اکنون در دسترس! پژوهش تلگرام ۲۰۲۵ — مهمترین بینشهای سال 
Etiquette748/Этикет748
رفتن به کانال در Telegram
Беседы об этикете, хороших манерах и тонкостях поведения в обществе. max-2w9h
نمایش بیشتر1 309
مشترکین
-124 ساعت
+77 روز
+2430 روز
در حال بارگیری داده...
کانالهای مشابه
ابر برچسبها
اشارات ورودی و خروجی
---
---
---
---
---
---
جذب مشترکین
ژوئن '26
ژوئن '26
+22
در 1 کانالها
مه '26
+29
در 3 کانالها
Get PRO
آوریل '26
+28
در 1 کانالها
Get PRO
مارس '26
+26
در 4 کانالها
Get PRO
فوریه '26
+23
در 0 کانالها
Get PRO
ژانویه '26
+24
در 0 کانالها
Get PRO
دسامبر '25
+34
در 3 کانالها
Get PRO
نوامبر '25
+32
در 0 کانالها
Get PRO
اکتبر '25
+27
در 0 کانالها
Get PRO
سپتامبر '25
+36
در 2 کانالها
Get PRO
اوت '25
+17
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئیه '25
+14
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئن '25
+34
در 0 کانالها
Get PRO
مه '25
+20
در 1 کانالها
Get PRO
آوریل '25
+22
در 0 کانالها
Get PRO
مارس '25
+127
در 1 کانالها
Get PRO
فوریه '25
+48
در 1 کانالها
Get PRO
ژانویه '25
+35
در 1 کانالها
Get PRO
دسامبر '24
+61
در 10 کانالها
Get PRO
نوامبر '24
+29
در 0 کانالها
Get PRO
اکتبر '24
+28
در 0 کانالها
Get PRO
سپتامبر '24
+33
در 1 کانالها
Get PRO
اوت '24
+27
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئیه '24
+27
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئن '24
+38
در 0 کانالها
Get PRO
مه '24
+58
در 2 کانالها
Get PRO
آوریل '24
+21
در 0 کانالها
Get PRO
مارس '24
+126
در 4 کانالها
Get PRO
فوریه '24
+37
در 0 کانالها
Get PRO
ژانویه '24
+38
در 1 کانالها
Get PRO
دسامبر '23
+19
در 0 کانالها
Get PRO
نوامبر '23
+26
در 0 کانالها
Get PRO
اکتبر '23
+47
در 1 کانالها
Get PRO
سپتامبر '23
+51
در 0 کانالها
Get PRO
اوت '23
+39
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئیه '23
+30
در 0 کانالها
Get PRO
ژوئن '23
+37
در 0 کانالها
Get PRO
مه '23
+70
در 0 کانالها
Get PRO
آوریل '23
+124
در 0 کانالها
Get PRO
مارس '23
+57
در 0 کانالها
Get PRO
فوریه '23
+530
در 0 کانالها
| تاریخ | رشد مشترکین | اشارات | کانالها | |
| 17 ژوئن | +1 | |||
| 16 ژوئن | +1 | |||
| 15 ژوئن | 0 | |||
| 14 ژوئن | +4 | |||
| 13 ژوئن | 0 | |||
| 12 ژوئن | 0 | |||
| 11 ژوئن | +4 | |||
| 10 ژوئن | +1 | |||
| 09 ژوئن | 0 | |||
| 08 ژوئن | 0 | |||
| 07 ژوئن | +3 | |||
| 06 ژوئن | +3 | |||
| 05 ژوئن | 0 | |||
| 04 ژوئن | +2 | |||
| 03 ژوئن | +2 | |||
| 02 ژوئن | +1 | |||
| 01 ژوئن | 0 |
پستهای کانال
| 2 | Это, правда, красивый и, как мне кажется, справедливый образ, который мы очень любим использовать и в своих книгах – стол как холст, а сотворить художник может на нем все, что захочет – от натюрморта до пейзажа.
Слово было точным и красивым, произвело впечатление, но тогда осталось все же профессиональным, дизайнерским, « в народ» оно ушло позже и об этом интересном человеке, которому мы обязаны очередной революцией на столе, я напишу отдельно.
На ярмарках тем временем конкурсы продолжались — тихо, без громких названий, со своими локальными страстями и локальными же статьями. Они были частью ярмарочного уклада, как соревнования по консервированию, выпечке или вышивке.
А вот 70-е феминизм изменил образ идеальной женщины вообще и домохозяйки, в частности. В некотором смысле, этот образ оказался смытым волной времени.
Женщины отправились из дома на работу, это стало признаком успеха и внятной жизненной позиции, и кухня и столовая переставали быть единственным местом самовыражения. И красиво накрытый стол и переживания по этому поводу, из символа достоинства превратился почти что в символ… несвободы.
Или, скажем так, хорошо готовить и красиво накрывать еще имело смысл, а вот много думать об этом уже стало не совсем приличным.
