Школа сыроваров КоКо

Готов поспорить, вы не раз обращали внимание на мелкие кристалики в сыре. Было такое? Чаще всего они встречаются в выдержанных образцах гауды, чеддера, пармезана или грюйера. Наличие кристаллов может настораживать, но могу заверить — с вашим сыром все в порядке! Мы - сыроделы, считаем это хорошим признаком достойного сыра. Крупинки неформально называют "сырными кристаллами", и у их появления есть веская причина. Эти кристаллы — лактат кальция или кристаллы тирозина — 2 разных типа кристаллов. Оба являются естественной частью процесса старения. В процессе вызревания хорошие бактерии разлагают лактозу в сыре до молочной кислоты. Молочная кислота и кальций соединяются, образуя кристаллы лактата кальция. А кристаллы тирозина образуются, когда белки в сыре разлагаются в процессе старения. Высвобождается аминокислота, называемая тирозин, которая образует кристаллы. Факторы, влияющие на образование кристаллов: ✅ содержание молочной кислоты в сыре, ✅ влажность сыра, ✅ выбор стартовой культуры, ✅ температура хранения. Как понять какие именно кристаллы у вашего сыра? Кристаллы тирозина более плотные и имеют яркий белый цвет. Находятся обычно только внутри сыра. Кристаллы лактата кальция могут находиться как внутри сыра, так и на поверхности. Они мягче, менее хрустящие. Иногда могут выглядеть как тонкий слой белой плесени на поверхности сыра, но к плесени они никакого отношения не имеют. Кстати, про плесень! В следующий раз, когда у вас будет сыр с белыми вкраплениями, вспомните про кристаллы, прежде чем всё валить на плесень) Чаще плесень растет сначала на поверхности сыра, поэтому если вы заметите белые точки внутри, скорее всего, это кристаллы. Вы также можете проверить твердость белых частиц: плесень будет мягкой, а кристаллы будут твердыми и хрустящими. Надеюсь, эти знания помогут вам избежать выбрасывания сыра, который действительно заслуживает вашего внимания ❤️ Ставь 👍🏻 в комментариях, если было полезно👇