Елена Летягина. ХАССП. ППК

Коллеги, в связи с загруженностью, предновогодней суетой, а также ряда волонтерских мероприятий, хочется всем сказать: Давайте уже после праздников! Постов про пищевую безопасность наверное не будет до 13 января. Всем у кого важные вопросы (а все вопросы важные) пишите в тг/вотсап +7 98 98 22 77 66. Все, кто обнаружит предостережение на госуслугах: во-первых — спокойствие! Во-вторых — мой номер выше. Поздравляю все организации с наступающими праздниками и желаю вам всегда радовать своих потребителей, а также желаю выпускать новую вкусную еду в привлекательной, удобной и безопасной упаковке. Помните, сколько бы ни было конкурентов на рынке, вы всегда можете их обойти! И в заключении хочется сказать: Вот вы жалуетесь, что требования к пищевой продукции сложно запомнить, а у меня другая проблема: как это все забыть. Отвариваю овощи на оливье и шубу 30 декабря, а голос внутри: что ты делаешь, срок годности же 12 часов. Все веселятся, танцуют, время 3 часа ночи, праздник в разгаре, а у меня в голове: срок годность заправленного салата без упаковки при комнатной температуре 3 часа. И не дай бог кто-то руки после улицы и бенгальских огней не помоет или начнет резать мясо на доске для рыбы 🤦🏻‍♀️ 🎄С наступающим! Ура!

📝 Чистота и порядок на производстве начинаются с деталей! ➡️ В производственных проектах важно учитывать каждую мелочь, особенно в зонах хранения одежды персонала. 👨‍🍳 Шкафы с плоским верхом зачастую превращаются в полки для шапочек, бахил и других мелочей. ❌ Это не только портит внешний вид, но и создает антисанитарию. 🔝 Мы всегда рекомендуем шкафы со скошенным верхом — на них ничего нельзя положить. ☝️ Такой подход исключает импровизированные «свалки» и способствует соблюдению стандартов гигиены. Детали формируют успех всего проекта!

У нас в Севастополе стоят баночки партии 11.09.2024 (РПН просит сообщить в ведомство при выявлении банок с датой изготовления 13.09.2024 г.), но уже со скидкой.

⚡️Если лаборатория вас спрашивает на что именно проверять воду, в рамках программы производственного контроля, а вы не знаете что ответить, то сохраняйте: - микробиологические: ОМЧ,ОКБ,ТКБ, Колифаги (E.coli), Споры сульфитредуцирующих клостридий. - санитарно-химические: Неорганические вещества: кадмий, марганец, мышьяк, нитраты (по NO3), нитриты (по NO2), свинец, стронций, сульфаты, фтор, хлориды, цинк. Обобщённые показатели: pH, жёсткость общая, общая минерализация (сухой остаток), окисляемость перманганатная, Органолептические показатели: запах, мутность, цветность. ❓Как часто сдавать воду на анализ: Идеально — 1 раз в 3 месяца. Самый самый самый минимум — 1 раз в год.

Новость не лучше предыдущей Москва, SPAR, Ролл «Филадельфия» с острицей (нематод, паразит, в простонародье червяк/глисты). То есть, на производстве есть человек, который болен энторобиозом, болен явно давно, раз уже из яиц вылупилась эта дрянь, и который не моет руки после туалета? Или как? Откуда? Эта дама на фото еще смогла в руки его взять, я бы просто билась в истерике. К жучкам и паучкам я равнодушна, но к глистоподобным существам… Как теперь роллы заказывать? Каждую осматривать? У меня психологическая травма.

В Екатеринбурге две женщины заболели ботулизмом В настоящее время состояние пострадавших оценивается как тяжелое. Остатки консервов были исследованы, в продукции выявлен ботулотоксин, он же найден в крови пострадавших.  СМИ уже разносят в сети торговую марку «ТМ «За Родину» (Калининградский завод ООО Рыбзавод «За Родину»), но я считаю рановато, может быть завод и не при чем, так как консервы были куплены на рынке у неизвестного лица с грузовой машины (возможно фальсификат). ❗️В любом случае Шпроты «За Родину» с датой изготовления 13.09.2024 НЕ покупаем.

