Food Studies

И снова про учебу! Сегодня стартует конференция от «Яндекс Еды» – «Тема Еды». Площадки – «Маркетинг», «Кругозор», «Управление», «Доставка», «Открытая кухня», «Продвижение брендов». Вход свободный. Бегу послушать друзей и гастроэкспертов: 15 мая, 13:30 - 14:30 Марина Иноземцева, генеральный директор паназиатского ресторана ZUMA 🫶🏻 ; Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр и бренд-шеф сети Torro Grill Steaks & Burgers; Александр Батушанский, генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова. «Как создавались легендарные бренды» 15 мая, 17:00 - 17:45 Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанов White Rabbit Family. «Как развивать и поддерживать креативную составляющую» 16 мая, 10:00 - 11:00 Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана «Белуга». «Сет-меню в ресторане. Для чего? Как сделать?» 16 мая, 14:30 - 15:30 Сергей Фокин, владелец Kaiyo Group. «Сет на основе эндемиков Шри-Ланки, или Как после Fine dining наступить себе на горло и начать делать суши» 16 мая, 15:00 - 15:40 Алёна Мельникова, совладелец и автор концепции бистро Crevette Bistrot в Санкт-Петербурге. «Маркетинг руками ресторатора» Лера Морозова, Лена Кизюк и вся команда, вы большие молодцы! 🫶🏻 Вход свободный. Нужна регистрация: yandex.ru Пространство «Хлебозавод» Москва, Новодмитровская ул., 1 #Фестивали | @foodstudies

🌶 Как шефы работают с PR-командами? Любопытное сравнение сделали на "ЗАВТРАке ШЕФА", который проходит 13-15 мая Максим Любимов (шеф LEO Wine & Kitchen, Ростов-на-Дону) ⚫️маленькая команда ⚫️0% бюджета ⚫️специфика юга ⚫️шеф-социофоб Николай Бобров (шеф ресторана Tunguska, Красноярск) ⚫️большая команда ⚫️маркетинговый бюджет ⚫️осознанные цели ⚫️здоровые амбиции Татьяна Перепелкина (PR-специалист) Максим Любимов, тезисно о том, как помогает PR: ⚫️"Если ты талантливый шеф, но необщительный и недружелюбный, тебе просто необходим человек, который поможет контактировать с людьми" ⚫️"До знакомства не знал, что такое пиар, потом дружба переросла в рабочие процессы, а работа - в понимание, как все устроено" ⚫️"PR помогает решать вопросы, которые мне неподвластны: где, когда и зачем мне необходимо быть и что это дает" ⚫️"Контроль процессов и дедлайнов, только мой PR может от меня этого добиться" ⚫️"Вообще классно иметь рядом человека, который всегда и везде достанет бутылочку пива" Николай Бобров, тезисно о том, как помогает PR: ⚫️"Если ты талантливый шеф, хорошо и креативно готовишь, работаешь в интересном проекте и находишься в регионе - об этом важно правильно рассказывать" ⚫️"Маркетинговый календарь позволит избежать выгорания, покажет направления, по которым ведется работа, делает работу комфортной для всех участников" ⚫️"Вся команда должна работать вместе и сообща - на выступлениях, ужинах, в других активностях - тогда получается отличный продукт, который правильно формирует впечатления гостей, коллег, журналистов" ⚫️"Маркетинговый отдел - команда профессионалов, имеющих большой багаж знаний и прикладных навыков, общие вкусы, интересы, жизненные принципы, - объединяет ресурсы и усиливает таланты друг друга" ⚫️"Шефы должны поддерживать друг друга и помогать, мы не конкуренты друг другу, а коллеги и партнеры, которые развивают гастроиндустрию" ReBro Media🌶

