Ehsaneh Beigi

حلوای شیرخشکِ عسلی آرد گندم: 125گرم آردبرنج: 125 گرم شیرخشک: 250 گرم شکر: 500 گرم عسل: 25 میلی لیتر شیرعسلی: 50 گرم آب: 250 میلی لیتر گلاب: 60 میلی لیتر هل: 10 دانه زعفران: به میزان لازم کره: 200 گرم روغن مایع:200 میلی لیتر طرز تهیه: آب، شکر، هل و زعفران را با هم مخلوط کرده و روی حرارت گذاشته تا شکر ذوب شود، شعله را خاموش و گلاب و عسل و شیرعسلی را افزوده و اجازه دهید دمای شربت ملایم شود. آرد برنج ، آرد گندم و شیرخشک را جداگانه تفت دهید، میزان تفت دادن آرد بستگی به سلیقه و ذائقه شما دارد. در تفت دادن آرد برنج و شیرخشک دقت کنید چرا که احتمال سوختن آنها زیاد است و کلا با احتیاط تفت دهید. موادخشک را با هم در یک تابه مخلوط کنید و مجدد روی حرارت قرار دهید تا کاملا با یکدیگر ترکیب شوند. کره و روغن را افزوده و فرصت دهید کمی تفت بخورد. از روی حرارت برداشته و شربت( قبل از ريختن شربت دانه هاى هل را خارج كنيد) را در چند مرحله اضافه کنید تا جائیکه قوام لازم را داشته باشد. حلوا را در دیس یا قیف شیرینی پزی ریخته و به فرم دلخواه شکل داده و با مغز بادام و پسته آراسته و سرو نمایید. *ميزان تفت آردها با هم متغير هستند و در حلواهايى كه از مخلوط چند آرد تشكيل مى شوند بايد آنها را جداگانه تفت داد چرا كه نتيجه مطلوب در همين امر است. * توجه داشته باشين كه دماى شربت و مخلوط آردها هميشه مخالف هم است، كه خيلى بهتر است ابتدا شربت تهيه شود و در دماى محيط ولرم شود و به محض اينكه تابه را از روى حرارت برداشتيد بدان اضافه كنيد. * مى توانيد مقدار كره را نصف و مابقى را از روغن جامد آشپزخانه استفاده نماييد. * مقدار شربت اين دستور كاملا اندازه است و فقط به جهت تفاوت آردهاى مصرفى فقط ممكن است ٣٠ ميلى ليتر كمتر يا بيشتر آب نياز داشته باشد. * بعد از افزودن شربت به هيچ عنوان حلوا را روى حرارت نگزاريد چرا كه باعث سوختن شكر مى شود و در نهايت بعد از خنك شدن حلواى خشك و سفتى خواهيد داشت. * بنا به ذائقه و تمايل خود مى توانيد علاوه بر هل و زعفران از ادويه ديگر مانند زنجفيل نيز استفاده نماييد. * اگر با بوى گلاب مشكل داريد مى توانيد حذف و به همان ميزان آب يا عرق دلخواه ديگر مانند عرق نسترن، بيدمشك و... استفاده نماييد. همچنين شما مى توانين اين عوامل عطر دهنده را بنا به ذائقه خود حذف نماييد. *شيرخشك مورد استفاده در اين حلوا بهتر است از نوع چرب باشد. * حلوا دسرى ايرانى است كه تنوع بسيار زيادى دارد. * و در نهايت براى بدست آوردن حلواى عالى بعد از رعايت دقيق دستور تهيه و نكات گفته شده شما به صبر و حوصله كافى نياز داريد. . به تاريخ ٢١ مهر ١٣٩٥ . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

٢٦ مهرماه شروع ترم جديد دسرساز بين الملل . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141 **دسرِ عزيز فهميده خورده مى شه ناراحته😉

فردا ١٥ مهر شروع كلاس شيرينى پزى درجه دو با ارائه مدرك بين المللى @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

