Гильдия АЛКОПРО

Как крахмал становится сахаром Крахмал – важный компонент растительного мира, особенно богатым им является ячмень (до 60%). Этот полимер, образованный из длинных цепей молекул глюкозы в результате процесса фотосинтеза, играет ключевую роль в производстве алкоголя, где его необходимо превратить в сбраживаемые сахара для начала брожения. В состав крахмала входят амилоза (20-30%) и амилопектин (70-80%), различающиеся структурой и распределением молекул глюкозы.   В биологическом смысле амилоза представляет собой линейные цепи молекул глюкозы, образующие спираль, в то время как амилопектин – это большие разветвленные молекулы сахара, что влияет на доступ к этим цепям для ферментативного расщепления. В ячмене крахмал находится заключенным в крахмальных гранулах, окруженных белковой оболочкой и защищенных слоем целлюлозы. Прорастание зерна запускает процесс, в ходе которого фермент цитаза разрушает целлюлозную оболочку, ускоряя распад крахмала.   Ферменты, уникальные биологические катализаторы, играют ведущую роль в превращении крахмала в сахар. Особенно это касается амилаз, которые действуют только после того как протеазы разрушают белковую матрицу, делая крахмал доступным для их действия. Процесс мэшинга, или затирания, позволяет раствориться в воде как уже доступным, так и только что образовавшимся в результате прорастания компонентам, тем самым превращая их в водорастворимую форму. Затирание – ключевой этап, на котором происходит окончательное превращение крахмала в сбраживаемые сахара, благодаря богатому комплекту ферментов в соложеном ячмене.   Четыре основных фермента участвуют в расщеплении крахмала: α-амилаза, β-амилаза, лимит детриназа и α-глюкозидаза. Они атакуют крахмальные цепи в разных точках, производя более мелкие сахарные цепи. Для полноценного действия ферментов необходимо соблюдение оптимальных условий, в частности, температура воды первого затора (63-65°C) и достаточное время воздействия (30-60 минут), что позволяет максимально эффективно превратить крахмал в сахар и подготовить его к брожению.

Как сделать качественный виски   В мире виски детали имеют первостепенное значение. Каждый этап производства, каждый выбранный ингредиент, каждое принятое решение влияют на конечный результат. И чтобы создать качественный солодовый виски, необходимо прежде всего иметь ясное представление о том, какой именно продукт вы хотите получить.   Первым шагом на пути к созданию виски является определение его вкусовых характеристик. Что вы хотите почувствовать, когда пробуете свой напиток? Какие ароматы и вкусы должны преобладать? Это важно понимать еще до начала процесса, чтобы затем правильно выбрать необходимые ингредиенты и методы производства.   Далее следует выбор бочек для выдержки виски. От материала, из которого сделана бочка, зависит многое: от цвета напитка до его вкуса и аромата.   Следующий важный этап — это выбор дистилляционного оборудования и метода перегонки. От этого зависит, насколько чистым и крепким получится ваш виски.   Выбор солода тоже играет важную роль. Солод с торфяным ароматом придаст виски особенный, землистый вкус, в то время как солод без торфа сделает напиток более мягким и сладким.   И, наконец, необходимо продумать продолжительность процессов. Сколько времени будет идти брожение? Как долго вы будете выдерживать виски? Все это влияет на конечный результат.   Помните, что создание виски — это искусство, требующее терпения, внимания к деталям и любви к своему делу. Только тогда вы сможете создать напиток, который будет радовать вас своим неповторимым вкусом.

