Правила шефа | chef.ru

Сегодня вечером в Валенсии объявят результаты главного (даже и без России) ресторанного рейтинга мира. Пока вот можно почитать про 50 первых (то есть вторых) участников фифти-бест 2023, и изучить прогноз гастрохроникера РШ по поводу первого полтинника и даже первой десятки. Вечером сравним😎 https://restorator.chef.ru/food/tpost/k08j3znsr1-reiting-luchshih-restoranov-mira-2023-in #рейтинги

Гастрономический проект «География России» объявляет новый сезон 354 Restaurant Group совместно с Гастрономической картой России объявляет новый сезон главного гастрономического просветительского проекта «География России» Возрождение традиций русской кухни от Арктики до Дальнего Востока, региональный сет , который будет собран 10 лучшими шеф-поварами страны из крупнейших городов России. А еще, новое Youtube шоу и свежие гастрономические открытия! Популяризация гастрономического туризма в России — это перспективное направление в ресторанной и туристической индустрии, способствующее возрождению знаковых рецептов и традиций, а так же знакомство с новыми молодыми и талантливыми шефами со всей страны. Ресторан Ruski победитель премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса-2022 в номинации «PR-кампания года». Фестиваль проходит при поддержке правительства Москвы и Комитета по туризму города Москвы. #географияроссии

Как готовить гребешок Егор Анисимов, бренд-шеф ресторана Zuma (Владивосток): Я адепт свежего дальневосточного гребешка, прямо из аквариума и без каких-либо соусов. Именно так можно насладиться его нежным вкусом. Но если такой возможности нет, то гребешок хорош и в жареном, и в запечённом виде, сольно и в составных блюдах. При всей тонкости вкуса готовить гребешок легко, справится любой. Тщательно очистите раковину гребешка, промойте водой. Тонким ножом откройте створки и подрежьте гребешок от начала к центру. Срезайте все кругом мускула – мантию, гонады, печень. В конце отделите мускул гребешка со створки. Работайте аккуратно, главная задача – не увлекаться термообработкой. Максимальное время обжарки – всего пару минут. Резиновый гребешок никого не впечатлит. Все рецепты с моллюском быстрые, как со свежим, так и с мороженым. Никаких специй, маринадов и соусов во время приготовления. Так вы погубите его деликатный вкус. Если у вас свежий гребешок, отправляйте сразу на хорошо разогретую сковороду. Если мороженый, то разморозьте для начала в холодильнике: 5…+7 градусов в течение 8-12 часов в зависимости от размера брикета. Промойте под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Хорошенько разогрейте сковороду. Достаточно быстро обжарьте гребешок на сливочном масле по 30 секунд с каждой стороны, чтобы получилась лёгкая золотистая корочка. Следите, чтобы он не стал тушиться. Расстояние между гребешками должно быть 1,5 см. Гребешок вкусный и печеный. Если он свежий, то запекайте в раковине с гонадой и мантией. Температура – 160-180 градусов, время – 5-7 минут в зависимости от размера гребешка. С замороженным примерно так же. #гребешок

🌶 Что будет на месте Сососо Матильды Шнуровой? Инсайт с Gastreet. Только что на площадке Chef Street  питерско-московско-итальянский шеф Антонио Фреза (Saviv, Sea, Signora и Fresa's) сообщил об открытии нового бистро на этой локации. Все будет сделано в партнерстве с московским австралийцем Гленом Баллисом (даже сложно назвать самые яркие проекты с его участием – они все такие: Avocado Queen, Lucky Izakaya Bar, Margarita Bistro, Eva). Ребята запустят азиатский проект на 60 посадочных мест уже в сентябре. Хотят в меню совместить кухни Японии, Тайваня и Китая. ReBro Media🌶

Новый выпуск рассылки https://post.chef.ru/070623

Детство шефа 2 Год назад, 1 июня, мы запустили еженедельную рассылку Chef.ru с популярной нынче идеей про детские воспоминания. С тех пор количество шефов на сайте увеличилось почти в три раза, и у нас появилось много новых историй от людей, которые делают классные гастрономические проекты в России. Читайте продолжение блокбастера "Детство шефа" и узнайте, кто мечтал быть поваром с пеленок, а кому любовь к кулинарии пришла через года. Кто из них поджигал сено, а кто спасал котят. Кто месяцами прогуливал школу, а кто защищал слабых. И, наконец, кто из шеф-поваров уже в детстве придумал свой первый гастрохит. Читать #детствошефа

