Круассаны Оксаны

При всей моей обычной толерантности - СОГЛАСНА!!!

Ребята в Ярославле ищут фермеров, которые работают как юрлицо и хорошо бы с Меркурием. Вдруг знаете таких или сами такие - пишите Павлу

Примерно мы😅

Как дела в качалке, пацаны

Воскресение Твое, Христе Спасе Ангели поют на небесех И нас на земле сподоби Чистым сердцем Тебе славити Христос Воскресе🕊️ И у нас опять, ещё раз есть Надежда и Вера С праздником, любимые🤍

В жару Страстной недели и подготовки к Пасхе чуть не забыла поделиться радостью нового открытия🕊️ мы с ребятами из группы Good Karma запускаем очень классный проект в Ярославле и в этом красивейшем городе скоро откроет двери пекарня ‘Свет и заря’. Десерты поставит @OlgaPenioza, а хлеб создаем мы с @danyapshen Очень-очень ждём запуск.

Производство Почти год строительства большого, современного производства для ремесленного хлеба и выпечки. Сегодня этот день настал! Первая большая дегустация: тартины, багеты, лепешки, панеттоне, круассаны. Помогать ставить производство к нам в Ярославль приехала Оксана Кузнецова (на 1 фото)– по нашему мнению, на сегодняшний день сильнейший специалист по ремесленному хлебу в стране с огромным багажом технических знаний и опыта. Если не были в ее пекарнях La Poste в Москве, рекомендую. Даня (на втором фото) ученик Оксаны с 6-летним опытом работы, вернувшись в родной Ярославль и став в этом проекте шеф-пекарем. Оборудование серьезное. Тестораскатка, к примеру, Швейцарская Rondo- Роллс Ройс в пекарском мире. Печь, как мы и привыкли, будем только из натуральных продуктов, никаких улучшителей, разрыхлителей и прочей удешевляющей продукт ерунды. Путь не самый простой и, возможно, не самый маржинальный сегодня. Но это стратегия вдолгую. Когда-то, больше 100 лет назад в Ярославле все это было, но потом, по известным причинам утеряно. Восстановим постепенно. Скоро объявим набор в команду пекарей. Если вам или вашим друзьям интересно в этом развиваться, пишите.

Драка на батонах произошла на хлебокомбинате в Подольске Два сотрудника что-то не поделили и начали выяснять отношения кидаясь друг в друга продуктами. Ты на кого батон крошишь, кричали бойцы ❤ Moscow vibe - Подписаться

Кто там говорил про дуэль на багетах?🥴👇🏻

Поговорили Оксаной Кузнецовой о подготовке к пасхальной выпечке, о куличах и панеттоне 1:25 Когда заканчивать принимать заказы на пасхальную выпечку 3:25 Если есть куличи, которые в заморозке, и есть куличи только что испеченные, какие отдавать в первую очередь, какие потом 5:00 стоит ли идти в сторону панеттоне, если ты не работаешь со сдобой на закваске 10:30 о креме: начинка, хранение, натуральность состава 12:54 как выбрать добавки в кулич, чтобы угодить максимальному количеству покупателей 19:55 немного о куличе из книги «О вкусной и здоровой пище» 22:40 где у пекаря, вне зависимости от объема, могут быть тонкие места в технологическом процессе 31:17 снимать или не снимать перед продажей бумажную форму в которой пекутся куличи 32:21 отношение к декору и приемлем ли макаронад как декор для кулича 36:17 немного о сицилийских цукатах И ответили на вопросы: 37:15 можно ли морозить бриошный кулич? 39:27 есть ли рецепт кулича у Оксаны в Telegram? (подсказываем - 🔜 есть ) 41:06 можно ли замораживать куглоф? 41:20 сколько панеттоне в день выпекают в пекарне La Poste и сколько человек это делает? 41:54 карамель в качестве начинки для кулича? 44:30 чем покрывают кулич в La Poste? 45:20 какой размер кулича Оксана считает оптимальным? 46:03 какую температуру рекомендует Оксана для выпечки кулича в подовой печи? 48:09 до какой температуры мякиша печь кулич и панеттоне? #прямойэфир_zealandiabutter

La Poste — 3 года! За это время мы придумали и протестировали множество рецептов, но вот какие ингредиенты оказались самыми важными. 🧑🏻‍🍳 Две основательницы — с большой любовью к делу, безукоризненным вкусом и бесконечным потоком классных идей: Оксана Кузнецова и Елена Кадочникова. ☺️ 36 работников, которые день изо дня делают наш проект лучше: бариста, кондитеры, пекари, повара, логисты, водители, доблестные блюстители чистоты, менеджеры CMM и PR 🥐 16 видов хлеба — от багета до пшеничного с оливковым тапенадом. 15 видов слойки и 18 пирожных — от мадленок и круассанов до изящных тарталеток. 🥳 1095 дней выпечки. Каждый день! И вы, довольные и счастливые гости! Смешайте все эти составляющие и получите четыре пекарни La Poste. Ваши внимание и любовь к нам — бесценны. Загляните сегодня в любую из пекарен — это будет для нас лучшим подарком 💙