Как делают солодовый виски: ключевые этапы создания уникального вкуса.   Процесс производства солодового виски включает несколько этапов, каждый из которых играет свою важнуюроль в формировании вкуса конечного продукта. Разберем, что и как именно влияет на органолептические характеристики напитка.   Сырье   Традиционно считается, что ключевым критерием при выборе ячменя является количество получаемого спирта с тонны зерна: чем выше показатель, тем лучше. Однако современная практика показывает, что не только сорт ячменя, но и его происхождение, а также год урожая оказывают значительное влияние на вкус солодового виски.   Соложение   На этом этапе ключевым моментом является метод остановки прорастания зерна: с помощью горячего воздуха или торфяного дыма. В зависимости от выбранной технологии получают виски с различным степенями торфяного вкуса.   Затирание   Этот процесс крайне важен, так как необходимо не только преобразовать крахмал в сахара, но и обеспечить необходимые условия для роста дрожжей на следующем этапе. Качество сусла, чистое оно или с примесями зерновой муки, оказывает влияние на характер виски.   Брожение   Превращение сахаров в алкоголь на этом этапе зависит от выбранных дрожжей и продолжительности процесса. Это один из ключевых этапов, где важны все детали, поскольку результат брожения определит финальный вкус напитка.   Дистилляция   Здесь значимы все аспекты: размер и форма перегонного куба, система охлаждения, техника и скорость дистилляции, процесс отбора "голов" и "хвостов". Основная задача этапа – извлечь желаемые компоненты и убрать ненужные.   Выдержка   Многие эксперты считают, что 60-70% вкуса виски формируется на этапе выдержки. Однако, если в бочку заливается некачественный дистиллят, никакая бочка не исправит положение. Важны тип дуба, метод сборки бочки, ее размер, история использования и крепость заливаемого дистиллята. Время играет решающую роль, поэтому требуется терпение.   Смешивание   На этом финальном этапе формируется окончательный вкус виски. Солодовый виски, за исключением однобочкового, представляет собой смесь содержимого большого числа бочек. Отличия в типе, размере, сроке выдержки и характере исходного дистиллята влияют на конечный продукт. После смешивания может следовать холодная фильтрация, корректировка цвета и разбавление водой до нужной крепости. Затем виски разливается по бутылкам и отправляется к потребителю.   Понимание нюансов производства полезно не только производителю, но и покупателю, помогая сделать осознанный выбор в магазине.

Основы дистилляции Вторичная перегонка И на этой стадии происходит разделение по фракциям, отбираются головы и хвосты, и выделяется сердце - финальный результат перегонки. В спиртовой куб (Spirit Still) заливаются низкие вина от первой перегонки, к которым добавляются головы и хвосты, собранные во время предыдущих циклов. Главное, что здесь надо соблюдать - чтобы общая крепость не превышала 30%abv. А дальше: скорость перегонки, точки отбора голов и хвостов, и будут определять характер итогового дистиллята (и виски в итоге). Основной рабочий диапазон отбора сердца: 78%abv - 58%abv, но для каждой винокурни он индивидуален, и задаётся в зависимости от того, какой характер дистиллята нам необходим.

Основы дистилляции Первичная перегонка В бражный куб (wash still) заливается брага (wash) и запускается перегонка на максимальной мощности. Задача - забрать алкоголь по-максимуму. Здесь важно уделять внимание тому, чтобы в процессе дистилляции не образовалась пена, которая может попасть в шею и систему охлаждения. Тогда придётся останавливаться и чистить всё оборудование. Процесс заканчивается, когда крепость на выходе будет 1%abv. В результате получаем низкие вина (low wines, русский термин - рака) крепостью 25-28%abv, которые отправляются затем на вторую перегонку.

КУБОК «РУССКИЙ СТИЛЬ». Итоги. 🏆 На Wine Club Show 18 мая на главной сцене прошло торжественное вручение почетного кубка «Русский стиль». Кубок «Русский стиль» выделил алкогольные продукты, отличающиеся уникальной локальной стилистикой и технологией во всех категориях. Экспертами в этой номинации выступила Гильдия Алкопро, проводящая тщательные исследования алкогольной продукции для выявления высококачественных товаров. Поздравляем победителей: Водка - TUNDRA AUTHENTIC Татспиртпром Водка особая - Barrister Buckwheat Copper Still Водка виноградная - Fanagoria Степняк Российский виски - Kemlya Bog Oak Коньяк - Дагестан 13 Кизлярский коньячный завод Джин - B47 Barrister Бальзам - Бугульма Татспиртпром Настойка Горькая - Семь Овощей Абрау-Дюрсо Настойка Сладкая - GRAF LEDOFF DESSERT ВИШНЯ Татспиртпром Ликёр - Кофейный Tselovalnik Аперитив - Ligare Ладога Сидр сухой - Заповедник Абанамат Пиво - Black Cat Panzer Brew #WineClubShow #РусскийСтиль #Победители

