Fort Maillard

Тут сказ про Блюменталя и любовь к курице. Так вот, Блюменталь (версии с политическими высказываниями всегда остаются в фб), один из отцов современной гастрономии и апологет научного подхода к приготовлению еды. Как мне кажется, самым лучшим способом его представить будет цитирование моего любимого комментария из-под старого его видео: – папа, папа, я очень хочу есть, дай мне еды? – потерпи, сынок, бутерброд будет готов всего-то через три дня Научный подход часто включает медленные, но верные и точные методы приготовления еды. Например вот рецепт запеченной курицы (я сокращаю и воспроизвожу на память): "сначала курицу забрайнить в 6% растворе соле несколько часов, затем подвесить в холодильнике на 24-48-72 часа, затем запечь при низкой температуре около 90° с миской воды под ней и в конце замайярить при высокой температуре". Можно не подвешивать, но положить на решётку. Получающаяся курица таки удивляет, я правда не уверена, что даже такая удивительная курица стоит всех свеч В такой курице сразу происходит несколько вещей: сначала курица набирает 6-10% воды от брайна/соленада, затем с её поверхности удаляется лишняя влага, сколько-то её остаётся, но зато жир и протеин никуда не деваются (Альтон Браун для ускорения этого процесса ставит в холодильник небольшой вентилятор), затем она готовится при низкой температуре, чтобы избежать перекоагуляции протеинов и вытеснения влаги из системы, и вероятно, чтобы вытопить часть жира из куриной кожи, ну а потом она при высокой температуре покрывается хрустящей корочкой, которая получается исключительной из-за всей предварительной подготовки. Я пробовала такую курицу однажды и давно хотела сделать самостоятельно, но это же надо разбирать холодильник и вообще заниматься курицей вот столько времени. Но тут ко мне приехала моя новая духовка (Anova precision oven 2.0, все ещё не реклама), на которую мой супруг уже конечно приклеил смешные пластиковые глаза. В этой духовке есть режим сухого сувида, звучит это максимально странно, потому что обычно сувид включает вакууматоры, пластиковые пакеты и циркуляторы, и воду, а тут ничего этого нет. Этот "сухой сувид" по факту представляет собой высокотемпературный дегидратор со стабильной температурой и вентилятором на высокой скорости. С поверхности нашего протеина вода буквально сдувается вентилятором, а внутренняя часть готовится по термометру до целевой температуры. Этот режим просто невероятно подходит для приготовления птицы (я сделала позавчера куриные бедрышки и почти умерла от восторга). Например, вместо двух суток в холодильнике на высушивание поверхности кожи уходит около 40 минут. Возможно где-то в деталях моя курица отличается от той "правильной" блюменталевской, но я трачу на её приготовление 2 часа, а результат кажется мне сложно отличимым. Ну по идее её можно ещё забрайнить. В следующий раз Я только начала исследовать возможности новой духовки. Я успела приготовить запеканку, кукурузу в их прямом сувиде (просто пар без пакетов) и вот курицу несколько раз. И все приготовленные вещи были невероятными. В 22 году я купила первую духовку Ановы, и она меня спасла. Вместо разных удручающих мыслей я пекла, парила и тестировала эту свою духовку. Я всегда буду помнить бейглы, которые я обварила паром в духовке, а потом в ней же их выпекла.

Рецепт запеканки вдогонку Как я писала, это первый же рецепт из гугла, в котором я сметану заменила на скыр/скир/скюр. В результате всех изменений на хороший такой кусок запеканки например на завтрак весом 250 г получается 35 г протеина и 15 г клетчатки (2/3 дневной нормы для женщины). А если учесть, что обычно к ней я добавляю 75-100 г скыра, который у нас с успехом заменяет сметану, то количество протеина доползает до 47 г. А количество добавленного сахара в целом тоже относительно разумное ~20 г, примерно половина рекомендованной дневной нормы. Я видимо буду готовить эту запеканку очень часто. Сироп цикория можно заменить на инулин, но инулин растворяется гораздо хуже. Это единственная проблема. Зато в инулине ещё больше клетчатки. Рецепт очень условный 500 г полужирного творога 4 крупных яйца 80 г сиропа цикория 60 г муки, я вчера взяла ржаную цельнозерновую, что сделало запеканку ещё питательнее, но кбжу считала с пшеничной 1 г разрыхлителя 75 г сахара Сок и цедра половинки лимона 1. Яйца поделить на белки и желтки, желтки смешать с творогом и сиропом цикория, добавить сок и цедру лимона, пробить блендером до относительной гладкости 2. Смешать муку и разрыхлитель, а затем добавить в творожную смесь и объединить все при помощи лопатки (деревянной или силиконовой) 3. В белки добавить каплю лимонного сока и взбить до пышной пены, частями добавить сахар и взбивать до средних пиков, меренга должна быть блестящей и эластичной. Белки взбивать в чистой миске, лучше её протереть бумажным полотенцем до начала работы 4. Готовую меренгу частями добавлять в творожную смесь, задача не выбить из неё весь воздух. Я сначала добавляю примерно четверть меренги к творог, перемешиваю, что позволяет сделать творожную часть менее плотной, а потом начинаю добавлять остальную меренгу, стараясь объединить все в минимальное количество движений (тут где-то сцена из Schitt's creek про fold in) 5. Форму не до конца понятного мне размера (я свою запеканку делала из 625 г творога, и у меня нет сил пересчитывать) выстелить пергаментом, выложить в неё запеканочное тесто и разровнять поверхность 6. Запекать ~40 минут при 180 градусах, духовки у всех разные, вам может потребоваться 45 минут. Если ткнуть в готовую запеканку зубочисткой, она выйдет с сухой, но с налипшими крошками. 7. Есть её лучше после охлаждения, она становится совершенно дивной.

