GRIND

7. Упор на сервис Многие спешелти-кофейни сегодня работают над качеством своего продукта, при этом некоторые напрочь забывают о сервисе. Я считаю, что, качество продукции важно, но самое главное, что может дать заведение - это сервис. Starbucks вывозил за счет сервиса, несмотря на то, что у них далеко не лучший кофе. И человек захочет вернуться в кофейню, где уютно и с ним приятно общаются, а не в атмосферу снобства, где готовят лучший кофе в городе. 8. Чистота в кофейне Часто в кофейнях бывает грязно. Важно обозначить сотрудникам, чтобы в кофейне было всегда чисто. Ведь кофейня - это, в первую очередь, общепит. В общепите всегда должно быть чисто. 9. Не раздувать свое эго Важный фактор успеха - не раздувать свое эго. Я искренне считаю, что там, где есть эго, там не будет денег. Человек должен оставаться скромным, и предприниматель должен оставаться скромным, в первую очередь, для того, чтобы иметь возможность видеть, минусы и плюсы, как себя, так и своего проекта. Я часто рекомендую собственникам, особенно если они новички, хотя бы раз в неделю самим выходить за бар для того, чтобы понимать, правильно ли у них настроен кофе, правильно ли стоит кухня, что хотят гости, какую они просят обратную связь. Вы должны понимать процессы, которые происходят у вас в кофейне, чтобы уметь их настраивать и контролировать своих сотрудников. К сожалению, я часто сталкиваюсь с тем, что покупатели говорят: “нет, вы что, я предприниматель и бизнесмен, чтоб я сам выходил за бар - это недопустимо”. Но на самом деле в крупных компаниях, особенно иностранных, собственники и топ-менеджмент часто так и делает. Они притворяются менеджерами, чтобы получить обратную связь от покупателей. Снобизм - это признак невежества, как бы странно это ни звучало, это неумение слышать гостя, неумение слышать другого человека. Эгоцентризм – тоже признак невежества. Там, где у нас раздуто эго, мы не умеем видеть свои слабые стороны, мы не умеем испытывать эмпатию к гостям и к сотрудникам, за счет чего мы не можем грамотно автоматизировать, вести свой бизнес. Нам приносит деньги не продукт, который мы продаем, нам приносят деньги гости, которые к нам приходят. Поэтому гости - это самое важное. И сотрудники, которые коммуницируют напрямую с нашими гостями, тоже важны. А многие люди часто думают о том, что самое главное, что у них есть, это их идея. Но давайте будем честны: придумать идею ничего не стоит. Реализовать ее важно. Но научить сотрудников реализовывать ее и помогать вам достигать своих целей гораздо важнее.