🔴В четверг, 19 декабря, с 12.00 до 16.00 Роспотребнадзор проводит «День открытых дверей для предпринимателей». Прием и консультирование по вопросам в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей будет проходить по адресам: 🔴г. Симферополь: ул. Набережная 67; 🔴г. Севастополь: ул. Коммунистическая 10. ⚡️Если у вас есть вопросы, но вы не можете по каким-то причинам посетить Роспотребнадзор — присылайте вопросы мне в личку +7 98 98 22 77 66, мы зададим их от комитета по пищевой безопасности СРО «Опора России».

Существует такая бактерия, я зову её Хью Гласс. Вроде как у бактерии должно быть женское имя, но у меня свои ассоциации. Дело в том, что если Хью опустить в кипяток, то его споры могут выдержать кипячение в течение 15–90 мин. Вообще эта планета создана для Хью, Хью не нужны никакие марафоны желаний. Представьте: для размножения в пищевых продуктах нужна температура 15–20 ºС (то есть комнатная), тогда как многим другим бактериям 35-37 ºС. Это именно не про выживание, это про размножение, про рост, развитие. Угадайте у кого самое короткое время генерации среди всех организмов? В питательной среде Хью делает это за 6,3 минуты. То есть проходит час, а у Хью 10 новых поколений, которые не боятся ни жаркого солнца на Бали, ни холода на горнолыжном курорте где-нибудь на Красной Поляне или даже Швейцарии. Не сильно волнует их радиация, кислоты, щелочь. Могут принимать горячие ванные часами, нормально себя чувствуют в пустыне в Марокко, могут в холодильнике затусить у вас на производстве, а могут и микрофлоре человека кайфануть. Кстати, вероятность, что Хью отдыхает у вас в кишечнике, пока вы читаете эту статью 25–35% (столько здоровых людей уживаются с Хью на одной территории). Но, когда в большом количестве эта бактерия попадает с пищей в ЖКТ, происходит массовая споруляция (процесс образования спор) с высвобождением энтеротоксина, который повреждает плазматическую мембрану эпителиоцитов кишечника, а это уже очень невесело. Пищевое отравление проявляется через 8-14 часов. Часто за это время мы можем успеть позавтракать, пообедать и поужинать совершенно в разных местах. Когда я на аудитах прошу исправить нарушение, а в ответ слышу «мы работаем уже 5 лет и еще никого не отравили», я всегда говорю: «возможно вы просто об этом не знаете». Как не допустить появления Хью на производстве знают все: соблюдать санитарные правила (личную и промышленную гигиену+ поточность). Знают, но не осознают важность своих действий, а потому часто относятся халатно. Хью далеко не самая опасная бактерия, но таких «Хью» вокруг полным-полно. О Сальмонеллах и Clostridium botulinum (бактерия, вызывающая ботулизм) все уже слышали по статьям о пищевых отравлениях, но существуют и другие, о которых тоже хорошо бы знать. Если перевести с латыни настоящее имя Хью, будет банальное «разрушающая бактерия», но те, кто в биотеме конечно называют её красивым именем Клостридии (Clostridium perfringens — вид грамположительных, анаэробных спорообразующих бактерий рода клостридий), но для меня она остается «Хью», хотя ей намного легче выжить, чем герою Хью Гласс из фильма «Выживший».

