🥩
Вопросы шашлычной безопасности
Уже открыли сезон шашлычного спаса?
Об опасности шашлыков
предупредил ранее.
I. Жарить вредно?
— Избегайте обугливания, черноту срезайте. Приготовление на открытом огне безопаснее, чем жарка на сковороде.
II. Что нужно тщательно прожарить?
— Свинину, курятину и прочую птицу, рыбу, дичь желательно основательно проготовить из-за повышенного
инфекционного риска. Меньше всего риск при неполной прожарке в случае говядины, баранины, козлятины, конины и других травоядных/жвачных.
Вы должны быть уверены в происхождении мяса. В одном эксперименте я 6 мес. обильно питался сырым мясом и
не заразился паразитами. Но я тщательно выбирал мясо, и, думаю, мне везло, ведь многие подхватывают живность в более ординарных условиях и даже не питаясь мясом.
— Мясо из глубокой заморозки является самое безопасное, чтобы не дожарить. Нарезки/тартары из сырой рыбы, говядины в ресторанах должны быть из промороженного мяса, поэтому безопасны. Глубокая заморозка = хотя бы 14 дней при минус 18-25'С или ниже.
III. Как сохранить микроэлементы?
— Чем выше температура, тем больше теряется витаминов и минералов. Пересушенное мясо на огне — максимальные потери. Наоборот, сохранение максимума влаги внутри мяса их сберегает. Не зря вкус сочного мяса нравится мозгу больше! В курятине и свинине труднее поймать баланс
готовность : сочность, чем в говядине из-за п. II. Жарка на открытом огне это всегда горячее 180'С, что для водорастворимых элементов разрушительно. Если нужны минимальные потери, то запекание в стекле при более умеренных температурах ваш вариант, но это не шашлык/барбекю.
— Жирорастворимые витамины теряются на открытом огне ощутимо, ведь жир тает и сгорает.
IV. Помогут ли маринады?
— Кислоты (лук, лимон и другие фрукты, кефир, уксус и т.д.) слегка поддержат живучесть водорастворимых витаминов (группа B и C). А щелочность, наоборот, снизят, поэтому аккуратнее с долгим вымачиванием в минералке.
— Киви, папайя, ананас содержат
пищеварительные ферменты, размягчающие мясо. Эти фрукты лежат в основе самых быстрых и сильных маринадов. После них мясо готовится быстрее и при меньшей температуре, что может помочь сбережению биоценности. У лука ферментативный эффект слабее.
— Специи и травы. В основном, имеют антисептический эффект. Могут загубить лишние бактерии, поэтому в общепите их обильно добавляют в
не самое свежее мясо. Вторично,могут слегка уменьшить ядовитый распад нестабильных жиров, что немного поможет сохранению жирорастворимых витаминов.
— Коммерческие маринады мне лично тошно покупать, зная, что в них нет биологического смысла, зато есть риски дорогостоящих
проблем со здоровьем.
V. Жирность мяса?
— Мясо жвачных/травоядных безопаснее при любой жирности.
— Мясо всеядных (птица, свин) безопаснее при наименьшей жирности, если животное фабричного происхождения. Когда удастся урвать достойную животину у вымирающего частника (о которой не успело позаботиться ЗАО), то более высокая жирность мяса не проблема. Если вас не касается
проблема нестабильных жиров, то о жирности мяса можно не переживать и полагаться на вкус.
☎️
Про Жир и алко
— Добавление нестабильных масел в маринады сомнительно. Наружный слой больше повреждается и обгорает. Если сильно надо, то терпимо раф. оливковое. Кокосовое раф. благоприятнее, но твердеет при более высокой температуре.
VI. После мяса?
— Отдыхать и радоваться за съеденное. Белок требует времени и тщательной работы пищеварительной системы для полноценного переваривания. Большие дела подождут. Если после мяса сразу перейти к физ. нагрузкам или допустить ментальный стресс, то пищеварение затормозится, что чревато
гастритом, если сделать это частью образа жизни.
Теплоты вам, снаружи и внутри!
Доктор Никита
nikharlov.com
▪️
✅Консультация
▪️
🛡Эффективные лекции
▪️
🔔Важные ссылки