РестоБорис про общепит

Самый дорогой сотрудник — тот, которого приходится постоянно заменять. Текучка в ресторане отражается на команде, сервисе, гостях и прибыли. Мы собрали экспертов ресторанного бизнеса, которые знают, как выстраивать команду, процессы и экономику заведения. Реальные решения — в одной папке. Добавить каналы

Какую стратегию роста выручки выбрать для кондитерской? Для кондитерской из Дагестана просчитали брейкдаун. Брейкдаун - это инструмент, котоый позволяет разложить выручку на 4 показателя: число чеков средний чек среднее кол-во позиций в чеке средняя цена позиции в чеке. Зачем это нужно? Я просчитал брейкдаун для кондитесркой, которую взял на сопровождение и вот что стало понятно: Слабых мест в кондитерской 3 - мало гостей / клиентов, команда слабо продает и также низкий чек за счет того, что много непродаваемых дешевых позиций. И это помогает понять с каком направление работать кондитерской, чтобы расти в вырчуке. В нашем варианте это работа над: Ростом числа гостей / клиентов через охват и конверсию; Рост наполения чека через работу с командой; Рост средней стоимости позиции через инжиниринг ассортимента. И бонусом работа над лояльность и ростом повторных посещений. Но это еще не все. Брейкдаун помоет в цифрах посчитать что нужно, чтобы поднть выручку до нужных данных. Например, чтобы кондитерской выраси с 3 до 6 млн руб, нужно: 1. Повысить среднюю цену позиции на 64 рубля; 2. Наполнение чека на 0,42 позиции; 3. Повысить трафик на 8 клиентов / гостей в смену. Как этого сделать - проговорили

Как справиться с падением покупательской способности? Вчера была онлайн встреча с командой сети кондитерских из Дагестана. Владелица пришла ко мне в личное сопровождение выстроить процессы кондитерской, навеси порядок и поднять выручку. И вчера мы обсужли концецпию, позиционирование, продажи и лояльность. Администратор кофейни спросила: "А что делать с падением покупательской способности гостей"? Она реально падает и доля денег в кошельке покупателя на продукт кондитерской падает. С этим ничего не поделать, от бизнеса это не заависит. А на что можем? 1️⃣ Строить работу на плетежеспособных покупателей. Они были, есть и будут всегда. 2️⃣ А для этого нужно не быть кондитерской для всех, а выделить те потребности клиентов, которые вы закрываете. Мы выделили 5 сегментов клиентов или JTBD 3️⃣ Построить отличное позиционирование от конкурентов. Мы взяли за основу- уникальный опыт который дают клиенту и хайповость. 4️⃣ Построить путь платежеспособного гостя к вам в кондитерскую. Разобрали 4 этапа этого пути, как на них ведет себя потребитель. Особенно, команде зашел этап лояльности. 5️⃣ Найчить команду новой работе. Иначе, если в концецпии "любовь и забота" о госте, а встречают с кирпичом на лице - он не вернется. Отлично разобрали работу кондитерской, дал задания владелице на неделю.

История развития самой крупной сети кондитерских в России Подкаст про международную сеть Ванлав. Четверг

Как быстро раскрутить кондитерскую? Такой вопрос мне сегодня задали в запрещенной соц сети. Вот для этого несколько шагов. Шаг 1. Сменить парадигму "скорости" на парадигму постоянства. Быстро "раскрутить" на зрелом рынке с 10-ю конкурентами сложно без больших вложений или подрывных инноваций. Но на них нужны также вложения. Шаг 2. Сменить парадигму с "раскрутить" на системно развивать. "Раскрутить" обычно под этим понимают продвижение. Но одного продвижения мало. Системное продвижение это стабильный, хоть и медленный рост выручки и прибыли, который происходит через работу над: Продукт Бренд Позиционирование Бизнес процессы Точки контакта Учет и управление Севрис Воронка продвижения Заниматься этим нужно постоянно. Тогда развитие будет постоянное, хоть и медленное. Это надолго стратегия. Тот же Ванлав, про который скоро выйдет подкаст на развитие на старте вложили 3-4 года. Постоянная работа над продуктом, брендом и маркетингом. Есть еще шаг 3. Записаться на консультацию и получить не только ответы на свои вопрсоы, но и план действий. Запись на консультацию @restoboris1

