ЧТИВО ВИНО

Если окажетесь в Шатонёф-дю-Пап, вот вам 5 вин, чтоб почувствовать папское благословение без папского чека ▪️Châteauneuf-du-Pape Traditionnel 2022, Domaine Juliette Avril Семья Авриль владеет этими землями с XVIII века. Классический, ровный купаж Гренаш-Мурведр-Сира без затей. Прямо у домена. ~ 30 € ▪️ Châteauneuf-du-Pape La Bastide Saint Dominique Один из самых стабильных середняков апелласьона — из тех вин, что критики регулярно называют лучшим соотношением цена–качество года. ~ 30 € ▪️Châteauneuf-du-pape Cuvée Tradition 2024, Clos du Mont-Olivet Семейный домен с 1932 года. Пряный, землистый, узнаваемо южный стиль — и один из немногих, кто держит адекватную цену уже почти век. ~ 40 € ▪️Châteauneuf-du-pape Domaine Chante Cigale Теплое, фруктовое, чуть более доступное для тех, кто только знакомится со стилем региона. ~ 40 € ▪️Châteauneuf-du-Pape 2024, l'Oratoire des Papes Самый структурный и выдержанный вариант из пяти — с реальным потенциалом к старению, что для этой ценовой категории редкость. ~ 50 € #франция

ШАТОНЁФ-ДЮ-ПАП Долина Роны, Франция Название буквально — «Новый замок Папы». В XIV веке, когда папский престол на семь десятилетий переехал из Рима в Авиньон, папа Иоанн XXII построил здесь летнюю резиденцию и лично взялся насаждать виноградники вокруг. Вино с папских земель так и называли — «Vin du Pape». В 1923 году местный барон Пьер Ле Руа де Буазомари, устав от подделок под именем региона, придумал жесткий свод правил — что можно сажать, чего нельзя, сколько собирать, как разливать. В 1936 году эти правила лягут в основу первого в истории Франции AOC — системы контролируемых наименований. Автохтон — Гренаш, на котором держится почти весь купаж Шатонёф-дю-Пап. Гренащ — вовсе не француз, а испанец из Арагона, мигрант, прижившийся здесь с XVI века. Шатонёф-дю-Пап — единственный апелласьон в мире, где до сих пор действует муниципальный указ 1954 года, запрещающий пролет, посадку и взлет летающих тарелок над территорией коммуны: мэр ввел его после волны НЛО-паники во Франции, чтобы привлечь внимание к вину, и указ не отменен до сих пор. #франция

ЛОРАНС ФЕРО Domaine du Pégau, откуда родом наш третий Апостол, уже как 40 лет ведет Лоранс Феро (Laurence Féraud) — «Темная королева Шатонёф-дю-Пап», как ее называет винная пресса. Отучившись в Париже на энолога и маркетолога, Лоранс вернулась в семейное хозяйство, пыталась убедить отца создать домен, поссорилась с ним, уехала обратно в Париж, там спустила все деньги, обанкротилась и вернулась снова, на этот раз настояв на своем. 1987 год — ее первый винтаж, но винодельня еще стояла без крыши, сусло из бетонных чанов вычерпывалось вручную вилами, а рабочих было трое — она, отец и один работник. Переломный момент случился благодаря визиту критика Мишеля Беттана. Лоранс, вымотанная и готовая все бросить, пожаловалась ему, что устала от глуши и деревни. Беттан попробовал вино и сказал: «Не знаю, кто вы, но это очень неплохое вино». Его заметка привела домену сто первых частных клиентов. Название Pégau Лоранс придумала сама — от старинного провансальского слова, обозначающего глиняный кувшин для вина. Первые тиражи в 2-3 тысячи бутылок клеила этикетками вручную — по 800 штук в день. В 1998 году Лоранс откладывает часть лучших бочек, не смешивая их в обычную кюве, и решает что каждая бутылка будет стоить не меньше 500 франков — тогда около 80 евро, цена по тем временам немыслимая . Еще одна ссора с отцом, но Лоранс не отступила — первый же клиент заказал 10 ящиков сразу. Что до прозвища «Темная королева Шатонёф-дю-Пап». Сама Лоранс — теплый, обаятельный, жизнерадостный, простой в общении человек, но вот все ее вина — полная ей противоположность: они — темные, почти черные в молодости, землистые, брутальные и мощные по танинам. Отсюда и «Темная королева» — противопоставление света великой личности и беспросветной глубины в бокале.

