Fort Maillard

Цветная капуста под сыром (я все ещё пока лежу после воркшопов, поэтому ничего о мороженом тут нет, зато вот рецепт еды, которую я готовлю регулярно) Рецепт требует глубокого блюда для запекания формата А4 и духовки (подозреваю, что аэрогриль тоже вариант, вопрос только ёмкости) Большой кочан цветной капусты, очищенной от листьев и кочерыжки, нарезанной на небольшие кусочки, это примерно 900 г 20 г сливочного масла 5 г темного кунжутного масла, (можно не использовать) 80 г пшеничной муки, может быть и не пшеничная, если вы не едите глютен, я собираюсь в следующий раз заменить её полу-обезжиренным порошком из арахиса 450 г молока 200 г чеддара, натертого на крупной терке, можно использовать моцареллу с низким содержанием воды или другой подобный сыр Примерно треть мускатного ореха, свеженатертого Столовая ложка мисо и опционально столовая ложка срирачи или гочучана или другого острого соуса Цедра половины лимона (примерно) 4 столовых ложки панко или других панировочных сухарей/крошек подсохшего хлеба Соль и перец по вкусу 0. Цветную капусту довести до частичной готовности. Тут несколько вариантов - пропарить в кастрюле-сковородке 7-8 минут, пропарить в микроволновке (у меня специальное приспособление для этого) примерно 5 минут, отварить в большом количестве подсоленной воды 2-3 минуты, запечь в духовке около 10 минут. 1. Примерно 15% тертого сыра отложить в сторону. Разогреть духовку на 205-210 градусов, главное, чтобы действовал верхний нагревательный элемент 2. В толстодонной кастрюле растопить сливочное масло, туда же добавить кунжутное, добавить муку и жарить помешивая, пока мука не позолотеет и не начнет пахнуть готовой едой или чем-то ореховым 3. Добавить к муке примерно половину молока и тщательно мешать до образования пасты, добавить остаток молока и продолжать мешать до образования вязкой однородной субстанции, если вдруг образовались комки, продолжать усердно мешать, они разойдутся 4. К содержимому кастрюли добавить мускатный орех, цедру (можно вместе с соком для любителей кислотности), мисо, срирачу и сыр, перемешать до однородности тут же можно попробовать и посолить/поперчить 5. Добавить в кастрюлю капусту и тщательно перемешать. Можно запекать в той же кастрюле, если она подходит, но я предпочитаю переложить в ёмкость для запекания. 6. Посыпать поверхность отложенным в первом пункте сыром и панко. 7. Запекать 18-20 минут. Этот как mac&cheese, только немного более насыщенное нутриентами. Я в него добавляю разных протеиново-клетчаточных ингредиентов типа упомянутого порошка из арахиса, дрожжевых хлопьев, тофу и прочего. Несмотря на количество сыра, калорийность этого блюда относительно невысокая, насколько я помню примерно 120-135 на 100 граммов. Я найду подсчитанное кбжу и добавлю сюда, возможно. Это не самое протеиновое и не самое клетчаточное блюдо из всех, но когда речь идет об альтернативах углеводной еде, несомненно самое любимое. Честно говоря, для меня оно уже давно само по себе, потому что слегка хрустящая цветная капуста тут удивительно уместна, макароны такой текстуры не бывают вообще. Вчера я ещё добавила в него же протеиновые фузилли с большим количеством клетчатки, отварив их 4 из 6 минут, собираюсь в следующий раз варить 2, если вдруг они у меня опять заведутся.

Про умами и его источники (пример опять с воркшопов) Я пишу тексты непосредственно в окне телеграма и иногда поэтому их несколько преждевременно отправляю, ошибаясь клавишей Посередине воркшопа у нас был день пасты — мы готовили разную пасту с нуля и несколько соусов к ней, включая путтанеску. Поскольку в некоторой степени свои группы я воспринимаю, как отличные фокус-группы, я решила, что мы сделаем традиционный вариант с анчоусами (я не помню, откуда этот вариант, возможно с Serious eats, поэтому такой себе традиционный) и альтернативный с мисо, а потом сравним. Еду мы готовим как если бы это большая семейная трапеза, поэтому конкретно этот соус готовила одна участница, которая все сделала отлично, но не отметила сотейники или не запомнила их (более, чем объяснимо) Мы начали обедать, вспомнили, что вообще-то два сотейника с путтанеской отличаются друг от друга, а дальше вся группа, включая меня, пыталась понять где какая паста. Понять не удалось, то есть мы чувствовали разницу, но ее не удавалось атрибутировать. Я подозреваю, что чуть более кислый и отчетливый опыт давали анчоусы, но я не могу быть 100% уверена, к тому же у нас было нежненькое широ-мисо, а не например выдержанное ячменное. И анчоусы, и мисо в компании помидоров образуют просто царствие умами (глутамат и рибонуклеотиды вещь, о которой вы наверняка читали), и после какого-то момента очень сложно сказать, в каком из царств умами больше. Рыбность анчоусов быстро уходит, особенно если дать им немного времени на объединение с остальными компонентами, и найти их становится реально сложно. Мы сделаем этот же трюк со следующей группой, может быть даже двумя, но кастрюли в этот раз пометим, а мисо возьмем поярче P.S. я знаю, что в рецепте не написано, куда например девать базилик.