​​Развенчиваем мифы о шотландском виски Некоторые из существующих мифов представляют собой просто недопонимание, другие — просто чепуху, но некоторые были намеренно увековечены и циркулировали годами. Вот одни из распространенных заблуждений и истины, стоящие за ними. Высокий возраст всегда означает качество. Хотя выдержка виски может придавать ему сложность и глубину, возраст не является единственным показателем качества. Правда в том, что качество во многом зависит от технологии производства, особенностей сбраживания, методов дистилляции, выбора бочек и условий выдержки. Солодовый виски не купажированный. Для некоторых это становится огромным шоком. Да, солодовый виски купажирован. Солодовый виски смешивается в большом контейнере после созревания. Это означает, что перед розливом в бутылки объединяют бочки с одной и той же винокурни (часто разного возраста). Только однобочковый виски не является смешанным. Виски, выдержанный в хересных бочках, имеет вкус хереса. Возможно, вас простят за такое предположение, но это не совсем так. Хотя бочки из-под хереса придают некоторые нотки специй, орехов и фруктового пирога, основную органолептику придает в первую очередь дуб. Итак, если вы не любите херес, то нет причин избегать хересный виски. Эней Коффи изобрел аппарат непрерывной перегонки. Нет, он этого не сделал. Ряд ученых, инженеров и бизнесменов внесли свой вклад в разработку перегонного аппарата непрерывного действия в начале 1800-х годов, но именно шотландский дистиллер Роберт Штайн вывел конструкцию на новый уровень и представил двухколонный перегонный аппарат, который мы знаем сегодня. Эней Коффи взял перегонный аппарат Роберта Штайна, улучшил его конструкцию и эффективность, и, что наиболее важно, запатентовал окончательную конструкцию в 1830 году. Всё сырье для шотландского виски должно поставляться из Шотландии. Хотя это правда, что вся вода для шотландского виски поступает из близлежащих источников, дрожжи и ячмень можно получить из любой точки Великобритании и за её пределами, а при необходимости и в материковой Европе. В Шотландии просто недостаточно почвы для выращивания ячменя, чтобы удовлетворить мировой спрос. Виски следует хранить так же как вино. Нет, это ненужно. Виски следует хранить в вертикальном положении, вдали от прямых солнечных лучей, но его можно дважды в год опрокидывать горизонтально (если он простоит так долго!), чтобы жидкость могла просочиться в пробку, сохраняя ее влажной.

