Ресторанам надо

Управление себестоимостью — новое о старом Спикер: Наталья Милеенкова — владелец Level up consult Виды сырьевой себестоимости: • Теоретическая • Практическая • Прямая Сырьевая себестоимость: • ТК и КК • Входные цены • Коэффициент отхода • Фабрика кухни • Товарные запасы, оборачиваемость • Структура продаж • Потери кухни и зала Закупки: • Использование сезонных и локальных продуктов • Скидки на объем • Системная работа с группой А закупок Нельзя отдавать работу с группой А сотрудникам, которые не отвечает за закупки Товарные запасы: • Расширенная оборотно-сальдовая ведомость • Остаток на начало месяца • Остаток на конец месяца • Коэффициент оборачиваемости запасов Расходы кухня: • Списания • Проработки • Бракераж • Использование фабрики кухни • Воровство • Питание персонала Расход зала: • Отказ гостя • Ошибка официанта • Комплименты гостя • Неплательщики • Бартерные проекты • Мотивационные карты • Воровство • Дегустация для сотрудников Фокус внимания: • ABC-анализ продаж по категориям • Группа А продаж внутри категории Себестоимость зависит от: • Формата заведения • Региона • Ценовой стратегии • Фокусного продукта 3 основные статьи затрат: • Затраты на сырье • Затраты на сотрудников • Затраты на аренду

Как работать с российским вином сегодня Спикер: Илья Бутаков — шеф-сомелье гастробара Poke Top • С 2012 года в России наконец начали произносить фразу «российское вино» • Сегодня 63% одинаково хорошо относятся к российским и импортным винам Принципы выбора российского вина в карту 👇🏻 Формат: • Коммерческая карта — популярные позиции для продажи, работа с прайсом и этикеткой • Творческая карта — динамичное заведение построено вокруг вина Отбор: • Локация • Количество посадок • Стоимость блюд • Стиль кухни Важные моменты: • Сколько SKU не добавляй — все равно смотрят прайс • Сомелье и шеф-повар должны договариваться между собой через метод дегустаций • Раздел в карте должен быть логичен и удобен для прочтения • Делать предложение разнообразным — оранжи, тренды, автохтоны Российские виноделы сегодня: • Лучше качество — появление конкуренции на рынке • Зрелость и опыт — лозы, посаженные в 2010 годы и ранее, стали давать свои плоды • Публичность — оценка российских вин • Осознанный потребитель — уход от брендов и паттерна потребления к пониманию специфики терруар, бочек, специфики производства Как продавать российское вино: • Инвестиции — акцент на эксклюзивности • Бокальные позиции — ошибка не так страшна, как в бутылке • Слепая дегустация • Локализация — стратегия продаж на месте, где продажи происходят; например, остановили велосипедиста, который скатился с гор — «горы наши, попробуй и вино наше»

Простой и быстрый способ внедрить систему ХАССП Спикер: Наталья Колганова — директор центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачество HACCP — Hazard Analysis Critical Control Point — контрольные точки управления опасными факторами, влияющие на безопасность продукции 40% ресторанов не знает, что такое ХАССП Принципы ХАССП: • Анализ и оценка рисков • Выявление критических контрольных точек • Установка критических пределов • Разработка системы мониторинга • Документирование всех стадий и процедур • Разработка процедур проверки действующий системы Источники рисков: • Оборудование (остаток химии) • Сырье (закуп без документов на рынке, срез плесени) • Химия (некорректная дозировка, отсутствие дозаторов) • Упаковка (вскрытая при отгрузке) • Транспорт (товарное соседство продуктов) • Человеческий фактор (грязные руки) Точки контроля: • Приемка сырья • Хранение и маркировка пищевой продукции • Температурные режимы • Процесс приготовления блюд 3 этапа внедрения системы в ресторан: 1. Обучение персонала 2. Аудит производства: план графика, чек-лист аудита, результаты 3. Документирование — инструкция для каждого шага максимально простым языком. Например, фраза «перенос продукта при поломке в безопасное место» не работает, четко указать «при поломке холодильника 2 перенести продукты в холодильник 4» Требования к персоналу: • Чистая достаточно закрытая форма без пуговиц • Обувь закрытая и из негигроскопичных материалов • Волосы/усы/бороды полностью закрыты • Стирка в домашних условиях запрещена • Перчатки — холодный цех, кондитерский цех, раздача • Все украшения сняты (кроме нательного крестика) Уборка: • Только профессиональная химия

