Путь Чужака

Настойка на княженике 🔥 Просили рецепт, держите. На литр водки беру 300 г княженики, растолчённой в пюре, и буквально 50 г мёда. Водку использую свою, для настоек делаю её не 40, а 45 градусов. Всё в банку на три недели. Каждый день несколько раз встряхиваю, это важно. Потом фильтрую от семечек и жмыха, переливаю в бутылку и на ночь в холод. Утром готова. Будет дико 🔥

Коронаціонный столъ Романовыхъ 🔥 5 сентября мы сделали то, чего ещё не делали. Самый масштабный иммерсивный гастро-день «Чужаков». Мы не стилизовали ужин под эпоху. Мы восстановили блюда романовского стола и подали их так, как подавали тогда. Даже меню напечатали в дореформенной орфографии, с ятями и ерами. Что было на столе: Хлѣбъ-свѣча съ масломъ. Царское оливье с раковыми шейками и икрой нерки. Яйцо Фаберже с трюфельным муссом и печенью цесарки. Икорный сетъ. Грузди въ сметанѣ. Дальше шоу-блюда: Строганина-шоу. Тартаръ изъ оленя с трюфелем, чёрной икрой и золотой солью. Стерлядь въ шампанскомъ. Калья изъ головы нельмы. Борщъ с рёберным мясом телёнка и кабана. Фазанъ съ трюфелем и каштанами. Котлеты по-пожарски изъ оленя с гусиной фуа-гра и чёрным трюфелем внутри. Кулебяка на четыре угла с рябчиком, вязигой и налимьей печенью. Финал: чёрное мороженое «Вечная мерзлота» на черёмуховой муке, с вареньем из шишек, икрой осетра и сусальным золотом. И чай изъ самовара. Отдельно провели мастер-классы по строганине и тартару, и это оказалось одним из самых живых моментов дня. А вечером для нас играли гусли. Алёна Выхованец приготовила специальную программу, и на первых нотах стол просто замолчал. Спасибо каждому, кто был с нами за этим столом. Все мы очень разные, но вчера случилась настоящая магия. Будет дико 🔥

Последний царский пир на берегу Волги. Как я его собрал🔥 Я накрыл стол Романовых в Костроме, напротив Ипатьевского монастыря. Ровно там, где династия началась и где в последний раз праздновала. В мае 1913 года царский пароход «Межень» причалил к пристани у стрелки возле монастыря. Для Николая II на обрыве к Волге выстроили павильон. Дом Романовых отмечал триста лет. Никто тогда не мог помыслить, что осталось пять. Всё подавал на подлинном императорском фарфоре. Три тарелки Зимнедворского сервиза, тарелка с коронации Александра III, ваза, два блюда из сервиза с орлом и большое блюдо Сиверсов под горячее. Императорский фарфоровый завод работал с 1744 года и делал прежде всего дворцовые сервизы для парадных обедов. Такие вещи не оценивают. Их просто больше не делают. Пять блюд, под каждым факт, который проверял, прежде чем снимать. Стерлядь в шампанском На Руси её звали царской рыбой. По рецепту XVIII века варят в серебряном сотейнике, залив шампанским до половины. Сверху её собственная икра, перламутровой ложкой: от металла икра горчит. Лил Cristal, его создали в 1876 году для Александра II. Император боялся покушений и потребовал прозрачную бутылку и плоское дно, где не спрятать бомбу. Фазан Дичь ко двору шла из Беловежской пущи и Гатчины, этим занималось отдельное ведомство императорской охоты. На царский стол фазана подавали фаршированным трюфелем. У меня трюфель и каштаны. Перья снимают до огня и возвращают перед подачей, иначе сгорят. Котлеты по-пожарски из оленины Дарья Пожарская держала трактир в Торжке и накормила котлетами проезжавшего Николая I. После этого на заведении появилась вывеска «Поставщик двора». Настоящие пожарские куриные. У меня оленина, внутри фуа-гра и трюфель, сверху целая гусиная печень и паюсная икра. Кулебяка на четыре угла Рябчик, налимья печень, вязига, шпинат, пшёнка, между слоями блины. Вязига это хорда осетровых: у других она исчезает ещё в зародыше, у осетровых остаётся навсегда. Рябчик стоил вдвое дороже фунта говядины, из империи вывозили сотни тысяч тушек в год. «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй». Это написано в семнадцатом. Чёрное мороженое на азоте При дворе его звали царским льдом, лёд рубили зимой и хранили в ямах под соломой. На балах Николая II лакеи разносили его между танцами. Цвет даёт черёмуховая мука, сверху варенье из шишек, икра альбиноса и сусальное золото. Азот это уже моя подача. Бокал Абрау-Дюрсо Имение основал Александр II в 1870-м. До этого императоры заказывали игристое из Шампани. Он завёл его, чтобы двор пил своё. На этом берегу они праздновали триста лет. Оставалось пять. Никто за таким столом не знает, что он последний. Быть добру 🫶🏻

