Буров // Дримтим

Про обещания Я всегда воспринимал ресторан как, конечно, арт-объект, как такое место реализации амбиций, как пространство, где концентрируется энергия, где собираются люди, где люди получают эмоции. Но еще я всегда воспринимал ресторан как обещание. Для меня это какая-то концепция, какая-то идея, ценность, которую мы заявляем, обещая нашему гостю. И для меня это очень важно. Когда мы даем перфоманс, даем гостю крутой опыт, у меня возникает важное ощущение, что мы отвечаем за свои слова. Этот момент имеет особое значение для меня, как-то с детства, такая идеология: надо отвечать за свои слова. Когда гости довольны, радуются и получают классные эмоции, это супер заряжает, потому что я понимаю: мы сказали, и мы сделали. Это такое немножко пацанское что ли, но очень важное явление. Потому и не считаю свое дело работой и даже ремеслом, а будто даже миссией. Сказали - сделали, и это не обсуждается. И, кстати, ключевое здесь вид глагола - он должен быть совершенным. Делать каждый дурачина может бесконечно, а ты пойди и СДЕЛАЙ.

С Днём России, дорогие друзья! Несмотря на мои регулярные недовольства чем-то, лично для меня нет места лучше на земле, нет городов лучше, чем Петербург и Москва, нет важнее культурного кода, чем наш исконный и нет лучше еды, чем грузди со сметаной, картошечка с укропом и черный хлеб. Поэтому работаем, трудимся и делаем то, что в наших силах, чтобы все было хорошо!

Связность Большим успехом страны за последние годы было повышение связности: огромное количество новых дорог, новые маршруты и великолепная мобильная связь и тотальный интернет. Во что это превратилось сейчас - все видят. Невозможно созвониться по мобильному, ни один телемост, зум или гугл мит не работает нормально. Все встречи превращаются в ад и мы просто тупо тратим в два раза больше сил на ровном месте. Был в небольшом отпуске и там отлично работала связь (а работает она вообще везде кроме нашей замечательной страны). И все это время в голове только один вопрос: зачем? (произносимый в другой, разумеется, обсценной форме).

Ивенты Если бы я не занимался ресторанами, точно бы погрузился в ивент индустрию. Мы делали огромный мясной фестиваль на Севкабеле, классный городской рынок на Рубинштейна, биргарден в парке на Крестовском и еще с десяток разных событий. В этом году я решил возобновить традицию, и в течение лета и начала осени мы проведем пять классных мероприятий в пяти небанальных локациях в Петербурге. Первая - это Кузнечный рынок, традиционный, чуть уставший, но очень атмосферный, исторический рынок, где можно находить крутые продукты и где много харизматичных торговцев. И где никогда на моей памяти ничего не проходило, кроме попыток сделать из него очередной фудкорт (несостоявшихся). 19 июня мы сделаем там большое греческое застолье: очень хочется не только познакомить гостей с нашими традициями гостеприимства, но и привлечь внимание к классному городскому рынку. Чтобы туда снова начали приходить люди. Билет будет стоить 7500 рублей (а для детей 5000 рублей), и за это большое спасибо Альфа-Банку, который нас в этом культурном начинании поддерживает. Купить можно тут: https://t.me/dt_concierge_bot?startapp=customEventId_2

Open Call Если у вас есть опыт работы с системами бронирования (особенно отелей), особенно в роли руководителя продукта, напишите, пожалуйста, мне. Возможно у нас будут точки соприкосновения. @burovburov

Реинкарнация Недавно я писал, что с удовольствием взялся бы за реинкарнацию Бочки. Разумеется, это был скорее способ выразить респект месту. И в основном, придерживаюсь принципа, что в реку нельзя войти дважды. Но есть и много исключений, например, лучший (для меня) ресторатор Англии (как-то его упоминал в канале), который взялся споро за дело и восстанавливает культовые лондонские места. И делает это топово. Поэтому, конечно же, не Бочку, но одни подобным проектом мы точно вскоре позанимаемся. jeremykingrestaurants.com/simpsons/