Про умами и его источники (пример опять с воркшопов)

Последний пост про воркшопы не продажи ради, а чтобы завершить эту тему, выдохнуть и через недельку начать писать о мороженом и ругаться на книжки Помимо разговора о макромолекулах и хаотичного приготовления еды (люди делились на группы и начинали готовить разное, в первые дни я все проверяла и контролировала и учила всех держать ножи правильно, а к последним люди переходили в режим самостоятельного приёма решений) мы ещё и готовили "лабораторные" и "дегустации" Первые позволяли проверить привычные штуки, так мы сравнивали: 1. Овощные бульоны Крупно нарезанные овощи в бульоне на плите, крупно нарезанные овощи в бульоне под давлением, бульон из отжатого из овощей сока (спасибо Хоффману и старому его видео), потому что это позволяло поговорить о разнице в экстракции и особенностях. Я упустила количество моркови, поэтому не было четвёртого бульона из мелко нарезанных овощей 2. Инфузии Они перекочевали из первого захода, на мягкой пряной траве (базилик) и жесткой пряной траве (розмарин) холодным и горячим способом настаивали воду, сливки и нейтральное масло. Это позволяло продемонстрировать разницу между водорастворимыми тастантами и летучей ароматикой, которая как раз воду не очень любит 3. Говяжью лопатку с той же говяжьей лопаткой, но на разных этапах приготовления Мы поставили в духовку на относительно низкой температуре (с духовками все было сложно) в утятнице не утку, а несколько кусков лопатки (с ароматикой и каким-то количеством жидкости), которые доставали через каждый час с 1 по 4, а потом смотрели, как она себя вела. Тут понятно разговор был о коллагене и о его поведении Во всех этих случаях (я кажется что-то забыла ещё) мы подробно все обсуждали и смотрели, что кому нравится, потому что без этого сложно обойтись Дегустации мы делали вслепую и нет, я старалась устроить сначала записывание найденного в тетради, а потом обсуждение, чтобы участницы не сливались в хор "о да, точно это чувствую" как метрономы (если запустить много разных метрономов одновременно, они рано или поздно сольются в одном ритме) Мы начали со сравнения нескольких видов сыров попарно, чтобы найти точку отсчета, сравнивали фрукты и солёные и не солёные вещи. Кофейное колесо с дескрипторами ароматики (где кофе, там и не кофе в общем-то) сбило многих с толку, поэтому мы вернулись к свободным ассоциациям. Дегустации были медленным сложными медитациями в некотором смысле, и моя любимая часть навсегда – это наблюдение за людьми, которые пытаются пробиться в своей голове за слово "абрикос" и найти там за ним сложное и интересное. Можно сказать, что я сломала этим людям жизнь, потому что отключить этот поиск очень сложно 🙈 Я понятия не имею, есть ли у меня в группах ещё места, мне надо всем написать и отдохнуть, точнее в обратную сторону. Но воркшопы мои очень странное место с очень странными процессами, и я думаю писать о них больше, потому что они хорошее. А хорошего нужно больше. #пищаипредубеждения

Пяти дней тут хватает, чтобы люди оттаяли, устали, начали дружить и разговаривать. А потом они уезжают, забирая с собой изрядную часть моего сердца. Из восьми участниц две приехали ко мне фактически вслепую, поэтому первый день на их лицах было в основном написано "где я? зачем я сюда попала?", а я все думала про кусочек диалога из Теда Лассо "wait till we win him over he'll be furious" Я смотрела, как женщины, которых я не знаю вообще или почти, расслаблялись и как их язык тела менялся, и как они сидели с тетрадками над абрикосами и курагой и абрикосовым чатни и пробовали, и записывали свои ощущения, и думала, что вот он один из смыслов моей жизни. Мне повезло, у меня их несколько, и я о них знаю (тетрадки, чтобы люди не сливались в одном ритме как метрономы при попытке понять, что же у нас с ароматическими молекулами в этой еде) А ещё мы иногда делали ошибки и их исправляли. Я буду рада, если участницы по результатам всего нашего проведённого вместе времени будут правильно держать ножи в руках, класть мокрое полотенце под доски и не бояться ошибок, потому что они повод для стать лучше или просто пойти дальше. И конечно везде добавлять мисо. Пока же я болею и жду сентября. Я так скучала по всему этому, у меня не болят ноги или спина, но зато в середине я простыла, и это конечно же опять было дополнительным уровнем сложности. Фотографии как всегда Маши Шер

У меня тем временем идут воркшопы в Тоскане, на которых мы хаотично готовим еду, говорим о всяком теоретическом и ставим эксперименты. Тут например мы делали горячие и холодные инфузии с розмарином и базиликом на воде, масле и сливках, и обсуждали результаты вслепую. Это все увлекательно, странно и очевидно подходит не всем, но компенсируется тем, что мы делаем это в Тоскане, где ночью звёздное небо, на котором очень много звёзд, а в кустах пляшут светлячки. У нас в сентябре есть ещё пара мест, если вдруг вам интересно немного сломать себе мозг над ароматическими молекулами посреди Тосканы. Напишите мне

Несколько обидно, конечно, что термомикс у меня появился в период, когда я не работаю активно как кондитер, и что если я что-то открою, мне непременно придётся покупать ещё один или два. У меня все ещё довольно сложные чувства к нему, проблема универсальных устройств как известно в их универсальности. Но кондитерские задачи по подогреву и помешиванию он решает блистательно, лучше чем kenwood cooking chef на мой взгляд. Я вижу, что у шефов в лондонском Fallow на кухне стоит тоже шестая модель, и понятно, что не зря. Заварные всякие штуки, гели на пектине или вот взять какую-нибудь клубнику и прогреть её до температуры, при которой желатин разойдется и не выше (ну ок, +5 градусов), что означает, что потери в ароматике будут не такими существенными, и что об этом не надо думать, не надо держать в голове – все закинул, настроил, подождал мелодичного пиликания и вуа-ля. Я ещё не пробовала, кажется, темперировать шоколад в нем, и для поддержания шоколада в рабочем состоянии минимальная температура мне кажется высоковатой, но как-нибудь при случае обязательно попробую. Ещё он мне варит бесконечное разнообразие супов-пюре, за что я ему благодарна. Суп-пюре для меня самый простой способ съесть побольше овощей, если не в салате. Супы-пюре нивелируют проблемные текстуры приготовленных овощей. Если бы не их дурацкая модель продажи, и не цена (я купила свой со скидкой 40%, и это все равно была тысяча евро)... Цену я понять могу, но вот продажу через консультантов нет. P. S. У меня был большой и глупый депрессивный эпизод. Не могу сказать, что он взял и прекратился, но у меня внезапно есть контент-план для канала. Я регулярно обещаю вернуться как Карлсон, и строчить сюда полезное, но возможно в этот раз это наконец по-настоящему

