Amylco

Конфета «Птичье молоко» от шоколатье и кондитера Ольги Пениозы #десерт

Рецепт №1, основной: Шоколад молочный 37% 700 г Клубничное пюре 10% сахара 500 г Шоколад темный 58% 300 г Сливочное масло 200 г Мед 80 г Масса полуфабриката: 1780 г ⠀ Показатель Aw 0,89 Срок хранения 19-21 день ⠀ Показатели, влияющие на текстуру ганаша: вода 25,8 сухие вещества 74,12 жир (33+%) 21,46 жир (21/32%) 9,44 индекс сладости 0,27 сух. какао 3,34 ⠀ Изменив соотношение молочного и темного шоколада и состав жиров, сократив количество меда, добавив глюкозный сироп и декстрозу, получим следующий рецепт: ⠀ Рецепт №2: Шоколад молочный 37% 580 г Клубничное пюре 10% сахара 380 г Шоколад темный 58% 370 г Сливочное масло 200 г Глюкозный сироп 43 Bé Amylco 100 г Декстроза 70 г Мед 50 г Какао-масло 30 г Масса полуфабриката: 1780 г ⠀ Показатель Aw 0,85 (снижен на 0,04) Срок хранения 34-38 дней ⠀ Показатели, влияющие на текстуру ганаша: вода 21,12 сухие вещества 78,8 (увеличен на 4,68) жир (33+%) 22,03 жир (21/32%) 9,44 индекс сладости 0,28 сух. какао 4,12 ⠀ При одинаковом уровне сладости, аналогичной текстуре, схожем соотношении какао-масла и молочного жира, благодаря работе с сахарами удается увеличить срок хранения ганаша в 2 раза. ⠀ Для осуществления подобных замен в рецептах необходимы знания и понимание процессов, но в этом и заключается профессионализм кондитера. #школакондитера

Кондитер и шоколатье Ольга Пениоза объяснила, как изменение состава сахаров изменяет показатели Aw и содержание сухих веществ на примере клубничного 🍓ганаша. Одна из важных характеристик глюкозного сиропа 43 Bé Amylco - способность продлевать сроки хранения кондитерских изделий. Это утверждение основывается на двух свойствах глюкозного сиропа: он снижает показатель активной воды и повышает содержание сухих веществ без отрицательного влияния на консистенцию и вкусовые качества изделия. ⠀ Активность воды (Aw) – это физическое свойство, которое имеет прямое значение для микробиологической безопасности пищевых продуктов. Aw также влияет на стабильность продуктов при хранении, поскольку некоторые процессы порчи связаны именно с содержанием в них воды. Срок хранения сухих продуктов, например, таких, как печенье, обычно больше, чем влажных, скажем, ганаша, при той же температуре. #школакондитера Продолжение ⬇️

Изящная шоколадная роза 🌹 Шоколадная масса для моделирования – прекрасный натуральный материал, который позволяет кондитеру изготавливать оригинальный, удобный в работе декор разного уровня сложности. Елена Шрамко, чемпионка мира по кондитерскому искусству, основатель Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», рассказывает о тонкостях создания пластичной массы из темного шоколада и показывает, как изготовить изящную шоколадную розу. #школакондитера #шоколад

Изящная шоколадная роза 🌹 Шоколадная масса для моделирования – прекрасный натуральный материал, который позволяет кондитеру изготавливать оригинальный, удобный в работе декор разного уровня сложности. Елена Шрамко, чемпионка мира по кондитерскому искусству, основатель Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», рассказывает о тонкостях создания пластичной массы из темного шоколада и показывает, как изготовить изящную шоколадную розу. #школакондитера #шоколад

Изящная шоколадная роза 🌹 Шоколадная масса для моделирования – прекрасный натуральный материал, который позволяет кондитеру изготавливать оригинальный, удобный в работе декор разного уровня сложности. Елена Шрамко, чемпионка мира по кондитерскому искусству, основатель Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», рассказывает о тонкостях создания пластичной массы из темного шоколада и показывает, как изготовить изящную шоколадную розу. #школакондитера #шоколад