Говяжий язык терияки 🔥 Обещал рецепт, держите. Готовлю его часто и всегда съедается первым. Язык берите «Мираторг» или «Праймбиф», тогда не будет запаха. Варю в мультишефе 2 часа при 100°. В воду кладу морковь, целую луковицу, корень сельдерея, перец горошком, пару лавровых листов и столовую ложку моей соли с Белого моря. Овощи режу произвольно, крупно. Лавровый лист перед закладкой слегка обжигаю на огне, но так, чтобы он не загорелся, иначе горечь. Готовый язык сразу в ледяную воду на 15-20 минут. Это останавливает готовку и снимает кожу как перчатку. Дальше режу на порционные кусочки. В очищенный, прогретый мультишеф кладу сливочное масло, соус терияки, тимьян и розмарин. Слегка прогреваю, отправляю туда язык, добавляю ещё терияки на глаз и обжариваю до карамелизации. Сверху мелко нарезанный зелёный лук. И главное. Прогрейте тарелку перед подачей. Это 50% успеха любого горячего блюда, а про это почти все забывают. Будет дико 🔥

Осталось всего 2 места 🔥 5 сентября Иммерсивный гастро-день по мотивам коронации Николая Второго 🔥 Успей оставить заявку 👇🏻 Быть добру 🫶🏻

Вернулся из Костромы🔥 Поездка вышла плотная. Два бессонных дня, из которых ни один час не был потрачен зря. Не смотря на трудности, поломки машины с продуктами на полпути до Костромы и ливень - я снял для вас свой самый масштабный рилс. Ничего подобного я раньше не делал, и мне не терпится его показать Вам. Побывал на производстве ножей «Берёза». Стоял в цеху и смотрел, как из куска стали рождается инструмент, которым работают по всему миру. С ребятами скоро запускаем дроп. Такого не было ни у меня, ни у кого. И в очередной раз убедился, что страна видна через людей. Не через новости и не через цифры. Через тех, кто тянет своё дело, любит свой край и оставляет после себя лучше, чем было. Таких людей больше, чем кажется. Будет дико 🔥

❗️Царский стол. 5 сентября. Новая Рига 🔥 Мы замахнулись на самое масштабное, что делали. Иммерсивный гастро-день по мотивам коронации Николая Второго. 5 сентября мы переносим вас во времена, когда стол был искусством, а изобилие измерялось не количеством, а величием. Двор Романовых, императорская эпоха, роскошь, от которой захватывает дух. Мы подняли блюда той эпохи и пересобрали их по-своему. Погружение в историю, живой рассказ о дворе последнего императора и стол, какого вы ещё не видели. Это будет наш самый масштабный и дикий стол. Такого размаха не было ни у нас, ни у кого. Места ограничены. Запись открыта. Подробности и форма заявки на сайте 👇🏻 → Сайт Чужаков Будет дико 🫶🏻