Отвечала вчера на комментарий к древнему посту, что надеюсь открыть что-то* в следующем году, потому что вдруг все мудаки сдохнут. Поняла сегодня, что нет у меня опции ждать, пока все мудаки сдохнут, не потому что скромная гастрономическая империя не может подождать, а потому что цель, которая возможна только по мере строительства этой империи ждать не может. (Удивительно, конечно, что если оторвать себя от телефона, чуть больше спать, чуть больше двигаться и чуть лучше есть, этого чуть-чуть-чуть оказывается достаточно для небольшого улучшения жизни, несмотря на все вокруг) У меня есть три глобальных цели, которые возможно для человека почти сорока лет звучат не очень реалистично и слишком амбициозно, можно сказать по-юношески максималистично, но штош, я очевидный late bloomer: 1. Открыть все, что я хочу открыть, таким образом вернутся к источнику большой, главной радости в моей жизни и ещё заработать денег, чтобы быть свободной 2. Изменить десерты, вообще и особенно в высокой кухне, потому что чаще всего это по-прежнему грусть и печаль (это кажется самое нереалистичное) 3. Работать с шелтерами и нон-профитами, чтобы помогать женщинам, и самой начать нон-профит или десяток. И вот с последней, заветной целью фокус в том, что невозможно ждать, пока все мудаки сдохнут, пока они не дохнут, положение женщин во многих странах ухудшается. Я не думаю, что я смогу решить все проблемы мира или вот построить современный родильный дом где-то как это сделали братья Грин, но я просто надеюсь, что я смогу помочь достаточному количеству женщин. Эта цель помогает мне брести через непрекращающееся болото. В октябре начнётся курс по менеджменту гастро у басков, и я его уже оплатила. Барселонский CIB мне финансово не по зубам, к сожалению *что-то – это потому что у меня два варианта с вариациями в зависимости от того, сколько у меня будет денег.

Сделала впервые в жизни канеле вот по этому рецепту, до этого с ужасом насмотрелась видео, в которых люди мучительно выковыривали прилипшие к формам канеле, поэтому когда канеле начали выпадать из форм фактически без усилий с моей стороны, я была очень удивлена. Очень. Мне медные формы подарил на новый год партнёр (тут отдельная история о том, как радостно мы их разнимали), и я все собиралась их опробовать. А тут мы праздновали мой довольно давно прошедший день рождения, и я решила, что пора. Я делала все по рецепту за исключением того, что у меня внезапно не оказалось воска, ну и ароматизировала я их малабарским кардамоном и бобами тонка. Поэтому я прочла десяток постов на реддите о медных формах и отсутствии воска и использовала просто топлёное масло – заливала в форму, переливала дальше, а форму переворачивала дном вверх и ставила на поднос с бумажным полотенцем, а перед выпеканием пустые формы в таком же виде (вверх дном) убрала в морозильник на несколько минут. Часть канеле у меня вышли бледноватыми сверху, но это потому что я автоматически выпекала их с включённым верхним элементом и конвекцией, а надо было включить нижний элемент. Можно было бы подержать их в духовке ещё минут пять. Для первой попытки good enough, как мне кажется. На вчера очень не хватило пипеток с ромом, но это на следующий раз. У меня амбициозные планы на топпинги из лабне. Процесс приготовления теста очень простой – главное, чтобы весы работали и терпение было. Фокус подозреваю во многом в духовке и формах. Я очень надеюсь на следующей распродаже Ановы купить себе новую духовку, потому что меня задолбал трескающийся бак для воды в первой версии их духовки, но это вообще другая история. Мне кажется, что канеле – это единственный действительно сладкий десерт, который при этом вызывает у меня абсолютный восторг, потому что текстуры в нем исключительные. Мне тем не менее очень интересно поэкспериментировать с небольшим уменьшением сладости на 10-15%, но скорее всего намного проще эту задачу переложить на топпинги, если их делать конечно. Кто возьмёт формы в Тоскану? Я возьму формы в Тоскану. Моя голова как обычно поет мне песни о том, как хорош будет удивительный тосканский чеснок в такой вот десертной шапке для канеле

