Всё про чай без снобизма | Полина Сагара 🌿🍵

Как попасть на фабрику Мэнку Жонши и увидеть их плантации? Мэнку занимаются производством и продажей чая внутри Китая и на международном рынке, но с туристами практически не работают — туристические экскурсии они не проводят и визиты на фабрику просто так тоже не разрешают. Но в Китае большое значение имеет "гуаньси" (关系 — guān xì), это переводят как "личное взаимодействие" или "личные отношения". Похоже на "связи", но смысл немного другой. Гуаньси — это долгосрочный взаимный обмен услугами и вниманием, мощный культурный механизм. И вот это гуаньси у меня сложилось с менеджером флагманского магазина Мэнку в Куньмине. На второй мой визит к ним они уже знали, что у меня магазин в России и что для него я лично закупаю пуэр — дегустирую, выбираю, отправляю. Мэнку сами предложили посетить их фабрику — весной 2025 мы с группой посмотрели их производственную площадку в Юндэ. А в этом году они предложили посетить уже другую фабрику — непосредственно в районе Мэнку (это географическое название), это всё их инициатива. За что я бесконечно благодарна! Я со своей стороны говорю им, что нам интересно посмотреть — в первую очередь это плантации, на которых они реально собирают чай для производства. Ещё я всегда стараюсь в рамках тура дать своим туристам собственными руками пособирать чай, это одно из самых ярких впечатлений поездки 🌿 Поэтому Мэнку показывают 2 типа плантаций: 1) Рабочие сады, где действительно собирают чай для высококачественных пуэров — как сады Биньдао и Сигуй. 2) Небольшая площадочка или уголок сада, где мы сами можем подёргать листья — то, что не будет для них большим уроном. Также нам показывают сами цеха, где идёт производство и упаковка — очень интересно смотреть, как всё это делается! И, конечно, для нас проводят дегустации. Плюс Мэнку помогают нам в организации проживания, питания и посещения по пути интересных мест: как раз они показали нам озеро Биньдао и храм Шэньнуна, где молятся чайные фермеры. В этот раз при встрече каждому участнику группы подарили фирменную кепку, куртку и термос с уже заваренным шу пуэром — такие сувениры нигде не купишь ☕️

Утончённо красивый и неожиданно смешной, местами хмурый и немного (или даже очень) странный — такой разный Китай в объективе @cortezcore Серёжа съездил со мной в Чайные туры и в Фуцзянь, и в Юньнань. Из каждого путешествия он привозит кадры, которые хочется ставить на заставку телефона. Это тот самый Китай без фильтров — невероятно атмосферно ✨ Серёжа выкладывает свои фотографии в телеграм-канал @randomniyefotki. Это один из немногих каналов, где у меня включены уведомления: даже в самый загруженный день здорово остановиться и внимательно рассмотреть красоту момента. Осторожно! Вызывает привыкание: ну очень классно пойманы кадры 📸 Подписывайтесь: @randomniyefotki

Из Куньмина в Линьцан ехать 4 часа — можно устроить чаепитие! На всех ж/д вокзалах и аэропортах Китая всегда бесплатно доступны холодная питьевая вода и кипяток (настоящий, 100 градусов). В самих поездах тоже есть вода, но уже в кулерах, поэтому кипяток может быть меньше 100 градусов. Поэтому воду мы набираем на станциях: каждый участник тура берёт с собой термос на 0.5 л, и у нас всегда с собой есть кипяток для чая. На видео у Миши классный титановый чайник — с ним он уже ездил со мной в тур по Фуцзяни. Я оценила удобство титанового чайника и потом купила себе такой же, только чуть побольше — на 320 мл. Из него можно напоить чаем всю группу в 10 человек! И он не разобьется в дороге. За 4 часа поездки можно выпить очень много чая 🍵 Умеем, практикуем!

