Из digital в рестораторы
رفتن به کانال در Telegram
16 лет опыта в интернет-рекламе и 4 года в horeca. Наблюдайте за процессом! Мой личный аккаунт для общения и партнерства @bablorub Заказать продукцию в Калининграде: https://r-bx.ru/ Яндекс.Еда: https://eda.yandex.ru/kaliningrad/r/restoran_v_korobke
نمایش بیشتر715
مشترکین
اطلاعاتی وجود ندارد24 ساعت
+47 روز
+630 روز
در حال بارگذاری داده‌ها
کانال‌های مشابه
ابر برچسب‌ها
هیچ داده‌ای
مشکلی وجود دارد؟ لطفاً صفحه را تازه کنید یا با مدیر پشتیبانی ما تماس بگیرید.
اشارات ورودی و خروجی
---
---
---
---
---
---
جذب مشترکین
اکتبر '26اکتبر '26
اکتبر '26
+11
در 0 کانال‌ها
سپتامبر '260
در 1 کانال‌ها
Get PRO
اوت '260
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژوئیه '260
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژوئن '260
در 0 کانال‌ها
Get PRO
مه '260
در 0 کانال‌ها
Get PRO
آوریل '260
در 0 کانال‌ها
Get PRO
مارس '260
در 0 کانال‌ها
Get PRO
فوریه '260
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژانویه '260
در 0 کانال‌ها
Get PRO
دسامبر '250
در 0 کانال‌ها
Get PRO
نوامبر '250
در 0 کانال‌ها
Get PRO
اکتبر '250
در 0 کانال‌ها
Get PRO
سپتامبر '250
در 0 کانال‌ها
Get PRO
اوت '250
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژوئیه '250
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژوئن '250
در 0 کانال‌ها
Get PRO
مه '250
در 0 کانال‌ها
Get PRO
آوریل '250
در 0 کانال‌ها
Get PRO
مارس '250
در 0 کانال‌ها
Get PRO
فوریه '250
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژانویه '250
در 0 کانال‌ها
Get PRO
دسامبر '24
+1
در 0 کانال‌ها
Get PRO
نوامبر '24
+7
در 0 کانال‌ها
Get PRO
اکتبر '24
+6
در 0 کانال‌ها
Get PRO
سپتامبر '24
+2
در 0 کانال‌ها
Get PRO
اوت '240
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژوئیه '240
در 1 کانال‌ها
Get PRO
ژوئن '240
در 0 کانال‌ها
Get PRO
مه '240
در 0 کانال‌ها
Get PRO
آوریل '240
در 0 کانال‌ها
Get PRO
مارس '240
در 0 کانال‌ها
Get PRO
فوریه '24
+1
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژانویه '24
+4
در 0 کانال‌ها
Get PRO
دسامبر '230
در 0 کانال‌ها
Get PRO
نوامبر '23
+9
در 0 کانال‌ها
Get PRO
اکتبر '23
+6
در 0 کانال‌ها
Get PRO
سپتامبر '23
+5
در 0 کانال‌ها
Get PRO
اوت '23
+10
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژوئیه '23
+44
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژوئن '23
+6
در 0 کانال‌ها
Get PRO
مه '23
+4
در 0 کانال‌ها
Get PRO
آوریل '23
+5
در 0 کانال‌ها
Get PRO
مارس '23
+8
در 0 کانال‌ها
Get PRO
فوریه '23
+3
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژانویه '23
+5
در 0 کانال‌ها
Get PRO
دسامبر '22
+12
در 0 کانال‌ها
Get PRO
نوامبر '22
+10
در 0 کانال‌ها
Get PRO
اکتبر '22
+15
در 0 کانال‌ها
Get PRO
سپتامبر '22
+9
در 0 کانال‌ها
Get PRO
اوت '22
+7
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژوئیه '22
+13
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژوئن '22
+7
در 0 کانال‌ها
Get PRO
مه '22
+6
در 0 کانال‌ها
Get PRO
آوریل '22
+10
در 0 کانال‌ها
Get PRO
مارس '22
+13
در 0 کانال‌ها
Get PRO
فوریه '22
+6
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژانویه '22
+7
در 0 کانال‌ها
Get PRO
دسامبر '21
+4
در 0 کانال‌ها
Get PRO
نوامبر '21
+15
در 0 کانال‌ها
Get PRO
اکتبر '21
+13
در 0 کانال‌ها
Get PRO
سپتامبر '21
+4
در 0 کانال‌ها