Мои любимые блинчики 4 яйца 20-25 г сахара (около столовой ложки) Щепотка соли Слегка взбейте, добавьте муки (пшеничной или б/г смеси) до консистенции густой сметаны, аккуратно размешайте чтоб не было комочков 400-500 гр молока Долить до нужной консистенции кипятком (В этом моменте можно сделать остановку на кофе или на ночь) Перед выпечкой разогрейте сковороду (можно сразу 2-3), растопите сливочное масло или гхи - грамм 40-50, вылейте в тесто. Можно выпекать🤌🏻 Остальные рецепты в картинках И помните главный секрет - сковорода должна быть очень горячая (и желательно хорошая😅). Пока не привыкли к тесту и сковороде - лучше смазывать перед каждым блинчиком #рецепт_ок

В блинную неделю вдруг оказалось, что я вообще не писала здесь о блинах Меж тем непосильным трудом накоплен целый инфопост по блиноведению🥞 1. Основные компоненты блинного теста такие же, как сдобного булочного: - сухая часть: мука любого вида/сорта, крахмал; - жидкая часть: вода, молоко, кефир, сливки, сыворотка, яйца, масло - сливочное/растительные, овощные/фруктовые отвары и отвары круп (рис/нут). -вкусоароматические добавки: соль, сахар (сахарозаменители), специи. ⠀ 2. Аэрация блинного теста может достигаться химически (сода/разрыхлитель), физически (испарение жидкости), биологически (сбраживание крахмалов дрожжами/молочнокислыми бактериями) ⠀ 3. Если блины дрожжевые, к ним относится все то же самое, что и к дрожжевому тесту. То есть, меньше дрожжей = лучше вкус. Откуда берутся рецепты, где на 300 г муки идёт 30 г дрожжей (10%)?! И даже не всегда прессованных🙈 До 5% прессованных дрожжей от веса муки за глаза достаточно, а в идеале 1-1.5%. Инстантных в 3 раза меньше. Существенной разницы между сухими и прессованными нет. ⠀ 4. Дрожжевое блинное тесто, так же, как и хлебное, может быть прямым (безопарным) или опарным (на закваске всегда опарное). Опарное - более ароматное за счёт накопления спиртов и органических кислот за время брожения опары, но, как всегда, все зависит от всего©️ (от времени брожения в данном случае). ⠀ 5. Соотношение сухих (мука, крахмал) и жидких (вода, молоко, яйца, кефир) ингредиентов в блинах примерно 1:3. ⠀ 6. Разбавлять тесто до нужной консистенции лучше кипятком (крахмал частично заваривается, блины будут мягче и дольше храниться, если сможете хранить🥲). ⠀ 7. Печь блины на ОЧЕНЬ горячей сковороде. ⠀ 8. Любому тесту (и дрожжевому, и пресному) лучше дать постоять хотя бы час для набухания белков. ⠀ Все остальное - творчество. Играйте в конструктор ингредиентами, - молоко, масло и желтки делают вкуснее, жирнее и калорийнее, - сахар в небольших количествах желателен для цвета, в больших ухудшит снятие блинов и вреден, - разная мука даст свои нюансы вкуса. Итд

Любимый канал о сервисе и гостеприимстве отметил нашу сумасбродную акцию с високосным батоном (за которую уже напихали морковок в других любимых каналах😅). Батонов тем временем почти не осталось)))