Хотите погрузиться в колорит Юньнани с первого дня? Отправляйтесь в традиционный ресторан — это море впечатлений, переключаешься моментально! Зал оформлен в традиционном стиле, сотрудники в народных костюмах, и я даже не буду рассказывать вам про еду — это надо пробовать самому 🥘 В нашем ресторане выступали местные музыканты, так что мои туристы в первый же день с головой погрузились в культуру провинции. Это музыка одной из 26 народностей Юньнани: всего в Китае проживает 56 народностей, Юньнань — самая многонациональная провинция. Вероятно, они выступали здесь в честь праздников — в первую неделю мая в Китае организуют много развлечений для отдыхающих, в том числе и народных ансамблей. Музыканты пели, подходили к столикам, что-то выпивали и чокались с нами своими напитками (мы пили кокосовый сок). Было приятно, но очень-очень громко! Прямо уши закладывало от их голосов 😁

Когда заказываешь такой суп, тебе приносят +/- 10 видов грибов! 🍄 🥣 🍄‍🟫 Официант рассказывает, сколько грибы нужно варить: от 15 до 20 минут. Могут принести таймер или на бумажке записать время готовности, но я обычно на телефоне ставлю таймер и слежу за временем. Суп может быть на овощном или мясном бульоне. Овощи и зелень тоже сам добавляешь и варишь. Юньнань называют «Грибным королевством»: в провинции растёт около 900 видов съедобных диких грибов. Для сравнения, в России всего около 300 видов съедобных грибов. Поэтому в местной кухне много блюд именно на основе грибов. Если будете в Юньнани, рекомендую обязательно попробовать такой суп в традиционном ресторане — это незабываемое впечатление 🥘 На видео наш ужин в первый день тура. Собралась почти вся группа — ребята знакомятся, общаются, обсуждают еду и наш план на следующий день: нам предстоит поездка на поезде в чайные горы.

Искать ресторан по Google-картам в Китае практически бесполезно 🍜 Все продукты Google тут заблокированы, и отзывов особо нет. Когда я ищу где поесть в новом городе, то использую рекомендации работников отеля и китайские сайты с отзывами о ресторанах. Этот ресторан нашла совершенно случайно утром в день сбора группы и сразу забронировала столик на вечер: этот тур выпал на майские праздники, а в Китае их тоже отмечают и отдыхают прямо все-все (как и в Новый год). Поэтому без брони в ресторане просто не поешь. Отличное место, очень колоритно и вкусно! Название переводится как «Старая горная деревня», предлагают традиционную юньнаньскую кухню. 📍 Laodian Shanzhai, Kunming, Yunnan

Контрасты на улицах Куньмина ✨ Девушка, которая залипает в смартфон, одета в традиционный костюм народа тай (дай), одной из этнических групп провинции Юньнань. В популярных у туристов местах гиды и туристические работники часто так одеваются. Но и обычные люди здесь могут носить национальные костюмы, причём даже не по праздникам — просто так. Это одна из отличительных особенностей региона. Эта девушка стоит у входа в ресторан, она здесь работает. На витрине демонстрируют свежее мясо и изобилие грибов и овощей. На вывеске написано примерно следующее:

«Дикие заросли Юньнани (заросли тут в смысле дикие грибы и овощи) • Свежесть, которую видно • Экологичность, которую можно попробовать • Умеет пробиться в горах и лесах, осмеливается быть дикой в городе • Пир из грибов с диким ароматом»

Юньнань знаменита разнообразием съедобных грибов, "горных деликатесов", которые и предлагается тут попробовать. 🍜 Конечно, мы решили поужинать здесь и было очень вкусно!

Чайная сторона Юньнани 📸 Фотографии сделала @svetlana_boshinina в нашем туре

Как сырьё в шу пуэрах влияет на вкус и аромат Шэн пуэр — это продукт, для которого нужно обязательно взять хорошее сырьё, чтобы получить вкусный чай. Технология там очень простая, особо с ней ничего не придумаешь, можно выиграть только за счёт сырья. А вот в шу, наоборот, технология больше влияет на продукт, чем сырьё. Изначально для него брали вообще не самый лучший лист — потому что «он же ферментируется в кучах, и так пойдёт». И в производстве шу выигрывает тот, у кого была самая крутая технология: большие фабрики, у которых круглогодичное производство, опытные технологи — гиганты рынка, Мэнхай ДаИ, Сягуань, Мэнку, была фабрика Куньмин ещё. Да, лист они всё равно брали неплохой, но шу пуэр это ещё и продукт купажирования — не бывает так, что один блин это 100% только какой-то один конкретный лист. Делают несколько куч и собирают из них купаж по вкусу. Условно, 50% одного листа среднего размера, 20% почек для аромата, 30% крупного листа из другой кучи — он будет долго завариваться, но отдавать больше древесных оттенков, например. Как раз поэтому крупные фабрики и выигрывали — они могли из года в год повторять один и тот же рецепт. У них настолько много разных куч и разного сырья, что даже в неурожайный год они могут сделать хороший чай. Сейчас рынок чая меняется. За 50 лет существования технологии шу пуэра люди его распробовали хорошо, и уже готовы платить за него большие деньги (которые раньше были готовы платить только за топовый шэн пуэр из листа со старых деревьев). Поэтому сейчас растёт спрос на более вкусные и изысканные рецепты для шу пуэра — покупатели хотят, чтобы он тоже был сделан из хорошего сырья. В последние годы очень заметна эта тенденция: для шу берут листья супер старых деревьев, диких деревьев, берут особенные почки, лист особенного размера собирают — то есть начинают заморачиваться именно по сырью. Это добавляет вариативности аромату, конечно, особенно если сравнивать с шу из простого листа. Но всё равно технология здесь оказывает ключевое влияние на вкус — лист ферментируется очень долго, и изначальный вкус его сильно меняется.

