Жуй журнал

Когда два десятка владельцев крупнейших баров собираются вместе, то градус дискуссии — даже не 40%, а все 96%. Вот о чем говорили на встрече клуба «Ресторатор»: – При выручке в 2 млн рублей и аренде в 15% от оборота, мы имеем рентабельность 29%. Мы вложили 2,5 млн рублей, в итоге бар окупился за чуть больше чем 6 месяцев. И это при том, что через 3 месяца после открытия наступила мобилизация... Ребята «хрустят» очень крепко. – «Если мы ищем инвесторов, тогда рентабельность бара El Copitas большая. Но если общаемся с какими-то субсидирующими органами, мы — нищие. – Людей, которые умеют делать по-настоящему вкусные коктейли, в городе 5–6 – Если в 2019 г в среднем ценовом сегменте проект площадью 400–500 м2 можно было построить со «стадии бетона» миллионов за 50, то сейчас эта сумма будет стремиться к 100. – Питер перенасыщен барными энтузиастами, которые делают очень классный продукт, стараются, вкладывают душу, но, в конечном итоге, создают продукт не для денег.... Барная столица — это просто очень много энтузиастов, которые готовы работать бесплатно. – У нас управляющие зарабатывают от 7 до 12% чистой прибыли заведения... Мы называем эту систему «партнеры по вершкам, а не по корешкам». По вершкам — когда деньги есть, их нужно делить. Получается, мы партнеры только по «плюсам». – Что греха таить: ул. Рубинштейна в 2017 г и в 2024 г — две совершенно разные улицы... Она насытилась огромным количеством некачественных проектов и очень разношерстной аудиторией, в том числе и маргинальной... Ныне здесь около 30 проектов, которые злостно нарушают закон. Прямо злостно. Либо продают «паленку» из подвала, либо там деньги идут не в кассу, а переводятся на карточку, либо лицензий вообще нет. – Естественно, у массового потребителя сидит в голове, что итальянское и французское вино лучше, чем наше местное... Я сам всю жизнь пил французское Шардоне, а сейчас пью российское. Но как только определенный винодел становится узнаваемым, он тут же подтягивает свои цены до цен на импортную продукцию. Если бы производители не хотели заработать сразу и много, то... массовому потребителю было легче преодолевать свои стереотипы. Целиком читайте здесь!

Свежие новости из Булочной N133 (известной также как Булочная Вольчека) на Невском. Прошла всего неделя с предыдущего репортажа оттуда и вот уже количество бумажных сотрудников увеличилось ровно вдвое! Про Лену и Валентина и их характерные особенности мы уже писали. Теперь им компанию составляют Angela и Валери. Кто-нибудь с ними уже знакомился?

Лед и рамен! Гастроли шефов – явление не более частое, чем восход солнца. Вернее, солнце восходит один раз в день, а сколько странствующих шефов — разве можно это подсчитать? И это здорово! Потому что в знакомом месте ты вдруг видишь то, что ну никак не ожидаешь! Вот, например, вы слышали про Takadaya bar? Если вы не абориген «Севкабеля» вполне допускаю, что нет! Бар этот специализируется на саке, которое оказывается в Японии называют нихонсю. В итоге бренд-шеф Takadaya bar Кадзухико Кидзима, который совершенно серьезно (ну почти) представляет себя, как последний самурай в России, приехал на один вечер в Subzero Б. Зеленина и прямо в своей куртке-кимоно цвета хаки принялся готовить за стойкой бара. А гостям предложили сет из трех «стопочек» (1290). Вы любите органическое вино? Так вот самым необычным и обволакивающе мягким мутное-белое нефильтрованное саке. Блюд тоже было три. И допустим в Akadebaru (490 рублей) – севиче из морского окуня с сельдереем и бордовыми нитками чили — сейчас никого не удивить. Равно, как и Yodare Dori (450) — только название здесь звучит непонятно, а на самом деле, это кусочки приготовленного в сувиде куриного филе с огурцом и ореховым соусом. Зато Ice Kijima Ramen (550) — точно переворачивает сознание! Все слова тут говорящие: это рамен, более того, именной рамен, и пометка «айс» — тоже не для красного словца. В глиняной миске плавали настоящие кубики льда. Как минимум, полдюжины. В итоге суп не просто холодный, а по настоящему ледяной. В остальном все вроде, как в традиционном рамене — с тонкой лапшой, маринованными перепелиными яйцами, водорослями и курицей. Однако, если обычно рамен — блюдо брутальное, то тут оно оставило более, чем деликатное впечатление. В общем, в полку летних супов прибыло! Кадзухико говорит, что блюдо есть и в Takadaya bar. Посмотрел! И, правда, есть — только стоит дороже 700 рублей и в меню ничего не сказало Ice . Но, если что, попросите добавить лед!