Ещё один фуд тур, теперь Old Siam с той же компанией. Часть первая "Общие выводы" Я хотела бы быть адекватным человеком и не писать очередную простыню, но я не он. Краткий пересказ – будете в Бангкоке, идите в Old Siam food tour с A chef's tour. Они есть не только в Бангкоке и не только в Таиланде. И исходя из двух туров подряд с ними я рекомендую их всеми конечночтями. Сегодня большая часть мест просто отсутствовала на гугль-картах, а в них самих отсутствовал вообще какой-то намёк на английский. Мы попробовали 19 вещей, включая лонган и сок из лемонграсса с лаймом, но я буду милостива и не буду писать про все 19 в следующих частях. Это вообще вводный пост с тем, что я сегодня узнала или знала всегда, но почему-то мало об этом говорила. Общие выводы: 1. Если вы всеядны и пришли в тайское место с тайским меню, заказывайте первые три позиции в меню, которое висит где-нибудь на стене, это бестселлеры этого места, и оно этим чем-то известно. Часто меню сопровождается картинками, которые могут быть несколько выцветшими, можно ориентироваться по ним. Если что, тайское слово для spicy "пет", но тайцы иногда отличаются своеобразным чувством юмора, нам как-то скормили Очень Острый стир-фрай, я думаю о свинине с тайским "holy" базиликом, уверяя, что острота там вообще не ночевала. 2. Помимо зелёной миски, о которой я писала вот тут, можно ещё и высматривать дипломы с золотыми ложечками и эмблемой пива Chang (я не сфотографировала к сожалению в том месте, где мы этот диплом видели, поэтому фотография из интернета). Золотая ложка – это, насколько я поняла (найти информацию на английском в интернете можно, но сложно) популярное тв-шоу, где отобранные по каким-то критериям повара готовят одно и то же блюдо, в котором они специализируются, а потом лучших награждают дипломами с ложками от одного до трех. 3. Один из лучших способов есть как местные люди – это рынки и фудкорты, и фудкорты внутри рынков (among our weaponry are such things as...). Если вы впервые прибыли в Таиланд и вам страшно или стрессово есть на рынках, возможно проще найти фудкорт не на рынке, а например рядом с каким-нибудь госпитале, видеть врачей и медсестёр, наяривающих какую-нибудь хайнаньскую курицу ужасно душеспасительно и успокоительно. Такие фудкорты выглядят не так сурово, и как правило там довольно большой выбор блюд. Но на рынках тоже совсем не страшно, если немного выдохнуть. (я если что пишу это, как человек, который в Сеуле три дня собирался с духом, чтобы вломиться в очень местное барбекю) Почти вся самая вкусная еда (для меня) в Таиланде была на таких постоянных или импровизированных фудкортах рядом с разными государственными и учебными заведениями. 4. Если вы хотите съесть вкусных тайских раздвоенных пончиков, принюхайтесь к ним. Их делают с аммиаком, и иногда они им пахнут, насколько я знаю, когда эти пончики жарят при слишком низкой температуре. Возможно вы чувствительны к аммиаку, и пончики могут стать для вас разочарованием. Я начиталась отзывов об этом, хотя сама никогда не сталкивалась. Но если вы не чувствуете резкого аммиачного запаха, обязательно их попробуйте с заварным кремом из пандана. Я сегодня такой пончики съела (в Польше "Жирный четверг"), но все равно не сфотографировала, поэтому картинка из рецепта Пайлин, я завтра заменю. Из-за их формы с такими пончиками сравнивают влюбленных. Это довольно разрозненное общее, но я должна была написать. На первой картинке на первой позиции совершенно сумасшедший родственник пад тая, который называется Hoi Tod – это омлет с мидиями (или другими моллюсками) с тестом из рисовой муки и проростками фасоли. Одна из самых потрясающих вещей, которые я вообще ела в своей жизни. Я нашла рецепт Я уезжаю послезавтра, правда лечу в Рим, а не домой, и только это немного скрашивает тоску разлуки. "Массаман, полный ароматов зиры и других специй Карри, приготовленное моей возлюбленной. Каждый, кто попробует это карри, Обречен тосковать по ней" Kap He Chom Khrueang Khao Wan Строкам этим 200 с чем-то лет, но я все время думаю о них, когда речь идёт о Таиланде. #fortmaillardgoestothai

Часть вторая (допишу и повешу ссылку на собственно тур) Сегодня в процессе тура я узнала про зелёную миску Shell Shuan Shim, это престижная тайская награда для ресторанов и фактически сертификат качества. Миска на первой картинке в паре с подписью означает, что это место делает качественную вкусную еду из достойных ингредиентов и вообще соответствует высоким стандартам. Награда была основана в 1961 году тайским аристократом (инициатива, судя по тому, что говорит мне интернет, была поддержана Shell Thailand в целях использования большего количества газа для приготовления еды). Я теперь везде буду эту зелёную миску высматривать) Поехали дальше 5(?). Дивное soft serve мороженое с тёмным соевым соусом и им же в качестве топинга в Dek Som Boon. Соуса могло бы быть и побольше, но тем не менее это отличная штука. Там же было мороженое со сливовым соусом, которое я пойду пробовать завтра. Мороженое делит пространство с магазином, где продаются товары того же бренда, что и соус. Тут та же проблема в некотором смысле, что с козьим сыром и другими подобными ингредиентами в десертах, когда слово есть, а вкуса не особо, потому что его тщательно пригладили. Но все же не так плохо. Особенно, если соусом сверху поливать. 6(?). Одна составляющая Muang naam plan waan – зелёного манго со сладко-острым ярким соусом в T&K Seafood. Это же блюдо продаётся в таких надутых пакетиках, где соус с манго уже перемешан, нам это подали в раздельном виде. Соус состоит из рыбного соуса, сахара, ферментированной креветочной пасты, шалота, чили и сушеных креветок. Он совершенно ошеломительно, кислый, сладкий, умамный и страшно ароматный, и его можно есть не только с манго, но и другими кислыми фруктами. Рецепт опять есть у Пайлин, она восхитительная, а соус достаточно простой, если есть доступ ко всем ингредиентам. 7(?). Основное блюдо в лице креветок там же, водяная мимоза с ферментированными бобами, clams в карри пасте и суп, название которого я не поймала и не помню, потому что я его пробовала до этого и всегда забываю название. Это был финал всего процесса, после этого было "только" два десерта. Несмотря на кучу сифуда, моей любимой штукой оказалась водяная мимоза с ферментированным бобовым ярким соусом, хотя я такие вещи из-за текстуры ем с трудом, но тут типичные тайские пряности и ферментированные бобы вместе дали просто фейерверк. Гигантские креветки и моллюски не самая моя любимая вещь, поэтому я пыталась не съесть всю мимозу. Место само по себе очень дешево, но сердито с полагающейся таким местам узкой клаустрафобной лестницей, простой мебелью и не всегда дружелюбным сервисом, если я туда и буду возвращаться, то за манго и мимозой. 8(?). Тайские пончики Pa Thong Koh с пандановым заварным кремом, на фотографии процесс их формирования) Невозможно пушистое горячее жареное тесто с ярко-зелёным заварным кремом на кокосовом молоке с панданом – нужно ли писать что-то ещё? Просто (относительно) и фантастически эффективно. Я не ела их 12 лет и почти прослезилась. Обязательно найду стойку с ними перед отъездом, который будет слишком скоро. Вторым десертом был sticky rice с манго, фиолетовый он от цветка с дивным названием "клитория", и это был Очень Хороший sticky rice. ____ В заключение хочу сказать, что тур организован не только эффективно, но и очень душевно. Ведущая, чьё имя я уточню завтра с утра, рассказала примерно тысячу вещей, в том числе например о традициях китайского нового года, истории о каждом месте и много шутила. Нам нигде не приходилось ждать, еда появлялась как только мы садились за стол. Еда была заказана с запасом, и смелые люди просили добавки. При этом порции были относительно небольшими и хорошо рассчитаными. Если бы я делала это в одиночестве, мне пришлось бы потратить дней шесть, чтобы все попробовать. Завтра я иду в тур, который называется Old Siam Food (этот был Backstreets food tour), так что возможно напишу ещё один или не один пост. У меня есть ещё план свой на попробовать разное, но я должна отметить, что такой формат довольно эффективен #fortmaillardgoestothai