Ко мне приехала вторая духовка Anova, потому что я дождалась распродажи. Я ещё не успела сделать сахарный тест, чтобы понять, не завышает ли она температуру, я видела, что люди на это жаловались на реддите, и вообще мало что успела сделать кроме тостового теста, потому что я как дурак пока больше всего заинтересована в таймлапсах, которые снимает эта духовка. Невозможно перестать. Понятно, что она не только таймлапсы снимает, но и показывает, что там в духовке происходит в реальном времени, что довольно полезно. Но таймлапсам я радуюсь как дитя. P. S. Новые духовки я прогоняю через тостовый тест – запихнуть в духовку противень полный хлеба в один слой и подрумянить, так можно увидеть, если есть какие-то холодные пятна (обе Ановы прошли этот тест с блеском). И ещё через сахарный тест. Насколько я помню по гарвардскому курсу температура плавления сахарозы что-то около 185 градусов в пересчёте на привычные градусы, соответственно если небольшое количество сахара положить в духовку и греть со 175 градусов и выше интервалами по 5 градусов и задерживаясь на каждой температуре по 10-12 минут, можно понять, когда именно сахароза начинает таять. Если духовка говорит, что в ней 175 градусов, а сахароза уже растаяла как wicked witch of the West, ваша духовка вам врет и на это нужно делать поправку. И наоборот. У меня теперь вот и камера есть для более точных наблюдений. P. P. S. Моя запеканка ведёт себя так бешено как горшочек с кашей, потому что я забыла снизить температуру с поправкой на конвекцию 🫣

Красивое число вас у меня сегодня. А вот если бы я по полгода не молчала... Наткнулась сегодня в фейсбучных воспоминаниях на идею торта "капиталистическое Рождество" с зеркальной глазурью из колы и не могу перестать смеяться. Я уже делала кажется компоте для какого-то торта с Dr pepper, так что это логичное продолжение. Я помню @foodandscience кидал ссылку на чей-то "ящик" кулинарных идей, и мне явно тоже нужно такой сделать, потому что я щедро их разбрасываю везде, а потом не помню, о чем вообще была речь. То же и с исходниками фотографий моих тортов. Большая часть лежит в фейсбуке (потому что я там начинала) и в инстаграме. Я бы сказала "фу такой быть", но это все очевидно РАСДВГ. Мне теперь просто необходимо сделать глазурь из какой-нибудь газировки и придумать под неё торт, особенно вдохновляет какая-нибудь ярко-синяя фанта. И ещё мне нужно завести себе ящик для идей, куда сгрузить все, что нахожу в старых источниках, и писать туда же новые. И расшарить его с вами, потому что я даже в текущем скорбном состоянии генерю их в неразумных количествах – мне столько не надо.

Я всегда стараюсь отработать как можно блюд к воркшопам, но не всегда о них пишу. Вот это например лимонный blender cake с бобами тонка и свежемолотым перцем, который мы точно будем делать, потому что он ужасно простой и при этом просто дивный. (на воркшопах в Тоскане 7-12 сентября есть пара мест, напишите мне, если вам интересно. Мы будем делать много всего странного, сложного и полезного для изменения ежедневного приготовления пищи, но почти вся еда будет такой же простой как этот пирог и такой же радостной) Я нашла этот рецепт в нескольких видах и изменила достаточно много вещей. Добавила больше йогурта, заменила оливковое масло на сливочное (я люблю сочетание сливочного масла с лимоном), уменьшила сахар (это было ошибкой, в рецепт его больше) и убедилась, что ничто в блендере в процессе закладывания ингредиентов не умрёт и не поломается, потому что исходный порядок был довольно стаанным. Рецепт очень простой 1 большой лимон, желательно узбекский или лимон Мейера, вымытый, порезанный на четверти и с удаленными косточками 225 г белого или коричневого сахара 3 яйца, их надо смешать до однородности в отдельной миске 220 г пшеничной муки 15 г разрыхлителя 80 г растопленного сливочного масла 80 г скира или греческого йогурта Щепотка соли Четверть боба тонка мелко натертого 1/4 чайной ложки свежемолотого перца 1/4 натертого мускатного ореха 1. Разогреть духовку до 175 градусов 2. В блендер-стакан сложить все ингредиенты в указаном порядке, яйца должны быть смешаны до однородного состояния ПЕРЕД закладыванием в блендер 3. Пробить до гладкого состояния, тесто должно быть кремовым похожим на бисквитное 4. Кексовую форму выложить промазанной маслом бумагой и вылить в неё тесто 5. Печь 55-60 минут, духовки у всех разные, зубочистка из готового пирога выходит с несколькими налипшими крошками 6. Достать из духовки готовый пирог, поставить на решётку в форме на 45-60 минут, достать при помощи бумаги из формы и вернуть на решётку до полного охлаждения 7. Посыпать сахарной пудрой и лимонной цедрой Если вы чувствительны к горечи, этот пирог не для вас. Он насыщенный и интересный, но с отчётливой цитрусовой горчинкой. У меня он замечательно поднялся, текстура у него недостаточно плотная для кексовой, но слишком плотная для бисквитной. Графу де ла Фер всего мало, а Атосу как обычно всего много. Бобы тонка можно смело заменить ванилью. Помимо посыпания сахарной пудрой, я бы его ещё полила глазурью (лимонный сок и сахарная пудра), чтобы сдвинуть чуть в сторону горечь. Я выложила лимонные кружочки сверху и присыпала их щепоткой сахара, не учтя, что моя духовка может попытаться их спалить, что и произошло. Но как гласит великая мудрость моего дорогого супруга: "если черен весь ваш тост, если стейк прожаренный, Не сожженый он к хренам, Просто замайяренный" P.s. Текст про мороженое готов на 80% тем временем