Если делить контент на умный и красивый, то до умного руки вообще никогда не дойдут, поэтому просто повторю слово в слово пост из нельзяграма, посвященный здоровью планетарных миксеров в преддверии Пасхи и панеттоне💪🏻✌🏻 Ключи здоровья планетарника: 1) объем теста: тесто в основной фазе замеса (та, которая начинается от среднего развития клейковины) должно занимать примерно 1/2-2/3 обьема дежи 2) начальная гидратация - это место, в котором ошибаются почти все, ориентируясь на рецепт, а он не учитывает нюансы вашего миксера, эргономику его крюка, влагоемкость муки, текучесть желтка и много других параметров). После обьединения тесто не должно быть сухим и плотным - миксеру очень тяжело это месить+нет сцепления, оно проскальзывает по стенкам. Много жидкости тоже не надо - у сметаноподобного неразвитого теста тоже не будет сцепления с дежой. Итак, надо включить свои органы чувств и налить ровно столько воды/желтка, сколько нужно для получения мягкого теста, у которого будет это сцепление. Не стесняйтесь подлить, если вышло суховато. 3) ингредиенты вносить не слишком медленно и не слишком быстро. Тут только опыт и тонны муки, желтка и масла🥲 4) главный ключ. МЕСИТЬ ТОЛЬКО НА 1 (ПЕРВОЙ) СКОРОСТИ. Есть планетарники, у которых она очень медленная (это НЕ Кенвуд) - для них не выше 2. Но никакой 4й, 6й и 18й. Забудьте, это для зефира и меренги. Да, медитативно и внимательно следя, при необходимости помогая лопаткой «сьесть» порцию добавки ингредиентов 5) масло 18-20° вместо ледяного очень сократит время замеса. Маневрируем внесением ингредиентов в правильном количестве в правильное время, а не температурой 6) в спиральных тоже лучше месить на 1 скорости и при понимании принципа внесения ингредиентов это займет примерно то же время, но сохранит и не переразовьет клейковину. В запрещённой сети есть видео с основными этапами, здесь приходится выбирать или-или. Готовимся, улыбаемся и месим. Если уже убили миксер в прошлых замесах - ловите промокод Laposte на подарочную насадку к новому Kenwood (это не реклама, Kitchenaid тоже норм, но на их промокоды пока не намесила😅) Если все равно не получается - ловите места на осеннюю Теорию ферментации, лучше 1 раз увидеть.

С прошедшим Рождеством Христовым, дорогие все✨🎄 Главный младенец родился и наши надежды и мы сами с Ним опять рождаемся заново. За волшебное фото с маковыми плюшками спасибо Наталья 😘 Этот Новый год у нас

был непростой

- точек-дочек стало больше, сложность процессов здорово выросла, в декабре под праздник еще и все по очереди очень сильно переболели Но команда круто подросла и окрепла во всех отношениях, так что вышло всё равно без надрыва пупка, легче и глаже, чем во все прошлые годы. Желаю нам всем еще большей легкости и здорового образа мыслей.

До главной ночи в году осталась всего пара вечеров и много предпраздничной суеты. Чтобы она была исключительно приятной, оставьте приготовление новогодних блюд La Poste. Вам останется только выбрать, что из этого окажется на вашем столе или взять все и сразу: Наши версии оливье и заливного с языком и индейкой — для сторонников классики, инжирные конфеты, фаршированные фуа-гра — для полноценного ощущения праздника, рождественский пат-н-крут — наш фирменный мясной пирог с фуа-гра, пудрой из лесных грибов и цукатами инжира — для того, чтобы никто не ушел голодным. Все гастрономические позиции появятся в пекарнях уже завтра. Так что надеемся, что «Заглянуть в La Poste» — уже в списке ваших задач на уходящий 2023-й 🌟 На фото наш чудесный управляющий Борис готовит для вас новогодний бокс 💙

Без купюр просто пост в чат команды нашего Бориса Ильича @mr_elve 🫡

Пару слов о НОРМЕ. Первое. «Норма» — понятие гибкое. Она меняется в зависимостям от того, в каком окружении и в каких привычках мы живём. Помните о том, что «нормально» — это то, что постоянно меняется. Вот, к примеру, раньше для кого-то было «нормально» покупать целый нарезной батон за 23 рубля в Дикси, а теперь кто-то работает в La Poste и «нормально» — купить Круассан Марсель за 325(со скидкой) или Кашу за 195. Второе. О «норме» на наших драгоценных точках. Нормально — подметать крошки с пола, нормально — убирать хлам из углов, нормально — чистить то, что испачкалось. Нормально — прикрутить ручку, если видите, что она болтается. Это как «Убирать свою планету» в Маленьком Принце(кто не читал — читайте). Само по себе чисто только там, где нет человека. А там, где есть человек — становится пыльно, грязно и тд. Поэтому, чтобы быть примером достойного человека, следите за чистотой окружающего вас пространства. Это шаг на встречи добрым переменам. Третье. Учитесь у лучших: тех, кто уже достиг вершины или успешно прошел тот путь, на котором вы сейчас. Не гордитесь, а УЧИТЕСЬ каждый день делать - лучше - ⁠чище - ⁠аккуратнее - ⁠внимательнее - ⁠с любовью Это ваш вклад в своё процветание и счастливое будущее. Начинайте сегодня. Делайте каждый день.

