Блог Сенцова Pro: Алкоголь и напитки

Браго(т): медово-солодовый напиток с кельтскими корнями Я, наконец, нашел историю "Боше" на карамелизированном меде во Франции. Ранее я думал, что американцы его выдумали. Но сначала повествую о браго(те). "Т" я пишу в скобках, потому что вообще-то "Т" во французском языке через 50 лет после франкского завоевания территории нынешней Франции произносить перестали. Но вы можете называть напиток и браго и браготом, как вам удобнее и приятнее. Браго(т), также известный как "braggot", — один из самых древних гибридных алкогольных напитков Европы, стоящий на границе между пивом и медовухой. Его история уходит в средневековую кельтскую культуру и охватывает Британские острова, Францию и значительную часть континентальной Европы. По своей сути "браго(т)" — это напиток, в котором "мёд и солод используются вместе", либо сбраживаются совместно, либо соединяются после ферментации. Исторические источники указывают, что браго(т) был широко распространён уже в XII веке, особенно в кельтских регионах. До наших дней он сохранился как традиционный напиток Уэльса, где известен под названием "bragawd". Само слово «braggot» происходит от валлийского *bragu* — «варить, сбраживать», что подчёркивает его солодовую, «пивную» природу. В общем-то наша "брага" имеет те же индоевропейские корни. В средневековых текстах "браго(т)" иногда путают с метеглином — пряной медовухой, однако принципиальное отличие заключается именно в использовании солода. Классический исторический "браго(т)" варился примерно из равных долей мёда и солода, хотя пропорции могли значительно варьироваться в зависимости от региона и доступного сырья. Солод придавал напитку тело, структуру и зерновые ноты, а мёд — алкогольную крепость, сладость и ароматическую глубину. В эпоху, когда мёд был ценным и труднодоступным продуктом, браго(т) считался напитком праздничным и статусным. Особый интерес представляет разновидность, известная как "браго(т) из кипячёного-карамелизированного мёда". В средневековой практике мёд часто подвергали кипячению перед добавлением в сусло. Во французской традиции этот приём известен как Боше "bochet". Кипячение и карамелизация мёда изменяли его профиль: появлялись ноты карамели, орехов, шоколада и поджаренного хлеба. Такой мёд затем смешивали с водой и солодовым суслом, формируя более тёмный, насыщенный и плотный напиток. Браго(т) был типичным напитком ярмарок и народных праздников. Его подавали на фестивалях, торжествах и религиозных событиях. В то же время он находил место и в монастырской традиции: монахи использовали мёд и солод как доступные источники энергии и калорий, а сам напиток рассматривался как часть гастрономической и хозяйственной культуры, а не просто развлечение. С технологической точки зрения браго(т) принципиально отличается от медовухи. Если медовуха основана исключительно на брожении мёда, то браго(т) обязательно включает солодовое сырьё, что сближает его с пивом. Это отражается и во вкусе: браго(т) обладает более выраженным телом, злаковыми и хлебными нотами, а также большей устойчивостью вкусового баланса. Таким образом, браго(т) — это не просто исторический курьёз, а "наследие средневековой ферментационной культуры", демонстрирующее, как мёд и злаки использовались вместе для создания напитков праздника, изобилия и общинного общения. Сегодня интерес к браго(ту) возвращается, прежде всего среди ремесленных пивоваров и медоваров, ищущих аутентичные стили и забытые технологии. Наиболее интересен безусловно для многих пчеловодов, увлекающихся медоварением, именно стиль Боше, поскольку, как правило, в медовуху превращают некондиционный - сженый мёд из воскотопок и другого оборудования. Разные рецепты Боше мы опробуем сделать совместно с Евгением Архиповым, который, как вы видели в видеоролике, получил хорошенькую партию пережженого мёда. Аромат от такой медовухи шикарный, но что делать со вкусом? Узнаем вместе. Блог Сенцова Pro: Алкоголь и напитки. Новости, видеоролики, переводы и рецепты #медовоевино #медовуха #медовыенапитки #пчеловодство #алкоголь #вино #блогсенцова #сидр #пуаре #алкоголь #напитки

