Olya8candy НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

На заметку: 1. Пирожное у нас получается размером 10см на 3,7см. Это довольно большое пирожное. Но вы можете разрезать его пополам и предлагать клиенту не 5 пирожен в коробке, а уже 10 мини пирожен. На праздники, фуршеты - это отличный вариант!👍 2. Из одного замеса у нас выходит 16 пирожных (размер 10*3,7см). НО для того, чтобы уменьшить себестоимость, но при этом не экономить на ингредиентах, нарежьте пирожные не по 3,7 см, а по 3см. 0,7 см не особо заметно, но вместо 16 пирожных вы получите 20шт!!! А это уже на 4 пирожные больше с КАЖДОЙ партии!

Нарезка Думаю, многие из вас видели этот рилс по нарезке. Здесь вы можете наглядно посмотреть, как я нарезаю пирожные. Но поясню несколько моментов: 1. Перед тем, как вытащить заготовку, рамки прохожусь ножом. Я не советую вам нагревать бока рамки, чтобы заготовка сама вылезла! От нагрева пирожное начнёт размягчаться, а нам его еще нарезать. 2. Со стороны рамки, которая 20см, я делю заготовку пополам. Это будет длина нашего пирожного, т.е каждое пирожное выйдет по 10см в длину. 3. Потом каждую полоску нужно поделить на пироженки. Всего с формы у меня выходит 16 пирожен. Соответственно, каждую полоску мы делим на 8 частей. Можно полоску поделить пополам, каждую из частей еще раз пополам и еще раз пополам. А можно поделить, как я показывают на видео: отмерить отрезки по 3,7 см. 4. Обязательно нарезаем длинным ножом, нож держим ровно (не под наклоном!), надавливаем на нож тоже равномерно. 5. Подготовьте заранее подложку, обернутую пищевой пленкой или застеленную пергаментом, чтобы отрезанное пирожное сразу ставить в холодильник, а не оставлять на столе таять.

Этапы приготовления и сборка пирожного 1. Готовим крем-ганаш с лаймом, отправляем на стабилизацию 2. Готовим клубничное желе с мятой, остужаем 3. Готовим бисквит, выпекаем, остужаем 4. Ставим форму с бисквитом на плотную подложку, пропитываем бисквит молоком 5. Взбиваем наш крем-ганаш, перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем небольшими капельками на бисквит, оставляя между ними пространство. После отсадки убираем в морозильную камеру. Пока клубничное желе всё еще охлаждается, ганаш успеет немного схватиться в морозилке. 6. Взбиваем клубничное желе и сразу же выливаем на наш крем-ганаш. Отправляем в морозилку. 7. Готовим мусс 8. Приготовленный мусс вылить на нашу заготовку и отправить замораживаться минимум на 6 часов, а лучше на ночь

На заметку: 1. Не перебейте сливки! Если вы их взобьёте до плотных пик, вам будет трудно ввести их в пюре. К тому же такие сливки могут расслоится. 2. Сливки всегда взбиваем хорошо охлажденными. 3. Прежде чем ввести сливки в пюре с шоколадом, убедитесь, что масса остыла до 35-38 градусов(температура вашего тела). Если вы введете сливки в горячую массу, молочные жиры, которые содержатся в сливках, растают. И мусс не получится! Процесс плавление молочных жиров начинается с 40 градусов.

Клубничный мусс Ингредиенты (граммы): - пюре клубники 160 - белый шоколад 215 - Сливки 33-35% 340 - желатин 220блюм 8 - вода для желатина 40 Способ приготовления: В желатин добавить холодную воду и оставить набухать. Пюре довести до кипения, добавить желатин и шоколад. Подождать пару секунд и пробить блендером. Сливки взбить до полувзбитого состояния (масса будет напоминать подталое мороженое). Частями(в три подхода) в вести сливки в остывшую массу с пюре и шоколадом, перемешивая лопаткой. Вылить на наше взбитое желе

На заметку: 1. Количество мяты можете регулировать исходя из своих предпочтений. Мне достаточно листиков с 4 веточек. 2. В готовой массе нужно уловить момент, когда масса уже остыла, но еще остаётся жидкой, только тогда взбиваем взбиваем наше желе 3. Взбиваем массу примерно 5-7 минут. Вы увидите, как масса посветлеет и будет чем-то напоминать кислородный коктейль. При этом она не будет держать форму. 4. Взбитое желе сразу же выкладываем поверх ганаша. Не ждём, оно быстро застывает.