Съела сегодня первый сет, сделанный нейросетями при участии шефов ресторана Bjorn Владимира Молчанова и Андрея Федосеева (хотя скорее наоборот, - сделанный шефами, при участии ИИ) , который мы недавно анонсировали (https://chef.ru/news/bjorn-novyj-shef-povar-i-novyj-gastronomicheskij-set-sozdannyj-nejrosetyami/). Авось будет и подробный отчет, а пока вот взгляните на меню и один из его курсов (это «урожай северного сада с землистыми грибами»). В виде тизера и собственно #наблюдения дня еще ловите будущий заголовок, из которого многое понятно про этот эксперимент шефов, - «Сервис, три восторга, два блаженства!» #наблюдение дня от Натальи Савинской

Давно хотел для вас написать статейку про уксусы. Приготовить ароматизированный уксус самостоятельно несложно. Для этого достаточно настоять его на специях, травах, фруктах, овощах и т.д. Мы пойдем простом путем и будем его настаивать на уже готовом продукте.     Для настаивания чаще всего использую яблочный, винный или обычный столовый уксус. Так же нам понадобятся такие специи как: кайенский, черный душистый перец, кардамон, гвоздика, имбирь, корица, кориандр, зира, куркума, мускатный орех, паприка, тмин.    Травы как культурные так и дикие: петрушка, укроп, кинза, эстрагон, любисток, орегано, тимьян, мелисса, мята, анис, тысячелистник, донник, кипрей и другие растения которые мы можем настаивать.    Фрукты: цедра лимона, апельсина и мандарина, кумкват, гранат, инжир   Овощи: острый перец, томаты, морковь, разные корнеплоды и т.д   Ягоды: клюква, брусника, облепиха, можжевельник, черноплодная рябина, шиповник   Цветы: роза, лаванда, фиалка, настурция, ромашка, василек, тюльпан. Грибы: белый гриб, мухомор, сморчки, лисички и т.д. Деревья и кустарники: липа, смородина, малина, робиния, хвойные деревья, береза. Для настаивания подойдут как свежие ингредиенты, так и сушеные. Используя сушеные компоненты, учтите: цвет и аромат конечного продукта будет не таким насыщенным, как у того, что настаивался на свежем сырье. Готовят двумя способами: горячим и холодным. Горячий способ, позволит получить готовый продукт максимально быстро, вкус уксуса будет ярким и явно выраженным. Холодный способ, позволит сохранить максимум эфирных масел, но вкус и аромат уксуса будет менее ярким, чем при горячем способе изготовления. Я больше использую холодный способ. Он по моей душе, также люблю сочетать разные вкусы и текстуры продуктов, например: тыква и бархатцы или сочетание розы и клубники. А про использование и сочетание с блюдами я расскажу в следующий раз.

Наблюдение дня Как мы обещаем последние лет десять - коллабы (культурные особо) будут главным маркетинговым ходом всех времен и народов. И вот вам роскошный вариант того, как это должно выглядеть. Оч круто, Серпухов рулит🥂😊 https://t.me/Serplife/6702 #наблюдение дня от Натальи Савинской

🌶 Шеф-повар ресторана Savva (Novikov Group) Андрей Шмаков рассказал редакции ReBro – как изменились вкусы гостей с начала года, что будет актуально летом, а от чего придется отказаться. ⬇️Цитируем:⬇️ Как изменились вкусовые предпочтения? Гости хотят пробовать больше классических блюд. На данный момент им не интересны эксперименты. Всем хочется есть вкусную и недорогую еду. Что будет актуально летом? Много свежести, на рынке появляется множество вкусных и интересных ингредиентов, которые не нужно везти из других стран. Есть все свое, местное. Думаю, что абрикосы, черешня, черемша, огурцы и помидоры – это наше все. От каких продуктов придется отказаться? Те продукты, которые будут привозить из Индонезии и других стран Азии, будут дорогими. Но есть гости, которым не важна стоимость блюда – такие есть в любом ресторане. Если гость идет в рыбный ресторан, он будет есть дорогие креветки или дорогую рыбу, потому что они просто не могут быть дешевыми. Как относитесь к гастролям в регионы? Гастроли в регионах интересны в особенности тем, что есть возможность познакомиться с новыми ресторанами, новыми шефами. А для них это интересно тем, что к ним приезжают шефы, которые могут показать новое, научить, подсказать. Я не так часто приезжаю в другие регионы, чтобы попробовать блюда других шефов. Чаще в поездках я сам что-то готовлю. Но мне очень понравился ресторан 0.75 Please в Красноярске и шеф Александр Кучеров. Он готовит еду со смыслом и со вкусом. Используете ли нейросети? Нет, не использую. ReBro Media🌶