Евгений Архипов, тверской пчеловод с пасекой 200+ и мой приятель, поделился со мной опытом производства медовухи. Евгений говорит: "Раньше некондиционный мёд я выливал. Теперь делаю медовуху для себя и друзей". Конечно, производство Евгения Андреевича - это не профессиональное предприятие, однако он намерен расти как медовар, в том числе по роликам, которые я перевожу. Посмотреть видео можно также в Youtube I Dzen I Rutube I VK Video

На фото — выкорчеванные виноградники в районе французского города Коньяк. 🔘Производители одноименного напитка вынуждены избавляться от кустов, столкнувшись с небывалым ростом излишков. 🔘В прошлом году глобальное потребление коньяка упало до 141 млн бутылок — минимума с 2009 (данные отраслевой группы BNIC). 🔘Спрос, вероятнее всего, продолжит падать, сократившись еще на 2% до 2029 (данные IWSR). 🔘Ситуацию усугубляет рост тарифов в США и Китае, на которых в сумме приходится более половины продаж коньяка. Глубина кризиса 🔘Обычно производители хранят запасы коньячного дистиллята на семь лет вперед, но теперь эта цифра выросла до 11 лет. 🔘Если излишки продолжат накапливаться, компаниям придется расширять склады и закупать новые бочки, а денег на это не хватает. 🔘Чем дольше дистиллят проводит в бочках, тем выше его цена, но в нынешней ситуации это проблема: предложение премиального напитка растет, а спрос падает. 🔘В результате группа BNIC потребовала от своих участников (практически всех крупных коньячных компаний) сократить площади виноградников на 13%. 🔘Уничтожение посадок происходит в целях экономии, а в будущем производители могут начать избавляться от запасов — просто выливать коньяк. 🔘Другие антикризисные меры включают массовые увольнения и попытки оживить спрос на коньяк через изобретение новых готовых коктейлей. ™️ FMCG Report

На ярмарке в Торжке увидели стенд с традиционным русским напитком — сбитнем, который делается небольшим местным производителем в Тверской области. Дмитрий из Сбитень.рф (https://t.me/rusolnce) делится историей напитка, его рецептурой и особенностями производства, подчеркивая использование местных ингредиентов и отсутствие консервантов. Он также упоминает различные сорта сбитня, доступные для продажи через интернет и рестораны, и обсуждает перспективы продвижения своего продукта среди потребителей и профессионалов отрасли. Когда я говорю о напитках и конкурсах напитков, то имею в виду именно таких производителей. Качественная упаковка, красивая тара, натуральный мед, без алкоголя. Пчеловоду, который продает Дмитрию мед акации, должно быть минимум не стыдно, а вообще можно и гордиться такой продукцией. Посмотреть ролик можно также в Youtube I Rutube I Дзен I Vk Video I Odnoklassniki Блог Сенцова. Переводы, видео и аудиоподкасты, новости - подпишись!

Почему ваша медовуха плохо пахнет — и как это исправить Если из ферментёра тянет яйцом, резиной или «канализацией», проблема почти всегда не в мёде и не в «плохих дрожжах». Это сигнал о технологическом стрессе во время брожения. Главная причина — дефицит питания. Медовое сусло практически не содержит усвояемого азота, витаминов и липидов. Дрожжи, оставленные без питания, начинают восстанавливать серу и выделять сероводород. Чем активнее и быстрее брожение — тем резче запах. Вторая частая причина — неподходящий штамм дрожжей. Многие винные дрожжи в условиях низкого содержания усвояемого азота легко «серят». В мёде питном это проявляется сильнее, чем в виноградном сусле. Третий фактор — редуктивная среда. Полная герметичность, отсутствие дегазации CO₂ и раннее выпадение дрожжей в осадок усиливают накопление сернистых соединений. Что важно понять: это не дефект продукта, а реакция дрожжей на плохие условия. Как это исправить на практике. Начинайте с правильного питания: дробное внесение азота и микроэлементов (TOSNA или аналогичные схемы), а не разовая «ложка удобрений». Используйте штаммы, устойчивые к низкому содержанию азота и рекомендованные для медовухи. Поддерживайте стабильную температуру без перегревов и резких скачков. В первые дни брожения полезна дегазация CO₂ и краткий доступ кислорода. Ключевая мысль простая: плохо пахнет не медовуха, а условия, в которых работают дрожжи. Когда у них есть питание, кислород на старте и температурный комфорт, серные ароматы не возникают. Блог Сенцова Pro: Алкоголь и напитки. Новости, видеоролики, переводы и рецепты #медовоевино #медовуха #медовыенапитки #пчеловодство #алкоголь #вино #блогсенцова #сидр #пуаре #алкоголь #напитки