ميلك شيك نوتلا مواد لازم: نوتلا: ١٢٥ گرم شير: ٦٠ ميلى ليتر بستنى:٢٠٠ گرم طرزتهيه: همه مواد را داخل مخلوط كن ريخته و بگذاريد تمام مواد يكدست شوند. داخل ليوان سرو سس شكلاتى ريخته و محلول نوتلايي را درونش بريزيد و سرو نماييد. *نكات: ١- مى توانين از هر نوع شكلات صبحانه كه در اختيار دارين و يا حتى از نوع خانگى كه دستور تهيه اش را نوشتم استفاده نماييد. ٢- مى توانين فندق تُست شده و وانيلا نيز بيافزاييد. ٣- نوع بستنى را بنا به ذائقه خود انتخاب نماييد. ٤- من از سس شكلات هرشيز استفاده كردم اما شما از هر نوع سس شكلاتى كه در اختيار دارين و حتى از نوع خانگى مي توانيد استفاده كنيد. نوتلاى خانگى: موادلازم: شكر: ٣٥ گرم شكلات:٣٥٠ گرم فندق تُست شده: ١٦٠ گرم روغن مايع:٣٠ ميلى ليتر پودركاكائو:١٠ گرم نمك:١ گرم وانيلا: ٢ گرم طرزتهيه: شكلات را خرد كرده و روي حرارت غيرمستقيم(بَن مارى) ذوب كنيد. فندق ها را به همراه شكر درون غذاساز يا آسياب ريخته و پودر كنيد تا جائيكه به روغن بيافتد.پودركاكائو، وانيلا و نمك را افزوده و مخلوط كنيد. شكلات مذاب سرد شده را اضافه و دستگاه را روشن كرده تا تمامى مواد با هم تركيب شوند. *نكات: ١- فندق ها را به مدت ١٠ دقيقه درون فر ١٨٠ درجه سانتى گراد يا درون تابه تُست كنيد. ٢- بنا به صلاحديد خود مى توانيد شكر را از دستور حذف نماييد. ٣- از آنجاييكه نوتلا خانگى است و نگهدارنده ندارد در ظرف درب بسته به مدت ١٥ روز قابل نگهدارى است. ٤- بعد از دُرست كردن نوتلا بر اثر گرما كمى شل است كه با گذاشتن در يخچال سفت خواهد شد. ٥- بنا به ذائقه خود مى توانيد از شكلات سياه يا شيرى استفاده نماييد. سس شكلات خانگى: موادلازم: پودركاكائو:٥٠ گرم شكلات سياه: ٥٠ گرم شكر: ٢٠٠ گرم آب: ٢٥٠ ميلي ليتر نمك: ١ گرم وانيلا: ٢ گرم طرزتهيه: شكلات را بصورت غيرمستقيم( بَن مارى) ذوب نماييد. پودر كاكائو، آب و شكر را درون سس پَن ريخته و روي حرارت قرار دهيد و مرتبا هم بزنيد تا ميزان آن به نصف برسد، از روى حرارت برداشته و وانيلا و نمك را افزوده و به شكلات بيافزاييد. *نكات: ١- سس را در شيشه استريل درون يخچال نگهدارى كنيد. ٢- سس در يخچال سفت خواهد شد، پس هنگام استفاده كمى به آن دما دهيد. ٣- هر چقدر پودركاكائو و شكلات شما مرغوب تر باشد، كيفيت حاصلِ بيشتر خواهد بود. **ويدئوى ميلك شيك نوتلا را مى توانيد در اينستگرم مشاهده نماييد. @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

براى كسب اطلاعات در مورد كلاس هاى ترم پاييز لطفا در ساعات ادارى با آموزشگاه تماس بگيريد @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

شروع ترم جديد دسرساز بين الملل با اعطا مدرك فنى و حرفه اى @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

شروع ترم جديد شيرينى پزى درجه دو با اعطا مدرك بين المللي ١٥ مهر ماه @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

كلاس شيرينى پزى درجه دو شروع دوره پاييز ١٥ مهر ماه براى ثبت نام با آموزشگاه تماس بگيريد @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

