Food&Science

Читал тут про одного писателя, а там загадочное "судил соревнования по обжорству", копнул глубже и нашел золото! 23 марта 1817 года в престижнейшем двухэтажном ресторане «Манпатиро», стоявшего у слияния рек Канда и Сумида, прошло соревнование, результаты которого были записаны известным писателем Кёкутэйем Бакиным (да, он реально Бакин), выступавшем на нём судьёй. Привожу вам победителей по этим записям: — Секция сакэ Рихэй Коия (30 лет) выпил 6 чаш по 3 сё или 35.1 литра сакэ... после последней чаши он рухнул замертво, так что его откачивали организаторы и зрители. Проснувшись, он выпил еще 17 чаш воды, от пересохшего горла. Ситиэмон Аманоя (73 года) выпил полторы чаши по 5 сё или 13,5 литров сакэ. После подвига он встал на своих двоих, расплатился, попрощался и пошел домой. Правда не дошел. Уснул на траве у храма Юсима Сэйдо и проспал до 4 утра. — Секция десертов Канъэмон Маруя (56 лет) съел 50 булочек мандзю с пастой адзу, 7 брусков ёкана (плотное желе), 30 порций усукава моти и запил всё это 19 чашами чая. — Секция риса Китидзо Идзуя (73 года) съел 54 порции отядзукэ т.е. риса залитого чаем. Но более всего, ему удалось впечатлить публику выбором единственной закуски — 58 стручков жгучего перца, который был им уничтожен с абсолютно невозмутимым лицом. — Прочие рекорды Дайкокуя Сосукэ — 53 миски удона. Камэя Сакити — 50 чаш уксуса... заел 3 чашами отядзукэ. Симидзуя Тадзиро — 1 то или 18 литров чая. Относитесь с некоторым недоверием. В конце концов это показательное шоу для рекламы ресторана и то тут то там участники могли жульничать, например не заполняя чаши до конца. А судьи, как вы видите, известные писатели, готовые слегка преувеличить историю превратив её в легенду. На гравюре Дарума Даиси поедает лапшу где-то на станции дороги Токайдо. Utagawa #Kuniyoshi 1852

​​Моё текущее guilty pleasure – смотреть, как пищевые компании пытаются внедрить ИИ в свои процессы и неизбежно фейлятся. Сегодня у нас в гостях снова Starbucks. 18-го мая Starbucks Korea запустили промо-акцию Tank Day в честь выпуска новых тамблеров для кофе и фирменных крупных кружек кофейни. В промо использовали слоган 책상에 탁!, что можно перевести как «tak по столу!». В корейском языке tak – это звук удара предметом по столу. В этот день в 1980 году в Южной Корее началось восстание Кванджу, жестоко подавленное правительством с применением танков и армии. Это событие стало одним из ключевых в борьбе за демократию в стране.  Само по себе это было ещё полбеды. Tank в английском означает «ёмкость» – очевидно, именно в этом значении слово и использовалось. Отдельно замечу: тамблеры были сделаны из нержавеющей стали, stainless steel, что сокращённо SS, а всё вместе – SS Black Tank, например. Сразу совет: в Европе не запускайте. Проблема в другом. Слоган 책상에 탁! оказался созвучен словам из полицейского заявления о гибели активиста Пак Чон Чхоля под стражей. Его пытали, а после сообщили, что он потерял сознание и умер, когда следователь ударил кулаком по столу — и использовали именно это слово. Да, общеупотребительные слова потому так и называются, что их все знают и все используют. Но совпадений оказалось слишком много. В итоге Starbacks отменили по всей Корее, генеральный директор ушёл в отставку, президент страны назвал произошедшее «бесчеловечным поведением», а продажи упали на 26%. Что показало внутреннее расследование компании: «маркетинговый отдел слишком полагался на ИИ-инструменты и не учел исторический контекст».