Тем не менее, добавление в тесто для куличей глюкозного сиропа технологически оправдано. Благодаря способности хорошо удерживать влагу и замедлять осахаривание крахмалов мякиша глюкозный сироп является мощным средством против черствения и высыхания изделий из любого дрожжевого теста, сдобного в том числе. Кроме того, присутствие в тесте глюкозного сиропа улучшает условия брожения, снижает нагрузку на дрожжевую клетку со стороны сахара, который присутствует в куличном тесте в значительном количестве. Изделия с добавлением глюкозного сиропа отличаются хорошей пористостью, мягкостью и отличными вкусовыми качествами. Глюкозный сироп добавляют в тесто из расчета 2-4% от массы муки или заменяют им 12-15% массы сахара, предусмотренной по рецепту. Не забывайте, что глюкозный сироп имеет меньший индекс сладости, чем сахар, и готовое изделие получится менее сладким. #вопростехнологу #пасха

Куличи и другая пасхальная выпечка относятся к так называемой высокорецептурной сдобе. В таком тесте достаточно жиров и сахаров, чтобы изделия были мягкими и долго хранились. #вопростехнологу #кулич #пасха ПРОДОЛЖЕНИЕ ⬇️

Каким был бизнес-план? — Когда мы начинали 6 лет назад, то действовали стихийно, без бизнес-плана, без анализа рынка. Помогли мои навыки создания рецептур и организации технологических процессов. Продажи и маркетинг взял на себя мой бизнес-партнер. Десерты в баночках – нестандартная история, к ним нельзя применить готовое решение. Первоначальные инвестиции составили 11200 руб.: - 1200 на сырье и 12 стеклянных банок - 10000 - на создание сайта, где мы разместили свой скромный ассортимент. Нашим производством была моя домашняя кухня, клиентов находили через знакомых. Довольно быстро мы окупили инвестиции, заработав 60000 за месяц. ⠀ Как устроено производство сегодня? — На домашней кухне я проработал год и 2 месяца. Сырьем и упаковкой была забита не только кухня, но и лестничная клетка, мы уже не умещались в квартире. Первым помещением был кинотеатр «Аврора», но здание попало под реновацию, пришлось спешно съехать. К счастью, нашелся инвестор, который помог деньгами. Сегодня производство занимает 200 кв.м.: 120 кв.м. — цех, где производятся заготовки, 80 кв.м. – подсобное помещение и кабинеты для сотрудников. Изначально на производстве работало 55 человек, но сейчас пришлось сократить до 38 человек. ⠀ Что у вас в топе продаж? — Составляя ассортимент, мы ориентируемся на отзывы покупателей. Я обрабатываю их самостоятельно, лично отвечаю на негатив. 70% клиентов возвращались к нам, и у них было пожелание видеть больше новых позиций. Тогда мы решили расширить ассортимент, но столкнулись с трудностями в пиковые периоды — праздничные и выходные дни. Каждая новая линейка отличается технологическими процессами и требует своего места на полке. Мы оптимизировали ассортимент, и сейчас раз в год меняем 1-2 позиции. Всегда в наличии базовая линейка и десерты в баночках – «Наполеон» и его разновидности с разными ягодными начинками. В топе продаж — «Наполеон» и «Киевский», на 3 месте «Медовик», а 4 делят «Прага» и «Птичье молоко». ⠀ О ценовой политике и перспективах рынка расскажем в следующей части. #бизнесопыт

Серджиу Плешка, шеф-кондитер и основатель кондитерской NapoleonCake, рассказывает об организации производства с минимальными инвестициями и обновлениями ассортимента. #бизнесопыт ИНТЕРВЬЮ ⬇️

