Сырная Телега

​​Издательство Corpus выпустило новую книгу Джонатана Франзена “Перекрестки”, но я ее не читаю, потому что читаю детектив Стивена Кинга “Билли Саммерс”. А ещё издательство допечатало “День опричника” Владимира Сорокина. И это хорошая новость, потому что в последнее время мне хочется оптом скупать бумажные книги. Всё книги горячо рекомендую, а цитата ниже из романа Сорокина. “Доставая бумажник, разглядываю витрину. Стандартный набор продуктового ларька: сигареты «Родина» и папиросы «Россия», водка «Ржаная» и «Пшеничная», хлеб черный и белый, конфеты «Мишка косолапый» и «Мишка на Севере», повидло яблочное и сливовое, масло коровье и постное, мясо с костями и без, молоко цельное и топленое, яйцо куриное и перепелиное, колбаса вареная и копченая, компот вишневый и грушевый, и наконец — сыр «Российский». Хороша была идея отца Государева, упокойного Николая Платоновича, по ликвидации всех иноземных супермаркетов и замены их на русские ларьки. И чтобы в каждом ларьке — по две вещи, для выбора народного. Мудро это и глубоко. Ибо народ наш, богоносец, выбирать из двух должен, а не из трех и не из тридцати трех. Выбирая из двух, народ покой душевный обретает, уверенностью в завтрашнем дне напитывается, лишней суеты беспокойной избегает. Все хорошо в ларьке, токмо одного понять не и силах голова моя — отчего всех продуктов по паре, как тварей на Ноевом ковчеге, а сыр — один, «Российский»? Логика моя здесь бессильна”.

​​Маасдам Прекрасный представитель голландских сыров, Маасдам сравнительно молодой сыр, который был создан в Голландии в 1984 году компанией Baars с целью составить конкуренцию аналогичным швейцарским сырам, типа Эмменталь. Маасдам прекрасно справился с этой задачей, получился не дорогой аналог с коротким сроком созревания и прекрасными вкусовыми характеристиками. Благодаря этому масдам стал популярен по всему миру. Сыр созревает от 4 недель, а вкус очень характерный: с ореховыми нотами и ощутимо кисловатый. Сладость в сыре не из-за сахара, в нем вообще нет углеводов, только белок и жир. Считается, что за вкус маасдама отвечают короткие пептиды, состоящие из сладких аминокислот (в том числе пролина) и ионов кальция и магния. А за сладость в аромате отвечает диацетил (вещество с жирным запахом сливочного масла, но безвкусное). Кроме того есть еще десятки других компонентов, которые предают сыру неповторимое, сочетание ореховости и сладости. Своим "большим и прекрасным глазкам" сыр 🧀 обязан своим пропионовым бактериям, которые добавляются в него на стадии приготовления. Эти же бактерии ускоряют срок созревания сыра. Маасдам вызревает при более высоких температурах, чем большинство твердых и полутвердых сыров. При таком температурном режиме пропионовокислые бактерии наиболее активно меняют тело сыра, создавая большие до 5см глазки.

​​​​Как создать абсурдно-классный продукт? Во-первых, нельзя быть очень серьёзным, иначе ничего не получится. Во-вторых, нужно найти нишевую потребность, например, «я хочу пить хороший кофе в походах». В-третьих, нужен хороший дизайнер. Без дизайна всё классное никогда не станет красивым. Соединяем всё вместе, получаем coffee brewing pipe или bripe. Это приспособление для заваривания кофе: медный стаканчик с изогнутой трубочкой. В целом, ничего нового – ёмкость, где объединяются зёрна и горячая вода. Но как же абсурдно-классно это выглядит! Ставишь внутрь маленький фильтр: он ловит частицы кофе, пока ты его пьёшь. Затем насыпаешь сам кофе, наливаешь воду, подогреваешь её с помощью горелки (она в наборе), даёшь напитку остыть и пьёшь через трубочку с корковой пробкой на конце. Она нужна, чтобы вы не обожгли пальцы, ведь фактически вы пьёте из очень горячей турки. В bripe-комплект также входит термометр, подставка для чашки, колба для кофе и клатч для переноса всего этого добра. И вот вы сидите на бревне возле костра, насыпаете несколько вашего любимого молотого зерна, завариваете себе чашечку ароматного и кайфуете, почесывая бороду. Это странно, если вы девушка, но ведь и bripe – странная штука. Немного жаль, что у этого продукта маловат размерчик, поэтому сделать кофе с молоком или сварить глинтвейн будет тяжело. Но в целом это идеальный подарок сразу для многих групп людей. Им даже необязательно любить кофе: чай тут тоже можно заваривать. А можно и микродозу бульона из кубика.