В долгих путешествиях мне часто становится довольно одиноко, поэтому я ещё групповые активности, а ещё я люблю тайскую еду, поэтому сегодня я решила совместить и отправилась исследовать нетуристическую еду бангкокского чайна-тауна с компанией a chef's tour. Все удовольствие длилось примерно 4 часа, было полно информации и шуток и стоило где-то 50 евро. С моей точки зрения абсолютно того стоило, насколько, что я на завтра забукала себе old Siam tour от тех же товарищей. С небольшой группой из 8 человек плюс 2 гида, одна из которых убегала вперёд, чтобы занять нам столик, мы попробовали 15 разных блюд в 7 (?) местах. И сейчас я напишу вам, что мне запомнилось. Была представлена тайская, китайская и гибридная кухня. 1. Chives dumplings с соусом на основе черного соевого соуса – скорее не пельмешки, а пирожки из клейкого риса, крахмала тапиоки и неразумных количеств шнитт-лука, с чесноком и прочей ароматикой. Я давно хотела их попробовать, несмотря на свою нелюбовь к зелёному луку во всех видах, и не зря. Это, черт побери, восхитительно. Нежные зелёные тягучие кусочки теста с хрустящей корочкой, не луковые, а очень зелёные на вкус. Сбалансированные во всем и ужасно яркие при этом. Я разумно ела всего по маленькому кусочку, но всерьёз думаю завтра сходить на новый тур, погулять по музеям и массажам, а потом пойти и купить ещё, надо только уточнить, где мы были, потому что у самом начале я была немного перегружена и ещё не коллекционировала названия мест, только записывала названия блюд. Рецепт, если что, есть у Pailin Kitchen 2. Шашлычки из курицы с арахисовым соусом в месте, которое называется Jay Eng Mu Sate, это мест открыто в 1989 году, судя по гуглу туристы о нем просто не знают. Место открыто (это довольно типичная макашница на небольшой улице, точнее несколько макашниц), насколько я поняла, дочерью китайских эмигрантов с тремя детьми на руках, которые к ней буквально были привязаны, пока о них не начало заботиться местное коммьюнити. Сейчас помимо шашлычков, которые они продают десятками тысяч в том числе королевской семье, там ещё несколько стоек включая небольшую на выходе, где продаётся уже упакованный пад тай и подобная еда за 30 бат (меньше доллара) для местных, часто к каждой порции прилагается ещё одна. Таким образом владелица передаёт добро дальше. Сами шашлычки тщательно около суток маринуются в наборе специй, а во время жарки смазываются кокосовым молоком, к ним подаётся арахисовый соус с добавлением угля, чтобы добавить дымности. Я не люблю satays, они обычно для меня слишком никакие и часто суховатые, но не эти, эти были просто дивными (и политыми моими слезами) и соус тоже. Сочные, яркие, чудесные. Специи чувствовались, дымности было сколько надо, и отдельно хочется отметить кокосовое молоко, которое сделала для меня это блюдо настоящим деликатесом. 3. Следующим номером там же был суп Suki nam gai. Я люблю тайские супы всем сердцем, это были первые супы в моей жизни, которые я ела с удовольствием, потому что они не были похожи на пыточные блюда моего детства. Это просто очень хороший суп. Насыщенный, сфокусированный на умами бульон, курица, dropped egg, дайкон, пекинская капуста и стеклянная лапша, а ко всему этому прилагался красный острый соус, который надо вмешать в суп. Я не очень люблю текстуру приготовленных овощей, но после этого супа думаю, что надо запечь дайкон) 4. Страшно выглядящее зелёное карри с бергамотом, восковой тыквой (winter melon) и сладкими китайскими колбасками в Khao Gaeng Jek Pui В этом месте есть стулья, но нет столов и нормального света, поэтому выглядит оно как оно выглядит. Мы ели его с лапшой khanom chin, которая делается из ферментированного риса, а не с рисом, чтобы в нас влезла вся еда) Исключительной ароматической красоты блюдо, бергамот делает все лучше, даже чай (fight me), сладкие колбаски всегда бонус, восковая тыква очень похожа на картофель, но нежнее, в общем и целом все блюдо сливается в гармонии и поет. Обязательно сюда вернусь, чтобы попробовать другие карри. Часть первая, продолжение пишу прямо сейчас) #fortmaillardgoestothai

