😅 На курсах нашей школы мы раскроем Вам секреты аффинажа тех или иных видов сыра. Мы расскажем, как правильно ухаживать за ним, чтобы раскрыть весь его неповторимый характер, всю его суть 🧀 🔝 А Вы обладаете навыками аффинажа? Доводилось ли Вам вызревать сложные сыры? Поделитесь опытом в комментариях 💭 А если хотите этому научиться этому, пишите в комментариях ➕ и мы отправим Вам информацию.

«Мытыш» – коровий сыр с мытой корочкой. Среди сыров этого типа – самые вонючие сыры в мире. Хотите научиться варить сыр? Напишите в комментариях «➕» и мы отправим вам информацию!

Уметь готовить этот сыр - показатель высокого мастерства сыровара! ⠀ Если Вы любите сыр во всех его проявлениях, то этот вам определённо понравится) ⠀ Часто бывает так, что блюдо называют по главному ингредиенту. В случае с раклетом все вышло наоборот. Жирный сыр из коровьего молока с полным, пряно-сладким вкусом изготавливается специально для одноименной гастрономической композиции. ⠀ 💭 История раклета берёт начало ещё в Средние века. В хрониках кантонов Нидвальден и Обвальден содержится описание жизненного уклада пастухов. Перегоняя стада по склонам гор, они питались весьма скудно — тем, что брали с собой в дорогу. Зачастую это были лишь хлеб и сыр, который они резали толстыми ломтями, клали на дно котелка и плавили на открытом огне, после чего соскребали сыр и намазывали на хлебные лепешки. Отсюда и пошло название «раклет», что в переводе с французского означает «соскребать». ⠀ 🇨🇭 🇫🇷 Родина сыра - альпийские долины Франции и Швейцарии. В общих чертах описание раклета выглядит так: мякоть довольно плотная, но при этом упругая и мягкая. При нагревании она легко плавится и приобретает характерный аромат сырых грибов. ⠀ Раклет - самый настоящий деликатес. Уметь готовить его - показатель высокого мастерства сыровара. Мы варим Раклет на PROдвинутом курсе, который сейчас действует скидка - самое время присоединиться!

Как сделать новый сыр? Всё просто: нужен один сыровар, один аффинёр, три фермера и одна пивоварня. Все местные. Именно так и появился сыр Vieux Boulogne - Старая Булонь! Антуан Бернар, сыровар из Норд-Па-де-Кале, в 1982 году решил сваять сыр в классических монастырских традициях, намыв корочку местным пивом Saint-Leonard🍺 Молоко взяли у 3-х местных фермеров, а за созревание сыра взялся местный аффинёр Филипп Оливье. В 2004 году сыр попал на испытания в Cranfield University, где был признан самым вонючим из 15 представленных французских и британских сыров. В настоящее время “Vieux Boulogne” производит исключительно сыроварня братьев Бернар, а продаёт Филипп Оливье. Так что, эксклюзивность сыра подпирается ещё и редкостью. Я решился на исследование этого сыра и п>огрузившись в факты, я обнаружил, что красивая легенда из Википедии не подтверждается этикеткой сыра: ✅ Во-первых, молоко, вопреки утверждениям, не сырое, а термизированное. ✅ Во-вторых, в составе указано аннато. Вообще, французы любят задать оранжевый цвет поверхности не только за счёт созревательных культур, но и при помощи аннато. ✅ В-третьих, в составе присутствуют заквасочные и поверхностные созревательные культуры. Таким образом, мы имеем дело с отличным образцом промышленного сыра, но сама идея сыра, намытого пивом, меня заинтересовала и я решил её воспроизвести. Результат перед вами - “мытыш” по мотивам “Vieux Boulogne”! Молоко коровье, пастеризованное. Пиво светлое, нефильтрованное. До этой стадии сыр дошёл за 45 дней. Аннато не применял. Дегустационные заметки: Ароматика корочки довольно интенсивная, резкая - скотный двор. После проветривания, аромат становится более мягким. Тесто эластичное, консистенция “плавленый сырок”. При комнатной температуре сыр форму держит, почти не растекается. Вкус нежный, сливочный, сладковато-щелочной, ярко контрастирующий с ароматом корочки😋 Очень достойный сыр получился. Я доволен!

Как сделать новый сыр? Всё просто: нужен один сыровар, один аффинёр, три фермера и одна пивоварня. Все местные. Именно так и появился сыр Vieux Boulogne - Старая Булонь! Антуан Бернар, сыровар из Норд-Па-де-Кале, в 1982 году решил сваять сыр в классических монастырских традициях, намыв корочку местным пивом Saint-Leonard🍺 Молоко взяли у 3-х местных фермеров, а за созревание сыра взялся местный аффинёр Филипп Оливье. В 2004 году сыр попал на испытания в Cranfield University, где был признан самым вонючим из 15 представленных французских и британских сыров. В настоящее время “Vieux Boulogne” производит исключительно сыроварня братьев Бернар, а продаёт Филипп Оливье. Так что, эксклюзивность сыра подпирается ещё и редкостью. На исследование этого сыра меня сподвиг один знакомый, которому “где-то бог послал кусочек” этого сыра. Погрузившись в факты, я обнаружил, что красивая легенда из Википедии не подтверждается этикеткой сыра: ✅ Во-первых, молоко, вопреки утверждениям, не сырое, а термизированное. ✅ Во-вторых, в составе указано аннато. Вообще, французы любят задать оранжевый цвет поверхности не только за счёт созревательных культур, но и при помощи аннато. ✅ В-третьих, в составе присутствуют заквасочные и поверхностные созревательные культуры. Таким образом, мы имеем дело с отличным образцом промышленного сыра, но сама идея сыра, намытого пивом, меня заинтересовала и я решил её воспроизвести. Результат перед вами - “мытыш” по мотивам “Vieux Boulogne”! Молоко коровье, пастеризованное. Пиво светлое, нефильтрованное. До этой стадии сыр дошёл за 45 дней. Аннато не применял. Дегустационные заметки: Ароматика корочки довольно интенсивная, резкая - скотный двор. После проветривания, аромат становится более мягким. Тесто эластичное, консистенция “плавленый сырок”. При комнатной температуре сыр форму держит, почти не растекается. Вкус нежный, сливочный, сладковато-щелочной, ярко контрастирующий с ароматом корочки😋 Очень достойный сыр получился. Я доволен!