Встречала совет не покупать свежие шу пуэры, потому что вроде как они ещё не успели отлежаться и у них этот запах не ушёл. Но это миф! Я пила шу, которым было не больше года, у которых совершенно не было аромата мокрого дерева — потому что чай изначально сделан идеально и его не нужно проветривать. Так что при покупке лучше смотреть на имя производителя и дегустировать (и брать незнакомый чай на пробу маленькими порциями).

Как на фабрике Мэнку делают шу пуэры без запаха мокрой земли и трухлявого дерева Аромат влажного скирдования, он же аромат во дуй (渥堆), появляется из-за ускоренной ферментации чая в куче. Листья неделями лежат во влажной, тёплой среде, и специфические летучие соединения образуются в аромате чая. Шу пуэр, у которого этот аромат минимален или отсутствует вовсе, можно встретить у фабрик Мэнку Жонши и Ся Гуань и им подобных — обеспечить такой уровень могут не на каждом производстве, это затратно. На чистоту аромата напрямую влияет контроль температуры и влажности. Когда мы посещали фабрику Мэнку, нас просто не пустили в цех влажного скирдования — сказали, что это секретная информация 😁 Технология в общих чертах нам известна: мы все видели на видео, как чай лежит в огромных кучах, накрыт каким-то материалом, датчики измеряют температуру и влажность, лист брызгают водой, ворошат и переворачивают регулярно. Так может происходить до 60 дней, потом воду добавлять перестают и уже просто досушивают. Но конкретно КАК это делают, мы не знаем — какого объёма эта куча, какая именно температура, как и когда её меняют, что лежало в этих кучах раньше, сколько воды добавляют, какой именно воды (это имеет очень большое значение — поэтому часто ферментацию делают в районе Мэнхай, считается что там лучшая вода, а может просто много технологов и производственных площадок). Много вот таких моментов, которыми можно повлиять на итоговый вкус. Ферментация идёт неделями — а чем дольше она идёт, тем она деликатнее и тем вкуснее в итоге чай, тем меньше той самой влажной земли и древесины в аромате. Мэнку постоянно ищут новые способы улучшить аромат чая и тестируют разные подходы Если вы уже пробовали Бо Цзюнь 24 года, то знаете, что у него практически нет аромата во дуй. Технолог фабрики нам рассказывал, что это именно благодаря новой технологии — они называют это Шу пуэр 2.0. На слайдах данные исследования Юньнаньского сельскохозяйственного университета, они разобрали состав Бо Цзюнь.

Утром я действительно позанималась йогой: места в номере хватает 🌿 Я долго и пристально выбираю отели — читаю отзывы, разбираю фотографии. Очень важно, чтобы можно было качественно отдохнуть после насыщенного дня в туре. Идеальный для меня отель выглядит так: 1️⃣ В нём должно быть комфортно находиться — в номерах чисто, уютно, удобная кровать, приятный вид из окна. В идеале ещё и красиво, вот этот номер прямо очень эстетичный на мой вкус. 2️⃣ Из него должно быть удобно добираться до всех нужных точек нашего маршрута — это очень облегчает жизнь! 3️⃣ В номерах должны быть непрозрачные двери и стены в туалет: матовые стёкла — да, занавески и просто стекло — нет. 4️⃣ Номер на одну ночь не должен стоить, как половина тура. Можно найти хорошие варианты на любой бюджет, если знать, как искать. 5️⃣ Достаточно хороший завтрак. Здесь мы остановились, когда только приехали в Куньмин: это сетевой отель, я была у них в другом районе города. И тут оказалось очень приятно, поэтому в следующих турах мы будем здесь жить, если не поменяю программу по Куньмину. Приятный бонус: рядом потрясающий аутентичный ресторан Юньнаньской кухни! Расскажу вам подробно, что едят в Юньнани — это важнейшая часть нашего путешествия.