​​На днях CEO компании Nestlé Филипп Навратил решил поиграть в игру под названием «курс на ИИ». «Что они [большие языковые модели] поглощают очень быстро и крайне эффективно, так это огромные объёмы данных, и именно они у нас есть. Поэтому, если говорить о преимуществе, которое я вижу для таких крупных компаний, как наша, то оно заключается в том, что мы располагаем массой научной литературы и информацией о наших продуктах. У нас есть вся эта информация – откуда поступает сырьё, как производится продукт. Вся эта информация может быть усвоена большими языковыми моделями и использована для лучшего информирования потребителей и даже предоставления им “свидетельства о рождении” для некоторых продуктов», – громко и чётко заявил Навратил. Если вы ничего не поняли, то это нормально. Он и сам ничего не понял. Просто сейчас такое время, когда надо говорить про инвестиции в искусственный интеллект. Совсем недавно, кстати, для «предоставления “свидетельства о рождении” для некоторых продуктов» корпорации хотели использовать блокчейн. Понимаю, что пост ни о чём, поэтому держите ссылку на выпуск журнала о трендах в беконе в качестве компенсации.

​​Моё текущее guilty pleasure – смотреть, как пищевые компании пытаются внедрить ИИ в свои процессы и неизбежно фейлятся. В 2025 году Starbucks вместе с компанией NomadGo разработали систему для инвентаризации остатков. Идея хорошая: человек с планшетом идёт вдоль полок и снимает их на камеру, программа распознаёт товары, считает остатки и даже автоматически дозаказывает позиции, опустившиеся ниже установленного уровня. В теории всё красиво. На практике система неверно распознавала товары, ошибочно считала количество и заказывала то, чего было достаточно, вместо того, что действительно требовалось. В итоге работникам приходилось делать двойную работу: сначала сканировать всё планшетом, потому что это новый бизнес‑процесс, а затем пересчитывать вручную по старинке. И вот, спустя девять месяцев, несколько дней назад Starbucks отказалась от нового софта и вернулась к ручным подсчётам. Смешно в этой истории то, что даже в их промо-видео на официальном канале на 49-й секунде видно, как система пропускает одну бутылку сиропа, не посчитав её. Всё было понятно с самого начала + сэкономили на тестировании + ИИ-хайп + (>x<!)

Вы наверняка слышали, что пищевые корпорации не просто делают еду – они целенаправленно разрабатывают и конструируют ультрапереработанные продукты, делая их максимально аддиктивными, чтобы подсадить нас на потребление и заставить покупать всё больше и больше. Целые корпорации и сотни учёных, технологов и флейвористов годами работают над тем, чтобы создать продукт, к которому мы привыкнем. А я смог сделать то же самое в одиночку! За один вечер я подсадил себя и своего сына (а это – ребёнок!) на попкорн, который спроектировал с нуля с помощью добавок. Он стал настоящей «нейронной ловушкой». Сначала я просто бросил зёрна кукурузы в раскалённую толстостенную кастрюлю и стал ждать. Когда они превратились в попкорн, я немного посолил – и мы начали есть. Это было отвратительно. Тогда я начал создавать продукт, от которого у нас появилась зависимость. Я налил в кастрюлю обычное растительное масло и посолил уже нормально. В итоге при добавлении небольшого количества жира и чуть большего количества соли попкорн стал значительно вкуснее. Вот и весь «инжиниринг». Я просто сделал продукт вкуснее для человеческого восприятия. Никакого заговора, никакого злого умысла и простая мораль: когда вы слышите, что пищевые корпорации разрабатывают какие-то особенные ультрапереработанные продукты, которые действуют на человека как наркотик и вызывают привыкание, – знайте: чаще всего они просто добавляют чуть больше соли, жира и сахара. И нам это нравится.

Есть мнение, что сырое молоко особенно полезно. Прямо из-под коровы, козы, быка или овцы, ещё тёплое, с «особо полезными» бактериями, ферментами и биодоступными питательными веществами.  Во многом такое мнение основано на опасении, что тепловая обработка уничтожает всю пользу. Однако это не так. После пастеризации содержание белка, кальция и других минералов в молоке остаётся практически таким же, как в сыром продукте. А якобы полезные ферменты сырого молока в любом случае нейтрализуются желудочной кислотой.  Зато вред недооценивать нельзя: кишечная палочка, сальмонеллы, кампилобактерии, листерии, птичий грипп – реальные риски. Я слышал об этом много раз, но всё это казалось абстрактным. А хочется каких‑то цифр для понимания масштаба. И вот нашёлся наглядный пример. В одном исследовании выяснили, что

«непастеризованные молоко и сыр, потребляемые лишь небольшой частью населения (3,2% и 1,6% соответственно), стали причиной 96% заболеваний, вызванных заражёнными молочными продуктами. Такие продукты вызывают в 840 раз больше заболеваний и в 45 раз больше госпитализаций, чем пастеризованные аналоги».