Первый гастро-велозаезд Чужаков состоялся 🔥 Это был новый формат, которого у нас ещё не было. Мы замахнулись совместить то, что редко встретишь вместе: гастрономию и спорт. И, честно скажу, получилось дико душевно и камерно! Даже дождь не стал помехой. Наоборот, добавил характера. Один из гостей сказал фразу, которую я теперь буду вспоминать: а когда ещё в жизни выберешься покататься под дождём? Только на диких гастро-событиях. Мы прокатились по живописным местам Завидово. Лес, вода, дорога и хорошая компания. Из-за погоды гастро-остановки на маршруте решили не делать, собрали всё в финальной точке. И стоило нам туда приехать, как выглянуло солнце, будто ждало нас. Дальше началось моё любимое. Я встал к огню и начал готовить. На столе было много рыбных и мясных деликатесов. На горячее ребро косули с пастернаком. А по просьбе гостей я сделал экспромтом то, чего не планировал: моё фирменное блюдо, тартар из оленины с трюфелем. Гости остались в полном восторге. Спасибо каждому дикому участнику. Вы приехали из разных уголков страны, были гости из Питера и даже из Воронежа, чтобы разделить с нами этот день. Именно ради таких моментов всё и затевается. Это только начало. Впереди новые форматы, каких ещё не было. Будет дико 🫶🏻

Следующая неделя. Кострома 🔥 Еду снимать рилс, который вы давно ждали. Что задумал, пока секрет 🤫 Кто из Костромы, пишите! Быть добру 🫶🏻

Дикий велозаезд в Завидово уже 22 августа🔥 Синоптики обещают хорошую погоду, а я вовсю готовлю маршрут и дикие подачи на каждой остановке. Подробности гастро-события 👇🏻 Будет дико 🫶🏻

Вы захотели, я выкладываю 🔥 Сугудай от Чужака. Дикий домашний эксперимент, который зашёл на ура. Что понадобится: Дикая северная рыба, 500 г Некрупный репчатый лук, 1 шт Флёр де сель с княженикой (моя, совсем скоро анонс 🤫) Дроблёный чёрный перец Оливковое масло (я беру Bertinga) Трюфельное масло, 1 ст. ложка Мочёная брусника Как готовить: Рыбу возьмите слегка подтаявшую, так проще резать. Нарежьте произвольными кусочками, отправьте в миску. Лук нарежьте тонкими кольцами и обязательно сильно выжмите руками, чтобы ушла лишняя горечь и остался только вкус. Добавьте к рыбе. Дальше моя соль, флёр де сель с княженикой. Дроблёный перец по вкусу, смотрите на глаз. Оливковое масло. И секретный ингредиент: буквально одна столовая ложка трюфельного масла, она вытягивает всё блюдо на другой уровень. В конце добавьте мочёную бруснику по вкусу. Всё хорошо перемешайте руками и дайте постоять минут 10. Берёте оладушек или ваш любимый хлеб, кладёте сверху и получаете дикий восторг. Попробуйте и напишите, как вам 🔥 Быть добру 🫶🏻

Завтра я на ВДНХ 🔥 Фестиваль «Вкусы России», Дом российской кухни. Будем готовить для вас дикую кухню вместе с Азбукой Севера. Приходите попробовать, познакомиться вживую и обсудить планы на гастро-события от «Чужаков». Будет дико 🫶🏻

Гастро-день, которого у нас ещё не было 🔥 Индивидуальное событие, придуманное под семью и их близких. Стол посреди леса, а за столом полное доверие. Формат омакасе: гости не выбирали блюд и не знали меню заранее. Они просто сели за стол и отдались вкусу, а мы вели их от подачи к подаче. Каждая была неожиданностью, и каждая рассказывала свою историю: северная рыба, дикое мясо, огонь, вечная мерзлота. Что именно было, знают только те, кто сидел за этим столом. И это не только про еду. Живой медвежонок, оперные голоса над поляной, песнопения на гуслях. Я видел восторг не только у взрослых, но и у детей. А детей не обманешь, они чувствуют настоящее. Это «Чужаки». Мы делаем не ужины. Мы делаем то, что остаётся с человеком навсегда. Быть добру 🫶🏻

Небольшое изменение планов 🌧 Из-за дождей я вынужден перенести Дикий велозаезд в Завидово на 22 августа. Формат построен на движении и открытом воздухе, а в такую погоду он потеряет половину магии. Я обещал гостям дикий, но комфортный день, и хочу сдержать слово. Все заявки и места сохраняются. Ничего делать не нужно, просто встречаемся 22-го. А кто ещё думал присоединиться, у вас появилась неделя форы. Несколько мест ещё есть. Спасибо за понимание. Будет дико 🫶🏻