Пуэр, который даже в термосе за 3 часа не становится нефтью (и я не знаю точно почему) «Мэнку Хао» шу пуэр 2021г — это знаковый блин завода Мэнку. Фирменная технология обработки узнаётся уже на первом проливе: тут минимальный аромат мокрого дерева и влажного скирдования (ферментации листа). Заварить его в нефть очень сложно. Даже при долгом заваривании настой остаётся умеренно плотным и радует переливами в аромате. Любители заваривать шу в термосе, это чай для вас! Я чаще завариваю его проливами. Так он тоже получается великолепно: → 7г на 100мл гайвань/чайничек → заваривать кипятком → делать быстрые проливы Получается очень приятная концентрация: настой и не давит плотностью, но и не водянистый. Пьётся очень легко. Аромат сухого чая — яркий, кисло-сладкий, ягодный и карамельный. При заваривании уже на первых проливах ягодная тема дополняется древесными нотами, но очень деликатно, как приятный фон. Фрукты-ягоды здесь доминируют. Кислинка во вкусе наводит на воспоминания о гранате, натуральном шоколаде, грецком орехе. Возьмите на пробу 25г — этого хватит, чтобы распробовать и оценить чай. 🌿 Оформить заказ можно по ссылке. 📸 @pulvis_13

Вот так красиво начиналось наше путешествие по Юньнани Для меня чайный тур всегда начинается минимум за день до того, как собирается группа: нужно заехать в отель, убедиться, что закрыты все организационные вопросы и быть готовой помочь ребятам на въезде в Китай, если возникнут какие-то вопросы. График очень плотный, и вот такое тихое спокойное утро всегда помогает настроиться на активный день 🍵 Хочу устроить вам виртуальное путешествие по Юньнани: покажу весь наш маршрут от Куньмина до Шангри-Ла, расскажу, что было интересного в каждой точке и что больше всего запомнилось участникам группы. Получится, как будто вы съездили с нами на родину пуэров! Ставьте ❤️, если вам интересно посмотреть Юньнань в таком формате

Чем шэн пуэры отличаются от шу Считается, что шэн пуэр пили в Китае сотни лет. Задокументировано, что пуэрный чай из Юньнани перевозили по Чайно-Лошадиному пути ещё в эпоху династии Тан (618–907 гг. н.э.) — это был именно шэн, не шу. Само слово "пуэр" — это название города в Юньнани, он был главным торговым хабом для распределения юньнаньского чая по всему Китаю. Но если чай называли пуэром, это не значит, что его вырастили или произвели в городе Пуэр. Его просто там собрали и отправили отсюда караваном, а вырастить могли в Линьцане или в другом районе. Из Пуэра до Тибета конные караваны шли месяцами — чай в дороге увлажнялся и ферментировался прямо в тюках. Достоверных источников того времени не сохранилось, но вероятнее всего такая выдержка не была запланированной: просто торговцы попробовали ферментированный чай и поняли, что со временем он становится лучше. Шу пуэр появился только в 1970-х годах: технологи Куньминской чайной фабрики разработали метод ускоренной ферментации и сократили созревание чая до трёх месяцев (глубоко выдержанный шэн мог созревать десятилетиями). Само слово «шэн» (生) буквально переводится как "сырой, необработанный, новый". «Шу» (熟) значит "зрелый, приготовленный" — само название как бы их противопоставляет. Получилось два совсем разных чая! Землистые и древесные шу ничем не похожи на терпкие травянистые шэны. Но слово "пуэр" в названии осталось, как память многовековой истории. А вы какой пуэр предпочитаете? ❤️ - шу 🔥 - шэн 👍 - люблю оба! 🐳 - предпочитаю утёсные улуны

Пятница! Повод налить чая и посмеяться над дурацкими шутками. Вот вам мои любимые чайные мемы - зацените! И поделитесь своими любимыми в комментариях 🫣 (можно с указанием авторства другого чайного канала)

С Международным днём чая, друзья! Поздравляю всех-всех-всех: ценителей улунов и пуэров, любителей красных и зелёных чаёв, тех, кто годами коллекционирует редкие блинчики, тех, кто только недавно начал знакомиться с сортовым чаем! Особенно поздравляю и жму руку тем, кто заваривает чай для других каждый день — и тем, кто обучает чайных мастеров, всем, кто производит чай и продаёт его, тем, кто организует чайные пространства. Поднимаю свою пиалу чая за всех, кто просто любит чай 💚 Пусть вам всегда будет вкусно! 📸 @cortezcore | @randomniyefotki Какой чай завариваете сегодня? Как отмечаете эту дату?