Конфликт подразделений. Мы все делаем правильно, это они не так работают Спикер: Елена Победоносцева — консультант по управлению персоналом в UnoDosTres Проблемы больших компаний: • Долгое принятие решений • Коммуникация с потерями/искажениями • Каждый отдел работает над своей целью, а не над целью компании • Деструктивные отношения (сплетни) «Здорово, что проблема не на нашей стороне» • Команды боятся договариваться • Каждый сам за себя • Не берут ответственность за общий результат • Нетребовательны к себе и другим • Отсутствие стремления общего результата 5 пороков управленческих команд и как с ними работать: 1. Недоверие • Скрывают свои слабости • Не принимают советы • Не критикуют коллег -> поощрение открытости, обратная связь друг другу, совместные мероприятия, готовность лидерам быть уязвимыми 2. Боязнь конфликта • Скучные совещания • Не решаются трудные вопросы • Время тратится в пустую -> модерация конфликтов, открытые обсуждения, позволить команде самой идти к решению, обратная связь — короткая между событием и оценкой 3. Безответственность • Стремление к согласию, которое удовлетворит всех • Необходимость определенности -> приучение к риску, поощрение новаторских идей, общая задача по выработке идей, закрепление ответственных, дедлайн 4. Нетребовательность • Взваливает всю ответственность за дисциплину на лидера • Косвенно поддерживает посредственность • Срывает сроки и показатели -> информирование о целях и стандартах, регулярный анализ ситуации и ОС друг другу, командные вознаграждения 5. Безразличие к результатам • Не развивается или деградирует • Потеря амбициозных работников • Редко побеждают конкурентов • Заставляют работников все внимание уделять собственной карьере и достижению личных целей -> ставить команду важнее личного, широкое информирование о желаемых результатах, поощрение за достигнутый результат, лидер должен нацеливать команду на результат, командные сессии Когда надо начинать меняться? • Недостаточная эффективность сотрудников • Отсутствие креативного подхода к проблемам • Конфликты между руководителями разных уровней • Принятые нормы тормозят развитие • Недостатки в системе делегирования • Отказ от обучения • Непродуктивно решаются конфликты • Руководители уделяют мало времени оценки деятельности персонала

Налоговое структурирование ресторанных групп: как выжить в схватке с ФНС Спикер: Владислав Каминский — KAMINSKIY STEPANOV & PARTNERS • Успешно защитили 92 компании в ходе разбирательств с ВНП • Успешно сопроводили 79 выездных и камеральных налоговых проверок • Выстроили безопасную юридическую модель в 90 группах компаний Статистика выездных налоговых проверок: • за год кол-во проверок снизилось на 42% • за год доначисление налогов после проверок выросло на 31% • среднее доначисление по налоговой проверке в Москве за 1 кв. 2024 года 320 000 000 руб. Основные судебные кейсы дробления в ресторанной сфере: • дробление помещения ресторана (+ летняя веранда) • дробление сети однотипных заведений Анализировать риски, признаки дробления: • наличие задолженностей в группе компаний • участники схемы осуществляют аналогичный вид экономической деятельности • фиктивность и нереальность сделок в отношении ГК • номинальность участников системы • общее ТЗ, вывески, сайты, почта, телефон • взаимозависимость субъектов группы • идентичные типовые договоры и первичная документация • общие отделы и подразделения • внутригрупповое финансирование • единые IP- и Mac-адреса • хранение печатей, документов, ключей от банков в одном месте • фактическое управление деятельностью участников схемы одним лицом Самые опасные признаки дробления: • взаимозависимость • одни юридические адреса • одни IP- и Mac-адреса • взаимные финансовые потоки • одна визуальная айдентика вовне • информация в интернете • отсутствие затрат и ресурсов Что нужно сделать до 1 января 2025 года: • Анализ — карта рисков действующего бизнеса • Подготовка модели — новая архитектура бизнеса • Подготовка плана реструктурирования — пошаговый план изменений • Внедрение изменений в жизнь — готовый безопасный бизнес Основные тренды в ресторанной налоговой архитектуре: • франшиза • модель «мы не вместе» • «аутсорсинг»: аренда, ТЗ, функция • разделение бара и зала (ООО/ИП) • «эквайринг» • укрупнение на НДС 0% Основные принципы построения безопасной модели бизнеса: • бизнес-процессы реальны • деловые цели есть, понятные и зафиксированы • взаимозависимость отсутствует • руководители руководят • компания имеет ресурсы, несут расходы • документы точны и подробны