Взбитое клубничное желе с мятой Ингредиенты (граммы): - пюре клубники 300 - сахар 70 - мята свежая небольшой пучок - желатин 220блюм 18 - вода для желатина 90 Способ приготовления: В желатин добавить холодную воду и оставить набухать. Пюре поместить в сотейник и поставить на средний огонь. Листики мяты порезать и добавить в пюре. Пюре с мятой довести до кипения, добавить набухший желатин и пробить блендером для того, что листики мяты еще лучше размельчились. Оставить остужаться до комнатной температуры. И потом взбить в пышную массу.

Мои хорошие🫶 Сегодня мы до конца рассмотрим процессы приготовления нашего пирожного. А уже завтра разберем нарезку, хранение и себестоимость изделия. Прежде чем приступить к созданию десерта, обязательно прочитайте раздел «Этапы приготовления и сборка десерта». Тогда у вас в голове выстроится последовательность действий, и вы не будете хвататься за несколько процессов сразу. Если грамотно, последовательно распределить все процессы и не отвлекаться на другие дела, то на создание десерта, включая его полную заливку в форму, у меня уходит 2,5 часа. Всем хорошего дня🤍

На заметку: 1. У лайма трём только зелёную корочку, стараемся до белого слоя не дотирать, так как он будет давать горечь. 2. Если вдруг не нашли лайм, то заменять его лимоном не нужно. Лучше уж тогда сделать всё тоже самое , но без лайма. 3. Пробиваем массу блендером для того, чтобы соединить жидкость (сливки) и жир (шоколад). В обычной жизни, если мы попробуем смешать воду и масло, они никогда не соединятся. Но благодаря ножам и быстрой скорости, мы можем очень сильно размельчить частички воды и жира, тем самым создать однородную эмульсию. Эмульсия - это как бы максимально возможное соединение не соединяемых веществ 😁 Если мы не пробъём наш будущий крем-ганаш блендером, то не получим эмульсию и масса в дальнейшем может расслоится(отделится жидкость) 4. Чтобы приготовить это пирожное за 1 день и не ждать стабилизацию ганаша, ловите лайфхак. Когда пробъёте ганаш блендером, вылейте его в широкую тару, тонким слоем, накройте пищевой пленкой в контакт и отправьте на охлаждение в морозильную камеру. Примерно за 1-2 часа масса стабилизируется. Проверяем так: если масса при надавливании пружинит, то можно взбивать наш крем-ганаш. 5. Накрыть пищевой пленкой в контакт- это значит положить пищевую плёнку прямо на саму массу. Чтобы между массой и плёнкой не было воздушного пространства(место для размножения патогенной микрофлоры). Тем самым, при стабилизации крема, сверху не будет образовываться заветренная корочка и не будут размножаться плохие бактерии.

Крем-ганаш с лаймом Ингредиенты (граммы): - сливки 33-35% 300 - белый шоколад 150 - желатин 220блюм 4 - холодная вода для желатина 20 - цедра одного лайма Способ приготовления: Желатин залить холодной водой и оставить набухать. В сливки трём лайм и подогреваем до кипения. В сливки добавляем набухший желатин и шоколад. Пробиваем всё блендером. Накрываем пищевой плёнкой в контакт. И отправляем в холодильник на стабилизацию (на ночь). Перед тем, как начнёте собирать пирожное, нужно взбить наш крем-ганаш. Взбиваем аккуратно, до пышной массы. Не перевзбейте! Иначе в креме появятся крупинки, он уже не будет однородным, а будет иметь масленый привкус. В данном случае лучше не добить крем и оставить его чуть жидким, чем перебить.

На заметку: 1. Заранее приготовьте все ингредиенты для бисквита. Они должны быть комнатной температуры (и яйца тоже, так они лучше взбиваются). 2. На этапе добавления муки тесто долго не мешаем. Чем дольше вымешиваем тесто, тем менее воздушным получается бисквит. Происходит это потому, что в муке начинает развиваться глютен, а для бисквитов он не нужен. Глютен нужен для сдобный, дрожжевых изделий.

Для бисквита: Ингредиенты: - мука 75 - сахар 80 - яйца 60 (или 1 яйцо категории с0) - разрыхлитель 3 - молоко 3,2% 60 - сливочное масло 82,5% 30 Способ приготовления: Муку смешать венчиком с разрыхлителем. Молоко со сливочным маслом чуть подогреть, чтобы масло растворилось. Яйцо взбить с сахарам в белую пену. Добавить молоко с масло, перемешать. Добавить муку с разрыхлителя, перемешать. Низ нашей формы оборачиваем фольгой, стараемся плотно прижать фольгу к форме. Ставим на противень. Выливаем наше тесто в форму и равномерно распределяем лопаткой. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 160 градусов Цельсия до слегка золотистого цвета. Готовность проверяем зубочисткой, она должна быть сухая. Охладить и пропитать молоком. Я пропитываю с помощью силиконовой кисти.