Как заварить шэн пуэр вкусно У этих пуэров есть нюанс, про который редко пишут в инструкциях: шэны производят в высокогорных регионах — из-за этого температура кипяния воды там может быть около 90 градусов. То есть производители чая заваривают его кипятком, но этот кипяток у них может быть 93 градуса или 95. Поэтому можно спокойно делать температуру заваривания пониже. На 100 мл гайвань берём 5 г листа. Если вы знаете, что этот конкретный шэн склонен к терпкости и горечи, и хотите его сделать помягче, берите 4 г листа и сделайте чуть ниже температуру воды. ❗️ Для шэнов, особенно незнакомых, гайвань подойдёт лучше, чем чайник: она обеспечивает быстрый слив, это помогает не перезаварить чай. Как заваривать шэн пуэр: 1️⃣ Делаем нулевой пролив — промываем чай один раз (производители промывают два раза, можете тоже попробовать). 2️⃣ Заливаем лист водой и тут же сливаем — обязательно до последней капли, иначе шэн продолжит завариваться и следующий пролив получится очень терпкий! Важно спокойно слить всё до конца, просто подождать и не трясти гайванью. 3️⃣ Пробуем, что получилось, и оцениваем. Всё нравится или хочется плотнее вкус — или наоборот, меньше терпкости? 4️⃣ Если хотите сделать настой плотнее, добавьте 5 секунд на следующий пролив — но учитывайте, что он в любом случае будет ярче, чем первый. Если по интенсивности всё устраивает, то второй пролив тоже делаем быстрым: прямо залили и сразу слили. 5️⃣ Третий пролив делаем на 5 секунд дольше, четвёртый — на 10 секунд, пятый — на 15 секунд. Точно соблюдайте все параметры — количество листа, температура воды и скорость проливов — и у вас обязательно получится вкусно. 📸 @pulvis_13 Если у вас есть вопросы по шэн пуэрам или свои приёмы при заваривании, делитесь в комментариях 🌿

以茶会友 Это классический китайский чэнъюй (старинное устойчивое выражение), переводится дословно как «обретать друзей с помощью чая». Разбирала фото из путешествия и вспомнила про него: всё-таки в чайных турах не бывает случайных людей — это совсем не массовая история. Нас всех объединяет интерес к чаю и чайной культуре, а вместе с ним — желание наблюдать прекрасное, удивляться незнакомому, общаться искренне. Неудивительно, что за время тура ребята становятся друзьями 💚 📸 фото участников тура

Самые классные шэны, которые мы пили в туре по Юньнани Этот чай уже проверен годами, и я не первый раз его закупаю для магазина. Новые находки в этот раз тоже были — про них расскажу, как приедут в магазин. 🌿 Лао Шэн пуэр Мэнку, 2007г — 20г Этот чай мы купили на фабрике Мэнку в самом начале путешествия. И он просто потрясающий! Впечатление производит на всех: и вкус, и аромат, и послевкусие очень сладкое. А ещё он даёт какое-то невероятно умиротворяющее состояние, даже созерцательное. Мы дегустировали его и в этой поездке по Юньнани, и в прошлогодней — из двух групп ценителей пуэра никто не остался равнодушным. Цена достаточно высокая, поэтому купить можно от 20г. 🌿 Шэн пуэр из д. БиньДао, 2024г-25г — рассыпной Лист БиньДао описывают как "легендарный, удивительный, самый-самый" и сами китайцы, и российские источники. И этот чай действительно хорош. Вкус тонкий, но ясный. Много оттенков: чуть сладкий, чуть кисловатый, терпкости мало, горечи нет, хорошее послевкусие. Всё это ненавязчиво — пожалуй, самый тонкий и нежный по вкусу молодой шэн пуэр, который я пила! Нежный, как котёночек. Даёт состояние приятного тонуса, после него ясная голова. 🍵 Оба чая можно попробовать на SAGARA.RU в разделе «Пуэры шу и шэн» или по ссылкам выше.