Ну, и что это у вас за мещанские интересы, простите?
Вы на кого учились?
Это все, что вы умеете?
На этом я на сегодня закончу, пожалуй, и продолжу завтра.
Если интересно - не пропустите!)
Ксения Маркова специально для Этикет748/Etiquette748 | 55 |
| 3 | История конкурсов сервировки стола
Для меня история застолья - это калейдоскоп картинок, отражающих эпоху и настроения людей.
И конкурсы сервировок стола тоже часть этой истории, о которой, как мне кажется, важно знать.
Прежде, чем появились конкурсы, должен был появиться стандарт. И он появился — в 1922 году, когда американская светская дама и писательница Эмили Пост опубликовала книгу «Etiquette».
Это был не просто свод правил — это была целая философия.
Эмили Пост объяснила американцам просто и внятно, как должен выглядеть правильный стол, как расставить приборы, как сложить салфетку, как соотнести посуду с меню.
И делала она это не менторским тоном европейской строгой учительницы, а с живой убеждённостью человека, для которого красивый стол — это норма жизни и форма уважения к себе и к гостю.
Книга стала бестселлером немедленно и остаётся авторитетным изданием по сей день. Институт Эмили Пост существует и вполне себе процветает, выпускает книги и рассказывает об американском, в основном, этикете, что напоминаю, важно.
30-е, 40-е и особенно 50-е— породили в Америке удивительный феномен: образ идеальной домохозяйки стал буквально государственным проектом.
Журналы Good Housekeeping, Better Homes and Gardens, Ladies' Home Journal публиковали образцовые столы со всей возможной серьезностью. Реклама продавала посуду через счастливую улыбку хозяйки.
Красиво и правильно накрытый стол стал не блажью, не подражательством, но частью образа успешной женщины, хранительницы домашнего очага.
Это была эпоха, в которую умение сервировать стол стояло в одном ряду с умением готовить и шить — то есть было признаком воспитания и достоинства.
И я знаю, что сейчас многие презрительно подожмут губы.
Но нравится или нет, но роль жены и хозяйки Дома – это была карьера в полном смысле этого слова. Американская мечта тех времен.
Другой вопрос, что тогда большинство верили, что старания стопроцентно будут вознаграждены, усилия оценены и все это в комплексе - гарантия счастья, благополучия и крепкой семьи и вечной любви.
И вот в этом контексте, в 1930-е годы, на ежегодных ярмарках американских штатов и округов начали появляться конкурсы сервировки стола.
Логика была совершенно естественной: раз красивый стол — это мастерство и фантазия, то это можно оценить.
Раз можно оценить — можно и сравнить.
А раз можно сравнить — почему бы не соревноваться?
Первые конкурсы были скромными. Участницы — почти исключительно женщины, но, кстати, не только, приносили свою посуду, свои скатерти, сами накрывали небольшой стол и получали оценку судей. Призы были символическими: ленты победителей разных цветов в зависимости от места. Никаких денег. Только слава. Очередная ступенька в карьере идеальной жены.
Красиво накрытый стол стал частью образа успешной и реализовавшейся, как сейчас сказали бы, женщины. Конкурс, пусть локальный был местом, где это можно было доказать. И, судя по фильмам про те времена, это означало и определенное место в местной иерархии.
В 1950-е годы культ домашней эстетики получил новый виток - журналы стали публиковать не просто «образцовые» столы, но столы конкретных людей — известных, красивых, богатых. Подсматривать за чужой благополучной жизнью нравилось людям во все времена…
Столовые Голливуда, обеденные залы политиков, праздничные сервировки светских дам и рассказы о изысканных приемах.
Это получился, можно сказать, новый жанр: стол как портрет владельца. По тому, как накрыт стол, начали судить о характере и статусе хозяйки больших и маленьких домов. Умеет ли она вообще этой хозяйкой быть ?
Именно тогда, в 1960-е, британский дизайнер Дэвид Хикс придумал очень важное слово, которое изменило всю культуру сервировки и подход к ней. Мне кажется, нам всем любителям прекрасных столов надо об этом помнить.
«Tablescape» — пейзаж стола, как -то так.
Хикс описывал это как «дисциплину выбора» (божечки, вот это образ, правда?). Сервировка – это не просто разложить приборы, а выстроить картину, в которой каждый предмет подобран и находится именно там, где должен. Это композиция, у которой есть свои законы. | 46 |
| 4 |  +9بدون متن... | 82 |
| 5 | Байкингу рёри（バイキングりょうり, バイキング料理) - в переводе с японского языка означает шведский стол. Байкингу рёри в японском языке имеет синоним табэходай (食べ放題) - «все, что вы можете съесть», означающий услугу, при которой посетитель может съесть любое количество еды или фруктов, выпить алкогольные или безалкогольные напитки по заранее фиксированной цене в течение определенного времени.