Экономика музыкальной программы в баре Спикер: Михаил Колесников — арт-директор бара Union Ивентозависимое место: • концерты • диджеи • коллаборации и партнерские вечеринки • тематические вечеринки • гесты • презентации • экспериментальные форматы • вместимость — 200 человек Изначально бар не подразумевался как концертная площадка: отсутствие звука, сцены, света. Постоянная коммуникация с дружественными барами и заведениями. В 2021 году произошла реинкарнация: • появился платный вход на концерты и вечеринки с 22.00 • каждая неделя стартует с джазового джема Форматы работы с организаторами вечеринок: • фиксированный гонорар • процент с продаж билетов • спонсорская/партнерская вечеринка • свои вечеринки (турнир по теннису, фестиваль настоек, фестиваль пунша) Форматы работы с музыкантами: • процент с продаж билетов • арендный концерт • гонорарный концерт • партнерские концерты Двор Union: • летняя площадка с 2021 года • концертная площадка • бар • трибуна • настольный теннис • профессиональный звук, свет, сцена • вместимость — 1000 человек Посещаемость двора: • джемы 500-700 человек • концерты 700-900 • вечеринки 1200-1500 • посещаемость двора за сезон (май-сентябрь) 84500+ человек Доходы двора: • платный вход на вечеринки • процент от продажи билетов на концерты • аренда под концерты • маркетинговые контракты • партнерские мероприятия • лейбл • школа диджеинга • мероприятия на других площадках Планы на 2024 год: • 57 концертов • 38 вечеринок • 19 джемов • 5 турниров u-pong • 3 фестиваля настоек В 2024 году будет полный ребрендинг бара.

Музыка — коммодити, маркетинг или цифровой сервис Спикер: Сергей Майоров — CEO «Звук Бизнес» • 20 лет занимается музыкой • 10 лет занимается высокими технологиями • коммодитизиция — процесс, который сначала был очень дорогим и редким, в последствии становится очень дешевым или бесплатным и доступным (такси, вода, электричество, музыка) Звук Бизнес, функции 👇🏻 Базовая — атмосфера: • создает нужную атмосферу • привлекает внимание аудитории • управляет потоком гостей • регулирует спрос • поддерживает персонал Базовая +: • юридическая чистота • кибербезопасность • отказоустойчивость (проигрывание без интерната) Базовая ++: • Mac, Windows, IOS, Android, Tizen • любые устройства • готовые и кастомные подборки • аудиоролики и видеовещание Что дальше: • знать больше о своей аудитории • замерять изменения • оставаться в контакте с людьми за пределами зала • пробовать дополнительные способы монетизации Эксперименты и новые этапы: • подписка от Great list (Сысоев), подборка плейлиста от заведения • профиль заведения или бренда (Самокат, Аэрофлот) в звуке • верифицированный профиль под каждый бренд • рекламный баннер и ссылка на сайт • индексация в поиске • интеграция с Эватор и другими источниками данных • аудиореклама • вознаграждение за привлечение Данные — новая нефть!

