Вода, Мука и Умами

Эмоции они такие, немножко с матом, немножко с идиотским голосом, но зато не поддельные. Разработал новую лапшу, и хоть визуально похожа она дошик, это саппоро рамен ( будет волнистый и 0,7х0,7мм прямой)

Большой подкаст с Максом Кулешовым Вопросы которые подняли: 1) Как полюбить Азию, где учиться, где стажироваться? 2) Как развиваться "сетевику"? Специфика работы и отношение к персоналу в проектах. 3) Путь от повара до совладельца? 4) Как (и зачем) делать производства? 5) Как изменилась работа после 2022-го? Какие планы дальше? Было много вопросов из зала, обсуждений коммерции, планов на будущее и историй из жизни. Контакты Макса: Личный Фабрика Thai Chef Инстаграм - @m.kuleshovchef P.S. Учебники о которых говорил я: 1) Textbook of sake brewing 2) Handbook of fermented meat and poultry Рекомендации от Макса: 1) Chicken and Charcoal:Yakitori, Yardbird, Hong Kong 2) Ivan Ramen: Love, Obsession, and Recipes from Tokyo's Most Unlikely Noodle Joint

Всем привет. Сегодня продукт дня Майонезик наш родненький. Но на повлияла японская кулинария и мы получили касу майо. Это майонез на основе саке касу, кто не помнить, я давно писал про маринование в осадке из под саке- касудзуке. Это и есть тот самый осадок, но чуваки его дегидрировали и заменили им яйца. Пожразумеваю что продукт дико интересный, с богатой ароматикой, и большим кол-ом ферментов

Тем временем у нас опять намечается гость "на поговорить". В этот раз будем разговаривать с Максом Кулешовым. Это тот самый человек, который начиная в сетевых ресторанах как-то спокойно и размеренно смог добиться много чего такого, о чем не пишут в гидах. Совледелец компании по производству азиатских соусов и паст Thai Chef Совладелец: "Тайцы" и "IS KU" Бренд шеф: "Соль", "Тебураси", "Бянь Бянь". Учит поваров любить Азию и сам не звездится. И к тому же, по моему мнению, автор самых крутецких раменов в Москве. Вот как раз о том, как простому повару из сетевых проектов стать совладельцем "заводов-пароходов" и будем разговаривать. Встречаемся в воскресенье, 12.02.23, в 17:00 по Москве. Ваши вопросы можете писать под этим сообщением)))

Что читает Максим Кулешов и вам советует ● Интернет • umamiinfo.com Все-все про пятый элемент вкуса. Очень информативно, очень интересно. Мне нравится. • sciencedirect.com Для приятных поглаживаний своего чувства сопричастности науке. Статьи, доклады, экспертные мнения ученых. Позалипать вместо ленты какой-нибудь соцсети для пользы ума. • vk.com/kolbasinafood Отличная платная библиотека по кулинарии. Рецепты, мнения, тусовка. ● Книги • On food and cooking Garold Makcge • Art of fermentation Sandor Katz • Chicken and charcoal Matt Abergel • Koji Alchemy Jeremy Umansky • Umami Кумико Ниномия ● P. S. Напишите в комментариях, какая книга или интернет-ресурс произвели на вас впечатление, и вы прям можете это рекомендовать. Интересно ведь)

Новый тираж, переведенной на русский, книги Коджи Алхимия готов. Стоимость 3500, отправляем по всей России

Я как производитель, очень радуюсь когда вижу такие труды. Это Отель Хамон в Краснодаре, открытие завтра, и ненадо ехать в Испанию

Рубрика: "странные слова с Кулешовым Максимом" ⠀ Миоглобин: Когда я еще учился в колледже на повара (в 2006 году), самым любимым сериалом у меня был сериал с Хестаном Блюменталем "пищевая химия". Тогда я первый раз услышал о таком белке как Миоглобин. Задумывались ли вы когда-нибудь какого хрена, у курицы мясо белое или чуть розовое, а вот у голубя или утки ярко красное. ⠀ Так вот этот белок отвечает за перенос кислорода от кровеносных сосудов и биохимический процесс сокращения мышечных волокон. если простым языком то чем интенсивнее мясо окрашено в красный цвет, это показатель активности животного, образ жизни, функционал. На примере курицы если смотреть, то она ничего не делает кроме как бегает по двору и вся загрузка мышц сосредоточена только в ногах, как например у утки которая пролетает огромное кол-во км, и ее мышцам нужен кислород и миоглобин. ⠀ В процессе приготовления мяса происходит расзрушение белка в том числе и миоглобина, из-за чего мясо становится серым, но химикам такие мелочи не страшны, и человечество открывает нитрит натрия или нитритная соль. Кстати это открытие одно из самых важных в истории безопастности питания. Нитрит натрия благодаря своим свойствам выполняет надежную роль консерванта. Основная функци это защитить от развития в нем анаэробных бактерий, клостридий, которые вырабатывают ботулинический токсин, короче простым языком от ботулизма. ⠀ Но вернемся к цвету мяса, в качестве побочного эффекта нитрит натрия образует соединение с миоглобином - внимание, НИТРОЗОМИОГЛОБИН, который денатурирует при нагреве, превращаясь, внимание, в НИТРОЗОГЕМОХРОМ, вещество характерного розово-фиалетового оттенка, сразу вам должно прийти в память цвет готового пастрами. И благодаря нитриту натрия мы видим вареные колбасы привычного для нас розового цвета а не серого как они должны были бы выглядеть. ⠀ Так вот, что я хотел сказать, когда мы делаем солевой раствор для пастрами мы не предовтращаем денатурацию белка миоглобина, а мы просто создаем новую реакцию, которая по счастливой случайности создает цвет который напоминает нам цвет сырого мяса. ⠀ Учим новые слова вместе!!! 😂