Мёд в дистиллятах Мёд - это сырье не только для безалкогольных и слабоалкогольных напитков - медовухи, меломелей и др., но и для дистиллятов. Расскажу об одном из них. Anaseuli Honey — грузинский медовый дистиллят, в производстве которого используется мед, собранный пчёлами в разных районах Грузии. Идея возрождения производства традиционных гурийских фруктовых дистиллятов принадлежала Гоче Чхаидзе, одному из основателей известной семейной винодельни Askaneli Brothers. В 2015 году в городе Озургети был полностью переоборудован Комбинат Анасеули, который в советское время, с 1930-х годов, был знаменит как производитель чая. Сегодня комбинат использует самое современное оборудование и выпускает серию чачи и фруктовых дистиллятов по народным рецептам, для которых в регионе Гурия собирают самые спелые органические фрукты. Anaseuli Honey обладает мягким, согревающим вкусом с оттенками грешичного мёда, трав и мяты, плавно переходящими в продолжительное послевкусие. Напиток можно употреблять в чистом виде или со льдом в качестве дижестива, а также в составе коктейлей. Рекомендуется подавать Anaseuli Honey к холодным и горячим закускам и мясным деликатесам, например к бастурме и суджуку, пряным кучмачам или острым сырам, печёным овощам, основным блюдам на основе белого, розового и красного мяса с большим количеством специй. Блог Сенцова Pro: Алкоголь и напитки. Новости, видеоролики, переводы и рецепты #медовоевино #медовуха #медовыенапитки #пчеловодство #алкоголь #вино #блогсенцова #сидр #пуаре #алкоголь #напитки

Ролик о возрождении производства качественного сидра в Ля-Гаренн во Франции (из старых переводов) Блог Сенцова Pro: Алкоголь и напитки. Новости, видеоролики, переводы и рецепты #медовоевино #медовуха #медовыенапитки #пчеловодство #алкоголь #вино #блогсенцова #сидр #пуаре #алкоголь #напитки

Еще один пример дегоржажа (удаления пробки) при изготовлении игристого, на этот раз - грушевого сидра - пуаре от известного мастера-сидродела Леонида Леврана. Блог Сенцова Pro: Алкоголь и напитки. Новости, видеоролики, переводы и рецепты #медовоевино #медовуха #медовыенапитки #пчеловодство #алкоголь #вино #блогсенцова #сидр #пуаре #алкоголь #напитки

Репортаж французского телевидения о возрождении производства традиционного грушевого сидра - пуаре во Франции (из старых переводов) Блог Сенцова Pro: Алкоголь и напитки. Новости, видеоролики, переводы и рецепты #медовоевино #медовуха #медовыенапитки #пчеловодство #алкоголь #вино #блогсенцова #сидр #пуаре #алкоголь #напитки

Друзья, небольшой анонс (если вдруг кто пропустил). С 12 по 14 февраля в Москве пройдет Moscow Cider Days — одно из самых авторитетных событий в отечественном сидроделии, которое вот уже в пятый раз устраивает команда I Love Cider под предводительством Алины Локтевой:

Для развития индустрии производства качественного сидра необходимо постоянно совершенствовать знания, тренировать «напробованность» своей команды, впитывать опыт экспертов и учиться. Только так можно прийти к выдающемуся результату.

Участников ждут три дня, насыщенных дегустациями, презентациями новинок, лекциями, практическими семинарами, а также совместным опытом формирования все еще молодой индустрии.