Инструменты развития продаж через доставку Спикеры: • Артем Дудин — руководитель отдела маркетинга направления доставки из ресторанов в СберМаркет • Алексей Данилов — руководитель доставки из ресторанов в СберМаркет За 1.5 года можно создать полноценный сервис по доставке еды из ресторанов Что важно для пользователя? • Доступность цен 56% • Стоимость доставки 50.1% • Скорость доставки 46.7% • Большой выбор блюд 34.7% • СберМаркет — лидер рынка e-grocery по итогам 2023 года • 240 городов доставки • 90% топовых ресторанов, более 35 тысяч участников на платформе • Доставка — 0 рублей от 25 минут • Более 64 тысяч курьеров • Услуга помощи ресторанам с курьерами • Внедрение ML-Модели — машинное обучение — расчет времени готовки в ресторане и прибытия курьера за заказом — сокращение доставки на 5 минут • Источник инкрементальных клиентов — новые пользователи и их лояльность к ресторанам • Крупнейшая на рынке программа лояльности — стимул совершать заказать: например, СберСпасибо • Рекомендация ресторанов за бонусы Что важно для работы с доставкой? • Понятный продукт • Товарный вид при транспортировке • Блюдо быстро готовится • Меню по АВС — сначала популярные и маржинальные блюда • Исключать ненужное, не раздувать меню • Каналы дистрибуции: самовынос, своя логистика, агрегатор • Агрегатор как доп.рекламная платформа • Уникальные спешлы и мерчи в коллаборациях • Прокачка локомотива продаж — одно четкое предложение, отличающиеся от рынка — например, «2 кг за 299 рублей» • Фокус на персонализацию в рекламе — например, «Женя, суши можно есть вилкой»

Оптимизация расходов в баре через процессы Спикер: Павел Шитов — руководитель барного направления italy&co. «Где деньги, Лебовски?» Что важно настроить в команде изначально? • Четкие требования и правила, кто и за что отвечает, ведь «что делает игру — игрой?» • Культура дисциплины — люди и поведение Три кита оптимизации процессов: 1. Управление ликвидностью и остатками • Выделить замороженные деньги и превратить в настоящие • Организовать идеальный процесс заказа товаров • Установить правила ввода новых позиций без заморозки старых Откуда берутся памятники? • Некорректный заказ • Обновление меню • Маркетинговые партнеры • Неорганизованный склад 2. Управление себестоимостью • Матрица меню составлена эффективно • Управление продажами: go-list, тренинги по продажам и продуктам • Списания в рамках бюджета • Контроль входящих цен • Изменение ТТК только ответственными лицами Куда смотреть? • Процесс ввода новых продуктов • Ценообразование, анализ конкурентов • Процесс выбора поставщиков и тендер 3. Инвентаризация • Инструмент бесконечного усовершенствования процессов • Залог нормальной инвентаризации: порядок в номенклатуре, хранение, склады, зона приемки товара Метод Проблема-Причина-Решение Если возникают повторяющиеся косяки в инвентаризации по тому или иному продукту — классный инструмент для решения текущих проблем Всю презентацию Павла смотрите здесь.

Мастер мясного дела. Тандем шеф-повара и мясника Спикер: Павел Поцелуев — совладелец и бренд-шеф ресторана «Жажда Крови» В последнее время все чаще от наших клиентов приходят запросы на работу с мясом от Zozulinsky&Potseluev. Сходили на встречу с Павлом и узнали, чем же оно так примечательно? Создают свой собственный стандарт • Все стейки и отрубы проходят процесс влажного или сухого созревания в цеху Z&P от 21 до 150 дней Выходят за рамки обычного представления о мясе • Контроль всех процессов от кормления и содержания бычков до разделки тушки, вызревания мяса, его приготовления и подачи Знание истории каждого продукта • Важность работы не с компаниями, а с людьми • Глубокое знание о продукте — посещение мест производства Уголь • В работе используется испанская печь Josper и два вида угля — квебрахо из Южной Америки и камадо; оба обеспечивают приятный цвет и стабильный ровный жар Философия • Основные партнеры: Праймбиф, Мираторг • Закупают цельные отруба без зачистки + работа с компенсатом — закуп производных частей после разделки быка • Обучение обвалке и грамотной работе с мясом • Изучение влияния процессов длительной ферментации для работы с плотным мясом Разделка • Ручная ножом, что позволяет получать исключительное качество