Меню из инсайтов. Для тех, кто делает гастрономию 🔥 Хватит пересылать рецепты по чатам. Мы собрали секретный соус ресторанного бизнеса в одной папке. Никакой воды, только концентрат пользы: 🍖 Для владельцев: как поднять выручку, пока другие считают убытки. 👩‍🍳 Для шефов: тренды меню, которые взорвут ваш город. 📈 Для маркетологов: PR-ходы, после которых у входа будет очередь. 🎓 Для новичков:кратчайший путь от столовой до мишленовского ресторана. Это не просто каналы. Это ваши будущие кейсы успеха. Добавить в поваренную книгу → https://t.me/addlist/-0hzRhCRV3VjOGJi →Добавить свой канал в папку

Локация одна, а выручка в кафе разная На этой неделе разберу работу 2х кафе-столовых в одном торговом центре. Одна и та же локация. Одинаковая проходимость. Одинаковое качество продукта. На первый взгляд все практически все похоже. Но вот только в одном кафе я так и не нашел места, потому что все места были заняты. А в другом кафе было занято всего несколько столов. Почему так? Давайте разбираться.

Покажите это вашему маркетологу в кафе Маркетинг не работает с финансами. Маркетинг это продвижение. А на финансы влияет только управляющий. Опять вы все напутали.. Так мне написал управляющий ресторана в Ростове-на-Дону. Сомнительно. Управляющий в ресторане, который не знает, что такое маркетинг это сомнительно. Но давайте разберемся. 1️⃣ Маркетинг связан с финансами? Конечно. Сначала финансовая цель - сколько ресторану заработать в месяц: выручка или прибыль. Потом настройка бизнес процессов. Но финансовая цель с бизнес процессами связана через маркетинговые политики. А именно: продукт, цена, сервис, позиционирование и тд. 2️⃣ Маркетинг это только продвижение? Нет, продвижение - вишенка на торте. Это еще работа над продуктом, позиционированием, целевыми группами гостей, ростом ценности гостей, поиск новых рынков сбыта и тд. Продвижение 13-14% всех обязанностей и задач маркетолога. 3️⃣ Маркетинг отвечает за выручку? Напрямую, нет. В создании выручки есть всего 6 этапов: охват, конверсия, цена, глубина чека, повторные посещения и отток. Маркетинг отвечает за охват, конврсию, стимуляцию повторных посещений и снижение оттока. 4️⃣ Маркетинг работает с прибылью? Да. Одна из главных задач маркетинга - рост прибыли в заведение. 5️⃣ Маркетинг это про креатив? Нет. Маркетинг это исследования, аналитика. За кратив отвечают креаторы, а не маркетологи. Какие из этих задач выполняет ваш маркетолог?

Как кафе расти в выручке, когда на рынке появляются конкуренты? На этой неделе 2 консультации: владельцы кофейни в Воронеже и сети кондитерских в Дагестане. Пока не было конкурентов, гости шли потоком. Открылись кофейни и кондитесркие - выручка падает вниз. Почему так происходит? Например, кондитерская делает десерты из натуральных ингредиентов. Десеры дорогие. Рядом бывшие сотрудники открывают свою кондитерскую. Еще рядом открывается какая нибубудь кондитерская Ванлав. Гости уходят. Причина одна - они не видят разницы и не понимают, за что переплачивать, когда в том же Ванлаве дешевле. Пока вы думаете, что у вас натуральные ингредиенты, гости стоят в очереди к конкурента. Что бы я сделал? 1. Провести опрос своих гостей - узнать, почему выбирают именно вас. 2. Провести опрос тех, кто ушёл - понять почему и как видят вашу кондитесркую со стороны. 3. Строить бренд - создать доверие и узнаваемость. Потому что от бренда гости не уходят. 4. Если у вас "уникальный продукт, типа десертов из натуральных ингредиентов - обучайте вашего гостя продукту. Что я предложил каждому владельцу? Владельцу кофейни - его точки роста конверсия в гостя и глубина чека. Это работа с позиционированием и командой. Владелице кондитерских - строить доверие и делать продвижение через личный бренд. Обучать продукту. Главный вывод: Бренд - единственная причина, по которой гость закажет кофе не за 250, а за 400 рублей, торт не за 1000, а за 2000 рублей. Когда конкуренция растет, а выручка вашего кафе, пекарни или ресторана падают - создвайте бренд. Приходите на консультацию. Разберем вашу ситуациюи найдем выход @restoboris1

