Щерб и еда

Парное мясо На рынках и в лавках можно услышать от продавца, что у него парное мясо. Расскажу, почему с настоящим парным мясом столкнуться обычному покупателю нереально. Дело в том, что мясо остается парным примерно 3-4 часа после забоя у бычков, а у свинины и баранины около одного-двух часов. За это время надо успеть спустить кровь, разделать тушу, довезти мясо в магазин, а оттуда оно должно попасть к вам на кухню. В городских условиях это нереально. К тому же нет смысла разделывать животное сразу после убоя. Туша должна повисеть дня два в холодильнике, чтобы мышцы расслабились от силы гравитации, а ферменты в мясе начали размягчать связи между волокнами и обогащать мышцы вкусами и ароматами. Этот процесс называется автолизом. Почему это важно. Думаю, у вас бывало такое, что мясо из магазина или рынка остается сухим и жестким даже после нескольких часов варки или тушения. Это может быть потому что его начали разделывать на этапе окоченения, не дав повисеть туше в холодильнике. Так что охотиться за парным мясом тоже не стоит.

Сувид Это метод готовки, когда запечатанный в пакет кусок мяса долго томится в воде при определенной температуре. Так можно готовить овощи и кучу разных продуктов, но, как мне кажется, метод в первую очередь для мяса. Для сувида нужна специальная штука — сувид-стик или палка для сувида, если по-русски. Прибор нагревает и перешивает воду, чтобы поддерживать температуру в кастрюле или любой другой емкости. Вместо сувидной палки можно использовать мультиварку, если у вас модель с точной настройкой температуры — она не будет перемешивать воду, но думаю это не критично. А вот на обычной плите нагреть температуру даже в пределах 60-70 градусов будет сложно, поэтому советую даже не пытаться. В чем прелесть сувида — это ленивый способ идеально приготовить мясо, например, стейки средней прожарки или суперсочную куриную грудку. Так что если вы по каким-то причинам следите за питанием и уже давитесь этой сухой резиновой грудкой, сувид неплохой способ добавить в жизнь немного радости. Даже если вы кулинарный мастер и можете приготовить грудку на обычной сковороде, сувид сильно упрощает жизнь: можно закинуть мясо в сувид на час-два-три, достать в любой момент и задать вкусную корочку на сковороде, докидать овощей или какой-нибудь салат и ужин готов. Не надо возиться с термометром или гадать, готово мясо или нет. А еще удобно, если разом нужно приготовить мясо на толпу людей — собственно, поэтому сувидом часто пользуются в ресторанах. Стейки из говядины я держу при температуре 55 °C, курицу по-разному — для полной безопасности лучше до 74 °C, но та же грудка куда вкуснее при температуре 64 °C. Американская FDA говорит, что свинину можно готовить от 63 °C, но, думаю, так стоит делать, если очень уверены в поставщике мяса. Стейки для жарки держу в сувиде минимум час, куски мяса с костями — полтора-два. Мой сувид стоил чуть больше 4 тысяч — работает без нареканий в кастрюле на 5 литров. Но сначала купите вакууматор, чтобы не изголяться с зип-пакетами.

Мясная лавка при мечети В январе наткнулся на магазин с прекрасным мясом — у стейков отличная мраморность и адекватная цена. Оказалось, у магазина интересная история, поэтому я решил познакомиться с владельцем и узнать подробности. Получилась большая статья об интересном человеке по имени Зенур, который горит своим делом. https://vc.ru/life/1048069-nashel-myasnuyu-lavku-pri-mecheti-v-moskve-s-shikarnymi-mramornymi-steykami-uznal-u-vladelca-istoriyu-magazina

Идеальная яичница Есть понятная проблема: хочется классическую яичницу, чтобы желток оставался жидким и таким же вкусным. Только всё портят, простите, полупрозрачные сопли, которые остаются сверху на белке. С этим легко бороться. Дело в том, что белая часть яйца состоит из нескольких белков — они отличаются содержанием воды и температурой готовности. Поэтому, когда разбиваешь яйцо на сковороду, белок делится на две заметные части — жидкая растекается, а более плотная выстраивается в небольшую шапочку. Вот эту шапочку нужно разрушить. Всё просто: поставьте антипригарную сковороду на минимальный огонь, разбейте яйцо и вилкой раздербаньте верхнюю шапку белка как на видео. Тогда вся белая часть яйца растечется по сковородке и приготовится равномерно — без соплей. А вы получите красивую яичницу с целым и жидким желтком.