⠀
Японская система общественного питания байкингу рёри, или табэходах, охватывает следующие заведения:
-рестораны общего профиля;
-заведения фастфуда;
-рестораны якинику («японское барбекю»);
-рестораны, специализирующиеся на блюдах из морепродуктов, особенно крабов;
-рестораны сябу-сябу (подающие блюдо из тонко нарезанного мяса и овощей, которые сначала опускают в кипящий бульон, а затем макают в соус);
-рестораны суси;
-рестораны китайской кухни;
-сеть ресторанов «Чингисхан» (специализирующихся на блюдах из баранины, приготовленных на выпуклой металлической сковороде или гриле);
-сеть кондитерских «Свитс Парадайз Кэки»;
-сеть ресторанов «Стэйки Дон»;
-сеть пиццерий «Боно Итариа» и др. Некоторые заведения не имеют ограничений по времени для обслуживания посетителей, тогда как в других этот период составляет один-два часа в целях регулирования потока клиентов.
⠀
Впервые в Японии ввели систему байкингу рёри в ресторане гостиницы «Империал». В 1957 г. президент отеля Тэцудзо Инумару задумал создать ресторан, который стал бы центральным элементом роскошного здания гостиницы. Был выбрал новый стиль обслуживания клиентов - байкингу рёри, уже распространенный в Европе. Идея новшества совпала с показом в кинотеатре «Хибия» американского боевика «Викинги» (в японском его название звучит как «Байкингу»). Эффект фильма настолько впечатлял, что сомнений в выборе названия ресторана не осталось. 1 августа 1958 г. состоялось торжественное открытие ресторана байкингу рёри в отеле «Империал». Несмотря на высокую цену обеда в новом заведении (1600 иен с человека, в то время как начальная зарплата выпускников университетов составляла 12 800 иен), посетителей было много.
⠀
Также японцы изобрели еще один «аттракцион», основанный на принципе вышеупомянутой системы. Япония издревле гордилась фруктовыми садами и плантациями, работники которых достигли совершенства в процессе выращивания и сбора конечного продукта. Каждый фруктовый сад устраивал экскурсии для детей и взрослых, во время которых можно не только посмотреть, как организовано хозяйство, но и помочь собрать плоды, а также съесть выращенную продукцию в объеме, в котором они могли физически употребить.
⠀
Кроме того, у посетителей была возможность получить даже небольшой фруктовый сувенир за очень скромную плату.Такие плантации работают круглый год, зимой и весной едят клубнику, летом - персики, осенью - груши и яблоки. Таким образом, развивается японская традиция сезонности. Могу отметить, что в последнее время в Японии, помимо популярных терминов, стали использовать и слово «бюффе» (японский вариант произношения).
⠀
Елена Гаврилина-Фудзияма специально для Etiquette 748/ Этикет 748 | 86 |
| 6 |  بدون متن... | 137 |
| 7 |  بدون متن... | 152 |
| 8 | Существуют люди, а существуют гении.
Один - это совершено точно Тонино Гуэрра, за свою долгую жизнь написавший более сотни сценариев, работавший с теми, чьи имена звучат как музыка- Феллини, Антониони, Тарковский…
Но есть гении, о которых я только читала, а с Тонино ( а он просил называть себя именно так) я была лично знакома. Не все знают такой факт моей биографии, по второму образованию я —сценарист.
И почему - то именно сегодня, когда шестая моя книга начнет попадать к читателям, мне очень хочется его вспомнить и да, поблагодарить.
Тонино Гуэрра, честно, поразил меня навсегда и все знают, что так поражал он всех, кого встречал и, по-прежнему, поражает тех, кто смотрит его работы и интервью.
Этот человек учил нас слышать звук падающего лепестка, мелодию уходящего солнца и чувствовать одиночество заброшенной скамейки…
И вот именно маэстро Тонино Гуэрра великодушно и очень давно подарил нам эту историю и сегодня я, уж как могу, простите, хочу сделать из нее Пятничную.
Пятничная история о необычном освещении стола.
Видимо, в те времена, когда в России, а особенно в Санкт- Петербурге было принято держать «открытые столы», то есть, приходить можно было буквально всем к определенному часу и рассчитывать на обед или ужин, один очень нуждающийся человек, приходящий регулярно, был весьма обязан и преисполнен благодарности к хозяевам. Для него много значил этот стол.
Но, как воспитанный человек, он очень хотел сделать приятное хозяевам и порадовать других гостей, но проблема была стара как мир - у него ничего не было.
Вроде бы — ничего.
И вот, он придумал, заблаговременно набрал светлячков в банку или не знаю куда, и принёс их с собой.
Когда стемнело, и тени от пламени зажженых свечей неповторимо затанцевали на скатерти, этот самый гость выпустил светлячков на стол.
Как сказал тогда Тонино Гуэрра: это было невероятно красиво, дамы не визжали и не падали в обморок, все пораженные невероятной красотой сидели и молча любовались происходящим.
Светлячки, этакое чудо природы же, осветили стол самым невероятным образом.