چيزكيك زغال اخته موادلازم چيزكيك: بيسكوييت: ٣٠٠ گرم كره: ٩٠ گرم پنير: ٣٥٠ گرم خامه قنادى: ١٥٠ گرم پودرژلاتين: ١٠ گرم آب: ٦٠ ميلى ليتر وانيلا: ٥ گرم موادلازم رويه: زغال اخته: ٣٠٠ گرم شكر: ٩٠ گرم آب: ٦٠ ميلى ليتر چوب دارچين و استارانيس: ١ عدد پودرژلاتين: ٥ گرم طرزتهيه: زغال اخته ها را به همراه آب، شكر، چوب دارچين و استار انيس روى حرارت متوسط قرار دهيد تا شكر حل شود و مواد بجوشد و آب آن تبخير شود. از روى حرارت برداشته و داخل صافى ريخته و هسته هاى آن را جدا كنيد و بگذاريد سرد شود و مورد استفاده قرار دهيد. بيسكوييت را پودر كنيد و به همراه كره ذوب شده مخلوط و درون قالب مونوپورشن قرار داده و خوب فشرده كنيد. پودرژلاتين مواد چيزكيك را روى آب ريخته و روى حرارت غيرمستقيم ذوب كنيد. خامه را فرم دهيد و پنير خامه اى و پودرشكر و ژلاتين مذاب را افزوده و با همزن برقى مخلوط و در نهايت وانيلا و مقدارى از پوره ذغال را اضافه كنيد. مواد را داخل قيف ريخته و داخل قالب را از مواد پُر كنيد. باقى پوره زغال اخته را با ژلاتينى كه با ٣٠ ميلى ليتر آب مذاب شده مخلوط كنيد و روى مايه پنيرى قرار دهيد. قالب را به مدت حداقل ٨ ساعت در يخچال قرار دهيد. با ابزار مخصوص چيزكيك را از قالب جدا و سرو نماييد. *فيلم آموزشى چيزكيك زغال اخته را مى توانيد در پيج اينستگرم مشاهده فرماييد . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

نكات مورد نياز در تهيه كوكى كورن فلكس: ١- تمامى مواد اوليه به دماى محيط رسيده باشد. ٢- دماى فر براساس فرهاى گازى ذكر شده. ٣- اگر پوست مركبات گلسه شده در اختيار ندارين از انواع ميوه هاى گلسه شده مى توانيد استفاده كنيد، و پيشنهادم اين است كه اگر ميوه هاى ديگرى بجز مركبات استفاده كرديد حتما از كمى رنده پوست ليمو و پرتقال نيز استفاده كنيد كه عطر و بوى خاصى به كوكى شما ميدهد. ٤- از ٢ گرم وانيلا هم مي توانيد در مرحله اي كه تخم مرغ را ميافزايين استفاده كنيد. ٥- اين كوكى در ظرف دربسته ١٠ روز در دماى محيط و ٣ ماه در فريزر قابل نگهدارى است. ٦- مقياس اندازه گيرى كوكى براي پخت و فرم دهى را مى توانيد با توجه به سليقه خود انتخاب كنيد، اما توجه داشته باشيد كه هر چه كوكى خانگى كوچكتر و ظريف تر باشد بيشتر مورد توجه است. ٧- شكر مورد استفاده حتما دانه ريز باشد. . **دستور تهيه كوكى كورن فلكس را مى توانيد در پيج اينستگرم مشاهده فرمايين. . @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

@EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

@EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

نكات دَر خورِ توجه پيرامون كيك شكلاتى با رويه گاناش و توت فرنگى: ١- تمامى مواد اوليه به دماى محيط رسيده باشند. ٢- آرد و پودركاكائو را در حين استفاده حتما الك كنيد چرا كه بيشترين ميزان هوا را داشته باشند كه به كيك شما پُفِ مطلوب را برسانند. ٣- اگر وانيل مايع در اختيار ندارين از هر نوع ديگر وانيل مي توانيد استفاده كنيد اما به شرط رعايت ميزان دقيق. ٤- ٦٠ گرم تخم مرغ معادل يك تخم مرغ با سايز متوسط است. ٥ گرم بيكينگ پودر معادل ١ قاشق چايخوري است و ١ گرم نمك به مقدار يك پينچ است. يك پيمانه آرد معادل ١٢٥ گرم، يك پيمانه پودر كاكائو معادل ١٠٠ گرم، يك پيمانه روغن مايع معادل ٢٠٠ ميلي ليتر، يك پيمانه شير معادل ٢٥٠ ميلى ليتر، يك پيمانه شكر معادل ٢٠٠ گرم ميباشد. ٥- به جاي شكر سفيد مي توانيد از شكر قهوه اي به همان ميزان استفاده كنيد كه طعم آن به ذائقه شما برمى گردد. ٦- قالب مورد استفاده شما از هر نوع و جنسي مي تواند باشد. ٧- اين كيك را مي توانيد بدون كرم گاناش نيز سرو نماييد. ٨- براى دادن طعم قهوه مي توانيد ١ قاشق چايخورى پودر قهوه فورى را در شير حل كرده و استفاده نماييد. ٩- اگر فر شما برقي است و گردش هوا دارد ٢٠ درجه از دماى دستور كاهش دهيد. ١٠- بعد از اطمينان از پخت كيك را از فر خارج و حدود ١٠ دقيقه فرصت دهيد تا بخار اوليه كيك كم شود سپس اقدام به خارج كردن از قالب كنيد. ١١- اگر اسپرى روغن در اختيار نداريد از روغن جامد آشپزخانه براى چرب كردن قالب استفاده نماييد. ١٢- معادل هاى پيمانه اى را خدمتتان گفتم اما از اين نكته غافل نباشيد كه داشتن ترازوى دقيق شما را در جهت نتيجه بهتر يارى مي كند. @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

٢٨ مرداد كلاس تك جلسه تابستانه @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

هر چقدر سفیده تخم مرغ کدر تر باشد تازه تر است چرا که دی اکسید کربن موجود در تخم مرغ فرصت خروج از پوسته را نداشته و هرچقدر تخم مرغ کهنه تر سفیده آن شفاف تر. در تخم مرغ تازه زرده شکل خود را کاملا حفظ می کند اما در تخم مرغ کهنه زرده برآمدگی ندارد و پخش می شود. پوست تخم مرغ تازه بعد از پخت سخت تر جدا می شود و در تخم مرغ کهنه برعکس. توصیه ها: خطر مسمومیت غذایی تخم مرغهای خام و ناپخته بالاست و بهتر است كه غذاهای حاوی تخم مرغ خام مصرف نشود. بهتر است که تخم مرغ ها در بسته های مخصوص به خودشان در یخچال نگهداری شوند، زیرا روس سطح تخم مرغ منفذهای زیادی وجود دارد که اگر در ظرف خود نگهداری نشوند بوی سایر مواد غذایی را جذب می کنند. تخم مرغ را هیچ گاه نشویید، به دلیل وجود منفذ روی پوسته تخم مرغ آب به داخل نفوذ می کند و اسباب فساد ان را فراهم می سازد. افراد مبتلا به بیماری های کبدی از مصرف بیش از حد تخم مرغ پرهیز کنند @EhsanehBeigi