Завтра в Москве стартует трехдневный форум «Завтрак шефа» (13-15 мая), который каждый год выдает много отличных и дельных мастер-классов, лекций, круглых столов – и все это вокруг шефов и еды, как таковой. Рада и горда со своими командами принять участие в таком профильном событии, практически открывать его: 13 мая, 12:00-12:40, Главная сцена – Николай Бобров, бренд-шеф Tunguska, Максим Любимов, шеф-повар и совладелец LEO Wine&Kitchen, «Начало», «Стружки», я, Таня Перепелкина. Тема: «Играть за одну команду – важность эмпатии в PR». 14 мая, 14:00-15:00, «Спикизи. Шеф» – Михаил Михайлов, бренд-шеф SADKO, бара «Булгаков», «ДЗЕ» и «ДЗИМИ», и Дмитрий Трушин, шеф-бармен Berrywood Family. Тема: «Как влюбить гостей в региональную кухню и напитки». 15 мая, 17:00–18:00, «Бизнес» – Егор Анисимов, бренд-шеф ресторана ZUMA. Тема: «Эффективная структура: как строить сильные команды и сильный бизнес». 15 мая, 14:45–15:45 – Круглый стол про изоляцию, поворот на восток. Модератор – Иван Глушков. А вот и вся программа, там много интересного: bestchefs.ru Пока я готовилась к лекции о важности эмпатии в работе PR, вдохновилась подкастом Александра Соколовского и Нины Зверевой о коммуникации – и это, конечно, ребята, обязательная программа, умение коммуницировать, общаться в правильной тональности, выходить к слушателям с посылом и целью, а не просто так – главный навык человека. (В общем, рассказывать про еду тоже уметь надо). Страстно рекомендую послушать. P.S. Лера, Оля, Елена и все-все-все – вы большие молодцы! 👏🏻 #Фестивали | @foodstudies

Отличная новость! 27 июня выйдет новый сезон The Bear, триумфатора всевозможных премий этого года. Тут, конечно, и не скажешь, что кухня – safe space, а еда – это терапия🍴Но лучшей репрезентации современной шефской жизни еще никто не снял: https://youtu.be/IlYakqjYNIU?si=xVuoM9FbNIav85 #Кино | @foodstudies

Отличная новость! 27 июня выйдет новый сезон The Bear, триумфатора всевозможных премий этого года. Тут, конечно, и не скажешь, что кухня – safe space, а еда – это терапия🍴Но лучшей репрезентации современной шефской жизни еще никто не снял: https://youtu.be/IlYakqjYNIU?si=xVuoM9FbNIav85HD

Продолжаем тему «Еда как терапия», как советует Би Уилсон. В NYT вышла бодрая и местами трогательная статья журналистки Прийи Кришны, где еда – лучший язык, на котором можно говорить с родителями. Во-первых, Прийя пишет для NYT, фокусируясь «на пересечении еды и широких культурных вопросов» (что еще существует «этнический проход» в супермаркетах, как TikTok меняет американскую кулинарную книгу; а в роликах «На работе», On the Job, рассказывает о «невидимых сотрудниках» пищевой промышленности, без которых все бы сломалось). Во-вторых, Прийя автор четырех книг: одну написала напополам с Дэвидом Чангом (“Cooking at Home: Or, How I Learned to Stop Worrying About Recipes. And Love My Microwave”), две – со своей матерью Риту Кришной (“Indian-Ish: Recipes and Antics from a Modern American Family” и, видимо, “Priya’s Kitchen Adventures: A Cookbook for Kids”). Ну и, в-третьих, Прийя – да-да, ребенок третьей культуры, индианка, выросшая в Ньй-Йорке. В статье «Я не знала свою маму по-настоящему, пока на начала с ней готовить» Прийя утверждает, что совместно приготовленная еда – лучшее средство коммуникации с матерью. Кухня – safe place, место, которое ты сам наделяешь значениями, здесь нет большого разрыва между поколениями, процесса адаптации и поиска идентичности (третья культура и все такое), соответствия стандартам красоты и успеха – все равны и все слышат друг друга. А ещё место, где ты можешь заново пережить пул эмоций от путешествий, готовя блюда национальных кухонь из поездок. Опять же вместе с мамой. «Еда всегда была центральной частью моей жизни, и не просто открыла мир разных кухонь – а открыла мир моей матери» (с). #Статьи | @foodstudies