Я никогда не пыталась и ни за что и никогда не буду этого делать, проверить существовал ли такой обед в истории или великий фантазер придумал его для нас. Мне это совершено не важно.
Главное, что можно вынести из этой прекрасной, на мой взгляд, истории, что даже тогда, когда кажется, что у тебя ничего нет и тебе нечего принести людям, мы всегда можем захватить с собой светлячков настоящих или воображаемых.
Те самые лучики добра и света, что украшают этот мир и точно украсят любое застолье. | 143 |
| 9 | بدون متن... | 125 |
| 10 | Конечно, сегодня мы говорим о республике и монархии, это тоже надо учесть, но я думаю, тот исторический нюанс отношения, идущего из наставлений, а значит сформированного общественного мнения, никуда не делся — он стал культурным кодом в самых разных смыслах.
Проводя параллели между английским и французским столом, социолог Стивен Меннелл заметил: «вряд ли несправедливо сказать, что в Англии XIX века предлагаемые в отечественных кулинарных книгах рецепты довольно однообразны и прежде всего лишены всякого ощущения удовольствия».
Английская культурная модель — в явной противофазе франко-итальянскому искусству высокой, тонкой, экспериментальной кухни, которое превратило приготовление пищи и подачу блюд к столу не просто в стиль жизни и предмет многочисленных обсуждений, но сделало прежде всего самостоятельным направлением art de vivre и значимой составляющей гастродипломатии. Этим надо гордиться, наслаждаться, всем рассказывать о тонкостях — и позор тому, кто не придаёт трапезе должного значения и не относится к ней с почтением, интересом и даже любовью.
Прекрасный Сомерсет Моэм в другом, правда, контексте честно признал, что если вы хотите хорошо питаться в Англии, то вам следует постоянно есть завтрак. Но посмотрите на тот завтрак. И тут я делаю отсылку к нашей с Марией Минковой книге с аналогичным названием — там об этом подробно и красиво)).
Клод Фишлер провёл масштабное сравнительное исследование, результаты которого были опубликованы в 2008 году. Он заключил, что французы и, например, итальянцы ассоциируют правильное питание прежде всего с удовольствием. На втором месте — с общением. С изяществом, красотой, искусством.
А вот британцы — с питательными веществами, витаминами, здоровой и оттого полезной едой. Это же исследование показало, что французы мыслят о еде весьма развёрнуто, в многочисленных кулинарных терминах, тогда как для большинства англоязычного населения food и meal — вполне достаточная терминология.
Честно скажу: влияние отношения религии на застолье вызывает споры и дискуссии даже в научном мире, на это я и не претендую.
Но на сегодняшний день самые интересные и «любимые» кухни в Европе — это в основном французская и итальянская, верно? По крайней мере, самые известные — и, о совпадение, обе страны являются представительницами католической культуры.
Верно и то, что есть и другие представители этого направления в христианстве, но их кухни и трепетное, пусть и разное, отношение к застолью всё же менее известно.
И вот что интересно: этот разговор, начавшийся в XVI веке, не закончился по сей день. Совсем недавно, в 2020 году, Папа Франциск в беседах с основателем движения Slow Food Карло Петрини сделал, на мой взгляд, важное и во многом примиряющее заявление — тем самым косвенно признав справедливость того самого вопроса, который мы здесь обсуждаем. Он сказал, что удовольствие от еды приходит непосредственно от Бога — оно не католическое, не протестантское, никакое — оно просто божественное. И добавил, что прежнее отрицание этого удовольствия было не чем иным, как неверным толкованием христианского послания.
А фильм, который Папа назвал воплощением этой мысли, — «Пир Бабетты».
Продолжу свои изыскания.
Ксения Маркова специально для Этикет748 / Etiquette748 | 122 |
| 11 | Этот пост носит чисто светский и просветительский характер, не сеет вражды и споров, не выражает отношения автора к религии — я просто рассказываю об одном из сотни взглядов на национальное формирование отношения к застолью, который, как мне кажется, имеет право на существование.
Исторически отношение религии к застолью — это не только посты, имеющие пищевые ограничения, о чём я ещё тоже напишу, или положенные большинству сакральных праздников продукты, но и отношение Церкви к застолью и еде в целом. И, как мне кажется, это тоже очень важный исторический аспект, о котором говорят, именно в этом контексте, не так часто.
Считать ли еду удовольствием или… грехом? Почти грехом или самым настоящим грехом? Подобает ли застольем наслаждаться или достаточно просто удовлетворять свои естественные потребности и заботиться о здоровье бренного своего тела?
В целом, думаю, можно признать сразу: отношение католиков, протестантов и христиан к столу, меню, ассортименту, подаче, в общем — к трапезе и застолью — не одинаково, и да, это оказало историческое влияние и на политику, и на экономику, и далее по списку.
Если вы помните фильм «Пир Бабетты» — он ведь об этом тоже. В качестве прислуги девушка была нанята двумя старыми девами-пуританками.