Мои дорогие, всем привет 🫶 Сегодня и завтра мы с вами разберем все этапы приготовления нашего пирожного🤤 Если вы хотите готовить со мной, то советую сегодня приготовить ТОЛЬКО крем-ганаш с лаймом, чтобы за ночь он у вас успел стабилизироваться. Сегодня готовить бисквит не нужно, его и остальные начинки можно сделать завтра. Процессы довольно быстрые, поэтому много времени не займут! Всем хорошего дня🫶

Сливки используем натуральные коровьи, с чистым составом. В них должно быть только «сливки пастеризованные», жирность 33-35% Масло также используем натуральное (не спред, не маргарины, не жир кондитерский), а именно масло сливочное. Его состав: сливки пастеризованные. Жирность 82,5%, меньше жирностью не берём. Пюре вы можете сделать самостоятельно. Взять клубнику (свежую или замороженную). Проварить с небольшим количеством сахара (10% от массы ягод). Пробить блендером, процедить через сито, и отвесить нужное количество пюре. Или купить готовое в кондитерском магазине (еще видела продается в сети магазинах ВкусВилл доставка). Шоколад. Не покупаем в обычном супермаркете, потому что в магазине продается не шоколад, а шоколадная масса с большим содержанием сахара, что очень повлияет на вкус и стабильность готового изделия. Я в основном работаю с маркой Cacao Barry Zephyr, но для этого пирожного не обязательно брать такой дорогой шоколад. Для того, чтобы снизить себестоимость, я поэкспериментировала с разными видами шоколада, и сейчас дам ссылки на тот, который меня устроил. https://wildberries.ru/catalog/99861551/detail.aspx https://wildberries.ru/catalog/153904609/detail.aspx https://wildberries.ru/catalog/226467142/detail.aspx Желатин Сила желатина измеряется в блюмах. Чем меньше этот показатель, тем менее стабильна ваша масса с желатином и наоборот. Я использую гранулированный желатин с силой 220 Блюм. Мне нравятся марки Dr. Oetker (он же Dr. Bakers). Продается в пятерочке (да и в любом супермаркете) Еще мне нравится желатин iLBakery 220блюм. Его можно найти в кондитерских и на маркет плейсах. https://wildberries.ru/catalog/210514720/detail.aspx Кондитерские мешки https://wildberries.ru/catalog/87631161/detail.aspx Кондитерская подложка https://wildberries.ru/catalog/82083821/detail.aspx В кондитерском магазине можно купить поштучно и чуть дешевле. Подложка нужна для того чтобы поставить нашу форму с пирожными. Вместо подложки можно использовать любую доску с теми же размерами.

По ингредиентам всегда возникает много вопросов, особенно у тех, кто начинает печь. Поэтому я решила немного пояснить по некоторым из них.

Ингредиенты (граммы): - мука 75 - сахар 150 - яйца 60 (или 1 яйцо категории с0) - разрыхлитель 3 - молоко 60+ 50 на пропитку - сливочное масло 82,5% 30 - сливки натуральные 33% 640 - шоколад белый callebaut 365 - клубничное пюре 460 - цедра 1 лайма - пучок свежей мяты - желатин 220 Блюм 30

Инструменты и оборудование: - кондитерская прямоугольная форма 20*30*10 - кондитерская квадратная подложка 30*30, толщина не меньше 3,2мм - мешок кондитерский желательно плотный - пищевая плёнка - фольга - пергаментная бумага - весы кухонные - миксер ручной - блендер погружной - морозильная камера - варочная панель (любая) - духовка (любая) - противень - кастрюля с толстым дном - глубокая миска 2 шт - лопатка силиконовая - силиконовая кисть - венчик - линейка металлическая - нож

ЭТАПЫ МАРАФОНА 7 августа Организационные моменты. Разбор ингредиентов, инвентаря 8 августа Приготовим бисквит и разберём крем-ганаш с лаймом 9 августа Расскажу, как приготовить взбитое клубничное желе с мятой и клубничный мусс 10 августа Поговорим о нарезки пирожного. Как хранить, как оптимизировать процессы. Рассчитаем себестоимость 11 августа Завершающий день. Даю полную техкарту (версия для скачивания) Поделюсь фишкам как продавать и как выйти на стабильный доход на нарезных пирожных. Сюрприз для всех участников марафона.