Пища династии Минь ...Возможно, самый странный ресторан из всех возможных странных ресторанов. Примерно так выглядит Китай в фильмах Вонга Карвая: настоящий чайна-таун, только без лубочных флажков и красных фонариков. Тут не коридоры, а улочки, вдоль стен которых притулились отдельные кабинеты, размером не больше холодильника. Но со всеми удобствами: у тебя есть не только мини-табуреточка, мини-столик, светильник, но и персональные бамбуковые жалюзи, при помощи которых ты в любой момент можешь отгородиться от действительности. Ресторан по сути представляет собой подземный мини-город: китайский «ларек» при входе, открытая кухня, напоминающая восточный рынок, а в конце длинной кирпичной «кишки» вдруг обнаруживается микро-бар, в котором коктейли разливают прямо из кранов. Когда думаешь, что все уже обошел, оказывается, что за очередной занавеской скрывается комната для чайных церемоний, за очередным поворотом — целый зал с аквариумом, в котором живут лягушки-альбиносы, а на очередном приступочке — еще один — в котором живет существо со странным именем аксолотль... В итоге сидеть здесь, безусловно, прикольно, но не комфортно. Как минимум, жестко. Всего лишь один столик в баре окружен настоящими диванами, а ведь всего мест здесь аж 150! Бродский не только упоминал утку в китайском стихотворении, поэт официально включил ее же в список своих любимых китайских блюд: об этом свидетельствует отпечатанный на машинке документ с размашистой подписью Бродского. В общем без утки в «Пище династии Минь» никак не могло обойтись... В стандартном варианте порция состоит из половины утки. Думаю, что большинству хватит этого на двоих. Дополнение стандартное: паровые блинчики в плетеном «туеске», соус хойсин и наструганные огурцы и зеленый лук. Всего этого «гарнира» на такое количество мяса почти гарантированно не хватит. Еще важно сказать, что «Пища династии Минь» всем своим видом дает понять, что место это крайне демократичное, однако половинка утки здесь стоит 2500 рублей (а целая — 5 тысяч), в то время как, к примеру, в Hagao на Vokzal1853 то же самое блюдо оценено в 1700 рублей (2800), а в премиальном ресторане «Москва-Пекин» за целую утку попросят 3800 рублей. Целиком читайте здесь! #грозныйобзор

В булочной Вольчека на Невском пр за стойкой, вернее прямо на кондиционере стоят Лена и Валентин. Лена - растрепа-блондинка, Валентин - дылда в зеленой шапочке. Это реальные люди? Это наши друзья. Знаете, когда постоишь 12 часов за прилавком, начинаешь с ними разговораривать! И кто разговорчивее? Наверно, Лена. Видите, она какая… (девушка продемонстрировала характер ее прически) В общем, когда будете в Петербурге на Невском, 54, и встретите во втором зале Лену и Валентина, передавайте им привет! PS А еще каких-нибудь странных персонажей-маскотов в ресторанах-барах-кафе-кондитерских вы встречали?

По авторитетным данным Петростата, который выпустил отчет 16 июня, картофель в Петербурге стоит в среднем 32,1 рубля. По данным моих глаз, картошка в Перекрестке рядом с домом стоит сейчас 129,99 рубля. Правда, есть и совсем дешевая - за 99,99 рубля. Каким данным верить?! Очень хочется - российской официальной статистике! Может быть глаза меня подводят?!!!

В связи с юбилейными обстоятельствами, каждый обязан сказать слово о Пушкине. Но я скажу — об «АртПушкине». В этом проекте принимали участие сразу 6 петербургских шефов, причем никакого ужина не было... Была видеопрезентация блюд (и «Евгений Онегин» в исполнении Аристарха Ливанова), зато на выходе всяк уходящему вручили черный пакет с разноцветным Пушкиным на боку. Внутри — 6 черных боксов и в качестве бонуса — шоколадная конфета «Трюфель с клюквой» с пушкинским профилем. Шефы, надо сказать, сделали все, что могли. Ведь даже нелюбимый Пушкиным Фаддей Булгарин в трактате «Искусство обеда» писал: «Подайте мне пастет Периге в черепке, лучший трюфельный соус в деревянной чаше, и заставьте меня есть при сальных свечах, в грязной, мрачной комнате, на столе непокрытом — я откажусь от вкусных блюд и соглашусь лучше съесть кусок черного хлеба с водою, в светлой комнате, за столом блистательным». В общем, половину впечатления от любого гастрономического обеда составляет обстановка, тебя окружающая, посуда, приборы и т.д. А тут — картонные боксы, содержимое которых приготовлено сильно заранее. А потому неудивительно, что на выходе оказался ростбиф под девизом «прожуй меня, если сможешь» и хрустящая земляная груша, которая давно размякла. Кстати, в презентации от Аллы Довлатовой знаменитое «ростбиф окровавленный» прозвучало с инновационным ударением через «а». А названия блюд имеют значение. Только послушайте: «вяленая свекла с ламбрусским сыром и медовым вареньем из морошки». Про варенье из морошки, такое ощущение, совсем забыли, а что такое ламбрусский сыр — осталось неизвестным, при Пушкине во всяком случае был лимбургский. Из розовых блинов сделали торт с прослойками из сливочного крема. В миндальном бланманже с киселем победил именно кисель. Наиболее цельным блюдом выглядел, пожалуй, страсбургский пирог с уткой, фисташками и фуа-гра. Хотя, конечно, он вряд ли соответствовал пушкинскому оригиналу. Хотя бы потому, что его готовили с рябчиками. Целиком читайте здесь (и узнаете, как на «АртПушкина» потратили 11 019 000 рублей)! #грозныйобзор