#Красноярск #мотивация #кадры часть 2 Одна из крутейших находок института - организация дипломных проектов выпускников. С 3го курса ребята начинают работать командой. Дипломный проект тоже групповой - на 2 недели выпуск открывает свой ресторан полного цикла, продумывая всю концепцию - от названия до меню. Придумали - ну вперед, реализуйте. На этом месте логично начинаются внутригрупповые конфликты ‘это ты - нет ты - дура(к)- сам(а) дура(к)’ (кстати, это бывает в группах даже 5 дневных курсов:))) Рулит в этом инфантильность и не свершившаяся сепарация - установка ‘все негодяи, а я д’Артаньян’. То есть, причина неудач буквально все, кроме собственно д’Артаньяна. Ему может быть 12 лет (возрастная норма), 20 (ну, на грани) и 50-60 (когда поздно пить Боржоми), неважно. Главное - всегда кто-то и что-то причина, как неудачи, так и успеха. Если у какого-то Вани получилось - то это он в нужном месте удачно стоял, родители помогли и еще каким способом сверху насыпалось благ. Если у самого д’Артаньяна не получилось - это уже Вася, Петя, Путин, судьба и ретроградный Меркурий. На прокси-проекте у ребят из все как в жизни и главное, вовремя, в подходящий для сепарации период, вот и приходится взрослеть, принимать ответственность.

Я могу и должен сделать и несу ответственность

или

Я выбираю не делать и несу ответственность

‘Я НЕ’- не повод убиться веником и потом накрыться саваном, но причина в следующий раз с учетом ошибок выбрать другой маршрут, вот и всё.

В очередной раз надышалась драйвом гастрономии (и немного выхлопами заводов) в Красноярске. Сам нарядный беленький Красноярск с изумрудным Енисеем, таежными соснами, хребтами Саянских гор, РусАлом, КрасМашем и собственным гастровузом Поля Бокюза - это что-то действительно уникальное. А уж институт - жемчужина всей России и ближнего зарубежья. Вообще рассказ про институт надо начинать со знакомства с гастрономической культурой Красноярска, из которой вышли крутейшие российские ресторанные группы - по-сибирски основательная Bellini group (Хозяин тайги, Чешуя, Hello wine, Баран и бисер и еще +20), мастера историй и ощущений Berrywood family (Тунгуска, Дзе, Булгаков, Залечь на дно, новенький Садко и моя личная звёздочка Варвара и Жером), тяжелый люкс©️ Хайама Аминова Fresco (Fresco, Fresco Asia и крутейшие Дикие ужины в тайге); и дерзкие технично-современные ребята 0,75group Александра Митракова (0.75please и 12 слоев). Все классные, яркие, динамичные и регулярно оказываются в шорт-листах гастропремий. Bellini сделали ход конем, шах и мат в конце 2010х , когда ценой не знаю какого труда и денег великий человек и совладелец группы Алексей Горенский вошел в историю и на базе СФУ трудами группы открыли российское отделение Institut Paul Bocuse (всего в мире 8 отделений). Это примерно = ‘если не знаешь, как остановить безобразие - возглавь его’. ‘Безобразие’ в нашем контексте - это примерно все про изначальное отсутствие или недостаточность инфраструктуры в индустрии: кадров и самой культуры. Это казалось утопией или типа того, но все получилось. Круто спланированные и круто оснащенные здания. Грамотно выстроенная система обучения (очень удачно сочетаются ежедневные теория и практика, мотивация одна из самых успешных). Преподают практикующие шефы - настоящие легенды, о которых читаешь в гастрономических рейтингах и видишь возглавляющими премии. Индустриальные партнеры дали базу. Оборудование - все, что нужно. Сырье - любое. Ну и итог - когда управляешь кузницей лучших кадров - ты владеешь философским камнем. Продолжение завтра🙏🏼 #обучение #кадры #Красноярск

Дорогой Дед Мороз! Сегодня меня обвинили в плохой работе, как копирайтерa, поэтому делаю выводы, что весь год я был плохим мальчиком копирайтером! Мое желание — вкусные булки и хлеб весь год. И если ты не знаешь где их взять, то вот ссылка (я же хочу быть хорошим малым), там ты можешь заказать мне и всем остальным эти вкусные хлебо-булочные прикалдесы. Так, папищики, это нативная интеграция от моих любимых La Poste! На Деда Мороза надейтесь, а сами не плошайте и заказывайте новогоднюю коллекцию La Poste! В ней есть нарядные рождественские десерты и выпечка в фирменной упаковке: пряничные домики, набор-конструктор, венок, наборы печенья и куглофов, английский фруткейк и уже легендарный панеттоне от Оксаны Кузнецовой. Ссылку прикрепил выше! С любовью, Мухин!