После многих лет верной службы прощальный французский пир Бабетты, которая знала толк в гастрономии, конечно, поразил членов общины — и ушли они домой… пожалуй, с чувством удовольствия, но и… смущения, и да, даже стыда.
Католическая культура трапезы, внимание к деталям, божественные вкусы и красота стола были для них непривычны и, строго говоря, неприемлемы — ведь слуги Реформации этот вид удовольствия категорично определили как греховные излишества. Вне всякого сомнения, были перегибы на местах, но еда и трапеза — одна из основных тем того противостояния.
Все же знаем образ прожорливого и погрязшего во всех видах разврата, и гастрономического тоже, священника? Это направление сатиры и критики, всё вот такое порицающее, сохранилось в истории.
Да что там — один из самых известных реформаторов, Жан Кальвин, в своих «Наставлениях в христианской вере» 1536 года так высказался в адрес католического духовенства в целом, полемизируя с практиками клира своего времени: «их живот — их Бог, их стряпня — их религия».
Немецкий художник и гравёр Петер Флётнер, известный своими сатирическими работами, в которых он высмеивал человеческие пороки — обжорство, пьянство, похоть, — в ряде листов замещал привычные образы сценами чревоугодия и хмельного застолья, превращая религиозную символику в горькую насмешку над нравами эпохи.
У Лукаса Кранаха — придворного художника и одного из главных визуальных голосов Реформации — также немало антипапских гравюр, в которых порок чревоугодия и телесного самодовольства становится метафорой духовного разложения.
И тут я хотела бы с осторожностью вспомнить, что первые реформаторы — это священнослужители, которые захотели жениться. И вроде бы даже оставили комментарий, что лучше обойдутся без еды, чем без женщин.
В качестве продолжения моих размышлений предлагаю для сравнения посмотреть на французские и английские кулинарные книги.
Первые даже в пост, пусть и заменяя одни продукты другими, стремились к тому, чтобы сделать это вкусно, разнообразно и даже роскошно. Француз Брийа-Саварен с явным одобрением упоминает «апостольскую трапезу, которая напоминала хороший ужин».
Англичанин Геврасий Маркхем, наставляя согласно названию своего трактата английских домохозяек в 1615 году, рекомендовал, чтобы пища прежде всего «утоляла голод, а не пробуждала новые аппетиты», и ценить еду следует «за привычность, не диковинность и экзотичность».
Если французский двор давным-давно превратил трапезу в фетиш, настоящий говорящий и понятный символ королевской власти, то, как я прочитала в книге «Искушение едой», у англичан даже понятие придворных блюд имело весьма приблизительный характер.
Но чтобы быть справедливой: сейчас, говоря о «высоких банкетах», товар лицом показывают и те и другие. И всё же — чуть по-разному. | 105 |
| 12 |  +3بدون متن... | 120 |
| 13 |  +9بدون متن... | 155 |
| 14 | Они в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают вещества, которые при взаимодействии с крахмалом, сахаром и жирами изменяют их свойства, так же как кисломолочные бактерии изменяют вкус и другие свойства капусты или молока при квашении. В результате ферментации, которая длится от нескольких недель до нескольких лет, и происходит превращение привычных продуктов в мисо.
Главный ингредиент мисо-супа - мисо, который является продуктом традиционной японской кухни. Мисо является основным высококалорийным продуктом, и используется в качестве приправы и соусов (как сладких, так и с овощами, травами и приправами в составе). Имеет шесть основных разновидностей:
-кому мисо - рисовое мисо из риса, соевых бобов и соли. Цвет желтый, желтовато-белый, красный и др.;
-муги мисо - ячменное мисо из ячменя, соевых бобов и соли.
-мамэ мисо - соевое мисо, приготовленное только из соевых бобов и соли. Красновато-коричневого цвета, с терпким вкусом;
-тугу-мисо - «смешанное мисо» состоит из нескольких видов мисо, смешанных друг с другом, что минимизирует слабые стороны каждого из использованных вариантов продукта;
-акамисо - мисо, цвет которого варьируется от красного до коричневого. Содержит высокий процент протеина и соли;
-сиро мисо - белое мисо, которое содержит меньше соли и имеет сладковатый и мягкий вкус. Наиболее распространенный вид мисо.
Мисо - значимый продукт для японской кухни. Важный факт, что когда были открыты и научно обоснованы его антирадиационные свойства после бомбардировок Хиросимы и Нагасаки, он утвердился у японцев как основной.На базе мисо готовится множество блюд - легкие супы (мисосиру), закуски (мисо-денгаку), основные блюда (саба-но-мисони, или скумбрия, варенная в мисо), густые супы-солянки (исиаки-набэ) и, конечно же, онигири. Паста мисо имеет разное сорта: соленый, сладкий, земляной, фруктовый и чабер.
Конечно, главное блюдо из мисо, это мисо-суп, который не только имеет романтический символизм, но и является базовым блюдом японской традиционной кухни, которое едят, вернее сказать пьют утром, днем и вечером. В составе супа могут быть различные ингредиенты в зависимости от сезона и региона. Японцы в своем питании строго придерживаются принципа сезонности, поэтому стараются выбирать свежие овощи, характерные для данного времени года.
