Food&Science

​​Как надо зарабатывать деньги? Собираете десять человек, получаете финансирование, берёте мышей, проводите опыты, пишете работу с неброским названием «Эффективная биосорбция нанопластика молочнокислыми бактериями пищевого происхождения», где невзначай прокидываете, что лактобактерии вы получали из кимчи, прикрепляете картинку с какашкой, делаете вывод, что штаммы прекрасно себя показали, благодарите южнокорейский Всемирный институт кимчи, публикуете работу. Как надо рекламировать продукт? Находите исследователей, заказываете им исследование, финансируете их работу, получаете положительные результаты и публикацию в научном журнале, пишете пресс-релиз, платите онлайн-площадкам за размещение своих вау-новостей, получаете кучу статей с названиями а-ля «Ученые говорят, что этот популярный продукт может помочь вашему организму избавиться от микропластика». Какой можно сделать вывод? Когда вы читаете, что какому-то одному продукту питания приписывают положительные свойства, очень вероятно, что за этим стоит маркетинговая стратегия продвижения этого продукта.

​​Хотели бы попробовать яйца, которые на вкус как свобода? Это Америка, детка! И у нас маркировка Product of USA. Yee-haw! Согласно Министерству сельского хозяйства США, новая маркировка Product of USA предназначена исключительно для мяса, птицы и яиц, полученных от животных, которые были рождены, выращены, забиты и переработаны на территории США. Подробнее можно почитать тут: www.usda.gov/usa

​​Не зря говорят, что до некоторых вещей надо дорасти. На днях отварил яйца, очистил, посмотрел на них и вдруг понял, что я никогда не жарил варёные яйца. Порезал их на мелкие части, обжарил на сливочном масле с солью, перцем и паприкой и съел с какими-то овощами. Интернет говорит, что я почти придумал египетский салат beid mezalil.

Пока я писал предыдущий пост про Domino’s, их самокритичность и переосмысление невкусного продукта, я вспомнил забавную историю, связанную с «Додо Пицца» и как они обработали похожую ситуацию с негативом гостей. Я только устроился в московский офис в R&D Lab и первую неделю провёл на стажировке в реальной пиццерии. В компании в то время обсуждали проблему: поступали многочисленные жалобы на сухость пиццы. Гости были недовольны. Очевидно, что сухость может означать несколько вещей: проблемы с тестом, высокая температура печи, нехватка влажных ингредиентов или жира, долгая доставка. Но самое очевидное – это недостаток соуса.  В заведениях «Додо Пицца» соус наливается с помощью половника. И для каждого диаметра пиццы он свой. Если зачёрпывать полный половник и выливать всё его содержимое на тесто, то в принципе будет ок. Но в реальных условиях при быстрой работе сотрудникам не удаётся аккуратно захватить полный половник соуса и весь его вылить. В итоге они обрезают с двух концов: сначала зачерпывают не полный половник, а затем не до конца его опорожняют. После окончания стажировки я написал о своих наблюдениях в слаке в треде, где основатель сети Фёдор Овчинников обсуждал проблему с коллегами. Он тегнул нескольких директоров, чтобы они обратили внимание на моё сообщение. Я тогда подумал про себя:«ого, неужели в корпорации можно вот так легко на что-то повлиять». Вскоре состоялась очередная большая встреча. На ней было руководство и множество других человек, включая меня. Фёдора Овчинникова не было. Обсуждали насущные проблемы компании. Один из директоров модерировал встречу. В конце кто-то спросил его: «А что с сухостью пиццы?» Он улыбнулся, бросил беглый взгляд в мою сторону и ответил: «Этого вопроса нет в нашей повестке». Всё.  Я проработал там ещё около полугода и ни разу не слышал, чтобы к этому вопросу возвращались.