Осталось всего несколько мест 🔥 Дикий велозаезд в Завидово, 15 августа. Велосипеды, дикая природа и вкус на каждой остановке маршрута. Формат камерный, места почти разобраны. Кто думал, самое время решиться. → Оставить заявку👇🏻 Будет дико 🫶🏻

Это официально 🔥 Мы с Данилой запускаем «Чужаки». Самую дикую гастро-компанию страны. Путь Чужака и Азбука Севера теперь идут одним путём. Мы объединили силы, чтобы делать то, чего в России ещё не было: дикие гастро-события в местах, которых нет на карте. Камерные столы для своих. Индивидуальные форматы под ваш запрос. Корпоративы, каких не бывает. И дикие путешествия по всей стране. Мы продаём не еду и не поездки. Мы продаём эмоции, которые остаются навсегда. Всё это теперь в отдельном месте. Подписывайтесь на @chuzhaki.team, там анонсы событий, форматы и то, как попасть за наш стол. Нет у нас другого пути. Будет дико 🫶🏻

Обед русских классиков в медвежьем углу. Как я его собрал и что за этим стоит🔥 Я накрыл стол русской литературы в лесу за Сергиевым Посадом. Гостем за столом сидел живой медведь. Семь блюд — по одному на писателя, от Державина до Есенина. Четыре взяты прямо из их книг, три собраны по эпохе. Под каждым — факт, который проверял, прежде чем снимать. Осётр-альбинос с раковыми шейками и белыми грибами. Державин В «Приглашении к обеду», написанном в 1795 году, у него прямо перечислено: «раки красны», «янтарь-икра». Так выглядел щедрый стол при Екатерине. Осетра фаршировал раковыми шейками и белыми грибами, уложил на подушку из волжских раков. Съедобного мяса в раке меньше пятой части веса, остальное панцирь — оттого их и нужно так много. Калкан с устрицами под соусом Бомарше. Толстой В «Анне Карениной» Облонский заказывает устриц и тюрбо под соусом Бомарше. Тюрбо — это наш калкан: у него нет чешуи, вместо неё костяные бугорки по всей спине. Соус носит имя Бомарше, автора «Женитьбы Фигаро». Любопытное: Толстой выписал самый гурманский обед в русской литературе, а к старости сам отказался от мяса. Страсбургский пирог. Пушкин «Страсбурга пирог нетленный», трюфли и «ананас золотой» стоят в первой главе «Онегина» почти подряд. Нетленный он потому, что его привозили запечатанным: тесто служило не едой, а оболочкой для сохранности, и паштет доезжал до Петербурга живым. Свой пёк с гусиной фуа-гра, чёрным трюфелем и сморчками. Калья на огуречном рассоле. Достоевский Старинная русская похлёбка, которую варят не на воде, а на огуречном рассоле. Со временем она превратилась в рассольник и почти исчезла. В бедных домах её делали на курице, в богатых — на дорогой рыбе и с ложкой икры. У меня стерлядь, печёные коренья и чёрная икра. Строганина и сугудай из нельмы. Чехов В 1890 году он поехал на Сахалин через всю Сибирь на лошадях и по рекам, до Транссиба оставались годы. Дорога заняла больше двух месяцев. Нельма — единственная настоящая хищница среди сиговых, оттого и жирная. Строгал мороженой, следом сугудай: ялтинский лук, конопляное масло, морошка, щучья икра. Няня. Гоголь У Собакевича в «Мёртвых душах» она описана дословно: бараний желудок, начинённый гречневой кашей, мозгом и ножками, подаётся к щам. Я не менял ни одного пункта. Рубец — первый из четырёх отделов желудка жвачных, его вымачивают и варят часами, иначе он несъедобен. Подал на мозговых костях. Молочный поросёнок на вертеле. Есенин Он вырос в рязанском Константинове, в крестьянской семье, и уехал брать Москву. Поросёнок на празднике был высшей точкой деревенского стола. Внутри трюфель и сморчки, обмазывал еловой веткой глазурью из мёда и квасного сусла — сахара сусла и дают эту тёмную корку. На мочёных яблоках. И настойка на княженике Княженика зовётся так от слова княжеский. Плантаций у неё практически нет, собирают только дикую и только руками, оттого она и редкая. Так ели русские классики. Густо, крупно, по-своему. Русская кухня не обеднела. Обеднела память о ней. - Гостем за столом был медведь Том - Нельму и ягоду брал у ребят из Азбуки Севера - В кадре мелькнула соль с сусальным золотом — одна из пяти, что скоро выйдут по старым северным рецептам вместе с Солью Русского Севера - Работал ножом ограниченной серии «Путь Чужака», рукоять из голубого клёна. Делали с костромскими братьями Bereza Быть добру 🫶🏻