Цвет, вкус и текстуру блюда оттеняют нейтральными продуктами, такими как тофу. Плавающие ингредиенты, такие как различные виды водорослей, а также овощи, оседающие на дно тарелки, например картофель или батат, тоже входят в состав супа. Существует своя особенность в приготовлении японских супов: рекомендуется предварительно отварить овощи и мясо в кипящем бульоне даси - традиционный японский бульон, на основе которого готовят суп.
Он может быть отваром из рыбы, водорослей, грибов, овощей, сушеных сардин и пр.). После того как овощи готовы, в суп добавляют мисо с тонко нарезанным зеленым луком или луком-пореем, а затем блюдо разливают в пиалы. к нему принято подавать вареный рис. Мисосиру подают в лакированной пиале, из которой его пьют через край, а содержимое едят с помощью палочек о-хаси.
Согласно правилам столового этикета, когда приносят комплексные блюда, включающие мисо-суп, то сначала отпивают немного супа, а потом уже начинают есть другие блюда. Важно помнить, что не рекомендуется выпивать сразу всю пиалу супа и есть все содержимое супа, а нужно растянуть процесс на всю трапезу. Иначе, официант может подумать, что вы сыты и захочет унести все блюда.
Елена Гаврилина-Фудзияма специально для Etiquette 748/ Этикет748 | 95 |
| 15 | Мисо-суп в Японии.
Мисо (みそ 味噌) - значимый продукт японской кухни, как рис и свежая рыба. А мисосиру (みそしろ 味噌汁) - суп с растворенной в нём пастой мисо, занимает важное место в японской культуре. С ним связано очень значимая романтическая традиция, а именно предложение руки и сердца. Если мужчина сказал своей возлюбленной фразу: «Готова ли ты готовить мне мисо-суп?». Это не просто кулинарный вопрос, а предложение стать его женой, разделить быт и заботиться друг о друге на протяжении всей жизни. Сегодня эта фраза считается классическим примером традиционного японского предложения. Могу сказать, что некоторые молодые люди, безусловно, знают эту фразу, но относятся к ней с иронией. А вот представители старшего поколения с трепетом вспоминают, как много лет назад именно так делали предложение руки и сердца.
История появления мисо в Японии тесно связана с Китаем: более 700 лет назад оно впервые вошло в ежедневный рацион как местных аристократов , так и простых крестьян. японцы до сих пор питают особую любовь к этому блюду - немало людей начинают свой день с мисо, едят его на обед и ужин. Все японские авиакомпании непременно включают мисо в свое меню, даже если полет длится один час. Вместе с напитками пассажирам предложат и чашечку мисо!
Еще в Древнем Китае было известно, что ферментированные особым образом соевые бобы или злаки, растертые в пасту, придают необычный вкус самой безвкусной пище, обеззараживают ее и делают очень питательный, иногда заменяя даже мясо и рыбу. Секрет мисо заключается в плесневых грибах кодзи-кин, которые и обеспечивают его ферментацию. Они в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают вещества, которые при взаимодействии с крахмалом, сахаром и жирами изменяют их свойства, так же как кисломолочные бактерии изменяют вкус и другие свойства капусты или молока при квашении. В результате ферментации, которая длится от нескольких недель до нескольких лет, и происходит превращение привычных продуктов в мисо.
Главный ингредиент мисо-супа - мисо, который является продуктом традиционной японской кухни. Мисо является не только основным высококалорийным продуктом, но также используется в качестве аппетитной приправы и соусов (как сладких, так и с овощами, травами и приправами в составе). Имеет шесть основных разновидностей, классифицируемых в зависимости от базовых ингредиентов, предварительно подвергнутых брожению с помощью Мисо-суп в Японии.
Мисо (みそ 味噌) - значимый продукт японской кухни, как рис и свежая рыба. А мисосиру (みそしろ 味噌汁) - суп с растворенной в нём пастой мисо, занимает важное место в японской культуре. С ним связано очень значимая романтическая традиция, а именно предложение руки и сердца. Если мужчина сказал своей возлюбленной фразу: «Готова ли ты готовить мне мисо-суп?». Это не просто кулинарный вопрос, а предложение стать его женой, разделить быт и заботиться друг о друге на протяжении всей жизни. Сегодня эта фраза считается классическим примером традиционного японского предложения. Могу сказать, что некоторые молодые люди, безусловно, знают эту фразу, но относятся к ней с иронией. А вот представители старшего поколения с трепетом вспоминают, как много лет назад именно так делали предложение руки и сердца.
История появления мисо в Японии тесно связана с Китаем: более 700 лет назад оно впервые вошло в ежедневный рацион как местных аристократов , так и простых крестьян. японцы до сих пор питают особую любовь к этому блюду - немало людей начинают свой день с мисо, едят его на обед и ужин. Все японские авиакомпании непременно включают мисо в свое меню, даже если полет длится один час. Вместе с напитками пассажирам предложат и чашечку мисо!
