Dime Wine

Картинка из одной из кипрских виноделен для закрепления материала 😇

Сегодня лишь 1% вина от общего объёма производства выдерживается в бочках – впрочем, это все равно внушительный объем. Некоторые страны законодательно закрепляют нормы выдержки вин на контролируемых участках, чтобы удерживать качество на высоком уровне. Например, тосканское Брунелло ди Монтальчино обязано вызревать в бочках не менее двух лет, а его пик обычно приходится на десятую годовщину урожая. Очень тяжело не уходить в частности, потому что выдержка вина – наиболее креативная часть работы винодела. Можно комбинировать бочки из разных пород дерева, разного объема и степени обжига, можно обращаться к опыту предков и использовать для додержки модные сейчас амфоры или даже цементные яйца (sic), а можно оставлять вино выдерживаться в нейтральных стальных ёмкостях, стараясь сохранить его фруктовую свежесть – как я уже сказал, вариантов масса, и мы будем возвращаться к ним в частном порядке по отдельности, они все заслуживают внимания.

Подумал, что правильным будет переписать мой тред из твиттера о процессе создания вина и оставить тут, тем более что такая шпаргалка всегда пригодится. Итак, опустим перипетии выращивания винограда и начнем с момента его сбора, тем более что во многих винодельнях это происходит прямо сейчас, в начале сентября. Да, в более жарких странах виноград снимают раньше, а если винодел решил подвялить ягоду, то он может держать ее на лозе вплоть до первых заморозков, но мы сегодня пройдемся по классике. Виноград привозят на винодельню в небольших ящиках, чтобы избежать повреждения ягод. Первый этап сортировки вы все так или иначе видели – длинный конвейер, вдоль которого большое количество людей отделяют "зерна от плевел", убирая лишние веточки, камешки и прочие вкрапления. К слову, это последний этап, где виноград и ручной труд встречаются. Тут пути белого и красного винограда расходятся – белый, как правило, отправляется в гребнеотделитель, когда красный обычно оставляют с мезгой, кожицей и гребнями, чтобы винное сусло стало интенсивнее. На этом этапе мы переходим к процессу мацерации – когда сусло должно настоятся. В зависимости от целей винодела, этот процесс может занимать от нескольких часов до нескольких недель. Следующий этап, самый, пожалуй, важный во всем процессе – ферментация, и запускается он при определенной температуре, когда дрожжи, присутствующие обычно на кожице ягод винограда, начинают поглощать сахар, находящийся в сусле. Продуктом их жизнедеятельности является алкоголь и углекислый газ, причем при производстве тихих вин последний натурально отправляется в воздух. Отдельно надо отметить хитроумную выдумку природы, которая умудрилась согласовать количество сахара в сусле с допустимым для жизни дрожжей количеством алкоголя – дрожжи буквально захлёбываются насмерть при достижении количества алкоголя в сусле чуть выше 15%, но как правило к этому моменту сахара в сусле уже не остаётся. Несомненно, всё несколько сложнее, потому что дрожжи это простейшие грибы, и в природе существует миллионы их разновидностей, а в процессе уничтожения сахара порой участвует целый фронт дрожжей. Каждый винодел имеет свое личное мнение относительно дрожжей: кто-то добавляет сторонние, лабораторные дрожжи, кто-то обходится теми, что находятся в винограднике, но их цель едина – добиться полной переработки сахара в алкоголь. Самый страшный кошмар винодела – остановка брожения, что может случиться из-за сбоя температурного режима или из-за недостаточного количества натуральных дрожжей в сусле, что может произойти, например, в дождливый, прохладный сезон. К процессу брожения можно подходить и творчески – кроме игры с дрожжами можно развлечься с сахаром, особенно когда твой урожай вышел недостаточно сладким, такой процесс называется шаптализация, и сегодня используется скорее производителями дешёвых, балковых вин. Можно пораньше убить дрожжи, добавив в сусло виноградный спирт – так получаются сладкие креплёные вина с высоким содержанием алкоголя. После окончания брожения молодое вино в принципе уже можно разливать по бутылкам – что при этом получается, хорошо показывает нам Божоле Нуво. Существует ещё несколько интересных процессов, например, малолактическая ферментация, но это отдельная тема для следующего разговора – мы же напоследок поговорим о выдержке. В древней Греции  для транспортировки вина в основном использовались глиняные амфоры, однако в какой-то момент торговцы вином обнаружили, что дубовые бочки лучше влияют на вкус перевозимого вина и почти исключают его порчу – если амфоры запечатывали не очень надёжными просмоленными пробками, которые ещё и специфически воздействовали на вино (вспоминаем про Рецину), то дубовые бочки во-первых выщелачивают танины, находящиеся в вине, что придаёт вину насыщенный, густой вкус, а во-вторых естественным образом через поры дерева контролируют оксидацию вина.