Пожалуй, стало понятнее. Спасибо.

Угадай диетолога по цитате «Я один из молодых. Я почти ровесник всем вам. Очень близок по возрасту. И чувствую себя примерно так же, как и они. Если честно, я чувствую себя, как 50 лет назад. Это безумие. Когда-нибудь настанет день, когда это будет не так. И сейчас уже не совсем так, но я буквально чувствую себя так же. Не знаю почему. Дело не в том, что я ем какую-то особую, самую лучшую еду. Хотя, может, это и правда лучшая еда. Кто вообще знает, какая еда лучшая? Может, фастфуд полезен, а другая еда нет. Я знаю людей, которые едят только самую правильную еду. Они идут в ресторан, заказывают сельдерей и ещё что-нибудь там, а я беру стейк и всё остальное. И я спрашиваю: “Ну и как вы?” – “Да всё, для меня уже всё кончено”, – говорят они ещё в молодом возрасте, и всё, что они делают, – это следят за своим весом, за тем, за этим… а потом умирают. А мы вот здесь. Я чувствую себя отлично». Ответ

Министр здравоохранения и социальных служб США Роберт Кеннеди-младший недавно запустил свой подкаст.  Там вышло два эпизода. В первом Кеннеди-младший общается с ТВ-шефом Робертом Ирвином, который открыл кафетерий в Форт-Худе. Я сначала подумал, что будет интересно послушать, как устроено питание на одной из военных баз армии США. Но интервьюер сразу же заявляет, что говорить они будут о том, как надо улучшить питание и уйти от ультрапереработанных продуктов в рационе, «пока мы не потеряли страну». Ооооооокей. Я прослушал весь эпизод. Кеннеди-мл. спрашивал Ирвина про всё подряд от питания в тюрьмах до еды в больницах. Шеф отвечал на что-то, но создавалось впечатление, что отвечает LLM прошлой модели: в каждом предложении он продавал себя, выдавал смешные сравнения и с умным видом двигал бутылку с водой по столу. Затем джентельмены сделали несколько научных открытий о связи ультрапереработанных продуктов питания с СДВГ, биполярным расстройством и шизофренией, насилием в тюрьмах, боевым духом в армии и чем-то ещё. Второй эпизод был с Майком Тайсоном. Поскольку ему сложно говорить, он длился всего 15 минут. Тайсон рассказал историю про оторванную голову голубя, про то, какой он был толстый, что-то про своего тренера. Путал слова, отвечал кратко и явно не понимал, зачем он там. Скорее всего, из-за того, что был лицом кампании Eat real food. В общем, подкаст – топ. Рекомендую.

Если вам кажется, что випассана – это сложно, попробуйте достичь моего уровня осознанности. Целую неделю я жил в отеле с бесплатным шведским столом, доступным практически круглосуточно. И ~97% моих тарелок остались пустыми после меня. Я бы хотел 100%, но так, конечно, не бывает: я пробовал разное, и что-то просто оказывалось несъедобным. Но тем не менее таким food waste management’ом можно и нужно хвастаться. На самом деле, это гигантская проблема для отелей. Сложно представить, сколько еды выбрасывается из-за того, что её никто не стал брать (т.н. buffet waste) и сколько еды остаётся на тарелках (т.н. plate waste). Что я делал? • Не спешил брать еду сразу, более тщательнее выбирал, что хочется съесть. • Клал себе немного еды на тарелку. • Если пробовал что-то новое, брал мало. • Делал несколько подходов к шведскому столу. • Ел чаще, но меньшие порции. Если вы когда-то окажетесь в любом месте с бесконечными подходами к шведскому столу, просто помните, что еда никуда не убежит. Лучше сами пробегитесь за ней несколько раз.

​​Я сейчас активно изучаю рацион пиратов и мне удалось воссоздать одно из блюд первой половины XVII века из осьминога. Предположительно, оно входило в основной пиратский рацион флибустьеров с Антильских островов.

Когда вы читаете, что какому-то одному продукту питания приписывают положительные свойства, очень вероятно, что за этим стоит маркетинговая стратегия продвижения этого продукта. (￣ー￣) 😐 ಠಠ Если что, это не теория заговора. Этого особо никто и не скрывает. Даже наоборот. Вот есть Министерство сельского хозяйства США (USDA). У него есть служба маркетинга сельскохозяйственной продукции (AMS). В неё входят самые разные советы-программы-борды. И у них важнейшая задача – расширение рынков сбыта. Это прямо указано на сайте AMS. Кто же туда входит?