Еще в Древнем Китае было известно, что ферментированные особым образом соевые бобы или злаки, растертые в пасту, придают необычный вкус самой безвкусной пище, обеззараживают ее и делают очень питательный, иногда заменяя даже мясо и рыбу. Секрет мисо заключается в плесневых грибах кодзи-кин, которые и обеспечивают его ферментацию. | 95 |
| 16 |  بدون متن... | 150 |
| 17 | Пятничная история об удивительном пире, где цвет играл решающую, но очень мрачную роль.
Римский император Домициан, живший в конце I века нашей эры и снискавший у современников репутацию человека с очень своеобразным отношением к жизни и чувством юмора, однажды устроил пир, который историк Кассий Дион описал с некоторым ужасом.
Зал был задрапирован чёрным от пола до потолка. Ложа — чёрные. Около каждого стояла надгробная плита с именем гостя и маленькая лампа — такая, какие вешали в гробницах.
Обнажённые мальчики-слуги, выкрашенные в чёрный цвет, входили «как призраки» и исполняли танец, напоминающий ритуальный.
На столе были выставлены блюда, которые в Риме традиционно подносили в жертву духам умерших: тёмный хлеб, жареная рыба, фаршированные финики — всё в посуде того же мрачного и угнетающего цвета. Красителем, как предполагают, могли быть использованы чернила каракатицы.
В качестве застольной беседы Домициан на протяжении всего вечера вещал замогильным голосом исключительно на загробные темы.
Гости, по свидетельству того же Кассия Диона, едва удерживая глаза на месте, внимали и провели вечер в мертвецком молчании, будучи совершенно убеждены, что живыми не выйдут.
Вышли.
Не на своих ногах, так как по приказу хозяина всех разнесли по домам на носилках, но все же вышли. Более того — каждого дома ждал посланник императора с подарком: камень с пира на добрую память об умопомрачительном вечере, чёрные блюда и те самые мальчики, которых Домициан великодушно подарил гостям. Уже отмытых.
По всей видимости, это должно было восприниматься как свет в конце тоннеля.
Вот такой приятный колористический вечер вроде бы был в истории. И, вдумайтесь, сколько столетий назад.
Впрочем, здесь необходима честная оговорка. Современный кулинарный исследователь Фарелл Монако, специализирующаяся на античной римской кухне, допускает, что весь этот банкет мог быть не реальным событием, а литературной сатирой — Кассий Дион писал свою «Римскую историю» более чем через сто лет после смерти Домициана.
И если это сатира, то чёрное меню могло быть ещё и остроумным намёком на другое: на чрезмерное увлечение чёрным перцем среди римской элиты того времени.
Так что —либо Домициан, действительно, устроил абьюз за обеденным столом — либо кто-то очень вдумчиво его таким образом описал.
Честно говоря, обе версии одинаково хороши.
И обе одинаково напоминают нам о том, что цветовая палитра застолья, пусть и по разным причинам, во все времена имела значение. | 153 |
| 18 |  بدون متن... | 167 |
| 19 | Когда Чосер описывает бедную вдову, чей стол «по большей части уставлен белым и чёрным» — молоко, творог и хлеб — это внятная и четкая картина бедности. И это даже не сам набор продуктов, как выглядит это сейчас. Это, прежде всего, характеристика морального облика: скромность, честность, добродетель. В противовес тем, кто ест «подозрительно» ярко окрашенные яства.
Жёлтый — не золотой, а именно просто жёлтый — с XIII века всё сильнее ассоциировался с лживостью и предательством.
Или вот. Богослов Джон Бромьярд использовал лебедя как образ лицемерия: белоснежное оперение снаружи и, по средневековому поверью, чёрное мясо внутри. Прекрасен с виду — тёмен в внутри. Это не просто литературная метафора, а вполне серьёзная интерпретация, которую понимал любой образованный человек той эпохи.
Средневековые рецепты нередко называли блюда просто по цвету: Blancmanger — «белое блюдо», Sawse Verde — «зелёный соус», Blak Sauce — «чёрный соус». Название сообщало главное: каким это выглядит и не столь важно из чего сделано. Повар работал с едой почти как художник с холстом. В изобразительном искусстве того времени тоже куча смыслов, кроме того что просто красиво или реалистично.
Повареные книги учили поваров вниманию к цвету. Еду укладывали яркими слоями, варёную кровь использовали для окрашивания блюд в чёрный цвет, а сандаловое дерево или тутовник давали красный и фиолетовый. Розовый цвет создавали виноградным соком, зелёный — овощами и травами.
Некоторые средневековые тексты, впрочем, осуждали поваров, которые «слишком» украшали блюда, меняя их природу красителями и пряностями. Излишне яркая, нарочито пёстрая еда читалась как признак чревоугодия и уже неприличного расточительства. Дело, прежде всего, не во вкусе, который получался. Хороший тон предполагал меру. Но … меру того времени и для разных страны населения меру разную. Хотя, согласитесь, посыл звучит вполне актуально и сегодня.