Статья о сырах на Хабре, вот уж не ожидал… И бонусом книга по сыроварению 1925 года https://habr.com/ru/company/ruvds/blog/482212/

​​О том как импортозамещали моцареллу рассказывает химик-технолог Ольга Косникова, это интересно и познавательно. https://telegra.ph/Kak-ya-importozameshchala-syry-Otkrovenno-o-moej-samoj-slozhnoj-rabote-04-02

​​​​В чем польза сыров с белой плесенью? Сыры с белой плесенью опять становятся чем то экзотическим для россиян. Если раньше за качественным продуктом можно было сходить в соседний супермаркет, то сейчас нужно либо лететь во Францию, либо конечно приобрести настоящий сыр с благородной плесенью у нас по приемлемой цене. Качество сыра с белой плесенью будет отменным: кремовая текстура и плотная корочка порадует гурманов. Некоторых людей отпугивает внешний вид и специфический аромат продукта, но те, кто пробуют шедевр сырного производства, навсегда влюбляются в его неповторимый вкус. Не многие знают, но сыр с плесенью полезен для здоровья человека. Ученые заметили закономерность. Французы, употребляющие ежедневно сыр с благородной плесенью и красное вино, реже страдают от инфарктов, чем другие жители планеты. Известно, что бри и другие сорта продукта с белой плесенью обладают противовоспалительным действием. Сыр способствует очищению артерий, суставов, что защищает человека от инфаркта и артрита. Есть мнение, что Penicillium способствует уменьшению целлюлита и замедлению процесса старения. В составе сыров с благородной плесенью много нутриентов, способствующих поддержанию здоровья. Цинк, калий, магний, кальций, витамин А и Д – все это необходимо для нормального функционирования организма. Польза сыров с белой плесенью следующая: ▪️минимизация риска возникновения рака молочной железы; ▪️нормализация обменных процессов; ▪️укрепление и защита иммунитета; ▪️активация естественного процесса расщепления жиров; ▪️улучшение памяти; ▪️повышение работоспособности; ▪️укрепление зубов, костей; минимизация развития рассеянного склероза. Зная о пользе продукта с благородной плесенью, так и хочется добавить его в свой ежедневный рацион и мы готовы вам в этом помочь.

​​​​​​В мире насчитывается около 3000 сортов сыра, несмотря на всю простоту его приготовления. Тем не менее, некоторые нерадивые производители каждый раз ищут пути, чтобы сэкономить, часто рискуя качеством продукта. Что же делать? 🤔 ▫️Смотреть на этикетку и читать состав. Главный ингредиент сыра - это молоко, оно может быть пастеризованное и не пастеризованное. В России запрещено производить молочные продукты из сырого молока. А вот в Европе такого строгого правила нет, но и молоко там другое. Кроме молока: Сычужный фермент; Закваска; Соль; Хлористый кальций - необязательный ингредиент, многие производители обходятся без него; Культуры благородной плесени- если того требует рецептура. Растительных жиров в составе быть не должно, иначе сыр превратиться в сырный продукт. 🙅‍♂️ Среди разрешённых добавок также: Консерванты- защищают от порчи, их часто используют в дешёвых образцах. Например: Е252, Е251, Е1105, Е452. Красители- необязательный ингредиент. Например: Е160а, Е160б. Поваренная соль: Е341, Е508. Кислоты: Е270, Е507, Е330. Фунгициды убивающие микроорганизмы на поверхности: Е200, Е201, Е202. Цена- в среднем на производство 1кг сыра уходит 10-15 литров молока. По этому очень низкая цена, признак того, что сыр стоит изучить повнимательней. ▫️ Вкус сыра должен быть гармоничным. Сыр не должен горчить, но и горечь бывает разной: таблеточная - сыр испорчен, а вот горчинка фруктовой корочки в сырах из козьего молока вполне приемлема. При этом не стоит путать горчинку и остринку, все же это разные вещи. ▫️Текстура. Тут многое зависит от категории сыра, его выдержки и степени зрелости. ▫️Хранение. Существует мнение, что при соблюдении всех правил сыр из натуральных ингридиентов может храниться очень долго, в некоторых случаях даже улучшать своё качество. А сыр с растительными жирами со временем станет рыхлым и в нем появится горечь. Так что не доверяйте только текстуре, читайте состав и сопоставляйте факторы. Кстати, горечь и рыхлость может вылезти и при нормальном составе сыра.