🔴Ну что там по мораторию на проверки в 2025 году? Вчера Госдума единогласно приняла во втором чтении законопроект об изменении правил проведения проверок бизнеса. Изучила пояснительную записку и сами изменения: что нас ждет в 2025 году, да и вообще ближайшую пятилетку: 🔴предусматривается возможность создания публичных рейтингов соблюдения компаниями обязательных требований (несколько месяцев назад эту идею мы обсуждали с нашим директором и даже хотели выступить с инициативой, но видимо не одни мы такие идейные). То есть, совсем скоро, потребитель сможет видеть у какого производителя выше рейтинг по соответствию требований. Думаю это хороший способ конкуренции за потребителя по средствам соблюдения требований и правил. 🔴ограничивается перечень причин для внеплановых проверок. Напоминаю, что мораторий на внеплановые проверки до 1 января 2025 года, а мораторий на плановые до 2030 года. Так вот, сейчас, в мораторий на внеплановые проверки, такие проверки проводят только по определенным причинам (ранее просто могли прийти и проверить), а теперь эту практику закрепили в ФЗ . Что это значит? А это значит, что теперь вообще всё равно снимут мораторий или не снимут. Внепланово будут проверять только когда что-то случилось или высок риск что что-то случится: ➡причинение вреда здоровью или угроза вреда; ➡угроза безопасности государства; ➡угроза возникновения чрезвычайных ситуаций природного или техногенного характера; ➡эпидемии; ➡указ Президента/Правительства (хотя они тоже издадут такой указ по какой-то важной причине); ➡ну, еще, естественно, возможны проверки, если 10% ваших сотрудников пожалуются о невыплате зарплаты и тп. 🔴Что еще нового: В этом году был эксперимент/тест про проведению проверок в мобильном приложении «Инспектор» (более 1 тыс.проверок), теперь такой способ проверок закрепили в законе. Приложение в режиме реального времени отслеживает геопозицию контролируемого лица, сохраняет фото/видео и аудиоматериалы проверки. Думаю это очень быстро войдет в массовую практику (теперь инспекторам можно и не выезжать, проверка по видео, так сказать). 🔴Еще: теперь предприятия могут не пускать на свои объекты проверяющих, если у тех на документах не будет проставлен корректный QR-код о проверке, ведущий на запись в едином реестре контрольных (надзорных) мероприятий. Если код есть, но он затертый или неверный — тоже можно не впускать. 🔴Закрепили срок повторной проверки, если первая сорвалась из-за проверяемого (не было на месте, фактическое неосуществление деятельности и подобное). Теперь, не позднее трех месяцев, будет принято решение о проведении такого же мероприятия без предварительного уведомления и без согласования с органами прокуратуры. В общем, как я предполагала — с внеплановыми проверками сильно ничего не изменится. Для школ/детских садов/больниц в приоритете останутся профилактические визиты, а без серьезных причин никто внезапно ходить с проверками уже не будет. Пожалуйста, когда СМИ запестрит заголовками хайповых журналистов что-то типо «ОТМЕНА МОРАТОРИЯ НА ПРОВЕРКИ» — помните, что нам уже всё равно на Постановление №336, оно уже ничего не стоит.

‼️Что такое смывы? Смывы — это отбор проб с поверхностей. По-простому это когда берут специальную ватную палочку или ватный тампон и протирают поверхность. Все мы это видели в фильмах, когда расследуют убийство (там это делают криминалисты). ❓Зачем? Для изучения микрофлоры объектов (проверить нет ли на поверхности патогенов). Все пищевые предприятия должны переодически, проходить эту процедуру (делает это лаборатория). Смывы берут с раб.поверхностей, инвентаря, оборудования, сотрудников (руки, одежда). ❓Как часто это нужно делать? В идеале: 🔴ежемесячно не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов и цисты патогенных простейших; 🔴ежемесячно не менее 5 смывов (в местах переработки мяса) на сальмонеллы и листерии, 🔴ежемесячно не менее 5 смывов мукомольно-крупяных (склады сухих сыпучих продуктов) на Иерсинии. Вообще данная периодичность это рекомендации (не требования). Периодичность зависит от рисков, по принципу: мясному заводу конечно это надо делать чаще, чем крохотному производителю, например, специй. Но если вы пройдите эту процедуру хотя бы 1-2-3 раза в год и у вас будет этот протокол испытаний — это конечно намного лучше, чем вы не пройдите её вообще ни разу. Лучше и для предприятия, к которому не будет претензий от надзорных органов (наличие таких протоколов естественно проверяют за текущий и предыдущий год). Лучше и для продукции, которую вы производите (убедитесь что на производстве действительно нет опасных патогенов), а значит лучше и для потребителя (качественный и безопасный продукт). 🔜10 смывов на БГКП стоит в южном регионе примерно 1500 руб. 🔜Отбор и примем 10 смывов еще примерно 600 руб. 🔜Итого: 2100 руб (ну точно не великие растраты). 🟥Делайте смывы. Обязательно. Это требование.