Get PRO
اوت '21
+7
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژوئیه '21
+14
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژوئن '21
+5
در 0 کانال‌ها
Get PRO
مه '21
+6
در 0 کانال‌ها
Get PRO
آوریل '21
+5
در 0 کانال‌ها
Get PRO
مارس '21
+6
در 0 کانال‌ها
Get PRO
فوریه '21
+9
در 0 کانال‌ها
Get PRO
ژانویه '21
+10
در 0 کانال‌ها
Get PRO
دسامبر '20
+1 263
در 0 کانال‌ها
| تاریخ | رشد مشترکین | اشارات | کانال‌ها | |
| 24 اکتبر | 0 | |||
| 23 اکتبر | 0 | |||
| 22 اکتبر | +1 | |||
| 21 اکتبر | 0 | |||
| 20 اکتبر | 0 | |||
| 19 اکتبر | +2 | |||
| 18 اکتبر | 0 | |||
| 17 اکتبر | +1 | |||
| 16 اکتبر | +1 | |||
| 15 اکتبر | 0 | |||
| 14 اکتبر | +2 | |||
| 13 اکتبر | +1 | |||
| 12 اکتبر | +1 | |||
| 11 اکتبر | +1 | |||
| 10 اکتبر | 0 |
پست‌های کانال
Постепенно дорисовываю в голове концепцию. Я бы ее охарактеризовал как качественный эконом до обеда и "чайный клуб" в вечернее время.
Во вторник на место переезжает склад в склад. Цех поедет после 15 ноября.
Вчера снова мучался с пропаренным рисом от спара. Полная поебень. Не берите. Примерно 5% зерен не проваривается. Я добился эффекта альденте двойной варкой, но это неправильно. Возвращаюсь к индии.
Еще проверил рецепт с жаркой гречки. Ну, такое. Разницы большой с бережной варкой нет, а времени и сил больше тратишь. Это больше для ленивых поваров или домохозяек: промыть, обжарить и только потом варить с холодной воды. Зерна действительно чуть более упругие и меньше расщепленных.
| 2 | Разогрел и съел последний бигус, который делал в августе прошлого года. Это не больше чем был полуторагодовалый плов, но все равно было вкусно как сразу после готовки. И даже чуть лучше, но мороз капусте и колбаскам для гриля к лицу - он сильнее их разбивает и весь соус потом впитывается в колбаски, тогда как капуста ощущается ровной сладко-кислой массой.
По договору вышли на финальный этап. Жду подписанных бумаг и смогу тогда рассказать всю историю смены локации в деталях. Они, прямо скажем, забавные. Но все к лучшему, я так считаю. 10 минут от дома, хорошее место под склад отдельно, не надо делать ремонт, а только декор и мебель (немного). Можно быстро запустить работу. | 175 |
| 3 | Эволюция ресторанной кухни довольно занимательна.
Стоит сказать, что никакой сложной и, тем более, высокой кухни не было до эпохи последних французских королей. Вся кухня строилась на томлении, сушке, квашении, жарки на прямом огне и потреблении свежака. Максимум, два шага, минимум заготовок. Еда считалась вкусной по принципу доступности слоям населения. Что доступно всем, то не особо и вкусно, просто съедобно.
Современный файн дайнинг сначала как-то быстро ушел в технологии, а потом в многоэтапность. В то, что в домашке повторить сложно.
Потом все вспомнили слова Бокюза про лучшую еду у своей матери и начался тренд в сторону красивых тарелок, который активно эксплуатируется до сих пор. Домашняя подача у мамы в ресторане подменилась обслуживанием, тарелками, интерьером - современными признаками приветливости. Это не как у мамы, но это как когда тебе рады и достали лучшее из серванта, постелили ковер под ноги и улыбаются. А на тарелке что бог послал.