Говядина Антон Лощилов, один из самых известных мясников в России, выпустил целую книгу о говядине. Воспользовался случаем сходить на встречу и познакомиться с автором в мясном кооперативе «Старая корова». Книга — настоящая энциклопедия. В ней куча интересного: как выращивают и чем кормят бычков и коров; почему парное мясо в магазине — это миф; как работать с целой тушей и отдельными отрубами. Думаю, чем-нибудь интересным из книги еще поделюсь. Осталось придумать, где найти тушу и попрактиковаться.

Сыр с плесенью Интуитивно вроде понятно, что если сыр в холодильнике зарос плесенью, лучше его выбросить. Но всегда было интересно, почему именно. Ответ нашел в книге «О еде и кулинарии. Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов» Гарольда Макги:

Простая обрезка поверхности не удаляет нити плесени, которые могут проникать довольно глубоко. Многие из таких колоний живут за счет выработки опасных токсинов. Нити плесени или часть грибков проникают в сыр на глубину до двух сантиметров. Лучше всего отказаться от сыра, который зарос плесенью.

По сути, это же касается плесени на любых других продуктах — хлебе, овощах, фруктах.

Панкейки Простейший завтрак — нужно минимум посуды, 15 минут времени и немного старания. Справится даже ребенок. Для панкейков на двоих нужно: 👉 180-200 г пшеничной муки 👉 180-200 г молока 👉 20 г сливочного масла. Вместо него можно любое рафинированное растительное 👉 Одно куриное яйцо 👉 10 г сахара (столовая ложка без горки) 👉 5 г разрыхлителя 👉 щепотка соли Сливочное масло сначала растопите в микроволновке или на плите, потом все ингредиенты смешайте в любом порядке вилкой или венчиком. Должна получиться смесь с консистенцией примерно как на первом видео — не страшно, если будет чуть жиже или гуще. Всегда можно разбавить молоком или добавить еще муки. Жарить панкейки можно сразу — подойдет любая антипригарная сковородка, смазывать ее маслом не нужно. Поставьте сковородку на огонь ниже среднего, разогрейте в течение 30 секунд и попробуйте пожарить один панкейк. Они могут быть любого размера на ваш вкус — от большого блина до маленького оладушка. Как только увидите первый пузырек на поверхности, переворачивайте панкейк. Добавьте или убавьте нагрев, если к этому моменту он не прожарился до красивого румянца или, наоборот, подгорел. С другой стороны жарьте еще секунд 20-30 до красивого цвета. Готовые панкейки складывайте в стопку на тарелку, пока не закончится тесто. По желанию можно добавить в тесто больше сахара, но лучше поедать со сметаной или йогуртом и чем-то сладким — ягодами, вареньем, сгущенкой, ореховой пастой и всем, что придет в голову.

Вакууматор Увидел эту крутую штуку у друзей и задумался, почему не купил раньше. Я обычно заказываю много мяса разом, разделываю и храню в морозилке. Раньше пользовался обычными пакетами, но это не лучший вариант — мясо сохнет и пропитывается запахами морозилки, даже если надежно завернуть в несколько пакетов. В пакетах с вакууматором таких проблем нет. Сразу режу мясо порционно на стейки и для тушения или перекручиваю в фарш. Так потом сильно проще что-то приготовить, главное, не забыть заранее вытащить мясо на разморозку. А еще вакууматор незаменим для сувида, но об этом как-нибудь потом. Мой вакууматор стоил около 3000 ₽, рулон с пакетами — 200-400 ₽ в зависимости от ширины. Одного рулона хватает примерно на 10 кг мяса.

Рыбный соус Помимо сладкого, кислого, соленого и горького человек воспринимает еще один вкус — умами. Он появляется из вещества со страшным названием глутамат натрия, который встречается в самых обычных натуральных продуктах и активно эксплуатируется азиатской кухней. Простой пример тому соевый соус — в нем этих глутаматов выше крыши. В качестве альтернативы соевому попробуйте рыбный соус. Он отлично работает как приправа — раскроет и усилит вкус любой еды. Попробуйте с тем самым супом из пакетика Yelli, пара столовых ложек рыбного соуса и бульон преобразится. Рыбный соус продается в супермаркетах и любых маркетплейсах. Бутылочка 200-250 мл стоит около 150-200 ₽.