Когда я в Бангкоке, Сеуле, Риме, какой-нибудь деревушке посреди нигде или у черта лысого, я выбираю самую далекую от знакомой позицию меню, самую новую, интересную необычную еду, когда в Чианг Мае, я ем као сой в 99 случаях из 100. Я была в Чианг Мае 11 дней и пробуду ещё 2, из них я проболела половину, а ещё попробовала као сой в 7 местах, надеюсь дотянуть хотя бы до 10. В меня влезает половина порции еды в сутки, что ужасно досадно, поэтому я не размениваюсь на мелочи. Если там, куда я пришла, есть као сой, я буду као сой. Если там нет као соя, я скорее всего пойду дальше. Что такое као сой? Я бы хотела сказать, что это вершина тайской кухни, но нет тайская кухня представляет собой горную гряду, где почти все вершины ничего подобного ей нету, и это факт. Као сой – это просто моя любимая северная тайская еда, сложная на вкус, запах и текстуру. Это карри, ближе к карри-супу с кучей ароматики, на последней фотографии можно увидеть, сколько там этой ароматики в используемой карри пасте, с яичной лапшой в двух видах – вареном и фритюренном, с нежнейшей курицей и топпингами в виде маринованных листьев горчицы, кусочков шаллота, лайма и довольно часто пасты из обжаренных хлопьев чили. Это еда, которая исполняет для едока симфонию – каждая ложка немного разная (кстати, тайцы используют палочки, чтобы положить еду в ложку в случае таких вот блюд) по текстуре, вкусу и настроению. Каждая ложка наполнена смыслом по края. My last meal (раз уж mythical kitchen с этой темой теперь прямо везде) состояла бы целиком из као соя, больше као соя и ещё као соя, разве что с хорошим hazy ipa в качестве напитка, тут я кстати себе такой нашла. Если бы я узнала, что умру через неделю, а с учётом воинственного злобного дементного старичья у власти это все вероятнее, я сделала бы себе огромный чан као соя (найти его в тайских едальнях вне Тая и даже вне тайского севера безумно сложно, поэтому я готовлю, как я в этот раз убедилась, удивительно приличный као сой сама, вот тут рецепт) и ела бы его все время до моей смерти и во время смерти тоже. Я люблю другую тайскую еду, она поистине прекрасна и лучше всех, но вот као сой был мои гастрономическим пробуждением 12 лет назад в Чианг Мае, он был самой прекрасной вещью тогда и то все ещё самая прекрасная вещь. Поэтому я очень простой человек. Я приезжаю в Чианг Май и хожу и ем као сой. Сегодня я пришла в Khao Soi Maesai, где отстояла свою очередь примерно двадцать минут с дребезжащим вовремя бипером, а потом съела порцию као соя и мне было достаточно хорошо. Ещё я заплатила за это удовольствие и тайских холодный чай 2 евро. В прошлый раз тут мне было просто офигенно. С тех пор это место пять раз упомянулось в мишлене, и возможно что-то пошло не так. Мне было существенно вкуснее есть као сой напротив в Huen Muang Jai. Насколько, что я думаю сходить туда ещё раз. Тем не менее, я рада, что закрыла свой гештальт и снова здесь побывала. Это очень атмосферное шумное место, которое заслуживает любви. А у меня есть ещё список из пяти мест с као соем, не уверена, что я успею во все. Я в четверг ночью лечу в Сеул пробовать максимально незнакомую еду

И в первый день в своём сонном замученном состоянии я нашла тайское блюдо, которое до этого не пробовала – Ma Hor (Ма Хор) или "Галопирующие лошади". Они состоят из куска ананаса, на котором восседает шарик из арахиса с чили, шаллотом, кинзой во всех видах, свининой и возможно креветками. Ну и ещё всяким. Я так понимаю, что это не совсем традиционная подача, а блюдо как обычно может содержать в себе вариации, это тут нормально. Во время своих поисков я нашла варианты, где вместо ананаса апельсин. Лошади эти сочетают в себе все самые лучшие части тайской кухни, они текстурные, свежие, яркие и умамные. Кислые, сладкие и солёные конечно. Ни к какой другой кухне невозможно слово "фейерверк" применить почти буквально. Искры из глаз и вспышки в мозгу от того, как много всего и как оно хорошо. Если верить гуглу, это закуска или десерт. Это нормально, Мианг Кхам тоже в той же категории, а в нем креветки. Опять же, я помню булку со сладкой ватой из свинины. Надо об этом больше почитать, потому что тайскую еду я в основном ем, но знаю о ней недостаточно. В Чианг Мае, например, Мианг Кхам при помощи гугла я нашла в нескольких десертных кафе. Я не понимаю, как справиться с реальностью и с чувством вины за этот свой отпуск, поэтому отложу это на потом в долгий ящик Я пока не победила камеру в новом телефоне, поэтому к первой моей фотографии приложила найденное в сети. Но с другой стороны, это кусок ананаса и условный ароматный шарик с чили наверху (моя стойкость к чили сильно поуменьшилась, надо сказать, пришлось быстро запивать). Я нашла рецепт, пока пыталась понять, что именно передо мной, и книгу, которую я теперь хочу. Книга вот, рецепт вот Ещё я должна сказать, что к моменту моего отъезда из Таиланда, здесь закончатся все ананасы. Я съем все. #fortmaillardgoestothai

Про клюквенную начинку, которая достойна быть отдельным желе, а не основой для печального курда Сок и цедра (очень мелко снятая) одного крупного апельсина (80-100 г) 5-7 г желатина (во-первых, опционально, во-вторых, 180-20 блум) 350 г свежей или замороженной клюквы 40 г бальзамического уксуса 150-200 г сахара Сюда бы еще веточку тимьяна 1. Желатин замочить в 30 г апельсинового сока до набухания, лучше убрать на 5-10 минут в холодильник 2. Клюкву с остатком апельсинового сока, бальзамическим уксусом, сахаром и тимьяном, если есть, проварить на небольшом огне 8-10 минут, в самом конце извлечь тимьян, если он у вас веточкой и добавить набухший желатин 3. Снять с огня, добавить цедру и пробить блендером до относительной однородности Теперь про опциональность Без желатина эта штука в пробитом состоянии похожа на джем, но если вы кладете ее внутрь торт например, что я очень хочу сделать, ей нужна структура, поэтому желатин. Это количество желатина, особенно в присутствии кислоты, не сделает желе супер-плотным и твердым, но соберет его в кучку. В клюкве есть пектин, и желатин тут для подстраховки. С желатином я бы клала эту штуку в тарт поверх франжипана или бисквита, а сверху накрывала меренгой (можно убрать часть сахара) или муссом из клюквы, аэрированным меренгой. Вообще оно такое хорошее, что можно просто съесть эту начинку ложкой, не заморачиваясь желатином или чем-то еще.