Одно из последних (надеюсь нет) обновлений прайс листа на канале. Цены поднялись сильно, примерно на 30% и большинства привычных вам позиций уже нет.

Сыр Gruyère d’Alpage AOP Альпийский Грюйер имеет особую технологию изготовления, которая находится под защитой пакета определенных требований. Среди них четкое исполнение процессов производства. Каждый постоянный поставщик молока доставляет этот ценный продукт на близлежащую сыроварню дважды в день, утром и вечером. После 10 и более месяцев созревания Le Gruyère AOP Réserve имеет более интенсивный, пикантный вкус. Его по достоинству оценят ценители сложного вкусового букета. Некоторые головки выдерживают в течение 18 и даже 24 месяцев, они подойдут для любителей острых вкусовых ощущений. Какого бы возраста сыр Gruyère AOP вы не дегустировали, он будет всегда одинаково отменного качества!

​​Пекорино Романо Один из самых знаменитых итальянских сыров – пекорино романо. Пекорино романо, вероятно, является одним из самых старых сыров Европы итальянского происхождения. Сыр получил свое название от слова pecora («овца», из чьего молока его и изготавливают). Первые упоминания датируются I в н.э. Древнейший римский автор и земледелец Колумелло в своих трудах описывал технологию его приготовления, которая, стоит заметить, ни чуть не изменилась в наши дни. Как можно догадаться из названия, впервые подобный сыр из овечьего молока был изготовлен в окрестностях Рима. Сейчас же большую часть пекорино производят на Сардинии. На созревание головки уходит от 8 до 12 месяцев. Сыр меняет свой оттенок от нежных тонов слоновой кости до более соломенных. Во вкусе появляется соль и пикантная овечья нота, сочность переходит в пряность, а в консистенции ощущается плотная зернистость. Как и большинство сыров того же семейства (пекорино из Крете-Сенези, сицилийский), пекорино романо достаточно твердый и его можно легко натереть на терке, что значительно расширяет возможности его использования в кулинарии. Его добавляют не только в салаты, но и в пасты, супы как самостоятельную закуску, пекорино романо можно подавать нарезав ломтиками и выложив на тарелку рядом с вяленым мясом, фруктами, свежим хлебом. А если сдобрить сыр ароматным медом (апельсиновым, каштановым), он сможет выступать в роли десерта.

Часто задаваемые вопросы: КАК ЗАКАЗАТЬ У НАС СЫР? Для начала выбрать интересующую вас позицию из прайс листа, закреплённого на канале! Написать @voinduha в телеграмм и обсудить детали вашего заказа. 📯В день доставки мы высылаем Вам всю информацию по точному кол-ву продукта и исходя из этого рассчитаем цену вашего заказа. 📯 Если вы выбираете ⛷курьерскую доставку🏇 (500₽ по Москве) оплата за наличный расчёт происходит на месте. Так же Вы можете выбрать самовывоз и забрать готовый заказ от м. Авиамоторная или Шоссе Энтузиастов. Если Вы выбираете Безналичный расчёт: Сбербанк онлайн💳 Оплату можно произвести как на месте, так и заранее на карту. А можно отправить сыр в другой город? Да можно, мы 📦упакуем Ваш заказ и отправим📥 его транспортной компанией СДЭК в любое место. От двери до двери за Ваш счёт. Сколько минимум можно заказать сыра? Минимальный заказ на 3000₽