Сегодня лишь 1% вино от общего объёма производства выдерживается в бочках – впрочем, это все равно внушительный объем. Некоторые страны законодательно закрепляют нормы выдержки вин на контролируемых участках, чтобы удерживать качество на высоком уровне. Например, тосканское Брунелло ди Монтальчино обязано вызревать в бочках не менее двух лет, а его пик обычно приходится на десятую годовщину урожая. Очень тяжело не уходить в частности, потому что выдержка вина – наиболее креативная часть работы винодела. Можно комбинировать бочки из разных пород дерева, разного объема и степени обжига, можно обращаться к опыту предков и использовать для додержки модные сейчас амфоры или даже цементные яйца (sic), а можно оставлять вино выдерживаться в нейтральных стальных ёмкостях, стараясь сохранить его фруктовую свежесть – как я уже сказал, вариантов масса, и мы будем возвращаться к ним по отдельности, они все заслуживают внимания.

Подумал, что правильным будет переписать мой тред из твиттере о процессе создания вина и оставить тут, тем более что такая шпаргалка всегда пригодится. Итак, опустим перипетии выращивания винограда и начнем с момента его сбора, тем более что во многих винодельнях это происходит прямо сейчас, в начале сентября. Да, в более жарких странах виноград снимают раньше, а если винодел решил подвялить ягоду, то он может держать ее на лозе вплоть до первых заморозков, но мы сегодня пройдемся по классике. Виноград привозят на винодельнью в небольших ящиках, чтобы избежать повреждения ягод. Первый этап сортировки вы все так или иначе видели – длинный конвейер, вдоль которого большое количество людей отделяют "зерна от плевел", убирая лишние веточки, камешки и прочие вкрапления. К слову, это последний этап, где виноград и ручной труд встречаются. Тут пути белого и красного винограда расходятся – белый, как правило, отправляется в гребнеотделитель, когда красный обычно оставляют с мезгой, кожицей и гребнями, чтобы винное сусло стало интенсивнее. На этом этапе мы переходим к процессу мацерации – когда сусло должно настоятся. В зависимостии от целей винодела, этот процесс может занимать от нескольких часов до нескольких недель. Следующий этап, самый, пожалуй, важный во всем процессе – ферментация, и запускается он при определенной температуре, когда дрожжи, присутствующие обычно на кожице ягод винограда, начинают поглощать сахар, находящийся в сусле. Продуктом их жизнедеятельности является алкоголь и углекислый газ, причем при производстве тихих вин последний натурально отправляется в воздух. Отдельно надо отметить хитроумную выдумку природы, которая умудрилась согласовать количество сахара в сусле с допустимым для жизни дрожжей количеством алкоголя – дрожжи буквально захлёбываются насмерть при достижении количества алкоголя в сусле чуть выше 15%, но как правило к этому моменту сахара в сусле уже не остаётся. Несомненно, всё несколько сложнее, потому что дрожжи это простейшие грибы, и в природе существует миллионы их разновидностей, а в процессе уничтожения сахара порой участвует целый фронт дрожжей. Каждый винодел имеет свое личное мнение относительно дрожжей: кто-то добавляет сторонние, лабораторные дрожжи, кто-то обходится теми, что находятся в винограднике, но их цель едина – добиться полной переработки сахара в алкоголь. Самый страшный кошмар винодела – остановка брожения, что может случиться из-за сбоя температурного режима или из-за недостаточного количества натуральных дрожжей в сусле, что может произойти, например, в дождливый, прохладный сезон. К процессу брожения можно подходить и творчески – кроме игры с дрожжами можно развлечься с сахаром, особенно когда твой урожай вышел недостаточно сладким, такой процесс называется шаптализация, и сегодня используется скорее производителями дешёвых, балковых вин. Можно пораньше убить дрожжи, добавив в сусло виноградный спирт – так получаются сладкие креплёные вина с высоким содержанием алкоголя. После окончания брожения молодое вино в принципе уже можно разливать по бутылкам – что при этом получается, хорошо показывает нам Божоле Нуво. Существует ещё несколько интересных процессов, например, малолактическая ферментация, но это отдельная тема для следующего разговора – мы же напоследок поговорим о выдержке. В древней Греции для транспортировки вина в основном использовались глиняные амфоры, однако в какой-то момент торговцы вином обнаружили, что дубовые бочки лучше влияют на вкус перевозимого вина и почти исключают его порчу – если амфоры запечатывали не очень надёжными просмоленными пробками, которые ещё и специфически воздействовали на вино (вспоминаем про Рецину), то дубовые бочки во-первых выщелачивают танины, находящиеся в вине, что придаёт вину насыщенный, густой вкус, а во-вторых естественным образом через поры дерева контролируют оксидацию вина.

