Ешь корову целиком

Наконец-то распечатал диссертацию по сухому созреванию. Всем в библиотеку. 2Влад, будешь в Москве, пиши. Нужен ответный автограф)

Пошла жара

Занятная инфографика о том, как менялось мировое производство говядины с 1962 года до наших дней. Особенно впечатляет взлет Китая с конца 80-х и восьмикратный рост Бразилии. Впрочем, Россия тоже достаточно быстро вернулась в ТОП-10 после распада СССР.

Сделай мортаделлу попросили они)) Как формат? Или рожок побольше? Чтоб 1к ккал кинуть в топку.

Очень редкое видео от забоя до распиловки с правильного ракурса. ПС Если никогда не видели забой, видео покажется жестким.

Немного вкусноты от Ромы Палкина со вчерашнего ужина в Старой корове. Масса удовольствия на массу))

5.06 в среду в 19:00 дружественный ужин с Романом Палкиным и Антоном Лощиловым. Эти ребята через пару месяцев открывают аргентинский ресторан на Китай-Городе и будут делать мясную революцию, которая, как известно, начинается с идеи и любви к искусству. А пока их можно поймать на дружественном ужине в «Старой корове». Рома отвечает за кухню и сет-меню. С Антоном можно будет пообщаться за гостевым столом. Хотел перечислить регалии Ромы, но они едва ли уместятся на страницу формата А4. Поэтому напишу важное: c выбором профессии ему помогла мама, а мамы, как известно, плохого не посоветуют. И этот путь сделал его одним из самых известных шефов в России. Рома находит ключи индивидуальности к каждому проекту. Сет-меню от Романа Палкина: - Печёные перцы с соусом тоннато - Маринованный редис - Карпаччо из цветной капусты с кумкватом - Салат с тунцом «конфи» и панчеттой - Тартар из бедра старой коровы с костным мозгом - Татаки из тонкого края с икрой стерляди - Выдержанный толстый край с зеленой спаржей - Чизкейк и кофе» Стоимость ужина 6,5 тыс. ₽. Мест - 14 Билеты на ужине в лс или по телефону +79037473445. К нам можно и нужно со своим вином 🙌 Адрес: Прямикова д. 2 ("Старая корова" в Яндекс.Картах) Внутренний двор территории Pangea.

Заценил и кайфанул на "Свинском ужине" из разных мясных культур в Старой корове. Без пафоса, жлобства, в формате «отъе..сь от еды» - общий стол, классные гости и атмосфера. Годовалый боров 🐖 кросс ландраса и дюрока. Вес туши ~150кг. Лично разобранный и подготовленный) Фото сета: • Хрустящие чипсы из свиной кожи с копченой паприкой - Чичарон - свиная курурука • Нежный тающий лард с шалфеем и бальзамиком - жаль много не съесть • Свиной риет с фисташками на хрустящих тостах и маринованным виноградом - отвал • Ветчина с зеленым соусом - крутой парижский окорок • "Неправильное" шотландское яйцо с имбирным майонезом - пушка-бомба • Тонкацу рамен со свиным животиком и правильной лапшой - плотно, нажористо, ел сосредоточенно и молча) • Выдержанные свиные стейки с жаренным на гриле ананасом - вангую «5 лет и свинья появится в ресторанах» • Канолли (на свином жиру) с тархуново-лимонной риккотой, фисташками и эспрессо. Ванильный ром с Маврикия - заглушил углеводной бомбой.

Всем практикующим и сопричастным, мои поздравления с профессиональным праздником 🥩🔪 Держите шуточную репчину из закрытых чатов)) Бородатый человек в клетчатой рубашке с обвалочным ножом и кобурой у ляжке. Не все конечно с бородой, а кто-то уже совсем седой. Стейки тоже бывают седые, если на них чего-то подселили. Парни с выдержкой и силой воли не используют соус айоли. Вкус мяса только тру. Пока ты на кухне готовишь Ру, у меня обвалка туши по утру. Дайте 200 грамм пастрами и с я снова с вами. Ёу! Поварские пацаны зацени наши биты. Мясники в динамике, спокуха без паники. Ты дрочишь цветы пинцетом на тарелке, а я палю свинью из газовой горелки. Твое дело варить соусец, а я же намутил холодец. Теперь топор только у дровосека, если ты мясник 21 века. Мясник нового поколения - обойдемся без обсуждения.

Про стейк Великий американский стейк сегодня велик только по названию. Он стал, как и его ненавистный конкурент, куриная грудка без костей - мягким. Падение началось ещё в 1926 году, когда Министерство сельского хозяйства США решило классифицировать говядину. Стейк с тех пор претерпел большие изменения. До этих перемен отели, рестораны и мясные магазины покупали говядину, особенно никак её не оценивая. Позже правительство представило свою знаменитую градацию качества. В конечном счёте пришли к технологии стандартизации скота: кастраты до 18 месяцев (сейчас на рынке и 15-месячные) и 200 дней кукурузного откорма. Где на выходе получается жирная телятина. В 1960-х, оценщики начали искать и подсчитывать вкрапления и прослойки жира в кусках рибая. Изменилось само животноводство. В 1950 году скотоводы начали отправку скота на откормочные площадки, чтобы получить жир. Вскоре стали использовать стимуляторы роста, гормоны и стероиды, чтобы вырастить жирный скот быстрее, и кормили его антибиотиками, чтобы животные съедали зерно в таких количествах, которое при нормальных условиях убило бы их. В итоге рогатый скот теперь ест настолько много зерна, что уже не удивительна его эффективность при наборе веса, к тому же современные животные, генетически спроектированы так, чтобы набирать как можно больше жира. Результат просто поразителен. В 1950 году быку нужно было около двух лет для соответствующего набора веса. Сегодня он может выйти на этот показатель в возрасте чуть старше одного года. Средняя туша теперь даёт почти на 40% больше говядины, чем это было всего лишь 30 лет назад. Производство стало гораздо более эффективным. В 2009 году говядина уже стоила на 30% меньше, чем в 1974 (данные по США). Получился успех в деньгах и эффективности, но проигрыш во вкусе и аромате. Изменения были постепенными, так что потребители не заметили неуклонного ухудшения вкуса любимых стейков. Это больше не еда для удовольствия, как было раньше. Когда мы заказываем в ресторане стейк, то тратим уйму времени на разговоры о вине (вот-вот. Много болтовни, а потом «подогрейте, остыл»). Самый важный вопрос в производстве говядины, это возраст убоя. Для аромата нужно животное не моложе 20 месяцев (многие отечественные фермеры от мясного скотоводства также говорят об этом). Такие стейки — совсем иной продукт. Вы не найдёте эти чудесные, настоящие стейки в большинстве ресторанов и мясных лавок мира. Mark Schatzker is the author of "Steak: One Man’s Search for the World's Tastiest Piece of Beef" + немного комментариев ПС. У него есть эпизод в легендарном фильме Steak (R)Evolution. ПСС. У печальной истории, оказывается, есть счастливое окончание — жирные коровы))