American Egg Board – яйца American Lamb Board – баранина American Pecan Promotion Board – пекан Cattlemen's Beef Board – говядина Fluid Milk Processors Promotion Program – питьевое молоко Hass Avocado Board – авокадо сорта Хасс U.S. Highbush Blueberry Council – черника Mushroom Council – грибы National Dairy Promotion & Research Board – молочная продукция National Honey Board – мёд National Mango Board – манго National Peanut Board – арахис National Pork Board – свинина National Potato Promotion Board – картофель National Watermelon Promotion Board – арбузы Popcorn Board – попкорн United Sorghum Checkoff Program – сорго United Soybean Board – соя

Это лишь маленький срез подобных структур из США, а ведь есть ещё и другие страны. И у всех этих ребят есть бюджеты на продвижение своей продукции. Способы разные, и финансирование исследований – один из них. Но это про маркетинг с предсказуемыми результатами, это не про науку.

​​Как надо зарабатывать деньги? Собираете десять человек, получаете финансирование, берёте мышей, проводите опыты, пишете работу с неброским названием «Эффективная биосорбция нанопластика молочнокислыми бактериями пищевого происхождения», где невзначай прокидываете, что лактобактерии вы получали из кимчи, прикрепляете картинку с какашкой, делаете вывод, что штаммы прекрасно себя показали, благодарите южнокорейский Всемирный институт кимчи, публикуете работу. Как надо рекламировать продукт? Находите исследователей, заказываете им исследование, финансируете их работу, получаете положительные результаты и публикацию в научном журнале, пишете пресс-релиз, платите онлайн-площадкам за размещение своих вау-новостей, получаете кучу статей с названиями а-ля «Ученые говорят, что этот популярный продукт может помочь вашему организму избавиться от микропластика». Какой можно сделать вывод? Когда вы читаете, что какому-то одному продукту питания приписывают положительные свойства, очень вероятно, что за этим стоит маркетинговая стратегия продвижения этого продукта.

​​Хотели бы попробовать яйца, которые на вкус как свобода? Это Америка, детка! И у нас маркировка Product of USA. Yee-haw! Согласно Министерству сельского хозяйства США, новая маркировка Product of USA предназначена исключительно для мяса, птицы и яиц, полученных от животных, которые были рождены, выращены, забиты и переработаны на территории США. Подробнее можно почитать тут: www.usda.gov/usa

​​Не зря говорят, что до некоторых вещей надо дорасти. На днях отварил яйца, очистил, посмотрел на них и вдруг понял, что я никогда не жарил варёные яйца. Порезал их на мелкие части, обжарил на сливочном масле с солью, перцем и паприкой и съел с какими-то овощами. Интернет говорит, что я почти придумал египетский салат beid mezalil.

Пока я писал предыдущий пост про Domino’s, их самокритичность и переосмысление невкусного продукта, я вспомнил забавную историю, связанную с «Додо Пицца» и как они обработали похожую ситуацию с негативом гостей. Я только устроился в московский офис в R&D Lab и первую неделю провёл на стажировке в реальной пиццерии. В компании в то время обсуждали проблему: поступали многочисленные жалобы на сухость пиццы. Гости были недовольны. Очевидно, что сухость может означать несколько вещей: проблемы с тестом, высокая температура печи, нехватка влажных ингредиентов или жира, долгая доставка. Но самое очевидное – это недостаток соуса.  В заведениях «Додо Пицца» соус наливается с помощью половника. И для каждого диаметра пиццы он свой. Если зачёрпывать полный половник и выливать всё его содержимое на тесто, то в принципе будет ок. Но в реальных условиях при быстрой работе сотрудникам не удаётся аккуратно захватить полный половник соуса и весь его вылить. В итоге они обрезают с двух концов: сначала зачерпывают не полный половник, а затем не до конца его опорожняют. После окончания стажировки я написал о своих наблюдениях в слаке в треде, где основатель сети Фёдор Овчинников обсуждал проблему с коллегами. Он тегнул нескольких директоров, чтобы они обратили внимание на моё сообщение. Я тогда подумал про себя:«ого, неужели в корпорации можно вот так легко на что-то повлиять». Вскоре состоялась очередная большая встреча. На ней было руководство и множество других человек, включая меня. Фёдора Овчинникова не было. Обсуждали насущные проблемы компании. Один из директоров модерировал встречу. В конце кто-то спросил его: «А что с сухостью пиццы?» Он улыбнулся, бросил беглый взгляд в мою сторону и ответил: «Этого вопроса нет в нашей повестке». Всё.  Я проработал там ещё около полугода и ни разу не слышал, чтобы к этому вопросу возвращались.