В аэропорту Мадрида где-то в апреле я случайно попробовала лучший яичный сендвич в моей жизни. Помимо собственно яиц в виде болтуньи/scrambled eggs в нем было авокадо и бекон, все вместе стоило 17 евро, но совершенно этих денег стоило. В нем меня заинтересовала именно яичная часть, она была пушистой, стабильной и при этом не резиновой. Прошло три месяца, и в каком-то из своих плохих дней полных скроллинга коротких видео на ютубе я наткнулась на рецепт гонконгского яичного сендвича, в котором проблема болтуньи была решена добавлением совсем небольшого количества крахмала и несладкого сгущеного молока. По всей видимости идея в том, что крахмал связывает воду, занимает пространство и заодно мешается яичным протеинам слишком крепко обниматься, а казеин из сгущеного молока воды вероятно не связывает, может быть что-то эмульгирует (хотя желток с этим справляется), но главное, что он тоже против обнимашек. Рецепт очень простой и даже без молочного хлеба или бриоши получается что-то удивительное. Чаще всего такие сендвичи с сыром или спамом, или с беконом. Но я никогда не понимала, зачем портить идеальное сочетание хлеба и яиц, и острого соуса На один основательный сендвич или два небольших: 2 больших прямоугольных куска вкусного белого хлеба (для 2 небольших сендвичей нужно 4 куска) 1 чайная ложка крахмала, картофельного или кукурузного, но крахмал тапиоки тоже подойдёт 1 чайная лодка воды 1 столовая ложка несладкого загущеного молока (или чайная ложка сухого молока и чуть меньше столовой воды, у меня сухое молоко обезжиренное) 3 яйца Щепотка соли Чайная ложка нейтрального масла Свежемолотый перец сколько не жалко Масло для жарки Острый соус для подачи 1. Хлеб обжарить на сухой сковороде желательно под прессом до золотистого состояния, с двух сторон 2. Крахмал и воду смешать в небольшой миске до однородности 3. В ту же миску добавить молоко и все остальные ингредиенты, перемешать до однородности, не должно быть видно отдельных полосок желтка или белка 4. Под антипригарной сковородой включить средне-сильный огонь (6/9), смазать маслом для жарки, дать ему разогреться и вылить яичную смесь 5. Обжаривать 1-1.5 минуты, не забывая мешать, когда масса потеряет прозрачность, сформировать из яиц прямоугольник по размерам вашего хлеба, яйца довольно быстро потеряют прозрачность, но не должны потерять блеск 6. Выложить на хлеб, во многих рецептах указано, что выкладывать нужно так, чтобы обжаренные стороны хлеба были внутри, но я обжариваю хлеб с двух сторон в надежде вместо сэндвича получить бутылку Кляйна 7. Есть вместе с острым соусом, в моем случае это шрирача Это сендвич был моим завтраком последние три дня и кажется будет им до отъезда в Хорватию. P. S. Фотография как обычно на коленке

И вот он результат (и рецепт карамели с мисо) И я опять перевзбила крем с маскарпоне, поэтому отсадка довольно отвратительная. Но я одолею чёртов крем. Тут сабле с добавлением ц/з пшеничной муки, франжипан с коричневым маслом, запечённые в этом франжипане половинки абрикосов, карамель с мисо-пастой, компот из абрикосов с лакричным ликером, крем из маскарпоне и сливок с лаймовой цедрой. Это несомненно тарт Франкенштейна, в смысле основу и франжипан я взяла из рецепта тарта с лакрицей, компот из абрикосов из другого рецепта, а карамель из конспекта для воркшопов. Я думаю о нем как о таком наброске, который можно и нужно допилить. В крем например положить меньше сахарной пудры. Конечно, когда я написала, что у меня наконец без нервов выходят тарты, у меня немедленно не сработал желатин в карамели (но сработал в компоте), поэтому карамель вот сползла. Для десерта на продажу это плохо, для фотографии очень наглядно. _______ Карамель 200 граммов мелкого сахара 20 граммов мёда, кукурузного/глюкозного сиропа или инвертного сахара 30 граммов воды 200 граммов сливок жирностью 33 или 35% 40 граммов мисо (лучше мисо с добавлением ячменя Соли по вкусу, если мисо оказался недостаточно соленым, обычно с ним все ок Первое и самое важное, что нужно знать при приготовлении карамели - сливки должны быть горячими или хотя бы теплыми. От этого зависит последовательность приготовления. 0. Отвесьте все ингредиенты и подготовьте посуду - толстодонную кастрюлю для карамели, емкость для нагрева сливок и силиконовую или деревянную лопатку. 1. Нагрейте сливки до 85 градусов и отставьте в сторону. Сливки не успеют слишком сильно остыть и будут под рукой, что очень важно. Я обычно грею их в микроволновке. 2. Смешайте воду и мед/сироп. В толстодонную кастрюлю или сковороду (желательно светлую внутри) сложите сахар и раствор воды и меда. Поставьте на средний огонь и раз в пару минут елозьте (да, дурацкое слово) кастрюлю или кастрюлей в горизонтальной плоскости как если бы вы делали французский омлет, названия которого я не помню, или таскали туда-обратно санки. Лучше карамель ничем не мешать. Мы тут уже предприняли дополнительные шаги, чтобы у она не кристаллизовалась, но для первого раза лучше сделать все с запасом. Карамель очень и очень горячая и к тому же липнет ко всему, делая ожоги намного хуже (угадайте, откуда я это знаю), избегайте её попадания на вас до её полного остывания. 3. Сначала сахар превратится в прозрачный сироп. На этом этапе важно продолжать встряхивать кастрюлю. Примерно через пару минут после этого вы увидите, как в сиропе расцветают карамельные очаги. Продолжайте встряхивать кастрюлю, перемешивая карамель. Как только часть сахара потемнела, процесс идёт очень быстро, не отходите в сторону 4. Когда вся карамель равномерно станет насыщенного золотисто-коричневого цвета и начнёт пахнуть, вооружитесь спатулой или деревянной лопаткой, снимите кастрюлю с карамелью с огня и приготовьтесь уворачиваться от пара. 5. Влейте горячие сливки в карамель, тщательно размешивая образовывающуюся карамель спатулой. Карамель сразу выдаст очень много пара и пойдет крупными пузырями, и нужно быть очень осторожным, чтобы последнее не произошло с вами. 6. Верните кастрюлю на небольшой огонь, добавьте мисо, как следует перемешайте и готовьте еще 3-4 минуты, чтобы выпарить избыток воды. Снимите с огня и дайте ей остыть. Попробуйте карамель, пока она еще достаточно теплая и не слишком густая, на предмет достаточной солености. Соль имеет смысл добавлять в теплую карамель, которую легко перемешать. Если сливки горячие, у карамели в момент объединения со сливками очень мало шансов обратиться камнем. Плюс к этому у нас в ней мед/глюкозный сироп, который вставляет палки (почти буквально) в колеса империализма кристаллизации. Если карамель таки обратилась камнем после добавления сливок, не спешите её выбрасывать, просто оставьте её на огне на несколько минут дольше. Сахару нечего противопоставить воде и температуре, через несколько минут на небольшом огне он сдаст свои позиции и станет карамелью.