Пасхальный кулич старорусский Мука пшеничная в/с 500 г Молоко 250 г Изюм 150 г Сливочное масло 100 г Рубленые цукаты из лимона и апельсина 🍊 100 г Яйцо 55 г Сахар 50 г Глюкозный сироп 43 Bé Amylco 50 г Миндаль 50 г Прессованные дрожжи 40 г Ром 10 г Соль 5 г ⠀ 1. Изюм обдать кипятком и замочить в роме вместе с цукатами. 2. В чаше миксера соединить муку со сливочным маслом и дрожжами. Вымесить до однородного состояния. 3. В это время смешать молоко с сахаром и глюкозным сиропом. Прогреть до теплого состояния, 40-45℃. 4. В чашу миксера добавить сначала яйцо, затем теплое молоко с сахаром и глюкозным сиропом. Вымесить тесто, добавив соль в самом конце замеса. 5. Ввести рубленый миндаль и смесь цукатов и изюма. 6. Переложить в миску и поставить на расстойку при температуре 27℃, влажности 70% на 60 минут. После расстойки сформировать кулич или венок. Поставить на повторную расстойку на 30-40 минут. 7. Отпечь при Т=160℃ в течение 20-40 минут, в зависимости от объема. Декорировать на свое усмотрение. ⠀ Процесс приготовления смотрите в видео. ⠀ Глюкозный сироп 43 Bé Amylco можно купить на OZON и WILDBERRIES. Если возникнут вопросы, пишите, с радостью вас проконсультируем. #пасха

В эти дни буквально в каждой пекарне и кондитерской отрабатывают различные рецепты куличей. Елена Шрамко, чемпионка мира по кондитерскому искусству, основатель Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», поделилась с нами рецептом кулича, который долго остается мягким и нежным. Секретный ингредиент? Конечно, глюкозный сироп 43 Bé Amylco! #пасха РЕЦЕПТ ⬇️

Пасхальный Агнец ⠀ Мука пшеничная в/с 375 г Теплое молоко 250 мл Сливочное масло 200 г Курага 175 г Чернослив 175 г Рубленый миндаль 75 г Рубленые цукаты 65 г Сахар 60 г Прессованные дрожжи 35 г Глюкозный сироп 43 Bé Amylco 35 г Сок и цедра ½ лимона Соль 3 г Ванильный сахар или экстракт ванили по вкусу Молотый кардамон по вкусу ⠀ 1. Смешать в чаше миксера муку, дрожжи, сахар и сливочное масло. Начать замес теста, далее ввести теплое молоко, смешанное с глюкозным сиропом, и соль. 2. Смешать цукаты, нарезанную курагу и чернослив, миндаль, цедру лимона, молотый кардамон и ваниль. 3. Ввести цукатно-ореховую смесь в тесто в конце замеса. 4. Переложить тесто в миску и оставить для расстойки при Т=27℃ и влажности 70% на 60 мин. 5. После расстойки выложить в формы и дать расстояться еще 30-40 минут. 6. Выпекать при Т=160 ℃ от 20 до 40 минут, в зависимости от размера формы. Пошаговый процесс приготовления смотрите в видео. Сохраняйте рецепт в избранное и делитесь им с друзьями! Будем рады, если вы поделитесь с нами впечатлениями от отработки. Глюкозный сироп 43 Bé Amylco можно купить на маркетплейсах — OZON и WILDBERRIES. #пасха

Куличи – самый распространенный, но отнюдь не единственный вид пасхальной выпечки. Елена Шрамко, чемпионка мира по кондитерскому искусству, основатель Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», делится рецептом пасхального Агнца, за основу которого взят рецепт, которому более 200 лет! Современный ингредиент – глюкозный сироп 43 Bé Amylco – позволяет дольше сохранять свежесть этого пасхального изделия. Если у вас нет специальной формы, отпеките это тесто в виде кулича. Уверены, вы будете довольны результатом! РЕЦЕПТ ⬇️ #пасха

Пасхальный Агнец ⠀ Мука пшеничная в/с 375 г Теплое молоко 250 мл Сливочное масло 200 г Курага 175 г Чернослив 175 г Рубленый миндаль 75 г Рубленые цукаты 65 г Сахар 60 г Прессованные дрожжи 35 г Глюкозный сироп 43 Bé Amylco 35 г Сок и цедра ½ лимона Соль 3 г Ванильный сахар или экстракт ванили по вкусу Молотый кардамон по вкусу ⠀ 1. Смешать в чаше миксера муку, дрожжи, сахар и сливочное масло. Начать замес теста, далее ввести теплое молоко, смешанное с глюкозным сиропом, и соль. 2. Смешать цукаты, нарезанную курагу и чернослив, миндаль, цедру лимона, молотый кардамон и ваниль. 3. Ввести цукатно-ореховую смесь в тесто в конце замеса. 4. Переложить тесто в миску и оставить для расстойки при Т=27℃ и влажности 70% на 60 мин. 5. После расстойки выложить в формы и дать расстояться еще 30-40 минут. 6. Выпекать при Т=160 ℃ от 20 до 40 минут, в зависимости от размера формы. Пошаговый процесс приготовления смотрите в видео. Сохраняйте рецепт в избранное и делитесь им с друзьями! Будем рады, если вы поделитесь с нами впечатлениями от отработки. Глюкозный сироп 43 Bé Amylco можно купить на маркетплейсах — OZON и WILDBERRIES. #пасха