Как тюменец стал единственным медоваром в городе и с нуля создал свое производство - 25 января 2026 | 72.ру https://72.ru/text/business/2026/01/25/76152043/

Употребление больших количеств алкоголя в течение жизни связано со значительным ростом риска колоректального рака, а отказ от него — со снижением этого риска. Это выяснили американские ученые, которые проанализировали данные более 88 тысяч взрослых почти за 15 лет #Медицина | *1.4

Медовуха в бетоне? Невозможное возможно! Ранее в блоге мы подробно разбирали, как ведёт себя медовое вино при выдержке в стекле, пластике, металле, керамике и дереве. Мы говорили о нейтральности стекла, технологичности металла, рисках пластика, выразительности дуба и «земной» мягкости керамики. Логичным продолжением этого разговора становится материал, который редко ассоциируют с напитками вообще, но который всё активнее используют виноделы по всему миру. Речь идёт о бетоне. На первый взгляд бетон кажется чуждым медовому вину. Он ассоциируется со строительством, тяжестью и индустриальностью, а не с ароматами мёда, цветов и ферментации. Однако именно эти ассоциации и мешают увидеть его реальный потенциал. В виноделии бетон давно перестал быть экзотикой: он занял нишу между полностью инертными материалами и активной древесиной, предложив третий путь — сдержанный, стабильный и очень точный. Бетонные емкости для выдержки изготавливаются из специального пищевого бетона, устойчивого к кислотам и алкоголю. Это не строительные кольца и не технические резервуары, а тщательно рассчитанные сосуды с контролируемой пористостью стенок. Важнейшее свойство бетона — его способность пропускать микроскопическое количество кислорода. Этот процесс несравним с активным окислением, но и не является полной изоляцией, как в стекле или нержавеющей стали. Вино в бетоне «дышит» медленно и равномерно, без резких скачков. Для медового вина это имеет принципиальное значение. Мёд даёт напитку сложную ароматическую матрицу, но при этом он чувствителен к окислению. В стекле или металле развитие вкуса может идти слишком «плоско», а в дереве — наоборот, мёд рискует потеряться за дубовыми нотами. Бетон позволяет сохранить ароматическую чистоту, одновременно работая с текстурой и структурой напитка. Со временем медовое вино становится более округлым, мягким, цельным, без навязанных ароматов. Отдельного внимания заслуживает температурная стабильность бетонных емкостей. Толстые стены аккумулируют тепло и сглаживают внешние колебания, создавая спокойную среду для ферментации и последующей выдержки. Это особенно важно для медовых вин, которые часто требуют более деликатного температурного режима, чем виноградные. Бетон здесь работает как естественный термостат, без сложной автоматики. Часто бетонные емкости делают яйцевидной формы. Это не дизайнерская прихоть и не маркетинг, а следствие физики. В такой форме внутри сосуда возникает естественное круговое движение жидкости. Осадок не застаивается на дне, а мягко циркулирует, улучшая контакт вина с дрожжами и продуктами ферментации. Для медового вина это означает более плотное тело, сглаженные углы во вкусе и дополнительную глубину без вмешательства дуба или механического батонажа. Исторически бетон можно рассматривать как современного наследника амфор и каменных чанов. До эпохи дубовых бочек вино веками выдерживали в пористых минеральных материалах, которые позволяли напитку развиваться естественно, без ароматического доминирования сосуда. В этом смысле бетон не столько инновация, сколько возвращение к древней логике, но на новом технологическом уровне. Для медового вина, которое само по себе ближе к архаическим напиткам, такая связь выглядит особенно органично. Конечно, бетон — не универсальное решение. Он тяжёлый, дорогой и требует точного производства. Плохой бетон способен испортить напиток так же надёжно, как плохой пластик. Но при правильном исполнении он даёт медоварам инструмент, которого долгое время не хватало: возможность развивать вино текстурно и структурно, не вмешиваясь в его аромат. В контексте уже рассмотренных нами материалов бетон занимает особое место. Он не такой нейтральный, как стекло, не такой активный, как дерево, и не такой традиционный, как керамика. Это материал для тех, кто ищет баланс между чистотой и развитием, между контролем и естественным течением времени. Именно поэтому бетон всё чаще появляется не только в виноградном виноделии, но и в мире медовых вин, где эксперименты с выдержкой становятся частью новой культуры напитка. Блог Сенцова.