Пара слов о моем любимом сочетании (абрикос и светлая мисо-паста) Да, опять не мороженое, но я большую часть недели лежала носом в стену из-за усталости. Воркшопы давно прошли (следующие ждут меня через два месяца), но из-за того, что я вела их в очень больном состоянии и по жаре сожрало сил на месяц вперед. Поэтому я немного работаю, а потом много лежу. Увы. Так вот. Мисо и абрикос, идеальная пара, но при этом почему-то не очень популярная. Почему идеальная? Мисо относительно короткой ферментации содержит в себе кучу ароматики, которая мне (у всех разные носы, это правда) очень напоминает об абрикосах, но как если бы о них писал какой-нибудь античный историк со слов других людей. Поэтому абрикосы очень хороши с мисо, они с ним играют в рифмы и кувыркаются, особенно если мисо не сам по себе, а в карамели. Карамель с мисо получается очень медовой (безо всякого мёда), и эта медовость напоминает мне о немного переспелых абрикосах. Тем интереснее в одном блюде собрать и спелые и не очень абрикосы. Это сложно сделать в кондитерской, но легко просто на домашней кухне. При этом комбинацию из мисо абрикосов поиск мне в основном показывает в контексте курицы и еды, а не десертов. И это ужасно, ужасно удивительно.

"Гаспачо, этот суп холодный" (с клубничным гастриком и чесноком конфи) Летом моей жизнью заправляют томаты, клубника и арбуз. Особенно хорошо, когда все они собираются вместе вот как сейчас. Клубника все ещё доминирует в овощных лавках, но скоро царствие её падёт, а вот арбузы только начинают наступать. Это означает, что настал момент, чтобы всю троицу уместить в одно блюдо вместе с секретным ингредиентом или тремя. Это гаспачо, сделанный мной для меня, ближе к стартеру, чем к супу. Он странный, достаточно сложный, и ещё в нем розовая вода. Из-за того, что томаты с клубникой и арбузом в основном про свежесть и сладость, а розовая вода вообще про десертность, мне нужен был якорь, и им стал чеснок конфи. Он не такой резкий как свежий, и это для меня важно. Рецепт гаспачо на 2-3 порции Все овощи/фрукты должны быть холодными 250 г крупно нарезанного арбуза без косточек 250 г спелых помидоров, крупно нарезанных 80 г огурцов, как можно более огуречных и крупно нарезанных 100 г болгарского перца, крупно нарезанного 100 г клубники, очищенной от хвостиков 25 г красного лука 20 г подсушенного хлеба, нарвать его на кусочки 10 г вкусного уксуса 3 г розовой воды 5 г соли Зубчик чеснока конфи ~ 7-8 г 20 г оливкового масла из-под чеснока конфи см.дальше 1. Все компоненты гаспачо кроме запчастей конфи сложить в большую миску или чашу блендера и оставить на 45-60 минут в холодильнике, все компоненты познакомятся друг с другом, соль вытянет воду откуда сможет и все компоненты останутся холодными 2. Когда придет пора, пробить в блендере до однородности весь суп, добавит чеснок и масло на последнем этапе (дальше написано, как их готовить). Попробовать и при необходимости досолить Как готовить чеснок конфи Сколько не жалко очищенных зубчиков чеснока Достаточно оливкового масла, чтобы закрыть чеснок с головой Обычно я делаю чеснок конфи параллельно с чем-то в духовке, но у меня ничего в духовке не было, поэтому в этом случае я готовлю его на плите 1. Сложить чеснок и масло в толстодонную кастрюльку, разогреть до первых признаков шкворчания и снизить огонь до условно 3/9. 2. Готовить ~30-35 минут, иногда перемешивая, чтобы чеснок не пристал ко дну. Чеснок должен немного позолотеть и начать пахнуть, а по текстуре он должен напоминать сливочное масло комнатной температуры 3. Остудить, использовать нужное количество для гаспачо, остальное хранить в холодильнике до 1-1.5 недель (желательно, чтобы температура в вашем холодильнике был ниже 3 градусов). Как готовить ягодный гастрик (клубничный у меня есть, теперь я приготовлю ещё один с жимолостью) Гастрик это такой кисло-сладкий соус на основе карамели 90 г сахара 10 г мёда 15 г воды 30 г уксуса 300 г ягод, помытых и почищенных 3 г соли 1. В толстодонной кастрюльке или сковороде смешать сахар, мед и воду и поставить это все на средний огонь 2. Готовить до превращения в карамель, периодически сотрясая кастрюльку в горизонтальной плоскости как если бы вы готовили омлет, как только сахар начнёт темнеть, не отводить от карамели глаз, потому что она примерно как авокадо. Карамель должна быть насыщенного янтарного цвета 3. Вооружиться длинной лопаткой, влить уксус в карамель и перемешать. Вся конструкция будет бурлить, главное не дайте ей себя ошпарить. Если сахар пытается кристаллизоваться, не обращайте внимания, мы уже достали из него всю нужную нам ароматику 3. Высыпать в карамель ягоды и перемешать, оставить на небольшом огне на 35-40 минут до выпаривания и загущения, периодически мешать. Для сборки гаспачо Суп Гастрик Крутоны (я порезала тот же багет и кинула на сковороду с ложкой масла от конфи) Свежие ягоды Какая-нибудь зелень, я нарезала мяту красивым шифонадом, но в итоге не пригодилось Ещё можно заморозить огурец и натереть его на терке прямо в тарелку, это сразу сделает гаспачо очень зелёным (на вкус) и свежим. Но у меня такой задачи не было. P. S. А если вы дочитал досюда, знайте, что у меня в сентябрьской группе воркшопа в Тоскане есть пара мест (с 7 по 12 сентября). Мы там такое готовим и разговариваем, почему оно работает. Если вам интересно, напишите мне пожалуйста.