​​Помните, как канадский KFC хоронил картошку фри, которая не нравилась гостям? Это был хороший пример работы с возражениями. Теперь нечто подобное делает и Burger King – только глобальнее. В новой кампании There’s A New King And It’s You президент корпорации Том Кертис признаёт, что Burger King сдулся: старые рестораны, медленный сервис, помятые бургеры в доставке. Они даже отправили на покой своего короля – главного талисмана Burger King с большой головой и улыбкой (в интернете его называли криповым королём). Вот их новая реклама: https://youtu.be/tDZ6LzqDNZQ Сделано классно. А есть ли смысл признавать ошибки, что-то исправлять, менять, подстраиваться под каких-то ноунеймов из интернета? Вероятно, есть. Тот же Том Кертис до этого многие годы работал в Domino’s. В 2010 году они там провели похожий проект: послушали жалобы гостей, «проглотили свою гордость, признали, что провалились», пересобрали свою картонную пиццу (это была одна из основных претензий) и заработали много денег. До сих пор это один из самых известных бизнес-кейсов в сегменте быстрого питания.

а мы уверены что это свеча… (даже если приглушить my dirty mind ввиду того что это рецепт из детской кулинарной книги, в смысле топпинг из мазика между бананом и вишней… 😠) Cooking Is Fun, Alice D. Morton, 1960

​​Согласно сайту foodtimeline, candle salad впервые упоминается аж в 1916 году. А уже в 20-х он продвигается как идеальное блюдо для детских праздников. И это логично: ничто не украшает так детский стол, как фаллический символ. Шучу, конечно. Фаллический символ – украшение любого стола. А вообще, салат как салат. Легко могу представить, как все члены семьи садятся вокруг стола и по очереди его заглатывают.

Ой, а что случилось со стартапами, связанными с искусственным мясом, вертикальными фермами и насекомыми? «Мы будем выращивать мясо сотнями килограммов!» Ой, а мышца, оказывается, такая сложная. «Мы будем кормить население растениями с вертикальных ферм!» Ой, а солнце, оказывается, дешевле, чем светодиодные лампы. «Мы будем разводить насекомых на фермах!» Ой, а люди, оказывается, не хотят есть мучных червей. Если в двух словах, то они собрали миллиарды долларов, но оказались дорогими, никому не нужными проектами, которые до конца не решили проблему масштабируемости, спроса, лобби, технологических ограничений или вообще всего сразу.

​​Вероятно, на этом этапе вы уже поняли, как классно добавлять что‑то молочное в газированные напитки. Во‑первых, так делают в Пакистане, во‑вторых, в США это было трендом ещё десять лет назад. Значит, пора и нам перенимать! Я говорю не просто о молоке в коле, а о грязной газировке (dirty soda). Это напиток с добавлением сливок, соков и сиропов. В 2021 году dirty soda взорвала интернет, но её история связана с мормонами и их священной книгой «Учение и заветы». Текст посвящён правилам организации церкви, в том числе вопросам, направленным на сохранение здоровья тела. Верующим запрещается употреблять алкоголь, избыточное количество мяса, рекреационные наркотики и горячие напитки. Что же остаётся? Сахар. Мормонская община славится своей любовью к сладкому, в том числе в форме газированных напитков. И вот в 2010‑м мама пятерых ангелочков открывает в штате Юта первую официальную грязносодовую Swig со сквозным проездом (или как теперь надо писать dirty soda drive‑thru?). И пошла жара: Айдахо, Техас, Оклахома, Coca‑Cola, Dr. Pepper, Sprite, франшизы. И вот в 2021 году певица Оливия Изабель Родриго выкладывает фотографию с грязной газировкой Swig. Компания сразу получает национальную популярность: все начинают пить dirty soda, Coffee Mate выпускает специальные сливки в коллаборации с Dr. Pepper, и я спустя пять лет пишу этот пост.

​​Что связывает викторианскую Англию и индийско-пакистанский Пенджаб? Молоко, смешанное с газированной водой. Его в конце XIX века предпочитали английские велосипедисты. А в Индии и Пакистане сегодня люди смешивают молоко с газированной водой и сахаром (или сразу со Sprite/Seven-Up/Pakola) и называют это doodh soda (doodh на хинди – «молоко»). Нашёл статью пакистанского издания под названием «Даже дудх-сода – не наше изобретение!» Понимаю ваше расстройство, друзья, мне тоже всегда хочется быть первым, кто придумал смешать два ингредиента.