Это не значит, что технологии и многоэтапность ушли на второй план, но они менее важны. Потому что обычный человек с трудом поймет разницу между пюре на молоке и сливках, протертое толкушкой или пробитое через пресс. Эстетов мало и выпучку делают не они. А вот красивая подача понятна всем.
Сейчас проклюнулся другой тренд - самостоятельной подачи с готовой или полуготовой едой. Те же раменные собери сам, масса предложений по готовой еде. Как это отразится на ресторанах? Пока они думают, что спасет удивление, заход на территорию шоу. Смотрим, наблюдаем.
И да, никаких секретов в старых рецептах нет. Они простые как чурбак у поленницы. Еще, и как правило, довольно непритязательные по вкусовым качествам. | 227 |
| 4 |  Чо-то такое планируется. Но как точно, будет ясно только к декабрю. Ждем договора и освобождения локации. | 248 |
| 5 | Про картошку и ее заморозку. Или почему замороженный фри ок, а жареха не ок.
Картофель - один из самых сложных продуктов для заморозки. Потому что это природная губка в естественном состоянии, а эмульсию образует с жирами и в цельном состоянии ее получить сложно.
В готовом состоянии картошка удерживает жидкость как губка. И, когда мы едим, то этого не замечаем.
Но если готовую картошку (вареную или жареную) заморозить, вода кристаллизуется, разрушит структуру губки. И при разогреве жидкость вытечет. Причем, даже не бульоном, а прозрачной водичкой. И есть аы будете губку.
Чуть лучше ситуация с картофелем в супе, но несильно. Картофель на вкус как вата.
Что же делать?
Первый вариант, превратить картофель в эмульсию. То есть в пюре с жиром, который свяжет и удержит воду. Это мы говорим о пюре с высоким содержанием масла и сливок.
Второй вариант, максимальная дегидратация с частичной эмульгацией. То есть длительное запекание в сухой среде.
Почему фри вкусный? Фри - это жареная в масле губка картошки. То есть способ превратить вату картофельной текстуры в нечто приятное вкусу за счет хруста. И убрать землистый привкус карамелизацией сахаров. Ну и правильный фри предварительно дважды подваривается, что делает его пористым и более интересным для зажарки. А еще верх обрабатывается сухим крахмалом для улучшения эффекта хруста. Но внутри вы едите жареную губку, что легко увидеть, если разломать палочку фри.
В принципе можно размороженный и отекший подсушенный картофель обжарить в масле. Вы получите эффект фри. Все приятнее, чем жевать сырую губку с землистым вкусом. | 261 |
| 6 | Еще раз про шоковую заморозку. Чтобы не было иллюзий.
Шокер не морозит мгновенно. Даже погружение в жидкий азот не замораживает быстро. Можно найти видео, где окунают руку в жидкий азот и все ок. Так что не надо иллюзий, что все как в фильмах, раз и ледышка.
Промышленный шокер - это морозильник с вентилятором. Вентилятор сдувает теплый воздух с поверхности продукта и замораживание идет быстрее пассивного без вентилятора.
При полной загрузке шокер морозит минут 40-50 до -25. При половинной за минут 20-30. Плотные и густые продукты вроде варенья, соусов, бульона могут даже в шокере замораживаться больше часа.
Среднее время заморозки в обычной морозилке 3-6 часов, но если она полная заморозки и вы поставили один лоток, то - около часа.
Есть ли разница между шоком и морозилкой? На жидких продуктах - нет. На полностью приготовленных - нет или почти нет. На сыром мясе - есть и существенная. На сырых овощах и фруктах - сложно сказать, но на мой взгляд их морозить нет смысла, если цель не разбить клетчатку. А если такая цель, то пофиг чем морозить.
Можно декорные штуки быстрее делать шокером. Но это редкость. И азот будет в разы быстрее и лучше тут.
Вот и все. Шокер - это просто способ не испортить морозилку. И правильно в него класть продукт, который остыл до -2. | 207 |
| 7 | Спойлер и тизер. Решение по переезду принято. Цех начинался в цоколе жилого дома. И меня оттуда выгнали, хотя планировалась там и посадка со временем. Впрочем, потом территория внезапно стала доступной только по ключу, а затем тетка-чиновница накатала кляузу за запахи в РПН.