О сиропе цикория и клетчатке Всего 20% (в лучше случае) населения Земли употребляет достаточно клетчатки. Клетчатка очень важная часть нашего питания сразу по охапке причин – она умеет загущать содержимое нашего кишечника, что приводит к более медленному усваиванию глюкозы и не таким суровым её скачкам в крови, она помогает в борьбе с холестерином низкой плотности, она участвует в предотвращении геморроя и рака кишечника, который существенно помолодел за последние годы, и ещё достаточное её количество в рационе делает нашу микрофлору кишечника счастливее и предотвращает запоры, что с точки зрения повседневной жизни может казаться едва ли не самым важным вероятно после предотвращения рака. Но фокус в том, что те самые 24+ г клетчатки в день для женщин и 36+ г клетчатки для мужчин в нашем мире отбеленной муки съесть довольно сложно. Мы сначала как вид старательно все очищали, муку, крупы, киви от кожуры, а теперь пытаемся вернуть все назад. Лист продуктов, которые реально содержат большое количество клетчатки, довольно короткий. Овощи и фрукты не содержат в себе так много клетчатки как хотелось бы, чаше всего по 2-3 г на 100 г, это не означает, что их не надо есть, потому что все усилия по добору клетчатки считаются. 2 г клетчатки из брокколи, 2 г из яблока, 2.5 г из моркови так вот с миру по нитке (почти буквально) и половина дневной нормы съедена. Хорошими источниками клетчатки можно назвать бобовые, в консервированном нуте например от 4 до 8 г клетчатки, это означает, что 300 г особенно клетчаточного нута в целом закрывают дневную норму для женщин. Помимо бобовых есть овсянка (10г/100г), цельнозерновые продукты, свежие ягоды, например малина (7.5 г/100г) и сухофрукты. Понятно, что в привычном топе продуктов с клетчаткой лидируют псиллиум, семена чиа и их премиум-родственники семена базилика. Вся эта группа ингредиентов отличается очень специфической текстурой, которая делает их употребление невозможным или по крайней мере сложным для многих. Но есть альтернативное решение – инулин, инулин на 90% клетчатка, которая состоит из связанных очень прочными связями молекул фруктозы. Мы не в состоянии своими ферментами расщепить эти связи, а вот наша микрофлора в кишечнике ещё как в состоянии, поэтому клетчатка технически не еда для нас, а для нашей микрофлоры. Инулин в 10 раз менее сладкий, чем сахар, поэтому его часто используют в сочетании с подсластителями высокой сладости типа монк-фрута. Ещё бывают смеси инулина и олигофруктозы (нарезанный на кусочки поменьше и поэтому послаще инулин). Эти смеси можно использовать вместо сахара, они не заменяют его целиком (сахар очень сложно заменить у него куча свойств), плюс иногда они бесяче растворяются. Инулин делают из цикория и других продуктов, поэтому сироп из цикория состоит из инулина и олигофруктозы на 60-70% в зависимости от производителя. У такого сиропа не очень выражено послевкусие, он фактически нейтральный, а сладость его примерно равна сахарной. Он отлично растворяется в воде, потому что он уже исходно жидкий, и замечательно дружит например с мороженым в ниндзе или с кофе. Я ещё не пробовала его в выпечке. Но собираюсь попробовать. Так легко посчитать, что нужно всего 35 г сиропа для достижения дневной нормы. Но следует помнить, что если вы большую часть жизни не ели достаточно клетчатки, а потом съели мороженое сразу с 24 г клетчатки, существенную часть этого дня вы скорее всего проведёте в туалете или рядом с ним. Количество клетчатки нужно наращивать постепенно, иначе она может приводить к повышенному газообразованию и диарее. Примерно по той же причине могут быть проблемы с бобовыми. Но чем больше клетчатки вы едите, тем проще вашему организму с ней справляться. Исключением являются люди с чувствительным кишечником, но насколько мне известно даже в этом случае это тренируемо. Я бы вам предложила последить за своим питанием и записать сколько клетчатки вы едите, потому что это правда важно. Высок шанс, что вы её категорически не доедаете. OK bye/10 Iykyk

Цветная капуста под сыром (я все ещё пока лежу после воркшопов, поэтому ничего о мороженом тут нет, зато вот рецепт еды, которую я готовлю регулярно) Рецепт требует глубокого блюда для запекания формата А4 и духовки (подозреваю, что аэрогриль тоже вариант, вопрос только ёмкости) Большой кочан цветной капусты, очищенной от листьев и кочерыжки, нарезанной на небольшие кусочки, это примерно 900 г 20 г сливочного масла 5 г темного кунжутного масла, (можно не использовать) 80 г пшеничной муки, может быть и не пшеничная, если вы не едите глютен, я собираюсь в следующий раз заменить её полу-обезжиренным порошком из арахиса 450 г молока 200 г чеддара, натертого на крупной терке, можно использовать моцареллу с низким содержанием воды или другой подобный сыр Примерно треть мускатного ореха, свеженатертого Столовая ложка мисо и опционально столовая ложка срирачи или гочучана или другого острого соуса Цедра половины лимона (примерно) 4 столовых ложки панко или других панировочных сухарей/крошек подсохшего хлеба Соль и перец по вкусу 0. Цветную капусту довести до частичной готовности. Тут несколько вариантов - пропарить в кастрюле-сковородке 7-8 минут, пропарить в микроволновке (у меня специальное приспособление для этого) примерно 5 минут, отварить в большом количестве подсоленной воды 2-3 минуты, запечь в духовке около 10 минут. 1. Примерно 15% тертого сыра отложить в сторону. Разогреть духовку на 205-210 градусов, главное, чтобы действовал верхний нагревательный элемент 2. В толстодонной кастрюле растопить сливочное масло, туда же добавить кунжутное, добавить муку и жарить помешивая, пока мука не позолотеет и не начнет пахнуть готовой едой или чем-то ореховым 3. Добавить к муке примерно половину молока и тщательно мешать до образования пасты, добавить остаток молока и продолжать мешать до образования вязкой однородной субстанции, если вдруг образовались комки, продолжать усердно мешать, они разойдутся 4. К содержимому кастрюли добавить мускатный орех, цедру (можно вместе с соком для любителей кислотности), мисо, срирачу и сыр, перемешать до однородности тут же можно попробовать и посолить/поперчить 5. Добавить в кастрюлю капусту и тщательно перемешать. Можно запекать в той же кастрюле, если она подходит, но я предпочитаю переложить в ёмкость для запекания. 6. Посыпать поверхность отложенным в первом пункте сыром и панко. 7. Запекать 18-20 минут. Этот как mac&cheese, только немного более насыщенное нутриентами. Я в него добавляю разных протеиново-клетчаточных ингредиентов типа упомянутого порошка из арахиса, дрожжевых хлопьев, тофу и прочего. Несмотря на количество сыра, калорийность этого блюда относительно невысокая, насколько я помню примерно 120-135 на 100 граммов. Я найду подсчитанное кбжу и добавлю сюда, возможно. Это не самое протеиновое и не самое клетчаточное блюдо из всех, но когда речь идет об альтернативах углеводной еде, несомненно самое любимое. Честно говоря, для меня оно уже давно само по себе, потому что слегка хрустящая цветная капуста тут удивительно уместна, макароны такой текстуры не бывают вообще. Вчера я ещё добавила в него же протеиновые фузилли с большим количеством клетчатки, отварив их 4 из 6 минут, собираюсь в следующий раз варить 2, если вдруг они у меня опять заведутся.