​​Как заставить Линдси Лохан пить нелюбимое молоко? Смешайте его в пропорции 1:1 с Pepsi. У вас получится Pilk (Pepsi + milk). Это буквально рекламная кампания Pepsi от 2022 года под названием Pilk and Cookies. Может, пора добавить сливки в квас? 😉

​​Как заставить детей пить нелюбимое молоко? Смешайте его в пропорции 1:1 с 7UP. Это один из рецептов из рекламного буклета 1948 года 9 Ways to Spark Family Favorites компании The Seven Up Company. Тем же напитком «лечили» детские животики. Я заглянул на Reddit и почитал комментарии. Там люди пишут, что в их детстве (40–50 лет назад) родители и правда давали им 7UP с молоком при болях в животе.

На днях в ресторанной индустрии разразился скандал, в результате которого с поста руководителя Noma уходит знаменитый шеф-повар Рене Редзепи. Речь про обвинения в психологическом и физическом насилии. Это освежило в памяти и мои собственные воспоминания о работе на кухне. В общей сложности я провёл там три с половиной года. Большая часть времени – это незначительные проекты. Из известных мест – длительная стажировка в Delicatessen и кратковременная – в Twins. В Twins я проработал около 2-3 недель и вынужден был уйти из-за травмы (несколько часов я очищал картофель и нарезал его на тоненькие слайсы, сильно напрягая руку, что в итоге привело к крепетирующему тендовагиниту). Шефов, братьев Березуцких, на кухне я видел два-три раза. Держались они высокомерно, общались грубо. В отличие от них сооснователь Delicatessen Иван Шишкин был веселым токсиком, который самоутверждался за счет принижения других. Любитель хорошей эпиграммы, создавший на кухне атмосферу лёгкого троллинга-буллинга новичков и стажёров. При этом сам Шишкин на кухне в то время не работал (при мне он лишь однажды что-то прорабатывал у плиты), а лишь заходил похохмить. Окружали меня в основном другие люди, которые поразительно сочетали в себе менторство с постоянными насмешками и унижениями. Возможно, подобное поведение – это часть ландшафта, связанного с замкнутым пространством, скоростью работы, высокий напряжением и температурой. Было не всегда приятно. И тем не менее в Delicatessen я проработал около 6 месяцев: сначала по 6 дней в неделю, чуть позже стал работать только по будням. По 10-12 часов. Я толком ничего не умел и хотел всему научиться. Тогда это была моя мечта. Сейчас мне сложно представить себя в такой атмосфере. Сам Шишкин в своей статье о Noma признаёт, что «токсична вся индустрия, за редкими исключениями». И честно пишет, что: «сегодня я понимаю, что забота о сотрудниках, о здоровой и спокойной рабочей среде не была в этой ситуации артикулированным приоритетом. […] Комфорт сотрудников как будто должен был возникнуть попутно сам, но не формулировался как самоцель». Well said. От себя могу только добавить, что любому руководителю важно понять, что не только его поступки, но и его слова могут оказывать негативное влияние на людей. Критика, унижения, насмешки – это психологическое насилие, а не воспитание характера.

Некоторых вещей просто не должно быть. Само их существование ставит под угрозу человеческое здоровье. Моё психическое точно. Речь про кофейные зёрна в шоколаде. Я понимаю, что это логичный пейринг, а разница текстур – часто приятно и неожиданно. Это может создавать интересный контраст во рту. Поэтому в принципе орехи в шоколаде и клюква в сахаре работают. Но кофейные зёрна же невозможно разжевать. Он раскалываются на мелкие фракции и превращаются в осколки. Кончено, их можно перемолоть зубами, но это зачастую больно. Это же почти всё равно, что косточка в вишнёвом пироге. Только в данном случае весь продукт – это камни в шоколаде. Если кому-то нравится аромат кофе во рту, то почему бы не попробовать доставить его туда более бережно? Например, с помощью шоколадных шариков, покрытых гранулированным кофе.

Любители кофе — вам сюда ☕️ В канале Академии Бариста Poetti вас ждут советы экспертов, интересные факты о кофе, нюансы заваривания и необычные рецепты. Откройте кофейный мир с Poetti — подпишитесь на канал!

​​Идеология fuck fuel economy жива. И живёт она в сегменте быстрого обслуживания. На днях Dunkin’ начал тестировать ведро кофе в нескольких заведениях Нью-Хэмпшира и Массачусетса. Мы в такой посуде обычно соленые огурцы и квашеную капусту покупаем, а ребята напитки продают. Объём ведра 1,4 л. В комплекте – гигантская трубочка и такое огромное количество льда, что я не удивлюсь, если там окажется 350 мл кофе.