Кто обещала написать разное, а потом что? Правильно, опять заболела 🤦 Но! Я почти перестала (ттт) и допишу в ближайшее время про flavor release. Вообще я пришла с вопросом. Я лечу в Таиланд через полторы недели (а ещё в Сеул и в итоге в Рим, потому что спустя два года мне отдали мои документы), интересны ли тут кому-то мои путевые заметки про еду? Я собираюсь съесть весь као клук капи в Бангкоке, к сожалению его там меньше, чем хотелось бы, и весь као сой в Чианг Мае. Но вообще у меня есть список блюд, которые я не пробовала ещё, и я собираюсь планомерно попробовать все, что успею, в случае, если меня не убьёт текстура. Бррр, Cantonese noodles в Нонг Кхае из прошлого. Что я буду есть в Сеуле, я пока не знаю, потому что у меня только три дня там и гора опций при этом. В прошлые разы, когда я была в Таиланде, я пыталась повторить в некотором смысле магию 9 месяцев там 12 лет назад, когда денег было мало и сил тоже, честно говоря, в этот раз у меня большие планы, некоторые из них очень туристические, но штош, я там буду именно в этой роли. Я нашла интересные кулинарные курсы, тоже туристические, но я помню, что лучшей частью предыдущего захода был поход на рынок с разглядыванием странной зелени, для которой у меня не было слов. Курс, который я нашла, обещает нормальную прогулку по своему саду, где растут всякие интересные вещи типа тайского имбиря (я могу вечно смотреть на имбирь, особенно тайский) и пряных трав, и реально extensive поход на рынок. Посмотрим. Я закупаюсь микрофонами для телефона и лёгкими гимбалами, чтобы возможно что-то отснять. Не только в этой школе, конечно, а вообще. Меня ждёт очень много всего. Я очень счастлива, что еду, хотя постоянно думаю, что возможно в нашем горящем мире это будет последний раз. Ну тогда за последний раз. Ещё я прохожу сейчас процесс поступления в the CIB на entrepreneurchef программу, и когда мне скажут результат (16 числа), я возможно напишу здесь про свой опыт, потому что если он будет полезным даже одному человеку, это будет просто отлично. Главное мне перестать болеть, а то от всего остался только кашель, но его много и от него больно голове.

Здесь должен быть пост поздравления всех, кто празднует, а будет пост разочарования и упс, я уронила клюквенный тарт Это тарт очень примерно по рецепту NYT, который я уронила, переставляя в холод. Его начинка до добавления масла и яиц состояла из клюквы, сахара, апельсинового сока и цедры, и ещё бальзамика, который я в него добавила. И это была одна из лучших вещей, которые я в этом году пробовала. Яркая, свежая, кисло-сладкая штука, да ещё с нотами бальзамика. Уух. А потом по рецепту нужно было добавить вооооот столько масла и ещё воооот столько яиц и ещё желтков. И я знала, что все станет намного грустнее, но реальность побила все мои предположения примерно как бот начального уровня в каком-нибудь унылом приложении побивает меня в шахматы. Вся радость и лёгкость, пронзительность даже улетучилась к (я не помню, матерюсь ли я тут) чёртовой бабушке. Начинка превратилась в тяжёлую и неповоротливую. Я конечно кондитер, который работает все чаще образователем без собственно своего образования, но тем не менее я очень много работала с ингредеинтами так, чтобы подчеркнуть и оставить в них самое важное, и заодно позаботиться или хотя бы подумать о flavor release. Спасибо Бордасу за это исходно. Но я вижу фото хорошенького тарта с явно традиционным рецептом и думаю "надо попробовать", чтобы потом вот сидеть над ним как над разбитым корытом. Надо перестать надеяться на лучшее) Я хочу переделать его, оставить начинку на этапе вываривания в покое, она в общем-то выглядела так, словно ей не нужно много дополнительного загущения, может быть немного геллана, а сверху добавит шапку клюквенного мусса с 6% жира и на меренге. Или вообще на мусс забить. Начинка хороша сама по себе. В общем, это кажется следующий рецепт, который я сюда принесу приблизительно 31 декабря, когда я буду этот тарт переделывать. Я сегодня впервые за долгое время готовила что-то праздничное для себя, и меня ждало фиаско с тартом и возможно ждёт оно же с веллингтоном, который я плохо свернула и заморозила по заветам Криса Янга. Посмотрим. А пока поздравляю всех, кто празднует, пусть в вашей жизни будет меньше фрустрации по пустякам.

Штоллены (и еще одна реклама меня, а потом у меня закончатся поводы рекламировать, и я начну быть полезной) У нас выпал первый снег, а значит время для штолленов, я каждый раз обещаю, что не буду их делать, и каждый раз обещания не сдерживаю. Существенное изменение в этом году: я не шлю посылки почтой. Мне очень жаль, но в последние несколько раз почта потеряла ряд посылок, к тому же у нас нет опции в том формате, в котором я работаю, заполнять квитанции онлайн, поэтому я трачу часы и часы. И я больше не могу. Мы используем в этот раз DPD и Инпост. В форме, которую я попрошу заполнить, есть ссылки и перечни всех стран, куда они доставляют. В общем случае все страны внутри ЕС, DPD начал доставлять в Британию. Я прошу прощения, что так вышло, надеюсь на кондитерскую в 27 году и что цивилизация все-таки к этому моменту не схлопнется. Я делаю эти штоллены дома, на моей кухне. У меня два кота, что означает, что даже с моим маниакальным отмыванием (и еще я нашла женщину, которая фантастически чистит мою кухню), штоллены скорее всего не подходят людям с сильной аллергией на кошачьих. Учитывайте это пожалуйста. Я собираюсь начать рассылать штоллены примерно с 10 декабря, что означает, что даже скоростными DPD и Inpost они могут не успеть к католическому Рождеству. Я предупреждаю об этом сразу. Если вам нужен штоллен к католическому Рождеству, я не даю никаких гарантий. _________________________ О штолленах. В этом году у меня два типа штолленов, они как инь-ян, только осень и зима. Достаточно разные, но база у них одна. Штолленами они называются только из-за формфактора, я очень далеко ушла от классических вариантов. Стоимость каждого штоллена 55 eврo. Штоллен №1 "Осенний" Цукаты из яблок, апельсина, тыквы и имбиря, кармелизованный белый шоколад, фундук и штро. Марципан из фундука с цедрой апельсина, бобами тонка и мускатным цветом Тесто на кокосовом молоке, с белой мисо-пастой, демерарой и мусковадо, порошком манго, тимьяном, кардамоном, имбирем и большим количеством топленого масла Пряное топленое масло, которое я настаиваю на тимьяне, имбире, розовом перце и перце Тимут, а уже после охлаждения вмешиваю в него очень зеленое и кусачее оливковое масло Штоллен №2 "Зимний" Сушеная вишня, цукаты из грейпфрута и помело, цукаты из кумквата и имбиря, грецкие орехи, лиофилизированная маракуйя и опять штро Марципан из грецкого ореха с гречишным медом, с диким мадагаскарским перцем и цедрой лимона Тесто на кокосовом молоке с литовским солодом и темной ячменевой мисо-пастой, с панелой и мусковадо, с гарам масалой и цедрой грейпфрута и с большим количеством топленого масла Пряное масло, которое я настаиваю на кофе, сушеных грибах, диком мадагаскарском перце и малабарском кардамоне Для заказа штолленов надо заполнить вот эту форму