Про умами и его источники (пример опять с воркшопов) Я пишу тексты непосредственно в окне телеграма и иногда поэтому их несколько преждевременно отправляю, ошибаясь клавишей Посередине воркшопа у нас был день пасты — мы готовили разную пасту с нуля и несколько соусов к ней, включая путтанеску. Поскольку в некоторой степени свои группы я воспринимаю, как отличные фокус-группы, я решила, что мы сделаем традиционный вариант с анчоусами (я не помню, откуда этот вариант, возможно с Serious eats, поэтому такой себе традиционный) и альтернативный с мисо, а потом сравним. Еду мы готовим как если бы это большая семейная трапеза, поэтому конкретно этот соус готовила одна участница, которая все сделала отлично, но не отметила сотейники или не запомнила их (более, чем объяснимо) Мы начали обедать, вспомнили, что вообще-то два сотейника с путтанеской отличаются друг от друга, а дальше вся группа, включая меня, пыталась понять где какая паста. Понять не удалось, то есть мы чувствовали разницу, но ее не удавалось атрибутировать. Я подозреваю, что чуть более кислый и отчетливый опыт давали анчоусы, но я не могу быть 100% уверена, к тому же у нас было нежненькое широ-мисо, а не например выдержанное ячменное. И анчоусы, и мисо в компании помидоров образуют просто царствие умами (глутамат и рибонуклеотиды вещь, о которой вы наверняка читали), и после какого-то момента очень сложно сказать, в каком из царств умами больше. Рыбность анчоусов быстро уходит, особенно если дать им немного времени на объединение с остальными компонентами, и найти их становится реально сложно. Мы сделаем этот же трюк со следующей группой, может быть даже двумя, но кастрюли в этот раз пометим, а мисо возьмем поярче P.S. я знаю, что в рецепте не написано, куда например девать базилик.

Про умами и его источники (пример опять с воркшопов)

Последний пост про воркшопы не продажи ради, а чтобы завершить эту тему, выдохнуть и через недельку начать писать о мороженом и ругаться на книжки Помимо разговора о макромолекулах и хаотичного приготовления еды (люди делились на группы и начинали готовить разное, в первые дни я все проверяла и контролировала и учила всех держать ножи правильно, а к последним люди переходили в режим самостоятельного приёма решений) мы ещё и готовили "лабораторные" и "дегустации" Первые позволяли проверить привычные штуки, так мы сравнивали: 1. Овощные бульоны Крупно нарезанные овощи в бульоне на плите, крупно нарезанные овощи в бульоне под давлением, бульон из отжатого из овощей сока (спасибо Хоффману и старому его видео), потому что это позволяло поговорить о разнице в экстракции и особенностях. Я упустила количество моркови, поэтому не было четвёртого бульона из мелко нарезанных овощей 2. Инфузии Они перекочевали из первого захода, на мягкой пряной траве (базилик) и жесткой пряной траве (розмарин) холодным и горячим способом настаивали воду, сливки и нейтральное масло. Это позволяло продемонстрировать разницу между водорастворимыми тастантами и летучей ароматикой, которая как раз воду не очень любит 3. Говяжью лопатку с той же говяжьей лопаткой, но на разных этапах приготовления Мы поставили в духовку на относительно низкой температуре (с духовками все было сложно) в утятнице не утку, а несколько кусков лопатки (с ароматикой и каким-то количеством жидкости), которые доставали через каждый час с 1 по 4, а потом смотрели, как она себя вела. Тут понятно разговор был о коллагене и о его поведении Во всех этих случаях (я кажется что-то забыла ещё) мы подробно все обсуждали и смотрели, что кому нравится, потому что без этого сложно обойтись Дегустации мы делали вслепую и нет, я старалась устроить сначала записывание найденного в тетради, а потом обсуждение, чтобы участницы не сливались в хор "о да, точно это чувствую" как метрономы (если запустить много разных метрономов одновременно, они рано или поздно сольются в одном ритме) Мы начали со сравнения нескольких видов сыров попарно, чтобы найти точку отсчета, сравнивали фрукты и солёные и не солёные вещи. Кофейное колесо с дескрипторами ароматики (где кофе, там и не кофе в общем-то) сбило многих с толку, поэтому мы вернулись к свободным ассоциациям. Дегустации были медленным сложными медитациями в некотором смысле, и моя любимая часть навсегда – это наблюдение за людьми, которые пытаются пробиться в своей голове за слово "абрикос" и найти там за ним сложное и интересное. Можно сказать, что я сломала этим людям жизнь, потому что отключить этот поиск очень сложно 🙈 Я понятия не имею, есть ли у меня в группах ещё места, мне надо всем написать и отдохнуть, точнее в обратную сторону. Но воркшопы мои очень странное место с очень странными процессами, и я думаю писать о них больше, потому что они хорошее. А хорошего нужно больше. #пищаипредубеждения

