Russian_hleb канал о ХЛЕБЕ

1️⃣ причина - закваска. Разберу подробно - что мы делаем неправильно - не чувствуем и не умеем следить за закваской (это значит не видим когда она голодна, когда она на пике, когда уже перезрела). Может забываем нюхать и пробовать - забываем кормить когда нужно, или наоборот закармливаем тогда, когда не нужно - часто меняем муку (разные производители, сорта) - не понимаем влияния температур на состояние закваски (например, в жаре кормим раз в сутки, или в холодильнике кормим раз в 2-4 дня) - ведем с неправильной густотой (пшеничку густо, ржаную жидко) Это основные причины Посмотрите, может что забыла? В каких перечисленных пунктах узнали себя? 🥨🥨🙈🙈🥨🥨

Почему не получается выпечка на закваске? - то кислая - то не пропечется - то тесто не пушистое Что не так? Может рецепты неправильные? Или мука не та? Или руки из одного места? Я думаю что каждая (каждый) из вас была в той точке, когда в голове рой вопросов, но ответов нет Я предлагаю вместе со мной разобрать основные причины проблем с выпечкой на закваске. Я и сама, каюсь, в суете сует допускаю такие же ошибки Начнем разбор ⤵️⤵️⤵️

Ну шикарная альтернатива манитобе найдена 🥨🔥😍😍😍 Мука огонь Помните писала про нее недавно? Клейковина, вкус, аромат Необходимые нам P/L 😍😍😍 И цена в 3 раза дешевле манитобы

Наши летние выходные 🔥👀 Мамы 3 и более детей, поделитесь, как у вас проходят дни? Как проводите каникулы, успеваете ли печь? Мне сейчас приходится делать много выборов - поработать или убраться, испечь хлеб или погулять с детьми, ну про помыться и отдохнуть я вообще молчу 🙊 Четверо детей и каждый со своим графиком активностей и желаний это конечно постоянная карусель 🎠 Но самое главное что я заметила, что хлеб это такой маяк стабильности и спокойствия Пока вокруг все бушует и ты ничего не успеваешь … выпечка хлеба то самое, что дарит каплю уверенности что все идет по плану Что бы я делала без закваски 🤷‍♀️🙈

Закваска в жару - мои лайфхаки для вас Летняя жара для пекаря - одновременно и радость и серьёзное испытание. С одной стороны, закваска оживает и пузырится с невиданной силой, с другой - именно в этот период её легко упустить и получить вместо ароматного хлеба банку с жидкостью, пахнущей ацетоном. Сегодня разберем, как адаптировать ведение пшеничной и ржаной закваски к высоким температурам и на что обратить внимание в первую очередь. Почему жара - это пекарская боль? Закваска это колония дрожжей и молочнокислых бактерий. Их активность напрямую зависит от температуры. Если на кухне стабильно +28°C и выше, все биохимические процессы ускоряются в 1,5–2 раза. То, что при +22°C занимало 4 часа, при +30°C может завершиться за 2 часа. Для пекаря это означает: - Риск пропустить пик активности закваска быстро поднимается и так же быстро опадает, становясь голодной и излишне кислой. - закисление - накопление уксусной и молочной кислоты идёт интенсивнее, что отражается на вкусе хлеба. - Разжижение - ферменты и бактерии активнее расщепляют клейковину и крахмалы, консистенция меняется в сторону более жидкой. Главное правило лета: забудьте про часы и следите за состоянием закваски. Пшеничная закваска: ловим баланс Пшеничная закваска (обычно 100% гидратации, то есть равные части муки и воды) в жару особенно склонна расслаиваться и истощать питательные вещества. Как адаптировать ведение: 1. Снижайте долю стартера. Если вы привыкли кормить в пропорции 1:1:1 (стартер:мука:вода), переходите на 1:2:2 или даже 1:3:3. Чем меньше стартера, тем медленнее будет расти кислотность, и у вас появится временной зазор. 2. Используйте прохладную воду. Температура воды для освежения может быть 10–15°C. Это затормозит старт брожения ровно настолько, чтобы закваска созрела, пока вы спите или находитесь на работе. 3. Играйте с гидратацией. Можно сделать более густую закваску (например, 70% гидратации - как крутое тесто). Бактериям в такой среде сложнее размножаться, и закваска дольше остается в пиковом состоянии без опадания. 4. Утреннее кормление. Если вы привыкли кормить вечером для утренней выпечки, в жару это может не сработать: к утру закваска уже перебродит. Выручит вариант с «ночной» кормёжкой в пониженной пропорции или, наоборот, освежение рано утром с последующей формовкой теста ближе к обеду. Признак того, что пора спасать: пшеничная закваска стала пахнуть резко, жидкость расслоилась, а на поверхности появилась серая водичка её нужно срочно освежить в пропорции 1:5:5 и поставить в самое прохладное место. Ржаная закваска: особенности в жару Ржаная закваска традиционно более активна, она быстрее набирает кислотность и имеет более жидкую, вязкую структуру. В жару её «активная» природа проявляется особенно ярко. Что важно помнить: - Ржаная закваска никогда не должна быть перекисшей для хорошего хлеба. Её пик это момент, когда она максимально поднялась, аромат ещё приятный кисломолочный, без нот ацетона или спирта. - Ведение ржаной закваски в жару часто требует более частых кормлений, но этого можно избежать, если хранить её в холодильнике, а доставать только для «разгона» перед выпечкой. - Если печёте на ржаной закваске регулярно, попробуйте метод густой закваски (влажность 70–80%). Густая ржаная закваска созревает медленнее, даёт более глубокий вкус и менее склонна к перекисанию при +28°C. Совет: ржаная закваска отлично реагирует на холод. Можете после освежения сразу убрать её в холодильник на 12–16 часов, а затем дать час-два на пробуждение в тепле. Так вы получите зрелую, но не излишне кислую закваску. Общие лайфхаки на лето 🥨Самое прохладное место в доме. Ищите уголок на полу, в кладовой или даже на нижней полке холодильника (если нужно замедлить процесс). Некоторые пекари ставят банку с закваской в миску с прохладной водой или оборачивают влажным полотенцем.