Свежий хлеб за 10 минут В Лавке продается замечательная вещь — замороженная чиабатта от Мираторга. Она уже наполовину приготовленная, поэтому не нужно размораживать и оставлять на расстойку, а только достать из морозилки и закинуть в разогретую духовку. Чиабатта готовится 8 минут при 200 градусах, если хочется более румяную и хрустящую корочку — подержите 10 минут. Подобные штуки продаются в супермаркетах — в виде замороженных полуготовых булочек, багетов или таких же чиабатт. И это точно вкуснее, чем покупной батон в ближайшем магазине.

Через час посмотрите, как дела у голубцов — возможно, им нужно будет подлить 100-200 г воды, если вся жидкость впитается и выпарится. Чтобы не готовить гарнир отдельно, я обычно заранее замачиваю горох нут и добавляю его прямо к голубцам готовиться в духовке. Готовые ленивые голубцы выглядят не впечатляюще, но мой главный эксперт говорит, что получается вкусно. Придется вам поверить на слово.

Не для ленивых Классические ленивые голубцы готовят с обычной капустой, но я добавляю пекинскую капусту или другой салат — например, айсберг. Так больше нравится. Рецепт такой: 👉 700-800 г фарша. У меня 50% свиной шеи и 50% нежирной говядины 👉 150 г риса. Подойдет любой самый простой рис, но только не пропаренный 👉 Салат или пекинская капуста 👉 Две средние луковицы и одна большая морковка 👉 Сливки 10%, 500 мл 👉 Томатная паста, протертые помидоры тоже подойдут Рис отварите минут 5-7 в кипящей воде — пока не перестанет хрустеть. Капусту или салат нарежьте помельче, как получится, и залейте кипятком. Потом всю воду от риса и капусты слейте. Лук нарежьте кубиком, а морковку натрите на терке. Секрет вкусной зажарки: не жалейте масла, жарьте на температуре ниже средней и проявите терпение. Пока лук с морковкой выпустят всю воду и равномерно пожарятся уйдет минимум 10 минут. Определить готовность легко: когда захочется съесть зажарку просто так ложкой, тогда и готово. Осталось все смешать: фарш, полуготовый рис, приспущенную капусту или салат, половину всей зажарки, соль и черный перец. Если не знаете, как солить — начните с чайной ложки соли без горки на килограмм фарша. Из замешанного фарша налепите котлеты — любой формы и размеров. Для вкуса можно сначала каждую обжарить на сковородке с маслом, но и без этого будет хорошо. Котлетки сложите в глубокую форму для запекания или сковороду, если нет духовки. В половину оставшейся зажарки положите одну-две столовые ложки томатной пасты и обжарьте — это помогает убрать землистый привкус пасты. После этого можно добавить чайную ложку муки или сразу вливайте сливки, добавьте щепотку соли и перемешайте, а потом залейте этим голубцы. С мукой сливки не будут отслаиваться, если переживаете за эстетику. Форму для запекания накройте фольгой и поставьте в духовку — минимум на полтора часа при 180-200 градусах. Если духовки нет, готовьте в сковородке на плите по крышкой и с минимальным нагревом: должно едва кипеть.

Заказ на четыре ужина с бонусами и скидками стоил 3111 ₽ — по 777 ₽ за ужин на двоих. Продукты привозит курьер в большой коробке, ингредиенты для каждого ужина разложены по отдельным бумажным пакетам, а замороженные — в термопакете, поэтому по пути ничего не портится. Один из ужинов — паэлья с креветками, томатным соусом и тартаром из авокадо копченой форели. В наборе огрооомное количество ингредиентов, но все продукты расфасованы, а соусы и бульон уже готовые. Остается только идти по рецепту, который подробно написан на бумажке с фотографиями. Получилось очень вкусно и не очень запарно — примерно полчаса. За эти деньги разве что можно какой-нибудь бургер кинг или готовую еду из вкусвилла. Если покупать продукты, конечно, выйдет дешевле, но такие замороченные блюда вряд ли получатся, плюс будет много остатков. Даже найти такие вкусные креветки в магазине уже большой квест. Так что если вы живете в Москве, Санкт-Петербурге и нескольких других городах, в которых есть Шефмаркет — советую попробовать.