Пяти дней тут хватает, чтобы люди оттаяли, устали, начали дружить и разговаривать. А потом они уезжают, забирая с собой изрядную часть моего сердца. Из восьми участниц две приехали ко мне фактически вслепую, поэтому первый день на их лицах было в основном написано "где я? зачем я сюда попала?", а я все думала про кусочек диалога из Теда Лассо "wait till we win him over he'll be furious" Я смотрела, как женщины, которых я не знаю вообще или почти, расслаблялись и как их язык тела менялся, и как они сидели с тетрадками над абрикосами и курагой и абрикосовым чатни и пробовали, и записывали свои ощущения, и думала, что вот он один из смыслов моей жизни. Мне повезло, у меня их несколько, и я о них знаю (тетрадки, чтобы люди не сливались в одном ритме как метрономы при попытке понять, что же у нас с ароматическими молекулами в этой еде) А ещё мы иногда делали ошибки и их исправляли. Я буду рада, если участницы по результатам всего нашего проведённого вместе времени будут правильно держать ножи в руках, класть мокрое полотенце под доски и не бояться ошибок, потому что они повод для стать лучше или просто пойти дальше. И конечно везде добавлять мисо. Пока же я болею и жду сентября. Я так скучала по всему этому, у меня не болят ноги или спина, но зато в середине я простыла, и это конечно же опять было дополнительным уровнем сложности. Фотографии как всегда Маши Шер

У меня тем временем идут воркшопы в Тоскане, на которых мы хаотично готовим еду, говорим о всяком теоретическом и ставим эксперименты. Тут например мы делали горячие и холодные инфузии с розмарином и базиликом на воде, масле и сливках, и обсуждали результаты вслепую. Это все увлекательно, странно и очевидно подходит не всем, но компенсируется тем, что мы делаем это в Тоскане, где ночью звёздное небо, на котором очень много звёзд, а в кустах пляшут светлячки. У нас в сентябре есть ещё пара мест, если вдруг вам интересно немного сломать себе мозг над ароматическими молекулами посреди Тосканы. Напишите мне

Несколько обидно, конечно, что термомикс у меня появился в период, когда я не работаю активно как кондитер, и что если я что-то открою, мне непременно придётся покупать ещё один или два. У меня все ещё довольно сложные чувства к нему, проблема универсальных устройств как известно в их универсальности. Но кондитерские задачи по подогреву и помешиванию он решает блистательно, лучше чем kenwood cooking chef на мой взгляд. Я вижу, что у шефов в лондонском Fallow на кухне стоит тоже шестая модель, и понятно, что не зря. Заварные всякие штуки, гели на пектине или вот взять какую-нибудь клубнику и прогреть её до температуры, при которой желатин разойдется и не выше (ну ок, +5 градусов), что означает, что потери в ароматике будут не такими существенными, и что об этом не надо думать, не надо держать в голове – все закинул, настроил, подождал мелодичного пиликания и вуа-ля. Я ещё не пробовала, кажется, темперировать шоколад в нем, и для поддержания шоколада в рабочем состоянии минимальная температура мне кажется высоковатой, но как-нибудь при случае обязательно попробую. Ещё он мне варит бесконечное разнообразие супов-пюре, за что я ему благодарна. Суп-пюре для меня самый простой способ съесть побольше овощей, если не в салате. Супы-пюре нивелируют проблемные текстуры приготовленных овощей. Если бы не их дурацкая модель продажи, и не цена (я купила свой со скидкой 40%, и это все равно была тысяча евро)... Цену я понять могу, но вот продажу через консультантов нет. P. S. У меня был большой и глупый депрессивный эпизод. Не могу сказать, что он взял и прекратился, но у меня внезапно есть контент-план для канала. Я регулярно обещаю вернуться как Карлсон, и строчить сюда полезное, но возможно в этот раз это наконец по-настоящему

Отвечала вчера на комментарий к древнему посту, что надеюсь открыть что-то* в следующем году, потому что вдруг все мудаки сдохнут. Поняла сегодня, что нет у меня опции ждать, пока все мудаки сдохнут, не потому что скромная гастрономическая империя не может подождать, а потому что цель, которая возможна только по мере строительства этой империи ждать не может. (Удивительно, конечно, что если оторвать себя от телефона, чуть больше спать, чуть больше двигаться и чуть лучше есть, этого чуть-чуть-чуть оказывается достаточно для небольшого улучшения жизни, несмотря на все вокруг) У меня есть три глобальных цели, которые возможно для человека почти сорока лет звучат не очень реалистично и слишком амбициозно, можно сказать по-юношески максималистично, но штош, я очевидный late bloomer: 1. Открыть все, что я хочу открыть, таким образом вернутся к источнику большой, главной радости в моей жизни и ещё заработать денег, чтобы быть свободной 2. Изменить десерты, вообще и особенно в высокой кухне, потому что чаще всего это по-прежнему грусть и печаль (это кажется самое нереалистичное) 3. Работать с шелтерами и нон-профитами, чтобы помогать женщинам, и самой начать нон-профит или десяток. И вот с последней, заветной целью фокус в том, что невозможно ждать, пока все мудаки сдохнут, пока они не дохнут, положение женщин во многих странах ухудшается. Я не думаю, что я смогу решить все проблемы мира или вот построить современный родильный дом где-то как это сделали братья Грин, но я просто надеюсь, что я смогу помочь достаточному количеству женщин. Эта цель помогает мне брести через непрекращающееся болото. В октябре начнётся курс по менеджменту гастро у басков, и я его уже оплатила. Барселонский CIB мне финансово не по зубам, к сожалению *что-то – это потому что у меня два варианта с вариациями в зависимости от того, сколько у меня будет денег.