Главная проблема ресторана может быть в команде. Сотрудники уходят, новых сложно найти, а постоянная текучка забирает время, деньги и влияет на сервис. Поэтому опыт тех, кто умеет удерживать команду и выстраивать процессы, особенно ценен. Мы собрали сильных экспертов ресторанного бизнеса — управление, команда и экономика. Добавляйте каналы https://t.me/addlist/yJ7nxXcuDvg2ODhi

К чему весь этот колобок? А ведь если присмотреться, то понятно почему филм "Колобок" не получил народной любви. Есть условно Фонд Кино, который выделяет деньги на съемку фильмов. Для них "колобок" это не основной фильм. Нашли режисеров, команду. Сняли фильм на основе всем известной детской сказки. Ностальгия. Перенесли даже ради него мировую премьеру, Человека паука. Мне на него все равно, я фанат Стражей Галактики. Но все же - создали все условия для спроса. Должно пойти, ведь других предложений нет. Но не пошло. Спроса нет, потому что "продукт" - фильм не соответсвует современным запросам аудитории. Да и "продукт" получился плохого качества. А его актеры и вовсе хамят простому потребителю. Оставим кино, вернемся к нашим кафе и ресторанам. Мне с такими запросами каждую неделю приходят владельцы кафе, пекарен и ресторанов. А если присмотреться к их кафе, провести аудит - оказывается, такой же "колобок". На этой неделе - предприниматель открыл кафе недалеко от центра. Семейное кафе для мам с детьми, семей, вечерних посиделок семьей. Но вот среднее количество гостей на заказ - 1. Значит к нему не приходят семьи, приходят в основном одиночки. А куда будут приходить семьи, да еще и с детьми? Детского мею нет, детских кресел нет, зоны для детей тоже нет. Спроса на кафе у мам и пап не будет. А еще и работа персонала предоставлена им самим. Получается еще одно кафе - колобок. Продвижение не сделает ваше кафе, пекарню или ресторан востребованными у гостей, если нет спроса на формат, продукт, не выстроены процессы. Скоро новый поток групповой работы Цех, в которой будем работать над развитием вашего заведения и ростом выручки. Предзапись: @restoboris1

Кто нибудь смотрел уже «Колобок»? Посоветуете? А только негатива про этот фильм..

Выручка это показатель качества бизнес процессов кафе Кафе зарабатывает 2,1 млн в месяц, а потом выручка опускается до 1,4 млн рублей. Стоит ли бить тревогу? Уверен, что большинство скажет, что да. Потому что выручка падает. Но чтобы ответить точно плохо это или нет нужно воспользоваться статистическими методами. Взять выручку за 18 месяцев и построить контрольные границы с нижней и верхней границами по выручке. Именно это сделал для владелицы кафе в республике Дагестан. Верхний предел по выручке 2,1 млн рублей. И если выручка упадет до 1,4 млн рублей, то для владельца это плохо. Но нижняя граница по выручке 811 тыс. рублей. А значит, что любая выручка в интервале 811 - 2,1 млн рублей системная. То есть определяется текущими бизнес процессами, а не изменениями на рынке. Что дают эти данные? Понимание того, сколько слабо выстроены бизнес процессы. Ведь чем больше интервал, тем больше вариативность процессов. Простым языком - в кафе каждый работает, как ему "по кайфу". Но это еще помогает управлять выручкой в кафе. В данном кафе нижняя граница по выручке в смену 27 тыс рублей. И если опускается ниже - на следующий день разбор причин и исправление ситуации. Чтобы проверить насколько слабые или сильные бизнес процессы не обязательно приезжать в кафе. Это можно понять спользуя статистические методы. Рсскарываем подробно тему?

Новым кафе, пекарням и ресторанам будет непросто Представьте, вы открыли кафе. Если рынок общепита не зрелый, а конкуренты слабые - делаете вкуснее еду, красивее и к вам приходят. Если же рынок общепита зрелый и на нем сильные конкуренты, то что тогда делать? Если коротко, то фанатично заниматься маркетингом. Фанатично и постоянно. Согласны?