Что приготовить 🤯 Частая моя проблема — придумать, что бы такого поесть на ужин. Утром можно спокойно отделаться яичницей, а на обед поесть что-нибудь простое типа риса с курицей и овощами, но после работы хочется чего-то необычного и вкусного. Доставки готовой еды иногда спасают, но быстро надоедают. А еще не всегда стабильно вкусно и заметно дороже, чем готовить самому. Ситуация звучит безвыходно, но решение нашлось. Давно существуют конторы, которые возят наборы продуктов с рецептами ужинов. То есть готовишь сам, но умные люди за тебя взвесили все продукты и сделали заготовки. В итоге не нужно парить голову, что приготовить, а только следовать рецепту. Мы протестировали три таких сервиса — Elementaree, Ужин Дома и Шефмаркет. У каждого из них есть пробные наборы на 3-5 ужинов за 2000 ₽. Elementaree не понравился совсем. У них за 2000 ₽ получили сет на пять ужинов — 400 ₽ за набор на двоих, но рецепты у них странные и на продуктах явно экономят. Из пяти блюд только один рецепт оказался удачным, а спагетти болоньезе даже не стали пробовать. Ужин Дома привез три классных ужина за те же 2000 ₽, поэтому мы несколько раз заказывали их обычные наборы, которые меняются каждую неделю — они уже не такие интересные и разнообразные. Блюда с фаршем не советую даже пробовать, он у них невкусный. Шефмаркет оказался лучшим вариантом. У них наборы самые замороченные, но при этом стабильно удачные и вкусные. Дома я бы, например, никогда бы не додумался приготовить крабсбургер из котлеты с крабом и креветками, а они возят и такие наборы в том числе. Правда, Шефмаркет выходит дороже остальных сервисов, но иногда Тинькофф дает кэшбек и они сами начисляют бонусы, поэтому периодически можно заказать ужины по 700-800 ₽ на двоих. Главное, что они привозят отличные продукты и хорошо проработанные рецепты. Покажу на примере недавнего заказа.

Что приготовить, если совсем лень или руки растут из неприличных мест В супермаркетах и маркетплейсах продается чудесная вещь — супные наборы Yelli. Видел их давным давно и почему-то всегда проходил мимо, но это фатальная ошибка. Однажды попробовал, и теперь всегда дома есть пара таких пачек на черный день. В чем прикол. В этих наборах уже есть почти все, что нужно для вкусного супа — крупа, приправы, немного соли и зелени или сушеных овощей для вкуса. Мои любимые масурдал и семь бобов. Покупаете такую пачку, к нему упаковку куриных бедер и закидывайте все в кастрюлю. Посмотрите на упаковке, сколько нужно варить суп, и добавьте к этому времени время на бульон. Куриным бедрам надо повариться отдельно примерно минут 40. Поэтому для масурдала я сначала варю курицу, а потом засыпаю супную смесь. Набор семь бобов можно засыпать и варить сразу вместе с курицей. Для тех, кто совсем не дружит с готовкой, можно купить филе куриного бедра, чтобы не возиться с костями. Можно и с грудкой, но будет не так вкусно — плюс ее не стоит варить дольше 20 минут. Одна пачка стоит 100-150 ₽, ее хватает примерно на 2-4 порции. Подавать с вкусным поджаренным хлебом.

Приготовил замороженный стейк 🙈 Кажется, что пожарить стейк очень сложно. Нужно сначала его вытащить из холодильника, довести до комнатной температуры, потом жарить и возиться с термометром, чтобы не упустить прожарку. По-хорошему так и надо, но все это не обязательно. Вот, допустим, вечер пятницы. У меня осталась запеченная картошка от другого ужина, а в морозилке завалялся не очень аккуратный краешек топ-блейда — это мясо с лопатки говядины. Для кого-то приготовить такой кусок как-то не красиво, а для себя почему бы и нет. В отличие от какого-нибудь рибая, топ-блейд не очень жирный и более жесткий, поэтому если его немного передержать — жевать будет сложно. Ждать не хотелось, поэтому попробовал пожарить его прямо из морозилки. Сначала прогревал кусок со всех сторон на минимальной температуре и переворачивал примерно каждые 10 секунд. Минуты через три-четыре стейк разморозился и обмягчал, выкрутил плиту на максимум и обжарил со всех сторон. Да, об идеальной прожарке речи быть не может: кусок неравномерный по толщине и, пока прогревался, откровенно переготовился по краям. Зато стейк полностью разморозился и внутри получился даже переход от веллдана до неплохого медиума. Но, главное, это всё еще вкусно.