Любимые книги прекрасной Анны Кукулиной, гастрожурналиста, автора канала «Профессор кислых щей», человека великих познаний: The Core of an Onion: Peeling the Rarest Common Food. Марк Курлански. Про продукт. Как лук ввели в культуру, какие бывают сорта и виды, чем сорта отличаются друг от друга, как его выращивают и что с ним делают. Chili Crisp: 50+ Recipes to Satisfy Your Spicy, Crunchy, Garlicky Cravings. Джеймс Пак. Must read для любителей острого. Более 50 рецептов, объединенных одним общим ингредиентом – чили крисп. Portico: Cooking and Feasting in Rome’s Jewish Kitchen. Ли Кениг. Богатая история римско-еврейской кухни, сочетающей магрибские вкусы с итальянским акцентом. Texture Over Taste Джошуа Вайсман. Джошуа Вайсан. Про текстуру. Блогер-миллионник с юмором препарирует разные текстуры еды, предлагая рецепты с неожиданными сочетаниями и научно доказывая, что хруст цыпленка важен не меньше его вкуса. The Everlasting Meal Cookbook: Leftovers A-Z. Тамар Адлер. Про домашние рецепты. Практическое руководство по превращению остатков еды во вкусные и оригинальные блюда. Start Here: Instructions for Becoming a Better Cook. Сохла Эль-Вайли. Книга для начинающих готовить. Внушает уверенность и вдохновляет на кулинарные эксперименты без страха перед ошибками. The Secret of Cooking: Recipes for an Easier Life in the Kitchen. Би Уилсон. Книга-утешение. Личный опыт автора, как преодолеть горе и найти радость в кулинарии, трансформируя процесс приготовления в терапевтический ритуал. A New Way to Bake. Филип Кури. Для опытных пекарей, желающих освоить сложные техники приготовления веганской выпечки на высоком уровне. Mini. Хави Донней. Профессиональные кондитерские изделия. Признанный мастер своего дела делится секретами приготовления миниатюрных десертов. Invitation to a Banquet: The Story of Chinese Food. Фуксия Данлоп. Сборник эссе, раскрывающих культурные и исторические аспекты китайской гастрономии. Made in Taiwan. Кларисса Вей. Автор исследует уникальность тайваньской кухни, выделяя ее отличия от китайской и предлагая читателям аутентичные рецепты и увлекательные рассказы. More Than Cake: 100 Baking Recipes Built for Pleasure and Community. Наташа Пиковиц. Сборник профессиональных рекомендаций и оригинальных рецептов выпечки, азиатские и американские вкусы. Pulp: A Practical Guide to Cooking with Fruit. Абра Беренс. Про фрукты. Полезные советы по выбору, обработке и сочетанию фруктов, а также интервью с экспертами. Tenderheart: A Cookbook About Vegetables and Unbreakable Family Bonds. Хетти Луи МакКиннон. Про овощи. Рецепты с австралийскими мотивами, дополненные семейными историями и трогательными воспоминаниями автора об отце. Fish Butchery: Mastering The Catch, Cut, And Craft. Джош Ниланд. Про рыбу. Детальные инструкции, иллюстрации и советы по разделке различных видов рыбы, а также идеи по использованию всех ее частей для профессиональных поваров и опытных рыбаков. Love Japan: Recipes from our Japanese American Kitchen. Савако Окочи и Аарон Израэль. Сборник классических и фьюжн-рецептов от супружеской пары шеф-поваров, объединяющих традиции японской и еврейской культур. Ester: Australian Cooking. Мэт Линдсей, Пэт Нурс. Книга, отражающая уникальный стиль ресторана Ester в Сиднее, известного своим минималистичным гастробистро с акцентом на на яркие вкусы и использование гриля. The Last Supper Club: A Waiter's Requiem. Мэттью Батт. Автобиографический рассказ, который с самоиронией описывает опыт работы профессора университета в ресторанах. On Burgundy: From Maddening to Marvellous in 59 Wine Tales. Про вино. Различные аспекты бургундского виноделия: от истории и терруара до особенностей производства и дегустации вин. The Book of Sherry Wines. Сезар Салданья. Глубокое погружение в мир хересов, охватывающее темы производства, классификации и дегустации уникального испанского вина. #Книги | @foodstudies