Началось…

Обсудить грехи теперь можно и за чашечкой кофе. В столичных храмах начали появляться автоматы с кофе. С другой стороны, что же священнослужители не люди чтоли, они тоже хотят кофе.

С моими родственниками в Краснодаре произошла следующая ситуация: Пришли в кафе. Спросили у официанта есть ли какой-нибудь авторский чай? Официант сказал есть, описал чай и принес (заказали 5 чайников). Когда пришло время рассчитываться чек принесли не за чай, а за ингредиенты (еще и по цене допов): ✔пюре манго 2шт ✔пюре малины 9шт ✔пюре еще чего-то там 9 шт ✔кусок лимона 7 шт ✔мята столько-то веточек ✔сахар три крупинки и тд и тп Обратите внимание, пропорции никак логично не дробились на 5 чаев. Чего-то было 9 шт, чего-то 7 и тд. Когда гости спросили у сотрудника почему цена за ингредиенты (кругленькая сумма) и что это за чай, чтобы посмотреть в меню какая цена указана там, сотрудник начал грубить и сказал, что в меню этого чая нет и вообще надо было раньше вопросы задавать, а после и вовсе ушел. Расстроенные гости оплатили счет, но правомерны ли вообще такие действия заведения? 1⃣Запрещено продавать блюда, о которых нет информации в меню или другом носителе. 2⃣Любое блюдо должно иметь четкое наименование, стоимость, состав, вес и кбжу. 3⃣Запрещено приносить счет за ингредиенты, если заказали чай. Представьте, что заказали борщ, а в счете вы приносите: ✔бульон 1 шт 100 руб , ✔морковь 0,5 шт 30 руб, ✔свекла 0,25 шт 50 руб , ✔говядина кусочек 250 руб и тд. 4⃣Запрещено любыми способами вводить в заблуждение потребителя. 5⃣Не рекомендуется грубо ставить перед фактом потребителя и уходить, не известно с кем вы разговариваете и чем это может обернуться для заведения. Закон в этом случае четко стоит на стороне потребителя. В кодексе административных правонарушений есть статья про обман потребителя (штраф до 50 000 руб.), есть статья про введение в заблуждение (штраф до 500 000 руб.). Это только про обман и заблуждение, это если вред здоровью потребителя не причинен. Потребители тоже бывают хитрые, наглые и глупые, поэтому, чтобы знать, что у вас все в порядке, приведите в соответствие всю информацию о своем продукте.

Канадские креативщики KFC сделали вместо крышек для ведерок пластинки с рождественскими песнями. Наборы можно выиграть в соцсетях. 🙈 Если быть откровенным душнилой, то позволителен вопрос: а такие крышки, которые являются упаковкой для горячего, точно безопасны? Как они их сертифицировали — как пластинка или как упаковка пищевой продукции?