Сырники Не люблю сырники в ресторанах и модных кафешках, которые готовят из однородной пастообразной массы — в них теряется весь творожный дух. Дома сырники у меня тоже долго не получались: растекались по сковородке или, наоброт, превращались в творожные пирожки из-за муки. Расскажу, как делаю сырники, которые получаются каждый раз идеально — вкусные и творожные, но не растекаются. Что понадобится на порцию для двух человек: 👉 творог, две пачки по 180-200 г 👉 одно куриное яйцо СО 👉 манка — две столовые ложки с небольшой горкой (30 г) 👉 сахар — одна столовая ложка (15 г) 👉 щепотка соли 👉 масло для жарки — можно любое растительное, но на сливочном конечно вкуснее Пара дополнений: я беру любой зернистый творог жирностью 2-5% и готовлю именно с манной крупой, потому что она не дает привкус муки. Если любите послаще — добавьте в полтора-два раза больше сахара, но советую попробовать сначала именно в такой пропорции. Как готовить Смешайте творог, яйцо, манку, сахар и соль в одной чашке. Если творог слишком зернистый, можно его слегка размять ложкой, чтобы было однороднее. Оставьте тесто на 10-15 минут — манка должна набухнуть, тогда сырники будут легко лепиться и не растекутся. На любой большой доске или прямо на столе налепите сырники — в форме шайбы толщиной в пару сантиметров и весом примерно 50-80 г. Каждый обваляйте в манке — я обычно насыпаю небольшую горку сбоку прямо на доске, чтобы было удобно. Ничего страшного, если сырники слегка разваливаются или не идеально ровные по краям. Если творог слишком влажный и сырники не держат форму, добавьте столовую ложку манки в тесто, смешайте всё и подождите пять минут. А для особо тревожных можно сначала слепить и пожарить один сырник, чтобы убедиться, что он не растекается. Можно приступать к жарке. Перед этим включите духовку на 130-150 градусов, без конвекции и прочих приколов. Если нет духовки, можно и без нее. Я жарю разом все сырники на широкой сковородке — примерно на 30% от максимальной мощности плиты. Не переборщите с маслом, потому что сырники всё впитают — хватает одной, максимум двух ложек, любого растительного масла или 15-20 г сливочного. Поэтому я больше люблю готовить с не очень жирным творогом. Смотрите, чтобы сырники лишь слегка шипели на масле, а через одну-полторы минуты переверните один — посмотрите, появилась ли красивая корочка. Так обжарьте с двух сторон, пока все они не станут румяными и красивыми — на это обычно уходит 3-5 минут. Обжаренные сырники поставьте в духовку на 10 минут, не больше — для этого суперудобно жарить сырники на скороводке со съемной ручкой. Если духовки нет, убавьте огонь плиты на минимум и накройте сковородку крышкой — прогрейте их так с каждой стороны по две минуты. Готово. Сырники получаются вкусными, но не очень сладкими. Люблю их есть с греческим йогуртом и каким-нибудь вареньем. Со сметаной тоже отлично.

Ростбиф Сделал два — из одного и того же куска говядины. Оба ростбифа обвязал ниткой, чтобы осталась красивая форма, обжарил на сковороде с солью и перцем, а потом завакуумировал и поставил в сувид. Готовилось полтора часа при температуре 56 градусов. Один ростбиф убрал сразу в холодильник, а ко второму добавил маринад — из петрушки, чеснока, лука, соевого соуса, вустерского соуса, немного оливкового масла. Оба ростбифа быстро разлетелись, но есть ощущение, что мариновать не обязательно — мясо вкусное само по себе.

Сегодня у меня день рождения Решил собрать друзей на ужин, сняли красивую студию с кухней, закупили мяса. Будет много стейков, а еще заранее приготовил два ростбифа — один маринованный и второй классический, только соль и перец. Потом покажу, что из этого вышло.