Я тут недавно в колонке для Forbes сокрушался, что в в ресторанном бизнесе все меньше искусства и все больше, собственно, бизнеса. Оказывается, не только у нас так. Вот, например, The Guardian пишет, что лондонские мишленовские рестораны, куда еще недавно можно было только вечером и только по записи, один за другим запускают бизнес-ланчи. Причем называют их "коротким дневным дегустационным меню из трех блюд, которое можно попробовать меньше чем за час". Ну, чтобы с чистой совестью брать за такой бизнес-ланч 55 фунтов. Молодцы! 🧂 @thesaltmagazine

На круглом столе на Уральской РКН обсуждали локальное, идентичность, фестивали, да и в целом много говорили с Мироном (Сергеем Мирошниковым) про движение и фестиваль АУК (аутентичная уральская кухня), которое он возглавляет, уральскую кухню и перспективы. С его разрешения делюсь тезисами, основой основ, которые мне очень понравились. Такое программное и крайне прикладное заявление от АУК. Локальная кухня – кухня здравого смысла. Уральская кухня сегодня – это работа с традициями, клише, территорией, сезонами, новыми гастрономическими брендами. – стимуляция гастрономического туризма (кухня как драйвер путешествий) – комплексное предложение – комплексное впечатление (кухня как важная часть идентичности региона и эмоций от путешествия) – экономика замкнутого цикла – устойчивая модель развития (цикличность денежных потоков в регионе: покупка местных продуктов, техники, посуды и приборов, обогащает местных производителей и оставляет деньги в самом регионе) – самоидентификация – развитие уникальных компетенцией (объединение разных ремесел, например, изготовление кастомизированной посуды из алюминия) – объединение ресурсов – курс усиления друг друга (обмен компетенциями, техникой, советами, опытом) – АУК – сигнал индустрии (объединение коммьюнити) #Факты | @foodstudies

«Уличные продавцы хлеба, с золотистыми лицами, в белых рубахах, орут, жонглируя булками: подбрасывая их высоко, ловя и снова крутя их; у окна, обросшего глициниями, четверо веселых телеграфистов пьют, чокаются и поднимают бокалы за здоровье прохожих; знаменитый каламбурист, жадный хохлатый старик в красных шелковых панталонах, пожирает, обжигаясь, поджаренные хухрики* в павильоне на Малых Прудах» «Приглашение на казнь», 1936 Сегодня исполняется 125 лет со дня рождения великого писателя Владимира Набокова (вообще я считаю, что 1899 год подарил нам двух величайших стилистов, гениев русского языка ХХ-го века – Набокова и Платонова), «американского писателя, родившегося в России». С едой у писателя были довольно обыденные отношения в жизни, что хорошо иллюстрируют письма к жене Вере, на Arzamas хорошая выборка. В текстах, впрочем, тоже. Нот вот цитата из романа «Приглашение на казнь», прекрасного, страшного и неутешительного, весьма хороша и примечательна. На Arzamas, опять же, есть отличная лекция-расшифровка. А вот что такое *хухрики? Это слово Набоков позаимствовал у Куприна, в романе «Юнкера», и, как и полагается, наделил своим смыслом: «поэтому его использует Набо­ков и, продолжая ряд, начатый Куприным, называет этим словом какое-то кушанье: может быть, пышки, или «горячие собаки», или что-нибудь в этом роде». А вот с напитками у Набокова куда веселей, как рассказывает писатель Владимир Сорокин: «эстет Набоков, поселившись в Монтрё, за завтраком выпивал бордо, потом писал за конторкой и в кресле, потягивая Vin de Vial, затем выпивал «первое пиво», потом «второе», и так далее. Может быть, поэтому «Аду» можно начинать читать практически с любой страницы?». От себя добавим: прекрасный выбор, маэстро! #Факты | @foodstudies