Другой инфографики у меня для вас сегодня нет 😇

Важная история при создании абсолютно нового вина для переполненного рынка  – это, конечно, его этикетка. Сегодня не смог пройти мимо достаточно бюджетного греческого Совиньона (при всей моей общей нелюбви к нему) в супермаркете Lidl просто потому что цепляющий зелёно-золотой понтон на неожиданном коричневом фоне заставил меня остановиться. По сути это простецкий white label,  греческий Совиньон Блан из Ахейи, заказанный сетью супермаркетов у большого греческого производителя Cavino. Креативное дизайнерское бюро Caparo придумало для вина для начала название Πλαγιος Λόφος – прям специальное греческое выражение, обозначающее холм, крутой с одной стороны и пологий с другой. По мнению  креативщиков, именно такую форму вино приобретает в бокале, когда вы наклоняете его, чтобы сделать глоток. С цветовой гаммой тоже все предельно понятно: коричневая земля и зелёная лоза. Совокупность всех этих дизайнерских изысков заставила меня сегодня купить это, скажем прямо, посредственное вино за €6.99. И это замечательно.

Ну и несколько исторических анекдотов про Пино Нуар. Пино Нуар – очень древний сорт винограда. Когда Галлия была завоевана римлянами, он там уже вовсю рос, однако в средние века большинство местных виноградников оказалось засажено более неприхотливыми Гамэ. В самом конце XIV века известному прокрастинатору и по совместительству герцогу Бургундии Филиппу II Смелому надоело пить водянистый Гамэ, и он повелел выкорчевать этот "мерзкий и неблагородный" сорт и засадить участки "волшебным Пино Нуаром". Этот дошедший до нашего времени указ является одним из первых в мире примеров установлений требований к качеству продуктов питания и первой известной регламентацией относительно качества вина! Одним из главных популяризаторов Пино Нуаров в XIX веке оказался не очень разбирающийся в вине Наполеон. Кто-то из ближнего круга рекомендовал ему однажды бургундский Gevrey-Chamberten из коммуны Кот-де-Нюи, который произвел на императора неизгладимое впечатление. "Вино Императоров", заявил он, ну либо его поставщик, который сразу смекнул о перспективности такой неожиданной рекламы. С тех пор во всех военных кампаниях Наполеона сопровождал специальный обоз с этим вином. Во время бегства французов из России в 1812 году казаки отбили такой, после чего Россию заполонило "Жевре Шамбертен с печатью Императора" – даже несмотря на образ врага, популярнее поп-звезды в Европе в то время не было. Сколько таких "обозов" в Российской Империи было продано – неведомо, но даже Пушкин был фанатом этого вина и, известный факт, порой занимал у друзей для покупки ящичка-другого. Такой вот сарафанный маркетинг. Может ли один фильм изменить статистику потребления вина и более того, структуру его производства? Оказалось, что да. Если в пятидесятых американские энологи предприняли колоссальные усилия, чтобы начать продавать свои вина на уровне французских, добившись аналогичного качества, то к концу XX века местное производство практически вытеснило с рынка что-то отличное от крепких работяжных Мерло и Каберне Совиньона из Долины Напа. Собственно, ограниченность выбора и является магистральной идеей фильма Sideways ("На Обочине") 2004 года. Главный герой фильма в исполнении  Пола Джиаматти только и делает, что оскорбляет "такое прозаичное Мерло", бесконечно сравнивая его с "божественным Пино Нуаром". Результат превзошел все возможные ожидания – ставший хитом среди творческой интеллигенции фильм увеличил продажи Пино Нуара в США почти на 20%, что в длительной перспективе привело к увеличению посадки сорта вдвое. Более того, снизилось потребление и "скучных" сортов. И пусть некоторые после этого повесили на Пино Нуар ярлык "снобское", просто послушайте, как трепетно и с какой любовью главный герой этого фильма говорит о Пино Нуаре: — Why are you so in to Pinot? — Uh, I don't know, I don't know. Um, it's a hard grape to grow, as you know. Right? It's uh, it's thin-skinned, temperamental, ripens early. It's, you know, it's not a survivor like Cabernet, which can just grow anywhere and uh, thrive even when it's neglected. No, Pinot needs constant care and attention. You know? And in fact it can only grow in these really specific, little, tucked away corners of the world. And, and only the most patient and nurturing of growers can do it, really. Only somebody who really takes the time to understand Pinot's potential can then coax it into its fullest expression. Then, I mean, oh its flavors, they're just the most haunting and brilliant and thrilling and subtle and... ancient on the planet.