КАПЛИ БОГА. АПОСТОЛ ТРЕТИЙ* Châteauneuf-du-Pape Cuvée Da Capo 2000 Domaine du Pégau, Rhône, Châteauneuf-du-Pape История Domaine du Pégau — это захватывающая история Лоранс Феро. Предки Феро испокон веков выращивали в Шатонёф-дю-Пап виноград, оливки, черешню и сдавали урожай негоциантам оптом. В 1987 году Лоранс, вернувшись из Парижа с дипломом по маркетингу, убедила отца создать собственный домен с собственным именем. Cuvée Da Capo Rouge — вершина домена. Его делают только в звездные годы — раз в несколько лет — из отборных участков на древнейших лозах Гренаш возрастом больше 70 лет. 2000 год стал для Da Capo одним из легендарных: брожение шло настолько медленно, что вино разлили по бутылкам только весной 2003-го — почти три года выдержки перед розливом. Результат — 100 баллов Роберта Паркера, кожа, вяленое мясо, лакрица и провансальские травы в невероятной концентрации. Сегодня бутылку на вторичном рынке можно найти в среднем за 500–550 евро. Как в «Каплях Бога» описывается Cuvée Da Capo? Герой вспоминает руки — большие теплые ладони отца, впервые берущие на руки новорожденного ребенка и вводящие его в семью. Самое первое, самое безусловное чувство принадлежности этому миру. *Название «Апостол третий» – цитата из манги; материал носит информационно-развлекательный характер и не преследует цели оскорбить чьи-либо религиозные чувства.

КАК ПОДОБРАТЬ ВИНО К СУШИ Суши — это жирность рыбы + сладость риса + соленость соевого соуса + острота васаби. Разбираем, как подобрать к этой конструкции правильное сопровождение. Наш Топ-3: № 1 Игристое (брют) Пузырьки работают как ластик — смывают жирность лосося или авокадо, освежают рецепторы перед каждым новым кусочком. № 2. Рислинг (немецкий сухой или полусухой) Высокая кислотность справляется с соевым соусом, а остаточная сладость гасит пожар от васаби и имбиря. № 3. Грюнер (австрийский автохтон) Главная фишка Грюнера — перечная нотка + аромат свежей зелени. В паре с васаби и имбирем происходит магия: вино подчеркивает остроту, а вместе с остротой и огурец, и дайкон, и водоросли нори.

ЗАЧЕМ ОФИЦИАНТ ДАЕТ ПОПРОБОВАТЬ ВИНО И МОЖНО ЛИ ОТ НЕГО ОТКАЗАТЬСЯ? Первое и самое главное — тебя не спрашивают, нравится ли тебе вино. Смысл в другом — дать тебе шанс поймать бракованную бутылку. Что делать с этим первым глотком? Покрути вино в бокале, понюхай, отпей. Еще раз — это не про «вкусно–невкусно», а про поломку: затхлость, уксус, запах мокрой тряпки. Если бутылка бракованная, ее без вопросов заменят, ресторану ее потом компенсирует поставщик, так что ты никого не подставляешь. И про отказ. Ты можешь спокойно делегировать первый глоток любому за столом (исторически пробовал хозяин застолья, а не тот, кто разбирается лучше всех) или отказаться от дегустации и сказать — «наливайте всем». Главное: нельзя вернуть бутылку потому, что «слишком кисло», «думал, будет легче», «не зашло». Это не дефекты, а твой выбор + несовпадение ожиданий.

ВОЛНА ВИННЫХ КРАЖ В ПАРИЖЕ Судя по криминальной хронике, самое опасное место для дорогого вина — парижский винный погреб. La Tour d'Argent. Ресторану 442 года, он вдохновил Pixar на «Рататуй», а вот здесь мы рассказывали, как в 1940-х его владелец прятал винную коллекцию от немцев. И вот в январе 2024-го на плановой инвентаризации обнаружилась пропажа 83 бутылок Гран Крю на 1,5 миллиона евро. Никаких следов взлома. Пока полиция разбиралась с La Tour d'Argent, грабители проникли в частный винный погреб у Люксембургского сада через парижские катакомбы. В то время как хозяин был в отпуске, воры вынесли больше 300 бутылок на 300 000 евро и растворились в подземном лабиринте. Параллельно в ресторане Maison Rostang возле Триумфальной арки воры прорезали в стене дыру шириной полметра и где-то между часом ночи и семью утра вынесли около 150 бутылок на 677 000 евро. Ни в одном случае преступников не поймали. Французская полиция признаёт: продать такие бутылки практически невозможно: все Гран Крю пронумерованы и находятся под строжайшим контролем рынка. Так что где-то в Париже прямо сейчас стоят нераспроданные ящики самого дорогого вина в мире, и их новые владельцы не могут ни выпить его в приличной компании, ни продать, не выдав себя.