Найм Есть такая теория, популярная у больших руководителей и HR-стратегов (говорю в основном про тех, кто силен в роли консультанта, без реальной ответственности за бизнес). Что мол достаточно нанять сильного руководителя, и он сам соберет себе команду. В идеальном мире, где все руководители прошли длинный путь, набили шишек, получили весь необходимый опыт, структурировали знания, внутренне невероятно хорошо мотивированы и умеют в найм, да такое возможно. По моей практике на большую компанию таких людей обычно 3-4 на всю толпу. И то с поправками. Это ни в коем случае не обусловлено низким профессионализмом, а скорее объективными факторами, когда человек многое уже умеет и поэтому растет, но гораздо больше вещей в жизни еще не освоил (это норма). И найм сильных людей - это один из самых сложных скиллов. Сложнее только увольнение слабых. Обычно они требуются в связке, иначе сильной команды не получится. Раньше я жил в иллюзии от HR-стратегов со стороны (они очень любят свои фантазии реализовывать чужими руками в чужих бизнесах в качестве экспериментов, а потом ловко отходить в сторону), что нельзя лезть в найм команды. Все равно лез, но бил себя по руками. Сейчас сборку не только своей команды (это понятно), но и команд, у которых есть руководитель (как минимум, активное участие), я считаю главной своей работой. А она как известно не только в лес не убежит, но и сама себя не сделает.

Актуальные вакансии 1. Шеф-повар в Blackchops Москва Любовь к продукту, сезонность, встроенная в ваш ДНК, никаких «бренд/концепт/консалтинг-шефств». Только старая школа, работа руками на сервисе и с продуктом, готовность много готовить и прорабатывать с нашей командой. Последний год я снова участвую в каждой дегустации, так что постоянная работа со мной. 2. Шеф-повар в Self Edge Japanese Москва В связи с отъездом нашего текущего очень крутого и профессионального шефа, плавно ищем достойную замену. Супер успешный проект, супер условия и возможность усилить личный бренд. Опыт работы с топовой Японией обязателен. 3. SMM-стратег / контент-лидер Мы сейчас тестируем разные подходы к маркетингу и коммуникации (а то продукта, деталей и контента внутри у нас очень много, но упаковывать и отдавать наружу мы исторически не умели). Что-то себя показывает классно и я понимаю, что нам точно есть о чем поговорить с теми, кто умеет находить, извлекать, паковать и делать популярным контент при наличии содержания (у нас его очень много). Работать надо и головой (стратегия, планирования) и руками (снимать, управлять съемками) Присылайте резюме или биографию мне напрямую: @burovburov

Чаевые Наверное, это банально, но базу иногда полезно повторить. Оставляйте чаевые. Официантам, барменам, поварам, заправщикам, барберам, курьерам, электрикам, мойщикам, водителям, экскурсоводам, массажистам. Можно не оставлять чаевые, если вам не понравилось совсем. Но в других случаях, это прямо моветон. А еще • Пройдите лишние двадцать метров, чтобы сесть в такси • Не отменяйте аренду корта или стрижку за десять минут (а если отменяете, то оплатите компенсацию, для людей это хлеб) • Не делайте по пять броней на одно время, чтобы прийти только в один ресторан, а остальные проигнорировать • Не грубите на ровном месте в МФЦ • Предложите чаю или угостите конфетами врача, пришедшего на дом • Пропустите выходящих людей, потом заходите сами • Спросите таксиста как проходит его день и не хлопайте дверью на выходе (а зимой отряхните ноги) Практика показывает, что бытовая доброта и разумная щедрость плюс такие мелкие штучки как умение отпускать несуразности в моменте, не копить в себе злобу радикально меняют качество вашей же жизни.

Бизнес-модель Сережа Ицков (создатель программы Mozg) написал пост про тупик ресторанной бизнес-модели (ссылка ниже). В моей же картинке мира, экономия на процессах и эффективность супер важны, они могут давать до 30% высвобождаемых ресурсов (что очень много). Но мне кажется, главное в другом: никакая экономия не спасет тебя, если ты делаешь херню, продукт шляпа, а команда слабая. Сильный, растущий рынок, главным образом, снижает требования к тому, что считается крутым продуктом и к тому, какая команда является топовой. И в связке с падением рынка, мы очень отчетливо видим, где продукт или команда не тащат. Сильные проекты с сильными командами прибавляют, актуальные продукты собирают аудиторию, но абсолютное большинство (что и подтверждает статистика Сережи) не готовы рубиться на максимальных скоростях. Всегда это разные факторы: где-то неактуальное меню, где-то постоянные операционные сбои, где-то концепт мимо, где-то вместо лидеров у руля валенки, и если раньше это было ок, то сейчас гости голосуют быстрее. Тезис, с которым я живу последние годы, стал только крепче: делаешь круто, делаешь без компромиссов и собираешь правильную команду - так или иначе находишь способ расти. Ну а если нет, то как говорится ваши ожидания - ваши проблемы:) https://t.me/itskovserge/314