​​Как растительные компоненты формируют вкус джина Джин — это дистиллированный алкогольный напиток, в основе которого лежат ягоды можжевельника, а также используются другие растительные компоненты. Вкусовой профиль джина может значительно различаться в зависимости от рецептуры и выбора ботаникалов, применяемых при его дистилляции. Уникальный вкус джина формируется благодаря настаиванию или дистилляции разнообразных растений, включающих травы, специи, фрукты и иные ароматические ингредиенты. Эти элементы добавляют сложности и идентичности каждому виду джина. Давайте подробнее рассмотрим основные растительные компоненты и их влияние на вкус джина. Можжевельник является доминирующим ароматом, придающим джину характерный хвойный и смолистый вкус, что делает его отличным от других спиртных напитков и наделяет типичным «джиновым» ароматом. Растительные компоненты в дополнение к можжевельнику такие как кориандр, цитрусовая цедра, корень дягиля, кардамон, корица и многие другие. Эти ингредиенты обогащают вкус, принося ноты цитруса, специй, цветов и землистости. К примеру, корень дягиля придает землистые и древесные нотки, а также действует как связующее вещество для других ароматов. Ирис придает джину цветочный и слегка фиалковый аромат, усиливая ароматическую сложность джина. Цитрусовые ингредиенты вносят яркость, варьируя от острых и свежих до более мягких и сладких оттенков. Используются такие цитрусы, как лимон, апельсин и грейпфрут. Специи - пряный характер некоторых джинов обусловлен добавлением специй, таких как кориандр, кардамон, черный перец и другие. Эти специи могут добавить теплоты и глубины вкусовому профилю. Стручки кардамона придают напитку тёплый и слегка пряный вкус с оттенком сладости. Семена кориандра — распространенное растение, которое может придать джину цитрусовый, пряный и слегка цветочный вкус. Корица может придать джину теплоту и легкую пряность. Травяные и цветочные ноты делают вкус джина более сложным, варьируясь от лаванды, розы, ромашки до ярко выраженных травяных оттенков. Горечь. Вкус некоторых джинов может быть немного горьким или терпким, что обуславливается специфическими растительными компонентами или процессом дистилляции. Сладость. Хотя джин обычно не очень сладкий, в нем могут присутствовать нотки сладости, особенно если растительная смесь включает такие ингредиенты, как корень солодки или кора кассии. Корень солодки придает мягкую сладость и может помочь сбалансировать другие вкусы. Кора кассии, как и корица, придает согревающий и сладко-пряный оттенок. Ароматическая сложность джина — результат сочетания можжевельника и различных растений, создающих многослойный и насыщенный аромат. Магия джина заключается в том, как эти различные вкусовые аспекты могут взаимодействовать и гармонировать друг с другом, создавая уникальные и комплексные профили. Например, цитрусовая свежесть может подчеркивать пряность и теплоту кориандра или кардамона, а можжевеловая основа сохраняет для напитка его уникальный джиновый характер. Цветочные и травяные ноты могут добавлять слои сложности, тем самым делая общий вкус более глубоким и многосторонним. Пример London Dry Gin часто характеризуется своим чистым можжевеловым профилем, где пряные и цитрусовые ноты гармонично дополняют эту основу, создавая свежий, но сложный вкус. В то время как современные джины могут экспериментировать с более необычными ботаникалами, такими как экзотические фрукты или местные травы, предлагая еще более уникальные и неожиданные сочетания вкусов, убирая можжевельник на второй план. Джин — это напиток, который позволяет бесконечные эксперименты с вкусами, а его сложный букет может приносить удивительные вкусовые открытия как опытным гурманам, так и новичкам в мире джина. Лучший способ по-настоящему понять вкус джина — попробовать несколько разных марок и стилей, чтобы ощутить широкий спектр вкусов, которые может предложить этот универсальный напиток.