Несколько причин, почему медовуху нельзя выдерживать в пластиковых ёмкостях, даже пищевых Многие пчеловоды проводят ферментацию и выдержку медовухи прямо в пластиковых бочках. Если с ферментацией это допустимо, то с выдержкой дело обстоят иначе. Пластик допустим лишь как временная тара для транспортировки или кратковременного брожения, но не для выдержки медовухи. Причина прежде всего химическая. Медовое вино — это кислая и спиртосодержащая среда, которая со временем усиливает миграцию компонентов пластика в напиток. Даже пищевые полимеры не рассчитаны на многомесячный контакт со спиртом и органическими кислотами, особенно при колебаниях температуры. Вторая проблема — газообмен. Пластик не является ни герметичным, ни «дышащим» в контролируемом смысле. Он пропускает кислород хаотично, что приводит либо к преждевременному окислению, либо к появлению плоского, «пластикового» вкуса. В отличие от керамики или дерева, этот процесс невозможно стабилизировать или предсказать. Третья — ароматический профиль. Медовуха легко впитывает посторонние запахи и вкусы. Пластик, даже новый, имеет собственный запах и способен накапливать ароматы из окружающей среды, которые затем переходят в напиток. При длительной выдержке это практически гарантирует деградацию аромата мёда. Не менее важен микробиологический фактор. Поверхность пластика со временем покрывается микроповреждениями, в которых закрепляется дикая микрофлора. Полная санитарная обработка таких ёмкостей невозможна, а для напитка с длительной выдержкой это прямой путь к заражению и нестабильности партии. Наконец, пластик противоречит самой идее выдержки. Выдержка — это контролируемое развитие вкуса и структуры. Стекло обеспечивает нейтральность, керамика — мягкую микрооксидацию, дерево — активное формирование вкуса. Пластик не даёт ни одного из этих эффектов, добавляя при этом риски. Поэтому пластик — инструмент для логистики и кратких процессов, но не для созревания. Если цель — качественная, стабильная медовуха с потенциалом выдержки, пластик должен быть исключён полностью. Блог Сенцова. Новости, статьи, видео, переводы, подкасты #медовуха #медовоевино #медоварение #выдержка #ферментация #пчеловодство #продуктыпчеловодства #натуральноевино #квеври #керамика #традициимедоварения #ремесленноепроизводство #безпластика

О собственном производстве керамической тары для медовухи, и можно ли вообще ферментировать ее не на дрожжах, а на бактериях смотрите в третьей части видеоролика "Королей медовухи" с польской медоварни "Пасека Ярос". Ну и ответ на главный вопрос - варить или не варить - мнение главного медовара семейного предприятия. Смотреть в хорошем качестве на ВК Видео и Дзене.

Металл, прежде всего нержавеющая сталь, является самым технологичным вариантом выдержки. Современные стальные емкости обеспечивают полный контроль над температурой, защиту от кислорода и абсолютную нейтральность по отношению к вкусу. В таких условиях медовое вино сохраняет чистоту и стабильность, что особенно важно для коммерческого производства и масштабируемых партий. Однако именно эта стерильность часто воспринимается как ограничение: без микрооксидации и контакта с активным материалом вино может оставаться резким, с не до конца интегрированным спиртом и сладостью. В результате металл чаще используется не для классической выдержки, а для созревания до стабилизации и розлива, либо как промежуточный этап перед переводом в дерево или бутылку. Сравнивая эти материалы, можно сказать, что дерево формирует стиль и добавляет сложность, но требует высокой дисциплины и четкого понимания цели. Керамика раскрывает мед и терруар, обеспечивая глубину без ароматического вмешательства. Стекло сохраняет первозданность и честность вкуса, но редко добавляет новые измерения. Металл гарантирует контроль и повторяемость, жертвуя выразительностью выдержки. В практике современного медоварения все чаще встречаются комбинированные подходы, когда медовое вино проходит разные стадии созревания в разных материалах, позволяя соединить чистоту, стабильность и глубину в одном напитке. Блог Сенцова. Новости, статьи, видео, переводы, подкасты #МедПитный #медовоевино

