Medium, пожалуйста

НЕ ТРОГАЙ, ЭТО НА НОВЫЙ ГОД) Далеко не каждый, кто приходит в гости, рискнет полезть в чужой холодильник. Но, согласитесь, у каждого есть такие друзья или родные, которые обязательно прочекают, что внутри или без стеснения полезут ночью за бутербродом.

ЛЕТС СТЕЙК ИН. Не затягивайте с покупками на полгода, как Илон Маск. Лучший Рибай тут.

Как происходит охлаждение мяса? 📌 Сразу после разделки мясо помещают в специальные камеры интенсивного охлаждения на -1,5 °С, и скоростью движения воздуха 2м/с, при этом t° туши близка к +40°С. 📌 При охлаждении мышечная ткань слегка сокращается и теряет эластичность, но она все еще упругая: при легком нажатии не выделяет мясной сок и возвращается в исходное состояние без следов. Говядина (и любое мясо) становится ярче из-за перехода миоглобина в оксимиоглобин. Так происходит усушка мяса из-за испарения влаги: правильно охлажденное мясо немного сжалось в объемах и имеет характерную корочку подсыхания. 📌 Качество мяса улучшается только после его вызревания. Вкус и качество блюд зависят от времени и t° хранения, от мастерства повара. Парная говядина считается не лучшим вариантом для приготовления: несозревшая, после тепловой обработки она будет жесткой, а бульон - ненасыщенным. Во время созревания специальные ферменты размягчают мышечные волокна, образуя вещества, которые улучшают вкус и запах. 📌 При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать постоянную t°. Колебания температур (даже незначительные) приводят к ухудшению качества, увеличению потерь и резкому сокращению сроков хранения мяса из-за конденсации влаги на поверхности. Чтобы снизить потери, в камерах уменьшают циркуляцию воздуха, а специалисты обеспечивают баланс, ведь малая циркуляция может привести к застою воздуха, появлению плесени и микробов. 📌 Охлажденное мясо (как правило, влажного вызревания), упакованное в вакуум, может храниться 14-35 (и более дней). Чаще при диапазоне от -1,5 °С до +4 °С разрешается хранить на протяжении всего срока годности (см. на упаковке), а после вскрытия вакуума при такой же t° - не более 36 ч. Поэтому важно читать все рекомендации на упаковке.

Есть мнение, что охлажденное мясо полезнее и качественнее замороженного. Давайте разбираться как взрослые люди. Подробно о шоковой заморозке и ее преимуществах писали тут, а сегодня займемся обратной стороной. Охлажденным считается парное мясо, прошедшее процесс охлаждения от + 40 ºC до t не выше +4ºС. С таким термическим состоянием мясо готово к разделке на отруба и дальнейшей переработке. Миф о том, что охлажденка лучше - это давняя история, со времен СССР, когда считалось, что хорошее мясо можно купить только на рынке. Тогда мясники продавали на прилавках только парную, не охлажденную и невызревшую говядину, и даже ценители не особо слышали про Dry Aged (мясо сухого вызревания). Покупатели до сих пор предпочитают охлажденное мясо, хотя хранить его более 1-2 суток после вскрытия упаковки в холодильнике не рекомендуется🥩 Преимущества охлажденного мяса: · Скорость. Ведь время – самая большая ценность, а дефрост (разморозка продукта) – как раз долгий процесс при правильном подходе. · Простота. Такое мясо не требует особых условий для приготовления. Важно помнить! Срок хранения охлажденного мяса ограничен, поэтому его замораживают, и таким его можно долго хранить при -12 °С и ниже. Режимы хранения влияют на сроки годности. Основная масса воды из тканевой жидкости при заморозке переходит в кристаллическое состояние, и мышечная ткань становится твердой. Микробиологические и ферментативные процессы в замороженном мясе резко замедляются. На качество мяса при этом влияет глубина процесса созревания и скорость заморозки, ее увеличение положительно влияет на качество размороженного мяса. При дефростации неизбежны некоторые потери мяса в виде отслоения жидкости ❄️

Английский в школе: London is the capital of Great Britain. Английский в мясной компании: Denver is one of the most delicious steaks ever. А если серьезно, то Денвер – очень ароматный, сочный и даже немного брутальный стейк, слегка подражающий по вкусу Рибаю. Плотное и в то же время нежное мясо создает приятный контраст. Его выраженный вкус, с легким шлейфом дымка, не потеряется ни с одним соусом или гарниром. Но опытные мясоеды предпочитают есть его «неразбавленным»: без овощей, гарниров и без фокусов. А при прожарке используют только базовые специи. Соль, перец, розмарин, чеснок. Одинаково хорош на гриле или сковороде. Остальное вы знаете: Rare, Medium Rare.

Друзья, признавайтесь кто-что делает? У нас тут рамп, за которым не лень даже вечером пятницы сгонять🥩 кидайте в комменты фото где вы и чем заняты?)