Вторым домом на два года стала пристройка. Там уже никто пожаловаться не мог, но и места под продажу или посадку там тоже не было. Бывший пивняк без окон и низкими потолками. Впрочем, очень лояльный владелец помещения и низкая цена, а также круглосуточная доступность и низкая ставка на электричество сделали свое дело. Это была хорошая охота. Но помещение не прошло проверку Росссельхознадзора, даркстор с выходом на магазины обломался, а торговать с этой точки я не мог, только готовить.
Новое помещение в будущем фуд-кластере, в 10 минутах от пл.Победы, с огромной парковкой, в историческом строении. Площадь небольшая, будет тесновато именно как цеху, но есть склад отдельно. Главное, что есть возможность реализовать и торговую точку, и посадку для небольших мероприятий (важно для моего агентства и в целом как вектор развития). И изготовление продукции сможет идти в прежнем темпе.
То есть это в любом случае для меня шаг вперед.
Дальше есть несколько векторов для развития с разным уровнем вложений. Я пока жду договора и показывать детали не готов (Набережная сорвалась, возможно, как раз из-за моей публичности - помещение ушло прям перед носом в процессе подписания произошел отказ). Потом...
переезд -> запуск цеха -> запуск мероприятий по требованию -> запуск торговой точки (реализации) по месту -> запуск посадки
Вот в таком порядке план на полгода. Ожидайте новостей с первого этапа. | 210 |
| 8 | Вышел на договор. Думаю, запустимся к 1 декабря. Будет посадка на 6-7 столов. | 237 |
| 9 | Ситуация с помещением все интереснее и интереснее. Развязка уже скоро. | 317 |
| 10 | Запрещенная сеть набрасывает мне теперь массу рилсов и постов от домашних заготовщиц. Все как по шаблону фигачат супы и другую еду в резиновые формы, морозят и потом вакуумируют.
Да, это выглядит красиво в конце. Но. Форма лежит открытой в морозилке, собирая оттуда все, что там есть. А лед шикарно впитывает запахи.
Потом эти женщины руками достают ледяные блины и каждый отдельно вакуумируют. Опуская вопрос санитарии, это от 3 до 10 минут на каждый блин. Выработка смешная по объему.
С другой стороны, они качают тему готовой еды в заморозке. Молодцы, честь им и хвала. Но фейспалмы ловлю постоянно.
В Европе другая тема. Они пилят готовые большие заморозки. Выглядит странно и неудобно. | 378 |
| 11 | Детектива. Короче. Одно помещение отпало, но предложили другое - вроде сопоставимое по возможностям, там же. Арендодатель текущий по цеху предложил допом взять магазин рядом с цехом. И есть еще помещение в аренду в самом центре города, но меньше, убитое в говно и без нормальной парковки.
А я при этом уже расторг договор аренды и должен съехать). Заряжены уже и ремонтники, и перевозчики. И даже был план мероприятий до конца года под это помещение. Да что там, я уже с реестром продуктов фермеров под реализацию, и предзаказом холодильных витрин под них.
Месяц перестает быть томным. | 331 |
| 12 |  Второй вид готового картофеля, который пережил заморозку. Печеный на соли беби. Со свиной вырезкой сувид. | 306 |
| 13 | Какой-то хрен хочет перехватить помещение. Накидайте ему пожеланий в карму. | 313 |
| 14 | Сфера ремонта безбожно испорчена лидгеном. В оффере цена 100/квм, после оценки 400. Потом торгуются до 300 или 200. Но к этому времени уже хочется просто уебать в лицо "мастеру" за то, что съел столько времени на маркетинговые игры с тобой.
В общем, оцениваем стоимость ремонта: покраска, пол. Нашел одинаковые витрины-холодильники в два раза дешевле новых. | 455 |
| 15 | Ковыряю тему фермерской продукции для общепита и коммерческой реализации. В целом, ничего ужасного. Просто геморрой для самого фермера с оформлением. Если у фермера ограниченный ассортимент: допустим, баранина и все. Или картофель и все. То ситуация довольно простая - декларация соответствия, а для мяса еще ветеринар + меркурий. Меркурий, на самом деле, несложный совсем, просто ублюдско сам по себе сделан.