تخم مرغ تخم مرغ ماده اولیه بسیاری از خوراکى ها را شامل می شود و در امر پخت و پز نقش و جایگاه ویژه ای دارد. طبق آمار جهانی، کشور ژاپن بالاترین میزان مصرف تخم مرغ را از آن خود کرده است. درباره تخم مرغ بیشتر بدانیم: تخم مرغ در واقع سلول نطفه مرغ و عموما بیضی شکل است. وزن طبیعی و متوسط تخم مرغ 60 گرم است که 40 گرم سفیده و 20 گرم زرده را شامل می شود. زرده تخم مرغ زرده تخم مرغ دارای 50% آب، 15% پروتئین و 30% چربی می باشد. منبع غنی از مواد معدنی و یتامین های D,A,E می باشد، همچنین دارای کلسیم و فسفر است، البته در مصرف زرده تخم مرغ رعایت اعتدال را داشته باشید که دارای مقدار زیادی از کلسترول است. زرده تخم مرغ دارای چربی و لیسیتین است که خاصیت امولسیون کنندگی دارد، به این معنی که باعث می شود دو مایع داخل هم حل شوند. به همین سبب زمانیکه از زرده در سس ها و کرم ها استفاده می کنیم درهنگام مخلوط شدن با مواد مایع کاملا با هم ترکیب شده و بافت یکنواخت و لطیفی پیدا می کنند در حالیکه در مواقع دیگر(بدون استفاده از زرده) آب و چربی با هم مخلوط نمی شوند. همینطور هنگام استفاده در کیک ها و شیرینی ها باعث انسجام مواد و بافت مطلوب کمک بسیاری می کند. سفیده تخم مرغ سفیده تخم مرغ بنام آلبومن نیز شناخته می شود. سفیده %85 آب و%10 پروتئین دارد. سفیده تخم مرغ رنگ شیشه ای و حالت حبابدار و دارد که به دلیل وجود گاز دی اکسید کربن داخل سفیده است. هرچقدر تخم مرغ تازه تر باشد مقدار گاز دی اکسید کربن بیشتر است و سفیده نیز کدر تراست، به همین صورت اگر تخم مرغ کهنه تر باشد سفیده آن شفاف تر است. اگر قرار است سفیده تخم مرغ را ابری شکل یا فوم مانند کنید( سفیده تخم مرغ این خاصیت را دارد که وقتی هم زده می شود و حباب های هوا داخلش می رود حجم پیدا می کند و مانند ابر سفید و سفت می شود بصورتیکه وقتی ظرف حاوی سفیده فرم گرفته را برعکس کنید از ظرف نخواهد ریخت) و بعد مورد استفاده قرار دهید زمانی بهترین نتیجه را می گیرید که سفیده تخم مرغ کاملا به دمای محیط رسیده باشد. دقت کنید زمانی به فوم سفیده خواهید رسید که پره های همزن، ظرف مورد استفاده عاری از هرگونه ناخالصی باشد. حتی اگر ذره ای از زرده تخم مرغ سهوا به سفیده رسیده باشد در نهایت سفید فرم مطلوب را نخواهد گرفت. دقت داشته باشید که سفیده تخم مرغ را بیش از اندازه هم نزنید چرا که مولکول های پروتئینی سفیده حالت الاستیکی خود را از دست می دهند و در نتیجه سفیده شکل و بافت نامطلوبی به خود خواهد گرفت. اگر این اتفاق برای شما پیش آمد می توانید 20 گرم سفیده تخم مرغ را بصورت مجزا فرم دهید و به این سفیده اضافه کنید تا حالت الاستیکی مجدد به سفیده برگردد. سفیده تخم مرغ فرم گرفته کاربرد بسیار زیادی در پخت و پز و مخصوصا در شیرینی پزی دارد. نحوه مخلوط کردن سفیده فرم گرفته با سایر مواد نیز بسیار مهم است، در این مرحله با لیسک یا کفگیر چوبی و یا دست به آرامی و دورانی و طی چند مرحله باید سفیده را به خورد سایر مواد دهید که از حجم آن کاسته نشود، چرا که دقیقا به حجم سفیده در پخت نیاز داریم. این عمل را فولد کردن نیز می نامند. تخم مرغ مانند دیگر ترکیبات سازنده کیک، شیرینی و خمیرها و .... حائز اهمیت است، تخم مرغ به علت بالا بودن میزان رطوبت در ترکیب با مواد دیگر به محصول نهایی رنگ، مزه و بافت می دهد. تخم مرغ باعث چسبندگی مواد می شود و بافت نهایی و مطلوب را شکل می دهد. با هم زدن تخم مرغ هوای بسیار زیادی را واردش می کنیم و تخم مرغ این هوا را در خود نگه می دارد و زمان پخت باعث پف کردن و در نهایت پوک شدن محصول می شود. در خیلی از موارد شیرینی پزی عامل پف تنها تخم مرغ است. تخم مرغ در خیلی از غذاها به عنوان مکمل مزه یا در خیلی از کرم ها و سس ها به عنوان غلیظ کننده و در خیلی از شیرینی ها و نان ها نقش رنگدهی دارد. ممکن است در تخم مرغ رشته های نخی سفید رنگی را ببینید، شالاز است و وظیفه اش نگهداری زرده در مركز سفیده تخم مرغ است و مانعی برای مصرف ندارد. همچنین ممکن است گاهی اوقات لکه هایی از خون درون تخم مرغ ببینید که باز هم مانعی برای مصرف ندارد و این لکه ها در واقع هنگام شکل گیری تخم مرغ بر اثر پارگی عروق خونی بوجود آمده اند. شناسایی تخم مرغ تازه و کهنه اگر تخم مرغ را در یک لیوان حاوی آب ولرم بیاندازید و به ته لیوان رفت نشان دهنده تازگی آن است و برعکس اگر تخم مرغ به ته لیوان نرفت نشان از کهنگی دارد و هر قدر که تخم مرغ به سطح آب نزدیک تر شود کهنه تر است. تخم مرغ تازه را اگر با دست تکان دهید صدایی نمی شنوید اما اگر تخم مرغ کهنه را تکان دهید صدایی مانند مخلوط شدن دو ماده مایع خواهید شنید. تخم مرغ تازه را اگر بشکنید زرده و سفیده از هم جدا هستند اما در تخم مرغ کهنه برعکس. @EhsanehBeigi

