Кондитерские изделия. Теория процессов.

Сотни проб, ошибок, ночных экспериментов... 6 месяцев мучений 47 неудачных попыток После месяцев экспериментов Позади десятки отработок Сотни изделий в мусорке

Все это лишь малая часть цитат с разных постов, которые я встречаю. Не люблю обсуждать, но тут не могу промолчать. ЭТО НЕ НОРМА‼️, это лишь свидетельство отсутствия знаний. И если для новичка это обязательный этап опыта, то для «технологов» обучающих это как минимум странно. На 4 изделия я потратила бы неделю, если взять плотно по работе, но в условиях своей неопределенности с жильем и отсутствием техники у меня ушло 2 недели. Придумала концепцию на производство, посчитала, сделала пробы по 50-100г всех кремов под заморозку, все рабочее, отработала в цельном изделии, внесла корректировки именно по граммам в слоях и отходах, изменили тару реализации, переделала образцы, фото. Какие могут быть месяцы? Для меня это уловка маркетинга на психологии установок большого количества людей: долго=трудно=ценится

Очень интересный запрос на разработку. Разработать 4 вида десертов под производство на смесях для чая и ингредиентов для баблти. Если попробовать, то как сказали при дегустации, никогда бы не догадались о составе и его химическом составе, вкусно очень.

СЛАДКАЯ ИКРА Простой и быстрый способ иммитации икры для десертов с помощью шариков тапиоки #11468865 артикул для заказа на WB 50г тапиоки 300г кипящей воды В кипящую воду всыпать шарики тапиоки. Кипятить 10-15 минут, за это время приготовить кофейную основу: 50г кокосовый сахар 5г растворимого кофе 45г воды Все ингредиенты сложить в сотейник и довести до кипения. Тапиоковые шарики промыть в холодной воде, процедить от лишней жидкости и добавить к горячей кофейной основе. Оставить набухать минимум на 15 минут, можно больше. Как только шарики остыли и впитали в себя вкусовую основу, добавляем 10г растительного масла, перемешиваем и можно использовать в сборку десерта. Если после охлаждения остается лишняя жидкость, то перед добавлением растительного масла можно дополнительно откинуть шарики на сито.

В чем же уникальность этого торта и следствие популярность? Конечно во вкусе и мягкости бисквита, собственно поэтому и бархат. Бархатную текстуру создает именно состав и далее технология. В исторической версии это сливочное масло(много жира), пахта или уксус( кислота), какао порошок и мука, яйцо и сахар. Жиры, именно молочный жир, дает нам хорошую эмульсию и равномерное распределение муки, с минимальным развитием клейковины, с учетом большого количества муки и воды в рецепте. Кислота вступает в реакцию с какао порошком( ну и конечно с разрыхлителем) и дает тот самый красноватый оттенок, что у оригинала, как и тростниковый сахар добавляет не только карамельные ноты, но и цвет уводит в более красную зону, при этом ранее такой сахар был намного дешевле, чем рафинированный. Вся оригинальная технология позволяла добиться той бархатной текстуры, при этом плотного и стабильного бисквита. Молочный жир при охлаждение кристаллизуется, а при температуре на языке t36,6 нежно тает (плавление молочного жира t27-34) Я уж не говорю про сам аромат использования именно сливочного масла и реакции Майяра с молочными белками в количестве, которое было обеспечено составом. Для идеального баланса к такому бисквиту, который самодостаточен сам по себе и не пропитывается дополнительно, был выбран крем чиз. Крем из мягкого сливочного сыра, тонким слоем. И этот сыр не нужно разбавлять сливками, он мягкий, в него не нужно со всей силой втыкать нож или лопатку, как в современных сырах. В конце сам бисквит и крем были похожи текстурой и создавали нежность во рту, максимально похожие, приятные… Современные рецепты продолжают нести маркетинг и делать упор именно на красный цвет коржей. Растительное масло стало доступнее, в какие-то времена дешевле, хотя рапсовая версия этого торта действительно дешевле, как и использование пальмового жира и других тропических. Какое нарушение я наблюдаю в технологии. Когда заменили сливочное на растительное, не учли саму текстуру эмульсии, я не говорю уже, что эмульгатора маловато из желтка для прямой замены. Из за этого вода остается доступной для муки в крупных каплях и начинается активный процесс развития клейковины и усиление эластичности каркаса. От этого и эти норы (дыры), газ от реакции разрыхлителя не может равномерно выходить, и тянет за собой всю сетку, по мере расширения. Вот эти дыры от запертого газа, которые истерит и хочет вырваться, разрывая с усилием сетку белков муки (клейковину). От этого же и горбик и прочие пороки полуфабрикатов бисквита на фото. Действительно, чем тоньше слой, тем проще вырваться газу, поэтому частично это лайфхак для перемешанных бисквитов. Но лучше все таки правильно мешать, что редкость и бумеранг, а самое рабочее, это правильно делать эмульсию. Взяв сейчас любой свой рецепт, и объединив, желтки, воду и жир( пусть растительный) вы получите наиболее бархатную текстуру бисквита. А если белки собьете в меренгу с сахаром и введете ее последней, то снизите количество разрыхлителя или соды( которые часто дают привкус) за счет дополнительного внесения газов в куриный белок. Но все таки мне ближе по вкусу и технологии рецепт приближенный к оригиналу. Переведен мной с просторов инстаграм очень давно, подсмотрен в шоу «My Kitchen Rules» и немного адаптирован по кислой части под алкализованный какао.