Вывод тут такой, история застолья вышла на очередной виток, сейчас по цвету еды и оформления стола, в целом, у нас свои новые и научные вводные, в старину палитра и комбинация цветов еды читалась прежде всего как высказывание о том, кто ты есть и каковы твои ценности.
Иными словами, когда средневековый хозяин и его повар обдумывали меню пира, они думали не только, а главное не столько о вкусах и порядке подачи — они думали о цветовой палитре стола. Белый и золотой, зелёный и красный — это была своя эстетическая система, столь же продуманная, как рассадка гостей или выбор музыкального сопровождения, чему сегодня моя новая любовь нейрогастрономия тоже придает большое значение.
Ксения Маркова специально для Этикет 748/Etiquette748 | 161 |
| 20 | Некоторое время назад я слушала интервью одного модного шеф - повара, адепта нейрогастрономии. Было интересно и среди перечня новых полезных знаний, которые модная наука принесла миру за последнее время, было сказано «теперь, наконец, цвет еды приобретает значение ». И тут я даже подпрыгнула.
В общем, на потрясениях я взяла курс этой самой нейрогастрономии … в Мексике ) и прямо вижу как можно объединить этикет, сервировку, историю застолья с этим классным направлением. Что и постараюсь, скорее всего, сделать.
Но сегодня о том, почему я подпрыгнула. Если не считать это волшебным пинком свыше в сторону нового направления изучения и развития).
В общем, это довольно расхожее мнение о том, что интерес к подаче еды с учетом цвета и нашего его восприятия это сугубо современная история. Instagram, фуд-фотография, «как это выглядит на тарелке», или еще ближе к этикету если - то как выглядит сама тарелка, всё это, мол, изобретения и поиски нашего времени. А ведь это не так. И подпрыгнула я потому, что из истории застолья помню - все Средневековье, а это огромный период, цвет блюд — важнейшее дело.
В 2018 году профессор истории Крис Вулгар из Университета Саутгемптона опубликовал в Journal of Medieval History статью «Средневековая еда и цвет». Двадцать страниц, академический язык, все полагающиеся сноски — и за этим научным аппаратом следует обобщающее заключение : средневековый повар, составляя меню торжественного пира, очень сильно думал не о вкусе и даже не о количестве еды, но о том, как с точки зрения колористики будет выглядеть стол. Записи о закупках в аристократических домах показывают, что шафран, имбирь, корица и даже листы сусального золота использовались для окрашивания блюд регулярно. Цвет в кулинарии был привилегией и нес множество важнейших смыслов, несколько утерянных во времени. Точнее, вот только теперь, похоже, опять найденных.
Для нас цвет еды — это эстетика и, если так можно выразиться, привлекательность. Цвет в средневековом мире был не украшением, а языком: каждый оттенок имел значение — от комбинации на рыцарском щите и одежде до блюд на столе.
Цвет еды указывал одновременно на природу продукта, возможность его употребить в пищу и с точки зрения насколько это вообще съедобно и потому, что существовала иерархия —кому и что положено есть, разные слои населения ели разное. Цвет «рассказывал» о полезности для здоровья вообще и для конкретного человека, и, главное о статусе хозяина. Но что совсем неожиданно и, возможно, несколько абсурдно для нас звучит сегодня, моральных составляющих продукта. Да, именно так.
Средневековое мышление не разделяло физическое и нравственное так жёстко, как мы привыкли. Мир был устроен как слаженная иерархическая система знаков, в которой видимые свойства вещей указывали на их внутреннюю природу — одновременно телесную, духовную и этическую. Цвет блюда, повторю, на столе читался примерно так же, как читались одежда или герб.
На столах европейского Средневековья главенствовали два цвета — белый и золотой. Белый достигался миндальным молоком, яичными белками, рисовой мукой. Золотой — шафраном, который стоил дороже золота в буквальном смысле. Еще бы, кто ты такой если нет у тебя золота и на столе тоже, то есть, шафрана. Ну, и просто золота — если положено.
Чем более золотистым выглядело блюдо, тем более состоятельным — и щедрым — «читался» хозяин. Одну и ту же курицу можно было подать по- разному и смысл был не во вкусе вовсе: в миндальном соусе — белоснежной — и с шафраном — золотой.
Шафран, как я сказала, главный инструмент золотого цвета на средневековом столе, был настолько важен , что порождал, и истории криминального толка. Стоил он баснословно дорого, а желающих «казаться, а не быть» во все времена было в достатке, его подделывали как могли: смешивали и подкрашивали. Золотое блюдо на столе было заявлением о богатстве и добродетели. Но только в том случае, если шафран был настоящим. Иначе, ожидаемо - простите, но вы лгун и мошенник.
Белый нёс нравственное послание. | 503 |