На вечеринке хочется попробовать всё — и вот то ароматное белое, и этот мощный Каберне, и игристое на десерт — и после всего вот этого проснуться огурцом. КАК СМЕШАТЬ ВСЁ И НЕ УГОРЕТЬ? Строй удовольствие по порядку: от легкого ➥ к тяжелому от сухого ➥ к сладкому от молодого ➥ к выдержанному Основы механики: ➢ Миф про «смешивать» наука не подтверждает: несколько исследований прямо показали, что тип и порядок напитков сам по себе роли не играет, значение имеет только, сколько принял алкоголя и как быстро. ➢ Мощное вино вырубает рецепторы на несколько минут, поэтому легкое вино после него всегда проигрывает. ➢ Наливай себе не полный бокал, а дегустационные 50 мл — по факту выпьешь два обычных бокала вместо пяти. ➢ Не начинай с игристого: углекислый газ ускоряет всасывание алкоголя, так что перед тем как попробовать и то белое, и это красное, считай, что уже угорел.

САГА О СОЛНЦЕДАРЕ или О ВКУСАХ НЕ СПОРЯТ В конце 1950-х Хрущёв решил, что советскому человеку нужно вино из Алжира. Сначала завозили обычное сухое под названием «Алжирское», но советский гражданин пить сухое категорически отказывался. Тогда чиновники решили возить алжирский виноматериал — по сути, приличное Мерло или Каберне — и превращать его в понятное советскому гражданину дешевое крепленое пойло. Так родился «Солнцедар». Название дали в честь поселка под Геленджиком, где стоял завод — 310 солнечных дней в году, самое солнечное место в СССР. В народе же «Солнцедар» называли «чернилами» за густой цвет или «клопомором» за винный букет. «Солнцедар» развозили по стране в железнодорожных цистернах, и предприимчивые начальники станций по пути сговаривались с местными торговыми точками — сливали часть цистерны, доливали ее водой, оставляли состав на солнце дозревать и отправляли дальше. Каждая станция по маршруту получала свою долю неучтенного «Солнцедара», разбавленного чуть сильнее предыдущей. Напиток продержался на прилавках до 1985 года, пока Горбачёв не начал антиалкогольную кампанию и не прикрыл лавочку окончательно. Но история на этом не закончилась. В 2010-х краснодарский предприниматель решил возродить бренд и подал заявку на регистрацию товарного знака «Солнцедар». Роспатент отказал с официальной формулировкой: «регистрация обозначения противоречит общественным интересам, поскольку оно воспроизводит название дешевого суррогатного напитка, получившего нарицательное значение как образ и знак эпохи застоя».

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ БУТЫЛКА ВИНА (ПОМИМО САМОГО ВИНА)? Этикетка. Главная наклейка на лицевой стороне. Контрэтикетка. Наклейка на обратной стороне бутылки с подробной информацией о вине — состав, регион, рекомендации по подаче и т. д. и т. п. Кольеретка. Небольшая наклейка на горлышке бутылки. Чисто декоративный элемент, часто с гербом или годом урожая. Субконтрэтикетка. Дополнительная наклейка ниже основной контрэтикетки — обычно рекламная. Пробка. Натуральная, агломерированная, синтетическая, винтовая, стеклянная. Пунт. Вогнутое углубление в донышке бутылки. Укрепляет стекло под давлением. Мюзле. Проволочная уздечка, которая держит пробку у игристых. Плакетка. Маленький металлический кружок под мюзле, прямо на верхушке пробки — чтобы проволока не впивалась в пробку. Капсула (фольга). Цветная оболочка сверху горлышка и пробки — когда-то защита от грызунов. Анатомия стекла: узкая верхняя часть — горлышко, переход к объему — плечики, основной корпус — тулово, низ с пунтом — донышко.

#вехи_вина 30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ 1775 ГОД. РЕЙНГАУ, ГЕРМАНИЯ РОЖДАЕТСЯ «БЛАГОРОДНАЯ ПЛЕСЕНЬ» Холм Йоханнисберг стал монастырским владением еще в 817 году. К XVIII веку хозяйством распоряжается уже светский князь-аббат Фульды, ежегодно лично разрешающий начало сбора урожая. В 1775 году гонец с этим разрешением опаздывает на две недели, когда виноград на кустах стал покрываться плесенью. Урожай все равно давят, ожидая наихудшего, но получают вино неожиданно высокого качества. Так рождается Spätlese, т. н. поздний сбор, и общее понимание того, что «благородная гниль», вызываемая грибком Botrytis cinerea, не порча, а способ концентрации сахара и вкуса в ягоде.