​​Переслано из Сырная Телега Старый Амстердам Этот сыр является визитной карточкой Нидерландов 🇳🇱 А основной отличительной особенностью этого прекрасного сыра, являются хрустящие белые кристаллики, появляющиеся в процессе выдержки. Именно благодаря этому Старый Амстердам относится к сорту благородных сыров. Глубокий карамельный цвет и мелкие дырочки , называемые глазками, отличают сыр от других сортов. Изюминка этого сыра в том, что его вкус одновременно сладко-соленый и имеет яркий ореховый оттенок, а консистенция сыра нежная и маслянистая. На родине сыра его подают вместе с фруктами и орехами. Кроме того, отдельно ставят тарелочки с кусками свежеиспеченной булки, крекерами, фруктовой горчицы. Последняя включает апельсиновый джем с цедрой, а в качестве вина для Старого Амстердама подают итальянское мерло и каберне, а также молодое Бордо. Перед нарезкой нож окунают в горячую воду - так легче нарезать сыр на кусочки или ломтики. В этом сыре содержится масса полезных веществ: он богат кальцием и белками. Кроме того, в сыре присутствует линолевая кислота, предохраняющая организм от атеросклероза, сердечных и сосудистых болезней. А содержание лактозы в Старом Амстердаме сведено до минимума. Хранят сыр в закрытой упаковке в холодильнике, а вынимают за 40 минут перед подачей и дают отогреться при комнатной температуре. Оставшиеся после нарезки куски заворачивают в вощеную или пергаментную бумагу. В крайнем случае кладут в закрывающиеся полиэтиленовые пакетики. У нас в наличии оригинальный Старый Амстердам в отрезах от круга по цене 2900₽ за кг. Приятного аппетита 😋

​​За что мы любим сыр? Настоящей причиной моей и надеюсь вашей любви к сыру оказалась достаточно неожиданная вещь. Все знают, что сыр можно есть в совершенно разном виде: сырым на сырной тарелке, приготовленным на сковороде или на гриле, запеченным в нашем любимом блюде, в качестве приправы и даже плавленным на бутерброде. А сколько существует видов сыра и не сосчитать. Не удивительно, что мы так любим сыр. Однако не только за его вкус. Так в чем же причина столь трепетной тяги людей к сыру? Есть мнение, что желание съесть сыр особенно часто возникает после стрессового события или какого-то особого момента, влияющего на привычный ход вещей. Сыр – своего рода «солёный сахар», только в отличие от обычного сахара, мы едим сыр не только, чтобы заесть стресс, но и для удовлетворения чувства голода. Некоторые считают, что тяга к сыру может указывать на потребность в определённых питательных веществах, таких как жир или белок, которые требуются нам для поддержания физических сил, когда наши психологические силы тратятся на слёзы, горькие раздумья или просто ссоры. Но это не так! Пайпер Гибсон, эксперт по здоровью и питанию, бакалавр и Член Американского общества питания, в интервью иностранным СМИ сделала необычное заявление. Она сообщила, что причина нашей любви к сыру заключается в сложном белке под названием «казеин». «Тягу к сыру часто связывают с дефицитом натрия; однако данных, подтверждающих это, не так много. Сыр содержит казеин – вызывающий привыкание белок, который, как было доказано, оказывает такое же влияние на мозг, как и морфин». То есть, сыр действует так же, как и другие вещества, вызывающие привыкание, с важной оговоркой – он не представляет риска для здоровья. Как правило, фактор привыкания к казеину считается лёгким.  Казеин – не единственное вещество в сыре, который способствует сыромании. «Сыр содержит аминокислоту под названием фенилэтиламин (PEA) - нейромедиатор, который отвечает за влюбленность. Он вырабатывается в мозге при встрече с человеком, который нам нравится. Это химическое соединение способно вызывать эйфорию, подобную амфетамину», – отмечает Гибсон. «Кроме того, сыр богат аминокислотой тирамином, вызывающей повышенный уровень дофамина. Это химическое вещество, выделяемое мозгом, когда люди ощущают «кайф».  Получается, что сыр может действительно сделать нас счастливыми. 