Но если фермер выращивает 20 видов продукции небольшими объемами, то ему будет невыгодно делать на все декларации соответствия (от 5 до 20тыс. за каждую). Так что либо по упрощенной схеме везти на рынок и там оформлять. Или никак.
То есть фермеру выгодно работать с кем-то еще, если он делает много и небольшой ассортимент. Так что мне совсем непонятны кейсы, когда люди дома выращивают зелень и сдают ее ресторанам. Хера с два они это могут сделать легально.
Конечно, весь общепит прячет под закуп с декларациями закуп продукции без деклараций, но это лишает права использовать в рекламе "фермерский, домашний" и т.п.
Как-то это все непродуманно. Более того, если сам что-то выращиваешь: например, зелень на участке для своего же кафе, ты ее использовать не можешь без оформления декларации.
Декларация соответствия получается на основании лабораторного исследования. Я через это проходил, когда запускал цех. Но на продукцию там сразу на весь ассортимент делаешь по нормам 3 декларации. А вот на выращиваемую продукцию так нельзя. | 428 |
| 16 |  +1Это концепт. Понятно, что будет как-то иначе (от материалов и мебели) но примерно как на картинке.
В коридоре выставка фермерской продукции (о поставках которой я параллельно договариваюсь). В торговой зоне можно купить заморозки или лотки с собой. А для желающих - сразу поесть с дрессингом и кофе/морсом. Небольшое меню на доске - что сегодня в фазе готовки-фасовки, чтобы свежачка отведать. | 688 |
| 17 | КБЖУ. Как-то я объяснял, что технологи не проводят исследований и считают по калькуляторам. В итоге расхождение с реальным калоражеи на 30-70%.
А вы верите тому, что написано на коробках? Или вам просто важно, чтобы циферки были, что неверные - пофиг.
Я, конечно, на новые этикетки и сайт заморочусь. Но как по мне, важнее вопрос доверия и репутации, что не мусор для готовки используют. | 327 |
| 18 | Утрясываем детали договора на новое помещение. Разница в метраже (160+улица-посадка) против 70 (только цех), 2 этажа вместо одного. Туристическое место вместо двора на окраине. Возможность организовать не только производство и хранение, но и торговлю, и организацию питания с посадкой.
Есть нюансы и сложности, но какое помещение будет без них. Плюс расходы на переезд и ремонт. Сразу получится запустить только первый этаж и там площадь торговой зоны (и зоны посадки) 20 квадратов плюс коридор. Второй этаж надо приводить в порядок сначала. Не очень понятно куда ставить морозилки, если надо будет увеличить объем хранения хотя бы в два раза.
Но в любом случае, это квантовый скачок вперед после трехлетнего набора высоты в технологической части. Возможность сразу перейти к непрерывному циклу производства-реализации и даже доставки на регулярной основе.
Буду держать вас в курсе. Подписывайтесь на канал. Мы снова в деле на активной основе! | 399 |
| 19 | Очень давно я смотрел серию образовально-популярных видео от Гордона Рамзи. В частности, в модуле по картофелю он утром отправлялся на рынок, чтобы купить свежего картофеля у торгующих там фермеров.
Можете вы так в России? Для себя лично - да. Для продажи в ресторане - нет. Вы не можете даже в магазине ничего купить для готовки в ресторане. Надо все закупать у поставщиков, которые имеют Меркурий и Честный знак.
Либо выращивать все самим, получать на это разрешительную документацию и готовить.
Или падать на уровень ниже - готовки как физлицо для физлиц. Так можно обойтись с меньшим документооборотом.
Так что все, что в ресторанах "фермерское" означает - только с больших ферм, которые заморочились с получением сертификатов на свою продукцию и разрешительной документации от Сельхознадзора на производство и реализацию продукции. А их - с гулькин нос. То есть "фермерское" это, скорей всего, означает ферма Мираторга, а не дяди Васи с хутора Пеньково. | 374 |
| 20 |  +2Проба пера. Крем-суп из тыквы. Немного, зато делается мимоходом в миксере-суповарке.
И как выглядит новая упаковка бульона. Легко входит стоя в микроволновку. | 363 |