Что делать с сотрудниками тик-токерами? Видео постом выше зафиксировали камеры, кафе в Евпатории. А видео в данном посте — это случай, когда сотрудники снимают себя и выкладывают видео в сеть сами. Объединяет эти видео отсутствие элементарного понимания требований и норм и последствий своих действий. ❗️Таких видео по соцсетям гуляет очень много, но интересен тот факт, что РПН наконец-то начал обращать внимание на публичные санитарные нарушения. 🔴Так, Управление РПН по Красноярскому краю начало проверку инцидента, связанного с танцем поваров в школьной столовой. Мясо утилизировано, а с несостоявшимися «рокершами», по заявлению ведомства, будут предприняты необходимые и исчерпывающие меры. Это очень очевидные санитарные нарушения, не нужно знать СанПиН или ТР ТС, чтобы понимать, что на кастрюле не просто так написано «каша» , и что нельзя в цехе быть в зимних сапогах или хранить мясо на полу, неправда ли? 📌Определитесь согласны ли вы вообще, чтобы ваши сотрудники снимали и выкладывали в сеть (иногда это действительно хорошая реклама). 📌Проведите инструктаж сотрудников чего не должно быть на видео (как они должны быть одеты, что нельзя проносить с собой в цех, какие шутки с пищевой продукцией неуместны, как нужно обработать телефон, на котором патогенов в 5 раз больше, чем на ободке унитаза и тд.). Внесите данные в журнал о том, что сотрудник инструктаж прослушал. 📌Зафиксируйте правила съемки видео в инструкции, утвердите, поставьте печать. 📌Если вы против видео контента от своих сотрудников — пропишите запрет в своих внутренних регламентах, пусть сотрудник поставит подпись о том, что он в курсе запрета. 🔴Во-первых это сдержит ваших сотрудников. То, что очевидно для нас, не очевидно для многих сотрудников и хорошая практика (какая бы простая она не была) — это установить и проговорить правила. 🔴Во-вторых, одна ситуация когда приезжает РПН, а вы им: «Мы не виноваты, просто сотрудники без нашего ведома..» и тд и тп, а совсем другая ситуация когда присутствуют внутренние документы организации, регулирующие правила поведения сотрудников и должностных лиц. 🔴Старайтесь всё всегда регламентировать и прописывать. Это всегда является аргументом ЗА , а не против вас и вашего предприятия. При любых ситуациях и любых проверках.

Ситуация: Виктор Иванович берет продукцию, которую изготовил и упаковал по 25 кг молодой предприниматель Петька (может быть это специи, а может быть рыба сушеная, а может быть вообще зефирки). Виктор Иванович разрывает 25-ти кг мешки и фасует продукцию уже в мешки поменьше (по 1-2 кг). Внимание, вопрос: 🔵Кем является Виктор Иванович в цепи создания пищевой продукции: перекупом или производителем? 🔵Что писать Виктору Ивановичу на упаковке? 🔵Почему Марии Ивановне, с отдела кондитерских, можно фасовать в мешочки печенье и вообще никакую маркировку не клеить, а Виктору Ивановичу Летягина Елена впаривает какие-то ТУ и декларации? 🟦Сейчас разложим по полочкам Требования к оформлению документов зависят от идентификации вида деятельности: 🔜Продавец 🔜Упаковщик 🔜Производитель Для начала отпустим Марию Ивановну по своим делам. Марья Ивановна не фасовщик товаров, она просто продает продукцию на вес, потому что термин фасованные товары (по ГОСТу) — это товары в упаковках, которые упаковывают и запечатывают в отсутствие покупателя, при этом содержимое упаковки не может быть изменено без ее вскрытия или деформации, а масса, объем, длина, площадь или иные величины, указывающие количество содержащегося в упаковке товара, обозначены на упаковке. Теперь с Виктором Ивановичем. Если Виктор Иванович выполняет фасовку по заказу предприятия-изготовителя, когда ему для этих целей и отдают продукцию, то на маркировке пищевой продукции будет указаны все данные производителя + в графе «упаковщик» так и напишем «Виктор Иванович». 🔜Виктор – упаковщик. Если Витя купил пищевую продукцию по договору купли-продажи, вскрыл упаковку (нарушил, а значит изготовитель уже не может нести ответственность за нее), потрогал руками, потаскал по цеху, поместил в совершенно другую упаковку (может быть даже небезопасную), делал это три дня (а срок годности –то идет) — Виктор Иванович естественно уже сам несет ответственность за то, что он создал. Он — производитель. А значит нужно разработать ТУ, установить сроки годности и задекларировать (сертифицировать) продукцию.