Кроме того, присутствие в тесте глюкозного сиропа улучшает условия брожения, снижает нагрузку на дрожжевую клетку со стороны сахара, который присутствует в куличном тесте в значительном количестве. Изделия с добавлением глюкозного сиропа отличаются хорошей пористостью, мягкостью и отличными вкусовыми качествами. Глюкозный сироп добавляют в тесто из расчета 2-4% от массы муки или заменяют им 12-15% массы сахара, предусмотренной по рецепту. Не забывайте, что глюкозный сироп имеет меньший индекс сладости, чем сахар, и готовое изделие получится менее сладким. #школакондитера

Куличи и другая пасхальная выпечка относятся к так называемой высокорецептурной сдобе. В таком тесте достаточно жиров и сахаров, чтобы изделия были мягкими и долго хранились. Тем не менее, добавление в тесто для куличей глюкозного сиропа технологически оправдано. Благодаря способности хорошо удерживать влагу и замедлять осахаривание крахмалов мякиша глюкозный сироп является мощным средством против черствения и высыхания изделий из любого дрожжевого теста, сдобного в том числе. #школакондитера

Пасхальные леденцы ⠀ Для «желтков»: Сахар 110 г Глюкозный сироп 43 Bé Amylco 50 г Вода 35 г Краситель гелевый желтый ⠀ Для «белков»: Сахар 110 г Глюкозный сироп 43 Bé Amylco 50 г Вода 35 г Краситель гелевый белый ⠀ Поместить в сотейник с толстым дном ингредиенты «желтков». Довести до кипения на среднем нагреве и уварить до температуры 145-149 С или до пробы на «твердый шарик». Важно не перегреть карамель, иначе она пожелтеет и будет горчить. Примерно в середине процесса приготовления окрасить карамель в желтый цвет. Снять сотейник с нагрева, дать несколько секунд остыть и распределить карамель на силиконовый коврик, придавая форму желтка. Оставить застывать на коврике. ⠀ Для приготовления «белков» поместить в сотейник все ингредиенты, довести до кипения при среднем нагреве и уварить до температуры 145-149 С. В середине варки окрасить карамель в белый цвет. Снять сотейник с нагрева, дать несколько секунд остыть и распределить карамель на силиконовый коврик, придавая форму яичного белка. Вставить шпажки. Украсить заготовками «желтков». Оставить застывать. Полностью застывшие леденцы сразу же упаковать в пакетики и хранить в сухом прохладном месте. ⠀ Для леденцов очень важно качество глюкозного сиропа: его прозрачность, вязкость и чистота вкуса. Глюкозный сироп 43 Bé Amylco обладает всеми этими свойствами, и купить его можно на маркетплейсах WILDBERRIES и OZON. Как вам идея 🍭? #пасха #рецепт_amylco #школакондитера

Леденцы — самый простой с точки зрения производства и реализации продукт, с которым можно бесконечно экспериментировать и легко адаптировать под любой потребительский запрос. С леденцами выигрывают все: клиенты довольны, потому что могут сделать большой заказ и не разориться, мастерам выгодно, поскольку себестоимость минимальная, трудозатраты низкие, маржинальность — высокая! ⠀ Глюкозный сироп – важнейший ингредиент при изготовлении леденцов, поскольку замедляет кристаллизацию сахара и не позволяет карамели быстро пожелтеть, что важно при создании леденцов в холодных оттенках. Кроме того, изделия с глюкозным сиропом, не такие приторно-сладкие, как приготовленные исключительно из сахара. Виктория Бредис, делится своим легендарным авторским рецептом леденцов. РЕЦЕПТ ⬇️ #школакондитера #рецепт_amylco #пасха