Хотите БАД, который, как и все остальные, обещает улучшить здоровье, ускорить метаболизм, повысить иммунитет, усилить активность кишечной микрофлоры, очистить кровь, помочь похудеть, избавиться от токсинов, уменьшить хронические воспаления? Это колострум – английское colostrum, написанное кириллицей. По-русски же это называется молозиво – «секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в последние дни беременности и в первые дни после родов», как пишет Википедия.  Это так называемое первое молоко: насыщенное, кремовое, с жёлто-оранжевым оттенком. Естественно, молозиво называют жидким золотом. Естественно, Дженнифер Энистон употребляет его на завтрак. Естественно, его продвигают как добавку, чей положительный эффект доказан наукой. Но наука ничего об этом не знает. Молозиво – важная часть питания новорождённых детей, телят и других млекопитающих. Но после того, как мы вырастаем, потребности нашего организма меняются. Меняется и наше питание. Больше в молозиве нет никакой необходимости. Я уже молчу про то, что вообще человеческое молозиво предназначено для человека, а коровье – для коров. И на какую пользу может рассчитывать Дженнифер Энистон, принимая коровий колострум в порошке, я не знаю. Рекомендуем ей не тратить лишние деньги на всякую ерунду. Коровье молозиво для взрослых людей – это просто еда. Из него делают сгущёнку, запеканку, сыр, пудинг, сырник, вареник, уыз. Оно более жирное и протеиновое, чем молоко, но теоретически, им можно заменить молоко в любом блюде.

Трезвое поколение Z задаёт тренд на безалкогольные напитки. Отсюда все эти утренние рейвы с кофе, драй-бары и заменители джина. Однако всё ещё существуют люди, которые любят выпить. И некоторые из них хотят быть как флекситарианцы, только в мире алкоголя. И вот для таких ребят появился новый термин: зебра-страйпинг (zebra striping). Это стратегия умеренного потребления алкоголя, когда ты растягиваешь удовольствие, чередуя алкогольные и безалкогольные напитки в течение вечера. Возможно, это отличный способ снизить количество выпитого алкоголя в два раза. А возможно – увеличить свой средний чек в баре.

​​В этот день я хочу услышать только два слова: «КОЛБАСНАЯ РУСАЛКА». К сожалению, история не знает, кто был первым, но я представляю её так. Однажды офисные сотрудники вдохновились образцовыми блюдами с сайта Поварёнок.ру и создали съедобное украшение в виде русалки. Это был творческий порыв или пьяный угар. В ход шло всё круглое или просто съедобное: колбаса, сыр, огурцы, оливки, апельсины, рыба, орехи, перец. На тарелки не было времени – работали прямо на столе. В итоге родилась она: колбасная русалка. Волосы – листья салата, грудь – тарелки, полные оливье. Это было очень красиво. Многие даже плакали. Фотографии утекли в сеть, и народное бессознательное прорвало. Сотрудники других офисов тоже стали делать своих русалок. А сегодня мне удалось поучаствовать в этой колбасной оргии. И это было прекрасно.

В США есть конфета под названием buckeye. Это шарик из арахисовой помадки, который не до конца обмакивают в шоколад – так, чтобы верхушка оставалась открытой. Получается похоже на buckeye nut – огайский или техасский орех, как его называют в США. Это ореховидное семя, которое у нас носит имя «конский каштан». Обычно мы его собираем на улице, храним рядом с шишками и корягами и думаем, будто это настоящий каштан. Хотя конские каштаны горькие, несъедобные и не связаны с родом Каштан.  Вернемся к конфете. Выходит, что она получила свое английское название из-за сходства с конским каштаном (он же buckeye nut), который, в свою очередь, назван так из-за схожести с глазом оленя (buck, строго говоря, переводится как «самец», но часто подразумевается именно олень). И сходство это, я думаю, не в цвете (глаз оленя светлый с тёмным пятном внутри, а конский каштан и конфета, наоборот, тёмные со светлым пятном), а в строении – и это хорошо видно на фото.