Друзья, а еще сегодня день повара. Мы поздравляем всех, кто возглавляет кухню – в ресторане или у себя дома. Или не возглавляет, а просто на одной волне со своей командой готовит потрясающе вкусную еду и делает это с душой. Всех, кто просто любит готовить, и с удовольствием делает это для своих близких. Желаем вам творческих успехов, профессионального роста, благодарных гостей, новых прекрасных блюд. И, конечно, умения держать контроль над любой ситуацией. Совсем как Джейми)

А вот и рецепт брискета, который обещали. Маринад: дробленый черный перец, морская соль, тростниковый сахар в соотношении 1:1:1 – в этой смеси (115 г на отруб) обвалять кусок, который предварительно зачищается от больших кусков жира. По желанию можно до этого смазать горчицей – и для вкуса, и чтобы специи лучше впитались. Слегка обжарить на сильном огне, завернуть в пергамент и фольгу, при этом нужно сверху оставить мясо открытым – чтобы мясо не варилось, а коптилось. После этого томить примерно 7 часов при 110 °С и подливать небольшое количество воды/пива/любой жидкости для вкуса и чтобы не подгорало снизу. Для смокера нужно использовать и уголь – его добавляют, чтобы поддерживать температуру (жар), и дрова – для эффекта копчения (дым) и для большего вкуса, поскольку на одних дровах тяжело постоянно удержать нужную температуру. Температуру нужно выдерживать 130 °С, и первые 3 часа вообще не открывать, потом каждый час необходимо проверять и брызгать моп-соусом. Это специальный соус для запекания, который небольшой кистью наносят на мясо во время копчения, чтобы оно не пересыхало и напитывалось особыми ароматами и вкусом. Моп не содержит сахара и помидоров, что при длительном копчении портит вкус мяса. Через 5-6 часов, когда будет темно-красный, почти черный колер (цвет корочки), нужно полностью завернуть мясо в фольгу (закрыть верх) и коптить еще 3-4 ч🔥 Если смокер новый и незнакомый, его нужно тестить: кому-то хватает 7 ч на приготовление, у кого-то уходит 9 ч. Поэтому нужно пробовать: дрова, температуру, время и следить, как ведет себя брискет. В духовке готовить даже проще, температуру нужно поддерживать такую же: 110-130 °С и по времени аналогично – 7-9 ч, но еще обязательно необходимо выставить режим конвекции, чтобы мясо обдувалось со всех сторон и периодически следить за мясом, не забывая также поливать его соусом.

Брискет: продукт вдолгую Праймы, вы наверняка слышали, что грудной отруб многие считают проблемным. К тому же, он огромный. И как к нему подступиться, если он даже не у всех в холодильник вместится? Устроили большой разбор, так ли все серьезно и как быть, чтобы приготовить очень вкусный брискет. Спойлер: нет, при желании все выполнимо. Глаза боятся, руки делают, как говорится. Лонгрид тут, а рецептом отменного брискета поделимся уже завтра.

Решили показать вам, как получилось у нас. С портером. Приготовленным в 4 руки. Затерянный деревянный домик вдали от городов, абсолютно темная ночь с летящими звездами и душевная маленькая компания. Тут осталось еще немного стейков со скидкой, если захотите повторить.

Решили показать вам, как получилось у нас. С портером. Приготовленным в 4 руки. Затерянный деревянный домик вдали от городов, абсолютно темная ночь с летящими звездами и душевная маленькая компания. Тут осталось еще немного стейков со скидкой, если захотите повторить.

Портерхаус - всегда особая, уютная история. Непременно с гостями, костром, который согревает своим теплом неподалеку и душевными разговорами. Ковбой, Портерхаус, Томагавк и Рибай селект со скидкой 25% в нашем интернет-магазине (до 20.10)

Два бургера с разницей в год, и каждый с историей. Один взят в первом попавшемся фудтраке возле музеев с динозаврами в Нью-Йорке. Достаточно аскетичный на вкус, но еда и прогулка в Центральном парке решают. Второй – в родном офисе, когда отмечали рабочие достижения. Сочный, вкусный, в кругу друзей и коллег. В общем, тепло и уютно)

Что-то на обычном. Праймы, давайте вспомним: есть целая группа стейков мясника, и это не только хенгинг тендер. Здесь также числится стейк Паук, которых в туше животного всего 2, и выглядят они как сиамские близнецы. В целом, главное, что отличает эти стейки – нестандартная форма, из-за которой они как раз не попали в высшую лигу. И не знали о них долгое время именно потому что эти стейки находятся в труднодоступных местах, и мясники зачастую оставляли эти стейки себе как самое лучшее и вкусное мясо. И на случай, если вы вдруг пропустили: в нашем интернет-магазине в товарах недели сейчас премиальные стейки и стейки на кости со скидкой 15%.