​​Помните, как канадский KFC хоронил картошку фри, которая не нравилась гостям? Это был хороший пример работы с возражениями. Теперь нечто подобное делает и Burger King – только глобальнее. В новой кампании There’s A New King And It’s You президент корпорации Том Кертис признаёт, что Burger King сдулся: старые рестораны, медленный сервис, помятые бургеры в доставке. Они даже отправили на покой своего короля – главного талисмана Burger King с большой головой и улыбкой (в интернете его называли криповым королём). Вот их новая реклама: https://youtu.be/tDZ6LzqDNZQ Сделано классно. А есть ли смысл признавать ошибки, что-то исправлять, менять, подстраиваться под каких-то ноунеймов из интернета? Вероятно, есть. Тот же Том Кертис до этого многие годы работал в Domino’s. В 2010 году они там провели похожий проект: послушали жалобы гостей, «проглотили свою гордость, признали, что провалились», пересобрали свою картонную пиццу (это была одна из основных претензий) и заработали много денег. До сих пор это один из самых известных бизнес-кейсов в сегменте быстрого питания.

а мы уверены что это свеча… (даже если приглушить my dirty mind ввиду того что это рецепт из детской кулинарной книги, в смысле топпинг из мазика между бананом и вишней… 😠) Cooking Is Fun, Alice D. Morton, 1960

​​Согласно сайту foodtimeline, candle salad впервые упоминается аж в 1916 году. А уже в 20-х он продвигается как идеальное блюдо для детских праздников. И это логично: ничто не украшает так детский стол, как фаллический символ. Шучу, конечно. Фаллический символ – украшение любого стола. А вообще, салат как салат. Легко могу представить, как все члены семьи садятся вокруг стола и по очереди его заглатывают.

Ой, а что случилось со стартапами, связанными с искусственным мясом, вертикальными фермами и насекомыми? «Мы будем выращивать мясо сотнями килограммов!» Ой, а мышца, оказывается, такая сложная. «Мы будем кормить население растениями с вертикальных ферм!» Ой, а солнце, оказывается, дешевле, чем светодиодные лампы. «Мы будем разводить насекомых на фермах!» Ой, а люди, оказывается, не хотят есть мучных червей. Если в двух словах, то они собрали миллиарды долларов, но оказались дорогими, никому не нужными проектами, которые до конца не решили проблему масштабируемости, спроса, лобби, технологических ограничений или вообще всего сразу.

​​Вероятно, на этом этапе вы уже поняли, как классно добавлять что‑то молочное в газированные напитки. Во‑первых, так делают в Пакистане, во‑вторых, в США это было трендом ещё десять лет назад. Значит, пора и нам перенимать! Я говорю не просто о молоке в коле, а о грязной газировке (dirty soda). Это напиток с добавлением сливок, соков и сиропов. В 2021 году dirty soda взорвала интернет, но её история связана с мормонами и их священной книгой «Учение и заветы». Текст посвящён правилам организации церкви, в том числе вопросам, направленным на сохранение здоровья тела. Верующим запрещается употреблять алкоголь, избыточное количество мяса, рекреационные наркотики и горячие напитки. Что же остаётся? Сахар. Мормонская община славится своей любовью к сладкому, в том числе в форме газированных напитков. И вот в 2010‑м мама пятерых ангелочков открывает в штате Юта первую официальную грязносодовую Swig со сквозным проездом (или как теперь надо писать dirty soda drive‑thru?). И пошла жара: Айдахо, Техас, Оклахома, Coca‑Cola, Dr. Pepper, Sprite, франшизы. И вот в 2021 году певица Оливия Изабель Родриго выкладывает фотографию с грязной газировкой Swig. Компания сразу получает национальную популярность: все начинают пить dirty soda, Coffee Mate выпускает специальные сливки в коллаборации с Dr. Pepper, и я спустя пять лет пишу этот пост.