Сегодня я на производстве, которое поставляет колбасы в лучшие рестораны страны 🔥 Sadko Премиум. Больше 20 лет. Их продукт стоит на столах White Rabbit, у Раппопорта и в других топовых местах Москвы. Но приехал я не за этим. Приехал к человеку, который с нуля выстроил всё это своими руками. Настоящий колбасный цех полного цикла: варка, копчение, сыровяленые деликатесы. И главное, он сохранил старые госты, от которых почти все давно отказались. Знаете историю докторской? Её придумали в 1936 году как лечебное питание для людей с подорванным здоровьем. Тот первый ГОСТ держал беспредельно высокую планку по сырью: чистое мясо, яйца, молоко и ничего лишнего. Никакой сои, никаких усилителей. Со временем от этой честности почти все ушли. А здесь её берегут. Я прошёл весь цех. Видел печь Reich, которая стоит как новый Rolls-Royce. Видел, как рождаются сотни батонов, как вялятся деликатесы месяцами. И приехали мы не просто в гости. Совсем скоро запуск нашего «Дикого цеха», и здесь, глядя на это производство, мы придумали кое-что дикое 🤫 Скоро всё расскажу. Быть добру 🫶🏻

❗️Дикий гастро-велозаезд. 15 августа. Завидово 🔥 Есть форматы за столом, а есть в движении. Этот второй. Мы садимся на велосипеды и уходим маршрутом по дикой природе Тверской области, туда, где лес, вода и тишина. Гастрономия, которая едет вместе с нами. На маршруте гастро-станции. На каждой остановке новый вкус и новая подача: от холодных закусок с игристым у воды до горячего с живого огня в конце пути. Что будет: Дикий маршрут по Завидово, гастро-станции, premium-подачи прямо посреди природы, игристое на старте и огонь на финише. Дорога, воздух и вкус в одном. Места ограничены. Подробности и форма заявки на сайте 👇🏻 → Сайт Чужака Будет дико 🫶🏻

Сегодня я в Федоскино 🔥 Есть места, где время идёт иначе. Федоскино одно из них. Родина русских лаков, старейший промысел лаковой миниатюры, живущий с 1795 года. Отсюда шкатулки уходили в подарок первым лицам государств, а роспись покоряла Европу. Я приехал не просто посмотреть. Прорабатываю здесь формат нового уникального гастро-события. Но об этом позже 🤫 А пока делюсь тем, что увидел на производстве. Каждая шкатулка рождается из папье-маше: спрессованный картон, пропитанный льняным маслом. На одну работу уходит от нескольких месяцев до года, и всё вручную, кистью, слой за слоем. Я застал мастера, который напильником доводит форму. И художницу, которой 93 года, за росписью панно. Это не музей под стеклом, это живая история, которая пишется прямо сейчас. И самое дикое. Федоскино не застыло в кокошниках и тройках. Здесь родилась коллаборация с культовой игрой Atomic Heart: жар-птица в руках агента Нечаева, роботы-балерины в тройке, всё это на лаковых шкатулках. Вековая традиция встретила ретрофутуризм и не проиграла. Вот за это я и люблю нашу страну. За места, где прошлое и будущее сидят за одним столом. Скоро расскажу, что мы здесь задумали. Быть добру 🫶🏻