И я несу пост о своих воркшопах следующим летом вместо того, чтобы написать что-нибудь умное о макромолекулах. Но я почти закончила одну гору работы, готовлюсь к следующей и вот планирую воркшопы. Плюс мне наконец хватило гормонов для щитовидной железы, поэтому я немного ожила. Триумфального возвращения не обещаю, но на нетриумфальное надеюсь. Итак, воркшопы в Тоскане 2026 В этот раз я хочу сделать две группы для тех, кто у меня в первый раз, и группу для тех, кто уже был. Теоретически, ничто конечно не мешает записаться в новую группу тем, кто у меня уже был. Программа будет совсем другой, чем в 23 году. В новых группах (15-20 июня и 7-12 сентября) мы будем основательней и больше говорить о том, как еда вообще функционирует, почему мы кладем ингредиенты в том порядке, в каком мы их кладем, о всяких факторах, влияющих на еду и наше восприятие. Меню для начинающей группы достаточно практичное, но без сюрпризов не обойтись. Еще мы будем проводить эксперименты, самые разные и странные: искать умами, пить вино из бокалов очень разного веса, варить овощные бульоны из составляющих нарезанных по-разному, солить все, что обычно люди не солят, добавлять клубнику в болоньезе, искать нюансы в сыре и так далее, у меня большие планы. И еще проводить множество слепых тестов, потому что в них истины примерно как в вине. С группой продолжающих (14-19 сентября) мы будем меньше тестировать и говорить о том, как работает еда, хотя конечно не без этого, но зато попробуем разные техники современной гастрономии, соберем дегустационный сет для самих себя, приготовим сложных десертов, и конечно тоже будем ставить эксперименты над всеми основными чувствами в приложении к еде, часто тесты будут пересекаться между группами, потому что в прошлые разы эксперименты наши были совсем другими. Оба типа воркшопов будут идти пять дней с небольшим дней, с утра понедельника до утра субботы, но в середине мы сделаем небольшую паузу на полдня, чтобы выдохнуть. И в том, и в другом случае мы с вами будем готовить обед и ужин для себя и возможных гостей. Я учла весь сонм ошибок прошлого раза, а их было много по моей неопытности, поэтому собираюсь привезти часть оборудования, а часть купить на месте. Последние две группы в прошлый раз проходили в гостевой кухне Лантерны, и этим решилась часть проблем. Там было замечательно и удобно за одним огромным столом высотой примерно как кухонная столешница. Все это будет происходить в Тоскане в Val d’Orcia (лучшее место на Земле) у Марии Грачевой в Terra della Lanterna, которую кажется все нежно называют просто Лантерной. Это место под Холмом и идеальная дача для измученных взрослых, правда на моих воркшопах вместо того, чтобы делать что-то в огороде, мы будем готовить. А еще разговаривать, играть и, я очень надеюсь, выдыхать. ___________________ Теперь о деталях и деньгах. Номер в Лантерне стоит 75 eвро в день, питание на человека 35. В номере могут жить один или два человека, цена номера от этого не меняется, просто делится на количество людей в нем. Плюс к этому, участие в воркшопе стоит 500 eвро. Общая стоимость зависит соответственно от того, живете вы в номере в одиночестве или нет. Для записи нужно заполнить вот эту гугль-форму. Мы свяжемся с вами, ответим на все вопросы и расскажем детали.

О лучшем и простом десерте этого лета, поссете и проблемах с поссетом Несколько недель назад мне надо было сделать десерт на потенциально человек двадцать и ещё потом везти его в машине полтора часа. Я долго думала, пока меня не осенило – я решила сделать десерт из вот этих ужасно опасных карамелизованных гренок, которые я полтора года назад подсмотрела У Жареных фактов, и лимонного поссета, который мы все лето 23 года непрерывно готовили в Тоскане по заветам BBC food. Я подумала, что нежный шёлковый кисло-сладкий поссет и хрустящие карамельно-горьковатые гренки будут идеальными партнёрами по простому летнему десерту. Так оно и произошло, и это тот случай, когда две простых довольно, ужасно эффективных и эффектных вещи создали неотразимую третью. Я возможно дополнила бы это все взбитыми сливками в будущем. Собирать это все лучше в стаканах прямо перед подачей. Но! В тот раз поссет получился скорее густым шелковым соусом, а не желе, я подозреваю, что из-за использования инулина, достаточно большие молекулы которого просто встали на пути молочных протеинов и сказали, что встречи не будет. Как это часто бывает в кулинарных шоу "это такой ответственный момент, что я сделаю то, чего никогда не делала". Десерту это не очень помешало, но было досадно. Сегодня я готовила поссет для лимонно-базиличного тарта и решила положить в него чёрный сахар из Окинавы. В неочищенных сахарах куча всяких минералов, заряды которых могут сильно мешать протеинам нормально функционировать. Как-то раз я угробила особенно жгучим чёрным сахаром тесто на видимо панеттоне, я плохо помню. Вот и сейчас, поссет у меня тупо расслоился, и это при том, что делала я его десятки раз. Буду вместо тарта делать галету с яблоками, из яблок и с добавлением яблок. Сюда же, кстати, проблема с меренгой на кокосовом например сахаре. Неоднократно видела жалобы, что она не взбивается. Идея полезного сахара, даже если он кокосовый, которому производители любят занижать ГИ, меня всё ещё смешит, особенно в меренге, которая вся сахар, но как можно увидеть не все витамины и минералы одинаково полезны для кондитерских всяких вещей.