Вот вам лучший саундтрек для прекрасного летнего дня (который рано или поздно наступит в Петербурге) https://youtu.be/9TzSrhdE_i8?si=3iGWXkGlZ_o9Qezj

Лучшие бары СПБ Обсуждаем с командой в одном из чатиков, какие сейчас бары, самые классные в городе? И какие миксологи самые крутые? Напишите свои любимые в комменты, потом сделаю голосование еще.

Главные ветераны индустрии, которых потеряла Москва за последние 12 месяцев: • «Бочка»: 29 лет • «Шинок»: 28 лет • «Vаниль»: 24 года И бонусом: чебуречная на Брестской — 35 лет.

Я бы с удовольствием взялся за реинкарнацию Бочки, великий ресторан. У нас самые старшие Пивная карта (18 лет) и Траппист (14 лет), но, конечно, история места это огромная сила. Оба проекта, кстати, мы несколько раз обновляли, чтобы соответствовать духу времени. Не теряя основной идеологии. Кстати, часто спрашивают, сколько живет концепция ресторана? Столько же сколько концепция Айфона: пока ты готов ее поддерживать, обновлять, выпускать патчи и прокачивать систему - она может жить бесконечно. Как только бросаешь, интерес может постепенно угасать.

В эту субботу с Ильей Элефтериади готовим отличную еду в Поли. Собрали небольшое спешл меню, но еще рано утром сгоняем на Сенной, как всегда закупим того, не знаю чего, и приготовим дополнительно бонусами всяких крутых штук. Базово делаем кебабы, спанакопиту с крепким бульоном, сибаса с виноградом, цуккини с цитрусами. Но точно не удержусь и возьму ягненка и Фету с абрикосами, Илюха, уверен, тоже. Наливать будем Ассиртико, мой любимый греческий лимонад с оливками и пару топовейших коктейлей. Ну и конечно же, разумеется, Фредо Капучино Скето, паракало! Бронируйте, приходите. Буду рад! Можно прямо в консьерже в телеге!

Индустрия гостеприимства Наверное, с момента как я начал смотрел видео с Welcome Conference (6-7 лет назад), стал воспринимать индустрию гостеприимства, то есть свою собственную, не только как рестораны и отели, но и как фундамент для любой другой сервисной отрасли. Автосалон, девелопмент, спорт, транспорт - ко всему гостеприимство как ключевой принцип применимо. И более того, не опционально, а почти обязательно. Почему так считаю? А вот представьте ресторан, где вы приходите, садитесь за стол, официант слушает ваш заказ, но просит вас самому сходить и договориться с шефом и спросить, что есть на кухне, и с барменом на тему того, сможет ли он сделать коктейль или нет и после вернуться к нему с итогами беседы. Абсурд? Именно! Но индустрия спорта и медицина, в целом, устроена именно так. Огромное количество профильных специалистов топ-уровня (аналог шефов, сомелье и др), но какой-то очень странный подход к управлению. Видимо это связано с тем, что медицина всегда была как бы обязанностью государств и систем, а гостеприимство - удовольствием за деньги. И в ресторане всегда работает принцип одного окна, а в клинике или велнесе пока не работает. Так недавно я пошел в зубную клинику, где одной рукой выкатили гигантскую смету, а другой предложили самому договориться и скоординировать их же стоматолога-хирурга и ортодонта (видимо распознали во мне потенциал врача общей стоматологической практики). Или вот, занимаюсь я спортом, если так можно назвать уровень моей физподготовки, и начинает локоть от игры в теннис болеть, и чего? Есть много сильных специалистов: тренеры по физподготовке, массажисты, хирурги. Но единого окна нет. Мое единое окно это Клод со всеми моими данными и скиллами, но это все равно не врач и не координатор и заботится он только на словах. Как говорит Ростислав Павлов, светила и великий онколог-хирург, а теперь по совместительству очень-очень большой топ-менеджер, больница от слова боль, а госпиталь от слова hospitality. Особенно сейчас, когда рестораны стали массовым явлением и приучили людей к тому, что забота - это база, наши навыки как индустрии будут все больше востребованы. А с учетом феноменального развития технологий, такие масштабные, но консервативные отрасли, как обучение и медицина, спорт и девелопмент, ждут просто колоссальные изменения и трансформации. И какие, по-вашему, скиллы будут востребованы? То то и оно.