Ловим за хвост заканчивающийся день науки с историей про прекрасную женщину. Монахиня-бенедиктинка, которую считают бабушкой ремесленных/артизанальных сыров в США. Судья сырных конкурсов, университетский лектор, а заодно главный редактор сайта своего монастыря. Позвольте представить, сестра Ноэлла Марселлино. https://telegra.ph/Noehlla-Marsellino-02-08

Обновили прайс-лист на канале. Как всегда рад предложить вашему вниманию основной ассортимент качественных сыров из Италии, Испании, Франции, Голландии, Швейцарии, а так же колбасы, хамон и многое другое…

Слушаю книгу Сергея Пархоменко и мечтаю, чтобы наступило лето и бабагануш. Берете небольшие такие, не слишком толстые, кривоватые баклажанчики — предположим, десяток берете, не меньше, — моете их тщательно, вытираете насухо и, держа за зеленые хвостики, раскладываете прямо поверх горящих дров на мангале. Вот именно в огонь их суете, ничего не опасаясь. Дрова, правда, хорошо бы взять такие, чтоб не сильно дымили и коптили. Тут лучше всего подойдет фруктовое что-нибудь; идеально будет, если вы, скажем, недавно спилили старую яблоню или вишню. В общем — прямо в огонь их. Далеко не отходите: события будут разворачиваться стремительно. Сначала баклажанчики покроются этаким матовым налетом, потом надуются пузырями, потом полопаются тут и там, и из получившихся разрывов шкурки с тонким свистом станет вырываться пар. Отлично. Все идет как надо. Поворачивайте их с боку на бок. В какой-то момент вам станет ясно, что шкурка равномерно обуглилась, а мякоть пропеклась насквозь: баклажаны станут мягкими, словно тряпочными, и каждый расплющится в блин толщиною с палец. Снимаем. Теперь дадим им чуть остыть, чтобы руки не обжечь, и аккуратно очистим. Просто руками чистим тщательно, убирая все остатки и клочки обгоревшей кожицы, удаляя приставшие угольки и частички золы. Напоследок отрезаем плодоножку. Очищенную печеную мякоть разложим на плоской тарелке и оставим на полчаса — пусть лишний сок стечет. А теперь — во-вторых: зелень. Много зелени. Большой пучок кинзы прополощем в холодной воде, обсушим в полотенце, корешки и самые грубые стебли удалим, а остальное изрежем мелко-намелко. Дальше: половину такого же пучка свежей мяты. Или даже больше половины. Только не мелиссы лимонной — со слишком парфюмерным жеманным ароматом, а просто мяты. Самой обычной. Если найдете дикую — хватайте не раздумывая. А нет, так и садовая подойдет. Хорошо бы еще пару веточек зеленого базилика. И те, и другие листья аккуратно обобрать со стеблей, грубые веточки выкинуть. Листья тоже изрубить помельче — и туда же, к кинзе. Два крупных зубчика чеснока — тоже искрошим помельче, можно даже через давилку пропустить. Я говорю — два. Не больше. Это как раз тот случай, когда надо проявить некоторую деликатность. Я понимаю, что мы сейчас упражняемся в южной, горячей и страстной, кухне, что само по себе провоцирует на некоторую размашистость, но все же. Вот теперь — ножом измельчим баклажаны. Именно ножом, вы понимаете, на что я тут намекаю? Совершенно верно: на то, что некоторая структура все-таки должна оставаться, легкая зернистость должна ощущаться потом на зубах. Так что не надо ни блендера, ни той ступки: берите большую доску, тяжелый широкий нож — и вперед. По одному вынимаете, слегка отжимаете просто в кулаке, и методично, старательно, поворачивая так и сяк доску, доводите до равномерной мелкокрошеной консистенции. Дальше все очевидно: выдавить пол-лимона, посолить, поперчить свежемолотым черным перцем, пару ложек коричневого сахара подсыпать, в последнюю очередь — сдобрить зеленым оливковым маслом холодного отжима. Маслу тут достается заметная партия: экономить не надо, берем хорошего, пахучего, дорогого, какого-нибудь заслуженного итальянского происхождения, тосканского или, еще лучше, умбрийского. Впрочем, и греческие в последнее время попадаются в самых обычных супермаркетах — просто на зависть… Тщательно перемешать, даже слегка как бы взбивая. Попробовать. А лук где? А помидоры? А вот эта вот ваша хваленая тхина? Не надо. Совсем. Умерим эти страсти, я ж говорю. Просто затянем пленкой, оставим в прохладном месте на час, пусть настоится, пропитается.

​​Сырность Европы https://www.tasteatlas.com/search