Бьорн Францен с салатом цезарь в Дубае, Дани Гарсия с паэльей в Париже, Пиа Леон с урумбамбой у себя дома, Дэниэл Хумм и Лора Кронин с веган-булочками временно, а Wendy's с гуглом – надолго. Главные гастрономические перемещения и интеллектуальные изыскания мировых шефов и корпораций – в традиционной гастрохронике Анны Кукулиной

Вчера, в День кондитера, выпустили спецвыпуск рассылки про супер-кондитеров и открыли новый раздел на сайте с говорящим названием Десерты. С сегодняшнего дня, и далее регулярно, будем вас знакомить с кондитерами. Наира Соседова, шеф-кондитер ресторанов Sartoria Lamberti ("Пальмовая ветвь 2020") и Lumicino ("Пальмовая ветвь 2023") создает архитектурные десерты без форм. Например, стаканчики с кофе, головки сыра камамбер, гриб трюфель. Придумывает необычные сочетания и новые сладкие смыслы. В 2022 году Наира получила престижную профессиональную премию "Лучшие в индустрии. Кондитер года" Лена Тропина, шеф-кондитер кондитерской-пекарни «Варвара+Jerome» (Красноярск) в кондитерском деле более 19 лет. Любит придумывать индивидуальные авторские десерты для заведений сети Berrywood Family. Любимый торт – фирменный «Варвара», а из десертов – этот самый тарт клубника-маскарпоне. #кондитер #москва #красноярск

В новом выпуске рассылки по средам - первая часть рецептов блюд от шефов лучших ресторанных концепций года: Александра Лощинина, Ильи Захарова, Михаила Некрасова и Олега Перфилова. #пальмоваяветвь #москва #сочи #петропавловсккамчатский #санктпетербург

Наблюдение дня Люблю такое. Парни из ростовского бара «Начало» делают бранч в московском ресторане Folk. Подвяленная пряная морковь, тот самый тартар с сельдереем катаифи, роскошная шварма (курица в пряностях, кейл с лимоном, хумус, лепешка), которую надо собирать самостоятельно, фило-кумкват-ванильный крем, коктейль на джине с педро хименесом и соком абхазского граната, - очень кайфовая еда и напитки от супер-кайфовой команды. Атмосфера в зале (плейлист тоже из Ростова), на кухне и в баре совершенно классная (будто всю жизнь работали вместе). Бранч еще будет завтра (а Цветной ближе, чем Ростов), но уже в понедельник (кстати, тоже на Цветном) «Начало» и Folk поборются друг с другом (и еще с десятком достойных проектов) за статус лучшей ресторанной концепции года на премии «Пальмовая ветвь». Как говорится, у вас еще есть шанс увидеть это своими глазами #наблюдение дня от Натальи Савинской

Сабина Мельничук, шеф-повар «Кафе 38», Нижний Новгород: «Работа шеф-повара — это не розовые пончики, запиваемые фиалковой водой» На фото: студенческие годы Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии? Первым местом работы была столовая Нижегородского Коммерческого Института. Куда меня позвал заведующий производством и по-совместительству Мастер производственного обучения Журкин Александр Юрьевич. Здесь и началась моя карьера повара, а он выступил первым учителем и наставником в этой не легкой, но очень увлекательной профессии. Где вы набирались и набираетесь новых знаний и опыта, чтобы совершенствоваться в профессии? Я училась в том же Нижегородском Коммерческом Институте на специальности «Коммерческая деятельность в массовом питании и гостиничном хозяйстве». По окончании 3 курса института я попала на Кипр по программе «Обмен студентами». Это был летняя школа по обучению в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса: паблик рилейшинз, маркетинг в ресторане, сервис, управление кадрами. Я влюбилась в этот остров. В этом же году мне предложили участвовать в институтском поварском конкурсе, где победитель должен был ехать на Кипр участвовать в международном кулинарном конкурсе. Это был очередной шанс попасть на Кипр. В итоге 6 лет подряд я ездила на Кипр, участвовала не однократно в международном кулинарном конкурсе... Продолжение на сайте #знанияшефа #нижнийновгород