Где выдерживать медовуху и медовое вино? Постоянные зрители и подписчики канала могли заметить, что разные медовары имеют совершенно разный подход к выдержке напитка. Выдержка медового вина — это не просто технологическая пауза между ферментацией и розливом, а активный этап формирования вкуса, аромата и текстуры напитка. Выбор материала сосуда здесь принципиален: в отличие от виноградного вина, медовое вино обладает более низкой естественной кислотностью, высокой долей остаточных сахаров и иной ароматической природой, поэтому контакт с материалом емкости проявляется быстрее и зачастую резче. Дерево, керамика, стекло и металл задают принципиально разные сценарии созревания, влияя как на органолептику, так и на стиль конечного продукта. Дерево традиционно считается наиболее «активной» средой выдержки. Дубовые бочки, вне зависимости от происхождения, работают как сложный реактор: через поры древесины происходит медленная микрооксидация, смягчающая спиртовую резкость и способствующая полимеризации фенольных соединений. Для медового вина это особенно важно, так как именно окислительно-восстановительные процессы помогают перевести прямолинейную сладость в более округлое, многослойное ощущение. Одновременно древесина передает напитку ароматические компоненты — ванилин, лактон, пряные и карамельные ноты. Однако здесь же кроется риск: медовое вино легко «перебрать» деревом. Излишняя экстракция дуба быстро подавляет тонкие цветочные и восковые оттенки меда, а при слабой кислотности может создать ощущение тяжести и сухой горечи. Поэтому выдержка в дереве чаще оправдана для крепких, сухих или специйных стилей медового вина, рассчитанных на длительное созревание. Керамика и глина занимают промежуточное положение между деревом и инертными материалами. Исторически именно в керамических сосудах выдерживались как виноградные, так и медовые напитки, от античных амфор до современных квеври. В отличие от дуба, керамика не передает собственных ароматов, но при этом может обеспечивать мягкий газообмен через микропоры стенок. Для медового вина это дает эффект «тихой стабилизации»: структура становится более связной, дрожжевые и ферментативные ноты сглаживаются, а медовый профиль сохраняет чистоту. Вкус развивается медленно и гармонично, без навязанных оттенков ванили или древесной пряности. Недостаток керамики заключается в сложности контроля: степень пористости варьируется от сосуда к сосуду, а ошибки в гигиене быстро приводят к окислению или микробиологическим дефектам. Тем не менее для производителей, стремящихся подчеркнуть терруар меда и натуральность процесса, керамика остается одним из самых выразительных инструментов. Стекло представляет собой практически полностью инертную среду и потому часто используется как эталон для понимания «чистого» развития медового вина. В стеклянных бутылях и демижанах отсутствует газообмен, не происходит экстракции веществ из стенок сосуда, а все изменения обусловлены исключительно внутренними процессами напитка. Для медового вина это означает сохранение первичных ароматов — цветочных, фруктовых, иногда травянистых — и максимально точную передачу исходного сырья. Выдержка в стекле позволяет избежать окислительных рисков и нежелательных привкусов, но при этом практически не способствует усложнению структуры. Вина, выдержанные таким образом, часто остаются линейными и требуют либо длительного бутылочного старения, либо изначально высокой ароматической насыщенности. Стекло оптимально для легких, полусладких и ароматных стилей, где ценится свежесть и прозрачность вкуса.

#медовуха #mead #сбитень #квас #домашниймедовар

Обязательно ли выдерживать медовое вино - мед питный в дереве или керамике - или для этого лучше подойдет нержавеющая сталь? Медоварня Ярос - выдержка и упаковка питного меда. Часть 2. Смотрите в хорошем качестве на Vk Video и Дзен.