Поздравляю всех с международным днём Пино Нуара, который так удобно пришелся на пятницу – то есть у вас нет никаких оснований не открыть сегодня бутылочку бургундского, ну или какой Пино Нуар у вас там под рукой – всё-таки сегодня этот достаточно прихотливый виноград растет по всему миру, хотя и является головной болью виноделов. Негласно считается, что по количеству усилий для производства одной бутылки Пино Нуара этот сорт лидирует с большим отрывом. Судите сами: Пино Нуар предпочитает прохладный климат, но с достаточным количеством солнечного света, Пино Нуар плохо переносит жару, но особую опасность для него представляют весенние заморозки, поскольку у него рано распускаются почки, из-за тонкой кожицы Пино Нуар подвержен заболеваниям виноградной лозы, Пино Нуар весьма требователен к почвам – он любит известняки и сланцы, и не стоит забывать, что его родина, Бургундия – бывшее дно мелкого моря, богатого раковинами, которые, окаменев, и дали богатый минералами известняковый мергель. Короче, целый гемморой с этим Пино Нуаром, но его производство – практически MBA винодела, последняя ступень. Базовые Пино Нуары лёгкие и фруктовые с характерным бледно-фиолетовым цветом, порой настолько прозрачные, что у некоторых закрадывается ощущение неготовности вина. Более зрелые вина из Пино Нуара, и я отношу себя к их любителям, благодаря бочковой додержке набирают поистине гастрономический набор вкусов, которые очень интересно разбирать, никуда не торопясь. Для меня именно Пино Нуар – созерцательное вино, на которое приятно потратить свой вечер. Чем я, собственно, сегодня и займусь) Чин-чин!

Хотел бы отдельно поделиться фотографиями, которыми вчера оформлял свой тред в Твиттере, благо все они сделаны мной и в очень интересных винных местах. Но о всем по порядку: 1. Вид на знаменитый раздвигающийся "пузырь" винодельни Ceretto в Пьемонте; 2. Виноградники у турецкой винодельни Barbare; 3. "Библиотека виноградов" в болгарском Midalidare; 4. Вид на замок в Серралунга д'Алба из винодельни Rivetto; 5. Вид на виноградники С башни замка Серралунга д'Альба; 6. Виноградник "У упавшего дуба" в греческой винодельне Kir-Yianni; 7. Вид на винодельню Gaia в итальянском Барбареско с одноименной башни; 8. Виноградники Ceretto.