Жуй журнал

🗣 «Фонтанка» приглашает на заседание клуба «Ресторатор», посвященное барной индустрии 13 июня 2024 года ждем владельцев и управляющих баров, производителей и поставщиков оборудования и продуктов для общепита. Обсудим перспективы развития в сфере баров в Петербурге и России. 🔸 Проблемы и тренды в сфере баров 🔸 Взаимодействие с алкогольными компаниями 🔸 Успешные новые концепции 🔸 Барные улицы: спасение или зло На эти и другие темы сможет высказаться каждый участник заседания клуба «Ресторатор». Также вы можете рассказать о деятельности своей компании и реализованных проектах. 👉 Подробности и правила участия — по ссылке.

Встретились с Сергеем Фокиным. Нет, это не я оказался на Шри-Ланке, а он прилетел в Россию. На 3 дня, но провел 2 недели и успел дать ужины в Amber и Dreva. Все знают, что Фокин хотел звезду Мишлена... Фокин засучил рукава, и я увидел на предплечье татуировку — символ «Мишлена» — резиновый человечек Бибендум — в позе дискобола. Только вместо диска у него в руке та самая звезда. Про успехи Если без ложной скромности, то, может быть, не № 1, но в топ-3 мы входим точно.К нам два месяца назад приезжал президент Шри-Ланки. Жал руку и благодарил, что мы выбрали Шри-Ланку для развития и, что мы стали достоянием страны. Про остров Да это пороховая бочка! Должны были быть президентские выборы, но в апреле их перенесли на октябрь. Сейчас все большие инвесторы и большие бизнесмены остановили проекты, потому что есть риск, что к власти придет коммунист, и в этом случае экспатскому бизнесу станет намного тяжелее. Поэтому не знаю, что будет... К нам, например, ходит революционер. Он сделал предыдущую революцию, а теперь — наш постоянный гость. Про коррупцию Когда менялся старший мафиози и нас пытались чуть-чуть «принагнуть», то мы позвонили знакомому, который в свою очередь позвонил ТУДА, и от нас отстали. А через месяц выступил президент. Сейчас уже никто не лезет, нет никаких проблем, но коррупция остается коррупцией. Про ковчег У нас сейчас работает 114 человек, из них 72 — русские… Мы не ковчег, а скорее стартовая площадка в заграничных проектах для отчаянных ребят. Мы даем людям уверенность в себе, потому что ребята, которые работают в России, как правило, не осознают, насколько они крутые. Про везение Я очень люблю, когда люди утверждают, что тебе просто повезло. Ну да, повезло. Но, знаете, у каждого человека в жизни есть моменты, когда ему предоставляется возможность. Самое важное в этот момент реализовать эту возможность и не обосраться.Не буду рассказывать, насколько сложно было уйти из так называемой «золотой клетки» в России и переехать в деревню на другом конце земного шара, чтобы начать все с нуля. Целиком здесь!

Когда-то, благодаря Олегу Тинькову, я выучил выражение win-win — бизнес-подход, когда в выигрыше обе стороны сделки. Про тяжбу между отелем Wawelberg и Ириной Тиусониной можно сказать лишь, что это настоящий loss-loss. Вернее, нет, даже loss-loss-loss. Потому что от бесконечных исков и пересудов проигрывают все стороны, и в первую очередь, ресторанный рынок в целом. Скупка телеграм-публикаций (подробнее об этом здесь) – ну что это такое вообще?... Зашквар — самое культурное слово из всех возможных. Уподобляться коту Леопольду смысла нет, просто выражаю надежду, что это закончится. Лучше прямо сегодня.

На этот раз предлагаем вам поломать голову над предназначением не музейного, а абсолютно современного кулинарного гаджета. Он очень прост в использовании, поэтому применять его в работе с равным успехом могут как профессиональные кулинары, так и люди совершенно обычные. Такие приспособления можно встретить в Париже, в Москве, в Петербурге и т.д. Для чего нужно это устройство? Варианты ответа здесь!