Красный бархат торт из ни откуда. Известность получил именно при продвижении использования пищевого красителя ( все дело в маркетинге) где-то в 1960х годах, хотя первые упоминания о подобных рецептах есть в 1920х.

Резюме по кусочку: 1. Перемес, от жидкой текстуры основы растительного масла, очень сложно равномерно быстро вмешать сухие ингредиенты. 2. Крошливый бисквит, мука слишком много впитала воды, из-за природы удержания воды клейковиной испаряется она быстрее, чем если бы была удержана силами эмульсии. 3. Из второго пункта вытекает пропитка, которая неравномерно, портит вкус, то сухо, то мокро. 4.Много разрыхлителя, для большого количества муки, из-за недостатка воды, которую поглотила мука, часть не вступило в реакцию и остался вкус горечи распада солей от температуры. 5.Диоксид титана в покрытии, это просто неприемлемая для меня история в базовых тортах на витрине. Крем чиз на сливках и так приятного белого цвета, но тут видимо чиз на масле, которое желтит и таким образом вышли из ситуации, но переборщили. Много, очень много. Этот торт достаточно популярен и пользуется хорошими отзывами в этом кафе. Тут или нам не повезло и была смена другая, но однозначно этот торт можно сделать лучше, без увеличения себестоимости и систематизировать результат от работы сотрудников через технологию.

Резюме по кусочку: 1. Перемес, от жидкой текстуры основы растительного масла, очень сложно равномерно быстро вмешать сухие ингредиенты. 2. Крошливый бисквит, мука слишком много впитала воды, из-за природы удержания воды клейковиной испаряется она быстрее, чем если бы была удержана силами эмульсии. 3. Из второго пункта вытекает пропитка, которая неравномерно, портит вкус, то сухо, то мокро. 4.Много разрыхлителя, для большого количества муки, из-за недостатка воды, которую поглотила мука, часть не вступило в реакцию и остался вкус горечи распада солей от температуры. 5.Диоксид титана в покрытии, это просто неприемлемая для меня история в базовых тортах на витрине. Крем чиз на сливках и так приятного белого цвета, но тут видимо чиз на масле, которое желтит и таким образом вышли из ситуации, но переборщили. Много, очень много. Этот торт достаточно популярен и пользуется хорошими отзывами в этом кафе. Тут или нам не повезло и была смена другая, но однозначно этот торт можно сделать лучше, без увеличения себестоимости и систематизировать результат от работы сотрудников через технологию.

Резюме по кусочку: 1. Перемес, от жидкой текстуры основы растительного масла, очень сложно равномерно быстро вмешать сухие ингредиенты. 2. Крошливый бисквит, мука слишком много впитала воды, из-за природы удержания воды клейковиной испаряется она быстрее, чем если бы была удержана силами эмульсии. 3. Из второго пункта вытекает пропитка, которая неравномерно, портит вкус, то сухо, то мокро. 4.Много разрыхлителя, для большого количества муки, из-за недостатка воды, которую поглотила мука, часть не вступило в реакцию и остался вкус горечи распада солей от температуры. 5.Диоксид титана в покрытии, это просто неприемлемая для меня история в базовых тортах на витрине. Крем чиз на сливках и так приятного белого цвета, но тут видимо чиз на масле, которое желтит и таким образом вышли из ситуации, но переборщили. Много, очень много. Этот торт достаточно популярен и пользуется хорошими отзывами в этом кафе. Тут или нам не повезло и была смена другая, но однозначно этот торт можно сделать лучше, без увеличения себестоимости и систематизировать результат от работы сотрудников через технологию.

Давайте обсудим! Была сегодня в кондитерской, коллега заказала такой кусочек. У него есть один минус и множество нарушений по технологии. Какие видите вы? А я потом поделюсь своими наблюдениями как технология влияет на вкус, и в чем же был минус при выборе покрытия.

#рецепт Решила не хоронить свои начинки макарон без шоколада, делюсь с вами фисташковым ганашом, видео в коментариях Достала расчеты из заметок летних начинок, попробую без кухни их проработать Хочу обновить сборник вышедший осенью (описание в этом посте) Сборник по крышкам бесплатно тут

Лето и хочется легких текстур, и даже шоколадные могут быть такими, без жирных сливок, с очень простой технологией. Я в данный момент использую такой мусс как пудинг, но ранее использовала в муссовые и бисквитные торты. КРЕМ-МУСС 90г шоколад молочный 35% 70г воды 4г желатин 20г вода для желатина 35г яичный белок пастеризованный ( или альбумин 5г+30г вода) Желатин замочить, подогреть воду до 50-60 градусов, распустить желатин в ней до растворения, добавить кусочки шоколада, пробить блендером, отставить и взбить белки до устойчивой пены и рисунка. Вмешайте взбитые белки в шоколадную базу в три подхода. Разлейте по формам и уберите на стабилизацию в холодильник. Не взбивайте белок заранее, как у меня на видео. Я взбивала для ролика😅 поэтому пока подготавливала базу из шоколада, пена осела и воздушность хуже, и при смешивании больше пузырьков теряется. #рецепт