#вехи_вина 30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ 1729 ГОД. РЕЙМС. ШАМПАНСКОЕ СТАНОВИТСЯ ТОВАРОМ До 1728 года шампанское физически невозможно было перевозить — игристое транспортировали в бочках, и по дороге оно просто-напросто выдыхалось. Указ Людовика XV разрешает перевозить вино в бутылках (запрет раннее исходил из фискальных соображений: у бочки стандартный объем, и ее легко обложить пошлиной, а бутылки разного размера облегчали махинации на таможне) — так у игристого появляется шанс стать товаром. Николя Рюинар пользуется этим сразу. 1 сентября 1729 года он оформляет устав дома Ruinart, первого в истории коммерческого производителя шампанского. Любопытно то, что до этого семья торговала не вином, а тканями, и первые пять лет шампанское раздавали клиентам как подарок к текстильным сделкам — пока не поняли, что продавать вино выгоднее, чем ткани.

#вехи_вина 30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ 1756. ДОРУ, ПОРТУГАЛИЯ. ВОЗНИКАЕТ ПЕРВЫЙ ВИННЫЙ РЕГИОН Первая поставка вина из Дору под именем «Портвейн» датируется 1678 годом — тогда это еще обычное сухое вино, куда изредка добавляли немного бренди для сохранности в долгом пути. В 1756 году маркиз де Помбал, главный министр короля Жозе I, обносит долину границей из 335 каменных столбов и создает первый в истории официально разграниченный винный регион — Дору. Именно отсюда стандартный современный стиль портвейна — сладкое крепкое вино, где брожение специально останавливают добавлением спирта, а не обычное сухое вино со следами бренди для консервации. Франция создаст свою систему AOC только в 1935 году — на 179 лет позже.

ЭДУАР МАНЕ. «БАР В ФОЛИ-БЕРЖЕР» 1882, Галерея Курто, Лондон Место действия — модный парижский мюзик-холл, антракт между номерами. За спиной барменши в зеркале отражается зал, в углу холста повисли зеленые туфли трапециста. Сцену Мане написал не на месте — он перевез стойку бара к себе в мастерскую и посадил позировать настоящую барменшу «Фоли-Бержер» по имени Сюзон. На мраморной стойке — натюрморт из бутылок: шампанское, вино, ликеры и пара бутылок английского пива Bass с красным треугольником на этикетке, одним из первых в мире зарегистрированных товарных знаков. Присутствие английского пива во французском заведении читали как политический жест: после Франко-прусской войны 1870 года немецкое пиво в Париже старались вытеснять. Тарелка с мандаринами перед барменшей не просто закуска: Мане не раз использовал апельсины как намек, что девушка продает не только напитки, но и себя.

Мы регулярно рассказываем, с чем любят пить вино наши знакомые шеф-повара. Обычно они делятся простыми идеями, которые можно воплотить дома. Сегодня на связи ДЕНИС ПАРАМОНОВ, шеф-повар винного бара «Компаньон» и шеф пиццы на «Автомойке»: «Мое идеальное сочетание для прохладных осенних вечеров дома — это Аргентинский мальбек с хлебом, качественным оливковым маслом и молодым сыром чанах. Плотное вино с фруктовыми нотками отлично сочетается с пикантностью молодого чуть солоноватого сыра».

ОФИЦИАЛЬНАЯ ВИННАЯ ВОСЬМЕРКА IBA Международная ассоциация барменов IBA держит официальный список из 102 коктейлей. Мы прошлись по всем и нашли всего восемь, где вино — тихое, игристое или крепленое — официально указано как базовый алкоголь. ✶ «Беллини» — просекко + пюре из белых персиков. Придумал Джузеппе Чиприани в Harry's Bar в Венеции летом 1948-го и назвал в честь Джованни Беллини. ✶ Champagne Cocktail — сахар, пропитанный биттером Ангостура + шампанское и цедра лимона. Один из первых зарегистрированных коктейлей на игристом вообще. ✶ «Кир» — сухое белое бургундское (классический Алиготе) + крем-де-кассис. Назван в честь Феликса Кира, героя французского Сопротивления, позже мэра Дижона. ✶ «Мимоза» — шампанское + апельсиновый сок 1:1. Впервые подали в парижском Ritz в 1925-м. ✶ «Фрэнч 75» — джин + лимон + сахар + шампанское. Происхождение мутноватое — то ли фронтовой рецепт 1915 года, то ли изобретение парижского бармена Гарри Макэлхоуна. ✶ Spritz Veneziano (более известный, как «Апероль Шпритц») — просекко + Апероль + содовая. Оригинал появился в Венеции в 1920-х, но захватил мир в 2000-х, когда Campari выкупил Aperol. ✶ «Порто Флип» — портвейн + бренди + взбитый яичный желток. Единственный портвейновый коктейль в списке, зафиксирован еще в барной книге Джерри Томаса 1862 года. ✶ «Шерри Коблер» — амонтильядо и Пало Кортадо херес + сахар + половинки апельсина и лимона, всё со льдом. Тот самый напиток, из-за которого весь мир подсел на коктейльные трубочки.