Новый ресторан - клубок из проблем Вчера провел онлайн встречу с владельцем 3х ресторанов в Ставрополе. Вопрос был простой - закрывать ли ресторан Профсоюз, в корый ездил на аудит? На месте ресторана был ресторн-клуб, который качал до 2025 года. А потом спрос стал падать. Клубы вообще умирающий формат заведений. И вот на его месте открыли ресторан честных цен. Почему ресторан работает то в плюс, то в минус? Там 2 причины. И первая - слишком тесное позиционирование с "честными" ценами на "рабоче-крестьянской" локации. Оно притягивает людей, которые экономят. Но проблема - ресторан не в центре. До него ехать. А это время и деньги. Второе - никто не занимался продвижением. Люди в опросах рассказывали, что Профсоюз это ребрендинг клуба Фабрика. Мало кто знает, что это ресторан и в каких случаях сюда приезжать. Что предложил владельцу? Конечно же, проект жизнеспособный и может приносить деньги. Основная работа над ростом выручки это сменить позицинирование на событийное место. На ресторан, куда едут пообедать, поужинать и на особые поводы. Прописал в раборе все JTBD, которые получил в опросах. Ну и заняться работой над узнаваемостью Профсоза. И обучать потребителя - для каких случаев Профсоюз. Отдельно обговорили проведение мероприятий, банкетов в ресторане и направление доставки. Ресторан будет работать и приносить владельцу деньги.

Вчера начали работу над развитием кафе в Дагестане Владелица кафе и сети кондитерских пришла в Цех. В нем она получила инструменты для роста выручки и начала применять их в работе. Но решила, что со мной это будет быстрее. С чего начали работу? 1. С актуализации текущей ситуации и целей Выяснили точку А по выручке и какую выручку нужно делать точка В. 2. Сбор данных по концепции кафе Чтобы понять спрос продукта на рынке. 3. Сбор данных по рынку Найти сильные концепции, позиционирование и слабые места в нашем кафе. 4. Сбор данных об уоправление Кто чейчас отвечает за рост выручки и прибыли в кафе? 5. Сбор данных по маркетингу и продвижению Как сейчас строится привлечение гостя и удержание. Это только для того, чтобы разобраться в кафе и рынке. А еще по итогу первой встречи - составим формулу выручки кафе - то есть поймем слабые места на этом эапе и выберем стратегию роста. После аудита приступаем к работе в заведение.

А как продвигался Ванлав? Еще одной интересной мыслью поделился Арсен Рамазанов. Когда "фиолетовую" кондитерскую открывали в Астрахани, то решили акцент сделать на охвате. СММ, блогеры, обзоры все работало на эту цель. У Ванлав тогд получилось, потому что фанатично работали над узнавамостью. Но так работает не всегда. Ко мне в работу прихододят заведения, у которых продвижение не работает. Первое что мы с ними делаем - выявляем слабые места на этапе создания выручки. Потому что про кафе могут знать, но не приходить. Мы не тратим время на "раскачку", а работаем над концепцией, позиционированием, ценообразованием, бизнес процессами и тд. Как тогда заведению расти в выручке? В группе мы будем работать над вашим заведением: - Проведем аудит спроса концепции на рынке у гостей; - Найдем слабые места на этапе создания выручки - отсюда и строится план развития и "лечение; - Найдем отличное от конкурентв позиционирование; - Выстроим бизнес процессы под него; - Построим точки контакта от знакомства до посещения; - Выстроим воронку продвижения; - Поработаем над тем, как делать гостей лояльными; - Внедрим в работу 4 задачи управляющего над ростом выручки; Какой результат получите? Если будете следовать всем моим рекомендациям - рост выручки и прибыли. А какой рост - зависит от текущего оборота. В каком формате проходит? Групповая и индивидуальная работа. Групповая длится 2 месяца и встречи 2 раза в неделю. Всего 8 встреч. Индивидуальная также длится 2 месяца, где мы с вами лично работаем над вашим проектом. Только вы и я. Какая стоимость участия? На этой неделе окончательно решим, какие будут цены на тарифы. Пока можно зайти по старым ценам. Узнать подробности или записаться: restoboris1

Скоро подкаст про Ванлав Каким должно быть мышление, чтобы построить самую большую по количеству точек сеть кондитерских? Арсен Рамазанов, со-владелец Ванлава поделился интересной мыслью. Он сказал, у нас просто не было опыта и мы просто делали. Потому что когда умный, ты знаешь как можн делать, а как нет. На этой или следующей неделе выложу подскаст о том, как строится сеть Ванлав.

Цех - это программа развития кафе и ресторанов Вот что пишут участники Цеха. И это только часть отзывов. Кто-то применил инструменты и выручка заведений выросла, кто-то наладил учет и видит сколько зарабатывает заведение. Скоро новый Цех, предзапись: @restoboris1