Ковид 2.0 Не могу отделаться от ощущения, что многим группам интересантов в мире очень понравился ковид, как механика управления, распределения блага и внедрения ограничений за пределами базовых законодательных норм. И вот последние два года примерно раз в несколько месяцев как будто бы пытаются запустить новый стартап: оспа обезьян, азиатский вирус, индийский вирус, хантавирус. Пока тема не летит, но видно, что премия если все срастается там очень-очень большая, и поэтому мотива очень много. По крайней мере медиа поддержка сейчас (фото с кавалькадой скорых на Канарах или заголовки про греческие ВВС для вывоза больных) уже выглядит поувесистей. В конспирологию я не верю, а вот в большие интересы уважаемых людей очень даже. Да к тому же ИИ сам себя не внедрит, а тотальное падение экономики и долговые пузыри сами себя не объяснят:)

С днем рождения, шеф! Сегодня праздник у невероятно харизматичного, чрезвычайно яркого, а самое главное феноменально доброго профессионала с большой буквы - Алексея Каневского! Восхищаюсь твоим открытым сердцем, твоей крутейшей энергией и страстью к своему делу! И очень горжусь нашими многолетними совместными проектами! Все только начинается!

Про мотивацию То, на что я обращал внимание в Штатах, когда там много бывал и стажировался и путешествовал, это то какое есть большое количество людей, которым очень-очень надо. Для них любая планка - это мотив двигаться дальше. При наличии огромного количества талантов, живых ребят и мощных мозгов, потолок самоудовлетворенности у нас радикально отличается. Он ощутимо ниже. Поскольку я много лет был футбольным фанатом, особенно отмечал это среди молодых футболистов: забил 12 голов в сезоне, показал средний но лучше других результат, получил контракт - все, переходим в режим лайт-пенсии. Покупаем тачки, меньше тренируемся и забиваем уже 10, а потом еще меньше. Имя им легион. Когда стал работать и строить проекты, начал замечать, что это черта, в целом, так сказать федерального масштаба. Я это вижу по многим топам, шефам, управленцам, сомелье и тд - добежать до какой-то мало-мальски приемлемой планки и остаться на ней (будучи заметным, потому что совсем нет конкуренции внешней). Но ребята, главная конкуренция она всегда сама с собой. Насколько ты готов перепрыгнуть сам себя, переизобрести себя, найти новое в себе. Именно поэтому я считаю (по прошествии лет, не сразу сообразил), что самое тупое в управлении, что может быть - это мотивация. Должна быть хорошая оплата труда, должен быть приз на финише каждого этапа, чтобы было интересно бежать и понятно зачем и сколько заработать и должен быть, самое главное, огромный внутренний драйв. Любая мотивация «от руководства» - это полная клиника. Это априори подписаться на то, что ты берешь школьника, за которым надо постоянно следить. А реальных побед достигали, достигают и будут достигать только те, кому это нужно для самих себя. Кто работает и создает, имея твердые внутренние мотивы. И такие люди в нашей стране очень быстро становятся чемпионами. Я рад, что у нас таких достаточно много (хотя по-прежнему есть «сытые коты»), и искренне считаю (особенно последние пару лет), что моя основная работа находить таких ребят и давать им достаточные вызовы, чтобы им было интересно и комфортно реализовывать свои амбиции в интересах бизнеса.

А есть ли среди моих читателей ЛПР в М.Видео/Эльдорадо?