1. Адекватное УТП Для успешного проекта крайне важно наличие адекватного УТП. Если у вас нет уникального торгового предложения и вы не сетка, а локальный проект, вам нужно понимать, кто к вам будет ходить, чем вы лучше, чем сеть, чем вы отличаетесь в сервисе, цене, продукции, меню, локации. Также важно понимать, подходит ли ваше УТП конкретной локации. 2. Система Для успешного бизнеса необходима система. Многие люди недооценивают важность CRM и учета фудкоста. Чтобы все держать на контроле, необходимо вести полноценный учет, смотреть, какие позиции прибыльные, а какие нет. Если это кофейня с посадкой и кухней необходимо анализировать, пересекаются ли между собой продукты. Хороший пример - кофейня Здрасьте, у них очень низкий фудкост. Они достигли этого за счет уменьшения меню, оставив основные позиции, чтобы не было списаний и чтобы продукты между внутренними позициями могли пересекаться. 3. Финансовая подушка Часто кофейни имеют окупаемость в районе трех лет. Первый год, в момент раскачки, многие работают в минус. Это нужно учитывать и иметь финансовую подушку, которая помогает продержаться на плаву до того момента, когда кофейня окупиться и начнем приносить прибыль. Но всегда стоит вопрос, готов ли с этой реальностью сталкиваться собственник, когда он только открывает свой бизнес. 4. Ведение учета Еще хочу сказать про учет. Я в свое время вела лекцию с командой для своих клиентов в Санкт-Петербурге и столкнулась с тем, что 70% собственников вообще не ведут никакой учет. Они не понимают, как строится экономика их бизнеса. В тот момент мы сидели, разбирали внутренние действия, считали прибыль. Бывает такое, что на бумаге прибыль есть, а по факту прибыли нет. И важно понимать, куда она уходит. Но правда глаза колет. Розовые очки разбиваются стеклами внутрь. Людям неприятно ощущать то, что прибыли у них нет. Многим реально хочется жить в иллюзорном мире, в котором они думают, что прибыль у них есть. Именно поэтому многие не ведут свой учет. Правда, бывает такое, что учет ведут, но прибыли нет. В этом случае нужно изучать внутренние расходы. У меня был случай, когда я продавала одну кофейню: аренда была - 300 000, выручка - 1,2 млн, кофейня без кухни, формата с собой, а прибыль была минус 100 000. Куда она сливалась, не понятно. Мы начали считать, узнали о том что там ООО с каким-то раздутым налогом в 15 процентов, в эти 15 процентов бухгалтер нормально не зашивает расходы. Тогда мы посчитали патент, который вышел в районе 20 тысяч и сказали, сколько налогов они переплачивают, кроме этого тратясь на зарплату бухгалтера и раздутый ФОТ, Многие собственники не понимают, как работать с расходной частью, как автоматизировать процессы, как уменьшить списания, сократить ФОТ, сделать работу более эффективной. 5. Распределение задач между партнерами Еще одна моя рекомендация: если вы работаете с партнерами, то обязательно распределяйте задачи на берегу и откажитесь от эго. Я видела огромное количество бизнесов, где кто-то из собственников пытался перетянуть на себя одеяло и из-за этих эмоциональных поступков, из-за раздутого эго, люди просто расходились и не могли дальше работать. Кто-то у кого-то левачил выручку, кто-то спорил о том, кто главный. Но правда в том, что это не имеет никакого смысла. 6. Регламент работы сотрудников Большинство сотрудников в кофейнях сегодня - это зумеры. И для того, чтобы они хорошо работали, им нужно досконально описывать каждую мелочь: что делать во время открытия / закрытия смены, как совершать доппродажи, что делать в сложных ситуациях по типу «что делать, если ты облил гостя кофе». Давайте сотрудникам больше инструкций и кофейня заживет лучшей жизнью.

Чтобы понять, какая кофейня может быть прибыльной необходимо проанализировать выручку и локацию. Кофейни делятся на несколько типов: - убыточные в хороших локациях, но в которых собственник не понимает, что делать, не находится на месте, не контролирует процессы за счет чего показатели низкие; - убыточные из-за плохой локации, отсутствии концепции, плохой выручки; - прибыльные в хороших локациях с хорошей выручкой. Нас интересуют прибыльные кофейни с хорошей выручкой. Для того, чтобы совершить сделку необходимо грамотно проанализировать данный проект. В анализ входит: выгрузки с кассы, сверка эйкваринга, ОФД и проверка самой кассы. Это необходимо для того, чтобы проверить, нет ли раздвоения. Бывает такое, что продавцы перед сделкой тащат кассу не по верному адресу, хотя это незаконно, ставят ее в дистанционном формате и заявляют выгрузки с другого заведения, либо предоставляет просто ОФД с другого заведения, для того, чтобы продать конкретную локацию дороже. Часто перед сделкой продавцы начинают накручивать выручку за полгода, показывают ее больше, чем она есть, пробивают сами себе чеки. Чтобы это проверить необходимо сидеть и проводить мониторинг самостоятельно, смотреть, сколько реально чеков производится. У нас существует практика, что после внесения задатка человек ставит своего сотрудника и проверяет реальную проходимость, реальное количество чеков, гостей, настоящие ли они, не пробивает ли продавец своей картой какой-либо товар. Кроме этого, перед покупкой кофейни необходимо уточнять все вопросы, связанные с арендой, запрашивать прямой договор аренды от арендодателя и согласие от собственника помещения (если это разные люди) с целью назначить сумму аренды.