Кабаре «Шум»: премьера «Гиппиус. Непредвиденное», часть 2 … С новым спектаклем получилось какое-то совершенно удивительное совпадение места и времени действия. Судите сами, кабаре прописано на ул. Маяковского, более того, непосредственно в доме Маяковского — здесь поэт-трибун жил в квартире № 9 с 1915 до 1918 года — именно к этому времени относятся дневники Зинаиды Гиппиус, на которых по большей части основан спектакль. По формату «Шум» — брат-близнец богемного кабаре «Бродячая собака», в котором, как любят вспоминать, сам Маяковский «возлежал на турецком барабане в позе раненого гладиатора и бил в него каждый раз, когда входил новый посетитель». Конечно, Маяковский и поэтесса были знакомы, впрочем, к футуризму она относилась, мягко говоря, без восторга. Наконец, сама Гиппиус на протяжении двух десятков лет жила буквально в нескольких шагах от «Шума» — в доме Мурузи — и организовала в своей квартире знаменитый литературный салон. Иосиф Бродский, который вместе с родителями переехал в этот дом в 1950-х, был уверен, что «как раз с балкона наших полутора комнат, изогнувшись гусеницей, Зинка выкрикивала оскорбления революционным матросам». Сама сцена спектакля стилизована под условный светский салон: абажур, задрапированный тюлем, бархатные портьеры, на окне оплывают свечи, на пианино играет барышня в пышной белой блузке (Галя Лавренчук). Варвара Павлова, играющая поэтессу, и внешностью, и интонациями напоминает Аллу Демидову из фильмов 1960-х. События начинаются 1 августа 1914 года, когда Гиппиус записала в дневнике: «Ничего нет, кроме одного — война! Не японская, не турецкая, а мировая». Потом будет много всего: цветы и записочки от Керенского, поездка на генеральную репетицию с Немировичем-Данченко, удивление тому, что пьесу, для постановки которой было все готово, признали… безнравственной (из-за предпочтений молодым перед пожилыми!), и наблюдение, что «против самых невероятных, даже не дерзких, а именно невероятных шагов правительства нет возмущения, даже нет удивления. Спокойствие… отчаянья». Временами, рассказывая о театральной жизни, актриса прихлёбывает «виски» за коммунальным столом (то есть именно здесь самые лучшие места для просмотра!), а потом выдает: «Знаете, что я хочу сказать? У нас цензура сейчас — хуже николаевской раз в пять…Напечатанное месяц тому назад перепечатать уже нельзя». Но именно война — главный предмет, к которому беспрерывно обращается в своих стихах и дневниках Гиппиус. Будто бы ни о чем другом думать не может: «Душа человеческая разрушается от войны — тут нет ничего неожиданного. Все взяты на войну. Или почти все. Все ранены. Или почти все. Кто не телом — душой. Роет тихая лопата, Роет яму не спеша. Нет возврата, нет возврата, Если ранена душа…» В финале совсем не длинного спектакля актриса, которая не может сдержать слез, говорит: «Я все-таки верю, что будет, будет когда-нибудь хорошо…», зрители долго-долго аплодируют. Продюсер Кирилл Рокотов сворачивает ковер, режиссер Фамил Джавадов, забравшись на стул, снимает тюль с абажура, а меня не оставляет мысль, что к этому спектаклю зрителям нужно обязательно подавать какой-то горький коктейль. #грозныйобзор

«Целая куча разномыслящих окрещена именем «пораженцев», причем это слово давно изменило свой первоначальный смысл. В России зовут «пораженцем» того, кто во время войны смеет говорить о чем-либо, кроме «полной победы». И такой «пораженец» равен «изменнику» Родины», — говорит девушка в черном смокинге оверсайз. Упаси Боже, речь ни в коем случае не идет о чем-то актуальном, а исключительно о событиях более чем вековой давности. Тем сильнее эффект. В кабаре «Шум» @shum2008 состоялся предпремьерный показ спектакля «Гиппиус. Непредвиденное». «Шум» — не специализированная театральная площадка, помимо спектаклей, тут проходят камерные концерты и поэтические вечера. Да и вообще здесь все может быть только камерным: в главном зале, если я правильно посчитал, 8 маленьких столиков и еще один — коммунальный. Они не только, чтобы сидеть и смотреть: можно пить (вино 550-850 руб/бокал, коктейли 550-800), а можно есть (например, тартар за 750 рублей или говядину по-бургундски за 1050)… Продолжение следует! #грозныйобзор