Когда выбрал не ту профессию. Надо было в жонглеры идти. Такой талант пропадает. /пишут что заведение Евпатории/

Про уголок потребителя в общепите Четких требований к формату нет (разместить можно на стене, стенде, столе), главное, чтобы был обеспечен свободный доступ потребителя. ⤵️ Что должен увидеть потребитель: 🔵наименование юридического лица или индивидуального предпринимателя; 🔵юридический адрес и фактический адрес; 🔵Тип общественного питания (кафе, столовая, бар, ресторан или иное); 🔵режим работы; 🔵способы реализации товаров и перечень оказываемых услуг (прейскурант/меню, со всеми данными об ассортименте – КБЖУ, вес, ингредиенты и тд.); копия листа записи ЕГРЮЛ или ЕГРИП, cвидетельство о постановке на учёт в налоговом органе; 🔵Копия лицензии (если продаете алкоголь); 🔵Объявление о запрете и ответственности за продажу спиртной продукции и табака детям; 🔵Перечень контролирующих органов (Роспотребнадзор, Россельхознадзор, пожарный надзор, прокуратура, полиция, мэрия) с адресами, телефонами; 🔵Информация о возможности проверить вес блюд (до 40 тысяч рублей штраф для организации за отсутствие такой информации). ⤵️ Распечатать или купить в книжном магазине: 🔵Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (закон о ЗПП в последней редакции); 🔵Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ 1515 от 21.09.20г.; 🔵СанПиН 2.3/2.4.3590-20; 🔵Выписка из указа Президента РФ от 02.10.92 № 1157 «О дополнительных мерах государственной поддержки инвалидов» об обслуживании вне очереди (с изменениями от 26 июля 2021 г.); 🔵Книга жалоб и предложений. 🔜Не забываем про 🔵План эвакуации и 🔵Правила пожарной безопасности. Они тоже где-то должны быть размещены (не обязательно в уголке потребителя, то также в доступном для потребителя месте). Возможные шарфы за отсутствие или неправильное оформление уголка: 🔵на граждан 1500 - 2000 рублей; 🔵на должностных лиц – 3000 - 4000 рублей; 🔵на юридических лиц – 30 000 – 40 000 рублей. Проверяющий орган: РПН.

🟦 В Роспотребнадзоре состоялось расширенное заседание коллегии, где обсудили предварительные итоги деятельности за 2024 год и задачи на 2025 год. Там много что обсуждали: разработку методичек и нормативно-правовых документов, функционирование риск-ориентированного подхода, количество проинспектированных предприятий и продукции, нарушение маркировки, обсуждалась планы работ на новых территориях (ДНР, ЛНР, Запорожской и Херсонской областей) и многое другое. Но! Информация, на которую нам нужно обратить внимание:

«Количество обращений, полученных Роспотребнадзором за три квартала текущего года от граждан по вопросам защиты прав потребителей составило более 316 тысяч, что на 8 больше, чем за аналогичный период прошлого года».

Обращений стало больше, а при моратории на проверки (которые, напоминаю, распространяются не на всех) как раз обращения, жалобы — это повод реагировать РПН, повод проверить предприятие. Мы уже перешагнули тот период, когда потребитель не будет обращаться с жалобой из-за 200 рублей, еще как будет. Также, очень набирает обороты потребительский терроризм (да, люди бывают разные, и какие мотивы и цели у таких людей разберется не каждый психолог). Не забываем, что растет конкуренция (тысячи новых пищевых предприятий начали деятельность в 2024 году). Поэтому, приведите в порядок свое производство, приведите в порядок документы. Рестораны доставки начните уже разрабатывать ТУ на продукцию и её декларировать. Не видитесь на супердешевые услуги типа ХАССП за 10 000 руб. или ППК за 3 000 руб. — вы никогда не пройдете с такими документами проверку. Не работайте с сомнительными Органами и лабораториями (когда выясниться что они фирмы –призраки или их лишили аккредитации — вам никто не поможет, придется проходить процедуру и платить заново). 🔵За эту неделю я побывала на 5 объектах с санитарным аудитом, многие нарушения можно было исправить за 1-2 часа без вложения каких-либо финансовых средств.