Сделала впервые в жизни канеле вот по этому рецепту, до этого с ужасом насмотрелась видео, в которых люди мучительно выковыривали прилипшие к формам канеле, поэтому когда канеле начали выпадать из форм фактически без усилий с моей стороны, я была очень удивлена. Очень. Мне медные формы подарил на новый год партнёр (тут отдельная история о том, как радостно мы их разнимали), и я все собиралась их опробовать. А тут мы праздновали мой довольно давно прошедший день рождения, и я решила, что пора. Я делала все по рецепту за исключением того, что у меня внезапно не оказалось воска, ну и ароматизировала я их малабарским кардамоном и бобами тонка. Поэтому я прочла десяток постов на реддите о медных формах и отсутствии воска и использовала просто топлёное масло – заливала в форму, переливала дальше, а форму переворачивала дном вверх и ставила на поднос с бумажным полотенцем, а перед выпеканием пустые формы в таком же виде (вверх дном) убрала в морозильник на несколько минут. Часть канеле у меня вышли бледноватыми сверху, но это потому что я автоматически выпекала их с включённым верхним элементом и конвекцией, а надо было включить нижний элемент. Можно было бы подержать их в духовке ещё минут пять. Для первой попытки good enough, как мне кажется. На вчера очень не хватило пипеток с ромом, но это на следующий раз. У меня амбициозные планы на топпинги из лабне. Процесс приготовления теста очень простой – главное, чтобы весы работали и терпение было. Фокус подозреваю во многом в духовке и формах. Я очень надеюсь на следующей распродаже Ановы купить себе новую духовку, потому что меня задолбал трескающийся бак для воды в первой версии их духовки, но это вообще другая история. Мне кажется, что канеле – это единственный действительно сладкий десерт, который при этом вызывает у меня абсолютный восторг, потому что текстуры в нем исключительные. Мне тем не менее очень интересно поэкспериментировать с небольшим уменьшением сладости на 10-15%, но скорее всего намного проще эту задачу переложить на топпинги, если их делать конечно. Кто возьмёт формы в Тоскану? Я возьму формы в Тоскану. Моя голова как обычно поет мне песни о том, как хорош будет удивительный тосканский чеснок в такой вот десертной шапке для канеле

Ещё один фуд тур, теперь Old Siam с той же компанией. Часть первая "Общие выводы" Я хотела бы быть адекватным человеком и не писать очередную простыню, но я не он. Краткий пересказ – будете в Бангкоке, идите в Old Siam food tour с A chef's tour. Они есть не только в Бангкоке и не только в Таиланде. И исходя из двух туров подряд с ними я рекомендую их всеми конечночтями. Сегодня большая часть мест просто отсутствовала на гугль-картах, а в них самих отсутствовал вообще какой-то намёк на английский. Мы попробовали 19 вещей, включая лонган и сок из лемонграсса с лаймом, но я буду милостива и не буду писать про все 19 в следующих частях. Это вообще вводный пост с тем, что я сегодня узнала или знала всегда, но почему-то мало об этом говорила. Общие выводы: 1. Если вы всеядны и пришли в тайское место с тайским меню, заказывайте первые три позиции в меню, которое висит где-нибудь на стене, это бестселлеры этого места, и оно этим чем-то известно. Часто меню сопровождается картинками, которые могут быть несколько выцветшими, можно ориентироваться по ним. Если что, тайское слово для spicy "пет", но тайцы иногда отличаются своеобразным чувством юмора, нам как-то скормили Очень Острый стир-фрай, я думаю о свинине с тайским "holy" базиликом, уверяя, что острота там вообще не ночевала. 2. Помимо зелёной миски, о которой я писала вот тут, можно ещё и высматривать дипломы с золотыми ложечками и эмблемой пива Chang (я не сфотографировала к сожалению в том месте, где мы этот диплом видели, поэтому фотография из интернета). Золотая ложка – это, насколько я поняла (найти информацию на английском в интернете можно, но сложно) популярное тв-шоу, где отобранные по каким-то критериям повара готовят одно и то же блюдо, в котором они специализируются, а потом лучших награждают дипломами с ложками от одного до трех. 3. Один из лучших способов есть как местные люди – это рынки и фудкорты, и фудкорты внутри рынков (among our weaponry are such things as...). Если вы впервые прибыли в Таиланд и вам страшно или стрессово есть на рынках, возможно проще найти фудкорт не на рынке, а например рядом с каким-нибудь госпитале, видеть врачей и медсестёр, наяривающих какую-нибудь хайнаньскую курицу ужасно душеспасительно и успокоительно. Такие фудкорты выглядят не так сурово, и как правило там довольно большой выбор блюд. Но на рынках тоже совсем не страшно, если немного выдохнуть. (я если что пишу это, как человек, который в Сеуле три дня собирался с духом, чтобы вломиться в очень местное барбекю) Почти вся самая вкусная еда (для меня) в Таиланде была на таких постоянных или импровизированных фудкортах рядом с разными государственными и учебными заведениями. 4. Если вы хотите съесть вкусных тайских раздвоенных пончиков, принюхайтесь к ним. Их делают с аммиаком, и иногда они им пахнут, насколько я знаю, когда эти пончики жарят при слишком низкой температуре. Возможно вы чувствительны к аммиаку, и пончики могут стать для вас разочарованием. Я начиталась отзывов об этом, хотя сама никогда не сталкивалась. Но если вы не чувствуете резкого аммиачного запаха, обязательно их попробуйте с заварным кремом из пандана. Я сегодня такой пончики съела (в Польше "Жирный четверг"), но все равно не сфотографировала, поэтому картинка из рецепта Пайлин, я завтра заменю. Из-за их формы с такими пончиками сравнивают влюбленных. Это довольно разрозненное общее, но я должна была написать. На первой картинке на первой позиции совершенно сумасшедший родственник пад тая, который называется Hoi Tod – это омлет с мидиями (или другими моллюсками) с тестом из рисовой муки и проростками фасоли. Одна из самых потрясающих вещей, которые я вообще ела в своей жизни. Я нашла рецепт Я уезжаю послезавтра, правда лечу в Рим, а не домой, и только это немного скрашивает тоску разлуки. "Массаман, полный ароматов зиры и других специй Карри, приготовленное моей возлюбленной. Каждый, кто попробует это карри, Обречен тосковать по ней" Kap He Chom Khrueang Khao Wan Строкам этим 200 с чем-то лет, но я все время думаю о них, когда речь идёт о Таиланде. #fortmaillardgoestothai