Поговорили с Анной Красовской — кондитером, за изготовление и доставку тортов которой клиенты платят порой по 5 млн рублей. Вот лишь несколько цитат: - Моя жизнь вообще сплошная авантюра. Например, открытие кафе — тоже чистая авантюра. Если бы я просчитала все затраты, я бы не открыла его никогда. Потому что сразу бы поняла, что мне такое не потянуть. - Торт высотой 1–1,2 м для нас уже большой. Но у нас бывали и двух-, и трехметровые торты. По форме они могут быть любыми. Недавно у нас был торт, посвященный Гарри Поттеру. И у нас ездил поезд — настоящий, с дымом, со всеми делами. - Мы всегда работаем только по правилам. А если это не устраивают клиента, то предпочитаем отказаться от проекта. Поэтому мы открыто говорим: лучше вам за такие деньги найти кондитера, который вас услышит. Иначе при всех озвученных миллионах мы не только ничего не заработаем и уйдем в минус, - Понятие «хорошо» и «плохо» в нашем деле очень относительно. Потому что вкус у всех разный. И здесь вопрос больше про ожидания гостя. Он услышал, он сам себе придумал, пришел, заказал, потратил немалые деньги, внутри себя уже нарисовал какую-то картину, на выходе оказался просто торт. Шоколадный, медовик или с ягодами. И этот торт не изменил ему жизнь. Абсолютно никак. Посмотрите отзывы от покупателей брендовых сумок. Ровно то же самое: «Я потратила миллион на сумку, но почему «Шанель» столько стоит?» - Среди больших тортов на самом деле мода еще менее изменчива, потому что их заказывают либо на большой праздник, либо на свадьбу. А это классическое мероприятие в рамках традиции… И даже если невеста хочет, к примеру, юдзу, то папа ей говорит: «Ты вообще в своем уме? Приедет твоя бабушка. Нет-нет-нет, давай закажем бабушке медовик или сделаем, чтобы всем было одинаково шоколадно». И изменения невозможны! - Когда я приезжаю куда-нибудь на встречу, меня периодически спрашивают: «А где кондитер?» Я отвечаю: он перед вами, на что мне говорят — кондитер не может быть таким худым. Приходится разочаровывать: а у вас будет такой. Целиком читайте здесь!

У клуба «Ресторатор» прошло первое заседание. Оно было посвящено пекарням и кондитерским. А почему именно им? Потому что нигде в России их больше нет в таком количестве! «Может, мы картельный сговор заключим и прекратим уже открываться?» — в самом начале в шутку предложил один из участников клуба «Ресторатор».В маркетинге есть понятие «красный» или, другими словами, «кровавый океан» — так характеризуют рынки с высокой конкуренцией, где с течением времени борьба за клиентов становится всё более интенсивной и жестокой. «Кому кровавый океан, а кому мать родная — это каждый решает для себя сам. Для нас он достаточно кровавый, потому что конкуренция чувствуется. Очевидно, что Питер — наверное, самое перенасыщенное место по пекарням в России, а может и не только в России. Как в старом европейском городе, у нас пекарни на каждом углу. Но нужно учитывать, что у многих проектов разная целевая аудитория, поэтому трек на развитие никуда не денется — и мы будем эти рекорды по открытиям устанавливать и дальше», — считает Алексей Феликсов, совладелец сети «Цех 85». Жесточайшая конкуренция способствовала оздоровлению рынка. «Примерно до 2019 г мы все активно наполняли рынок, открывали огромное количество точек. И года два назад само слово «пекарня» было дискредитировано, складывалось негативное восприятие, потому что слишком много было каких-то непонятных открытий в подвалах. Но рынок самоочищается — остаются сильные игроки. Поэтому для кого-то существующая ситуация — кровавый океан, а для нас — океан возможностей», — заметил Павел Каменев, генеральный директор АО «Паляница» (сеть «Лавка Пекаря»)... Продолжение (про выход в Москву и регионы, про массовое открытие новых производств, про франчайзи, которые не дают спать, про шоколад, из-за которого цены пробивают красную планку и т.д.) читайте здесь! Следующее заседание клуба «Ресторатор» будет посвящено фаст- и стритфуду!