ФРЭНЧ 75

▫️ Джин — 30 мл ▫️ Лимонный сок — 15 мл ▫️ Сахарный сироп — 15 мл ▫️ Взбить в шейкере со льдом, процедить в бокал. ▫️ Долить охлажденным шампанским доверху.

В 1915 году американский военный корреспондент Э. Александр Пауэлл, освещавший действия французской армии, привез с фронта в Нью-Йорк рецепт коктейля Soixante-Quinze («75») из джина, яблочного бренди и гренадина. По легенде, скорее всего сочиненной Пауэллом, солдаты на фронте пили этот коктейль прямо из гильз французской 75-мм пушки, которую пресса звала «безжалостной» за скорострельность. В том же 1915-м в Париже свою версию коктейля намешал бармен Гарри Макэлхоун в New York Bar (позже — знаменитый Harry's Bar, где родился «Беллини» и мы об этом рассказывали). Рецепт был не менее крепким: джин, кальвадос, абсент и гренадин. Шампанское появилось в рецепте только к концу 1920-х. Источник — мутный, но что-то похожее было уже в Англии: шампанское с лимоном и сахаром, в которое иногда добавляли джин, называлось коктейль Champagne Cup. Сегодня «Фрэнч 75» — один из немногих чисто винных коктейлей в официальном списке классики Международной ассоциации барменов (IBA), в одном ряду с «Беллини», «Киром», «Мимозой» и «Космополитеном».

МЕСТО СИЛЫ ОТ СВЕТЛАНЫ КЕСОЯН В новом ресторане Рубель по адресу Красная площадь, 3, ГУМ (1 линия) готовят русскую кухню и подают ее в очень золотой посуде. При подобных обстоятельствах просится стопка водки, так как борщ с салом и луком, а также с колобком по-другому себя не мыслит. Но мы тут про вино, следовательно, заказываем вареники с крабом (989 ₽) Рыжий пахучий морской соус биск и юркие вареники в нем плещутся почти как дельфины. Запускаем один в рот и делаем глоток Chardonnay «Renaissance» от винодельни Raevskoe за 1100 ₽ бокал. Последовательно повторяем эту процедуру, пока вареники не кончатся. Во рту получается Краснодарский край в абсолютно уникальном прочтении: вареники демонстрируют уют и заботу, а вино превращает этот обед в нечто элегантное, но сытное всё равно. Выходить потом к туристам на Красную площадь почти не страшно.

ВИННЫЙ ШКАФ ИВАНА ЛИПЧАНСКОГО В этой рубрике мы просим знакомых сомелье рассказать про свои любимые бутылки. Сегодня своими любимцами с нами делится Иван Липчанский, шеф-сомелье Centrale Bistro. ▪️Mâcon Villages 2022/23/24, Maison Valette Купаж из трех урожаев тонкого Шардоне с семейных виноградников семьи Валетт на юге Бургундии. Очень элегантное вино с лимоном во вкусе и яркой аскорбиновой кислотностью. Показывает каким нетипичным может быть Шардоне. ~ 10 000 ₽ ▪️Riesling Sekt Brut 2023, Pfeffingen Игристое из поместья Пфеффинген — крошечной немецкой деревушки в районе Пфальц. Единорог на бутылке — герб местечка, его подарил местным император Фердинанд. ~ 5 000 ₽ ▪️Motorpsico 2023, Michelini i Mufatto Энергичная красная Испания. Сочные ягоды переплетаются с оттенками сосны, диких трав и нотками белого перца вкупе с освежающим послевкусием. ~ 2 000 ₽ Все рекомендованные вина вы можете найти по тегу #мой_винный_шкаф и приобрести в России.