​​Содержит ли виски глютен? Тема здорового образа жизни и разнообразия диет остается весьма актуальной, тем более в контексте пост карантинного периода, когда многие столкнулись с проблемой лишнего веса. Одним из популярных диетических направлений является безглютеновая диета, что поднимает вопрос о содержании глютена в таком популярном напитке, как виски. При изготовлении виски глютен удаляется. Важно отметить, что несмотря на то, что виски изготавливается из злаков, содержащих глютен, сам напиток глютен не содержит. Дело в том, что в процессе дистилляции большая часть белка, включая глютен, удаляется. Все продукты, содержащие менее 20 ppm (частей на миллион) белка, считаются безглютеновыми, что делает виски, подходящим для потребления на безглютеновой диете. При производстве виски сначала готовят сусло, которое (по аналогии с пивом) ферментируют дрожжевыми культурами. В процессе производства сусла твердые компоненты зерна отделяются от жидкости. Брага представляет собой мутную жидкость, которая всё ещё может содержать глютен. Затем виски перегоняют: шотландские солодовые виски обычно перегоняют дважды в перегонных кубах. Зерновой виски также перегоняется в колоннах непрерывной перегонки. Оба типа дистилляции достаточны, чтобы сделать виски безглютеновым. Даже мелкие следы белка удаляются.  Почему большинство виски не сертифицированы как безглютеновые? Официальные организации, такие как Ассоциация шотландского виски и Британское общество целиакии, подтверждают, что виски не содержит глютена. Однако стоит заметить, что большая часть виски не имеет официальной маркировки «без глютена». Одной из причин является необходимость заключения лицензионного соглашения с организацией, регулирующей продукцию для людей с целиакией, что может быть обременительно для производителей. Добавляется ли что-нибудь в виски после дистилляции? Существует распространенное заблуждение относительно добавления солодового экстракта или других зерновых добавок в виски перед розливом. Однако правила производства шотландского виски строго ограничивают добавки, допуская только добавление воды и карамельного красителя (Е150) для изменения цвета напитка. Продукция, используемая для получения этого красителя, может производиться из пшеничного крахмала, но обрабатывается до такой степени, что к конечному продукту глютен уже не относится. Так что люди с целиакией могут наслаждаться виски, так как в процессе его производства глютен удаляется, что делает напиток безопасным также и для употребления в рамках безглютеновой диеты. Да, и для водки все аналогично. Любые надписи «без глютена» на совести маркетологов :-).

​​Является ли винокурня The Glenturret самой старой в Шотландии? Дистиллерия The Glenturret часто утверждает, что она является «старейшей действующей дистиллерией Шотландии», основанной в 1763 году. К чести владельцев, они заказали исследовательский проект, для подтверждения своего заявления, результаты которого были опубликованы на их веб-сайте. В архивных записях поместья Охтертайр исследователи нашли документ 1763 года, в котором упоминается винокурня под названием Thurot. Как утверждается на веб-сайте дистиллерии, «Thurot – это самое ранее известное название для The Glenturret». Однако, запись указывает, что в 1763 году за эту винокурню не была уплачено аренда, так как она «несколько лет простаивала». Это вызывает вопросы о том, была ли современная винокурня The Glenturret построена на её месте или каким-либо образом связана с дистиллерией Thurot? Пока не удалось точно определить местоположение винокурни Thurot на просторах поместья Охтертайр в Пертшире. К 1820-м годам вдоль реки Turret появились различные дистиллерии, включая Hosh, Hosh Mill, первая Glenturret и Turret Bridge, но не найдено доказательств связи какой-либо из них с дистиллерией Thurot 18-го века. Откуда же произошла современная The Glenturret? The Glenturret находится на месте бывшей дистиллерии Hosh, название которой было изменено на Glenturret в 1873 году, после закрытия первоначальной дистиллерии Glenturret. Журналист Альфред Барнард датировал основание Hosh 1775 годом, вероятно, на основании беседы с местными людьми во время своего визита, но подтверждающих доказательств такой истории так и не нашлось. Дистиллерия Hosh упоминается в акцизных записях 1816 года. Она имела сложную историю, несколько раз закрывалась и снова открывалась, последний раз в 1923 году, уже в 1930-х годах оборудование было демонтировано, а одно из зданий позже было переоборудовано в грибную ферму.  В конце 1950-х годов предприниматель Эндрю Фэрли отремонтировал и переоборудовал заброшенные здания, вновь открыв дистиллерию, которую мы знаем сегодня как The Glenturret. Таким образом, дистиллерия The Glenturret обладает длинной и увлекательной историей с начала 19 века, но она не связана напрямую с исчезнувшей дистиллерией Thurot, закрытой перед 1763 годом, и местонахождение которой до сих пор не установлено. Так какая дистиллерия в Шотландии действительно самая старая?  Ответ на этот вопрос остаётся открытым и зависит от того, какие критерии принимать или не принимать во внимание.