Оды куличам и яйцах слагали многие русские писатели, но так, как Аркадий Аверченко, о пасхальной трапезе не писал никто. Думаю нужно учитывать и год создания этого шедевра — 1924-й. То есть дело было ровно 100 лет тому назад! Устройство пасхального стола О, сколько красоты и поэзии в праздничном столе накрытом белоснежной скатертью!.. Сколько дразнящего, будящего аппетит в этих группах разноцветных водок и вин; каким дьявольским соблазнительным топазом сверкает мартелевский коньяк, как сочно и плотно лежат в коробке ле-маршановскис сардины! А этот огромный запеченный окорок, украшенный курчавой разноцветной бумагой, с румяной коркой, художественно утыканной черненькими пятнами гвоздички?! А эта зернистая икра, свежая, пахнущая морем, в круглой большой жестянке?! Да-с! Хорошо-то оно хорошо, а пойдите, купите — без рубашки останетесь. А разве визитер оценит? Он думает — все это так и полагается! По-моему, достаточно ему рюмки водки и куска вареной колбасы. Пусть и за это будет благодарен… А стол все-таки украсьте как у людей. Делайте же это так: Вина. Поставьте несколько запечатанных бутылок (можно взять в магазине напрокат), достаньте пустую бутылку из-под коньяку, налейте ее чаем и поставьте на видное место. Других же вин не откупоривайте — ради Бога! Потому — визитер твердо помнит правило: раз вино откупорено — его надо пить. И водки выпьет — хорош будет. Окорок. Срежьте с окорока все мясо, спрячьте его подальше, покройте масталыгу кожей — пусть стоит. Сардины. Металлический язычок, что торчит в одном углу коробки, — незаметно подпилите напильником. Яйца. Вымажьте их красными и черными ализориновыми копировальными чернилами. Рекомендую: дьявольски линяют. Зернистая икра. В пустую коробку из-под икры налейте доверху жидкого столярного клею. Плотно закройте крышкой. Дайте высохнуть. Вот и все праздничные хлопоты. Теперь — предположим, пришли визитеры… Вы (радостно): — А-а, гости дорогие! Христос воскресе! Воистину! Ну, не грех и закусить чем Бог послал… Вам чего прикажете? Водочки? — Нет, уж, знаете, я коньяку… — Пожалуйста!! Настоящий Мартель (берете в руку, смотрите на свет. Любовно подбрасывая, как ребенка, нечаянно роняете на пол с расчетом, чтобы бутылка разбилась…) Ах, черт возьми! Какое несчастье! Что ж теперь делать? Придется уж водочки. Закусите, пожалуйста. Ветчинки?! — Режьте, господа, сами, не стесняйтесь, будьте как дома! Что?.. Одна кость там? А! Это до вас Петр Иванович был — так он, тово… Хе-хе… Весь окорочок усидел. А может, яичек? Не хотите? А вот сардинки. Сейчас открою! Где ключ?.. Тр-рах!! — Эх, неудача. Язычок сломался. Теперь как ее откроешь, проклятую… Икры вам предложить, что ли? Открывайте банку, накладывайте столовой ложкой! Что? Плотно закрыта? А вы покрутите. Нет? Не открывается? Гм… Разве в теплую воду поставить, может, отойдет через часик крышка. А пока — колбаски рекомендую — дивная колбаса! Трипль — сек. За ваше здоровье!.. — Уже уходите? Ну — всего вам, всего-всего хорошего. Спасибо, что не погнушались хлебом-солью. Прилично вышло? Прилично. Дешево. Ну так чего ж вам еще?!