Я так удивлена Тг еще жив 😁🔥🔥 Столько откликов от вас Обнимаю каждого Всем отвечу и определюсь по сотрудничеству

!!!🥨 sos Ищу дружественного дизайнера Нужен логотип школы и несколько еще доработок для нового приложения Школы Русского Хлеба Дизайнер отзовись Оперативный, пожалуйста 🙏🏻 Оплата по бартеру либо частичный бартер

Замес клубничных булочек для клуба пекарей

3 место - ИП Чекмарева Елена Николаевна, «Булочная Чекмаревых» (Республика Марий Эл) Это семейная пекарня - мама, дочь и папа Все в деле 🔥🔥🔥

2 место - ИП Батанова Аделина Анатольевна, пекарня «Хлебушек» (Республика Татарстан)

1 место ИП ГКФХ Иткулов Айдар Талгатович, пекарня «Айнатур» (Оренбургская область) У них еще можно найти муку на Вб Заказала на пробу Очень классная пекарня, душевная. Пекут на хмелю

Мой бессменный друг и очень известный человек Виктория Бредис 😍 Составила компанию на конкурсе пекарей

Поскольку интернет заработал только дома, небольшой репортаж выкладываю только сейчас

Следующая группа конкурсантов, волнуется и ждёт своей очереди

Приглашена на всероссийский конкурс пекарей Здесь лучшие из лучших, прошедшие предварительный отбор

Moscow Cake Show 2026: общий сбор сладкой индустрии 19 и 20 мая Москва снова стала эпицентром кондитерского и пекарского мастерства - вся страна от Владивостока до Калининграда собралась на главный профессиональный форум сладкой индустрии Moscow Cake Show. 2 дня  6 локаций деловой программы 66 мероприятий 847 кондитеров и пекарей со всей страны 29 компаний–участников экспозиции и партнеров 84 эксперта Пекари и кондитеры щедро делились опытом, определяли главные точки роста, оттачивали мастерство и вкус!  Результатов будет много, но если коротко: 1.  Хлебный вопрос: пекарен в России не хватает Форум подтвердил растущий интерес к качественной выпечке. Ключевой запрос гостей по пекарскому направлению был единодушен: качественного хлеба и новых профессиональных пекарен в Москве и регионах не хватает. 2. За красотой стоит вкус, строгий расчёт и забота о гостях Гость любит эстетику, но за красивой витриной должна стоять строгая экономика и сервис. Забота кроется в деталях, а грамотный официант должен уметь предложить десерт, основываясь не только на вкусовых предпочтениях, но и на настроениях гостя. Основной запрос аудитории в части кондитерки — это не просто рецепт, а готовые решения с просчитанной себестоимостью.  3. Качество в деталях: практика, химия и физика вкуса Просто готовить по рецепту уже не достаточно, хороший кондитер и пекарь просто обязан разбираться в глубинных процессах происходящего. В этом году качество рассматривалось через призму конкретных техник и физико-химических процессов. 4. Переход из художника в бизнес-собственника Сильный итог — полная смена мышления. Программа показала, что современный кондитер и пекарь все больше уходят в бизнес и продвижение своего проекта через личный бренд, за которым должна стоять личность. 5. Взаимодействие с государством и взаимная помощь Разобрали меры господдержки для малого бизнеса — и главное, как их получить любому желающему. Спикеры поделились личным опытом по работе с налогами, интеграции «Честного знака» и прохождению проверок Роспотребнадзора. Итог — чёткий план действий для кондитера и пекаря, без страхов и воды. От кителя до тестомеса Экспозиция производителей и поставщиков — каждый предоставил самое необходимое для профессиональной деятельности посетителей: кондитеров и пекарей. Бренды были настроены на коммуникацию с участниками. Многие кондитеры и пекари нашли среди экспонентов важные ресурсы для работы: оборудование, продукты и ингредиенты, посуду и инвентарь, униформу, профессиональные курсы,  книги и журналы и многое другое. Новый фирстиль За свежий, динамичный образ форума отвечало анти-потоковое диджитал-агентство «Бабушка» – официальный партнер по брендингу.  Особенный год: масштаб и расширение возможностей Этот год стал особенным. Форум прошёл вместе с 10-м юбилейным форумом для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА», расширив границы. Результатом стал плодотворный обмен опытом и качественные коммуникации двух больших сообществ. А дальше? Мы щедро поделились знаниями, опытом и идеями. Теперь участникам — внедрять их в работу. 7-й Moscow Cake Show уже в 2027 году! Даты и место пока в секрете, но обещаем: скоро расскажем. Следите за обновлениями на сайте и в соцсетях проекта! Официальный сайт: cakeshow.ru

Это ооооочень вкусно!! Пишите кто был. Будете готовить? И все успели записаться на новый курс??