مقاله اى جالب پيرامون تخم مرغ همراهمان باشيد @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

كلاس وافل هاى شور و شيرين از ساعت ١١ الى ١٥ ١٢ مرداد @EhsanehBeigi 02122886458 09194906141

وافل/ Waffle وافل چيست و در كلاس ما قرار است شاهد چه اتفاقاتى باشيد: وافل در خانواده نان ها و بهتر بگويم ويفرها قرار مي گيرد، در واقع پوسته ترد و شكننده اي است كه به دو صورت شيرين يا شور تهيه مي شود. بنا بر رويه ها و موادي كه همراه وافل سرو مي شود نام آن نيز تغيير مي كند. بصورت سنتى وافل از بلژيك زاده شده و ماقبل ها اين خوراك در دستگاهى كه از دو صفحه فلزي طرح دار روى هم قرارگرفته تشكيل ميشده و مايه وافل ميانش قرار گرفته و با طرح هاى مختلف روى حرارت گزاشته مى شده و اين نان خوش عطر بوجود مى آمده. در عصر ما هم دستگاهِ برقي براى اين كار استفاده ميشود كه با توجه به كاربرى مورد انتظار مي توانيم ابعاد و مدل آن را انتخاب كنيم، كه در بازار حالِ ايران مدل ها و برندها و قيمت هاى مختلفي وجود دارد و در دسترس عموم. در كلاس پيش رو به تهيه ٨ نوعِ مختلف از اين نان و تاپينگ هاى متداول و غير متداول خواهم پرداخت كه نيمي از آنها بصورت شيرين و نيمى ديگر بصورت شور يا نمكى خواهد بود. وافل را شما مي توانيد به عنوان صبحانه و عصرانه يا بعد از غذاى اصلى به عنوان دسر و حتى يك وعده غذايي مجزا در نظر بگيريد. تمامى رسپى هاى مورد تدريس را با جزئياتِ مورد انتظار را يك به يك خودم براى هنرجويانم نوشته ام كه اين امر فقط و فقط به احترام حضورِ شما عزيزان است كه برايتان اولين ها را قائل هستم. براى ثبت نام در اين كلاس لطفا از طريق شماره هاى زير با ما در ارتباط باشيد: 02122886458 09194906141 @EhsanehBeigi دوستدار شما دوستان هنردوست احسانه بيگى