la petite cave

О возможностях выдержки фурминтов ⏱️ 🍇Фурминт - сорт, который дает вина с высокой кислотностью и потенциально высоким алкоголем (выше 13%) при сборе в конце сентября/в октябре. Помимо этого он может обладать весьма мощной ароматикой в спелом состоянии. Все это, вместе с выдержкой в дубе делает вина из него потенциально годными для бутылочной выдержки. Но во что превращаются эти вина со временем? На примере сухих фурминтов Homonna с двух виноградников Токая, Rány и Határi, давайте обсудим это. ☝️Сразу замечу, что фурминты могут быть очень разные, и не все они будут стареть одинаково. Я лишь даю пример. Если в вас есть свои истории про другие фурминты, буду рад комментариям с описанием их старения👌 Дано: Rány 2019, 2017, 2013 Határi 2019, 2017, 2015 ⏱️2019 Rány получился в полусухом исполнении в этом году, что несколько прикрыло очень высокую кислотность. В ароматике более сдержанный, тонкий, а во вкусе более минеральный. Határi - более плотный, цветочный, с засахаренной грушей, заметно менее кислотный, с красивым долгим послевкусием. В этой паре мне показался интереснее. ⏱️2017 Rány уже в сухой версии, и здесь мы по-настоящему чувствуем, что вина отсюда более кислотные. Вино, не смотря на свои 13% алкоголя ощущается свежим, прекрасно сбалансированным с более красивой ароматикой по сравнению с полусухой версией 2019-го, на мой взгляд, но всё еще более тонкой, чем у второго виноградника. Határi на фоне сухого Rány окончательно ощущается как более мягкое вино. Однако не чувствуется, что два года что-то для него изменили. Да, возможно, урожай 2017 был лучше, и вино вышло чуть сложнее и интереснее, но в слепую сложно было бы сказать, где 2017, а где 2019. Никакого намёка на оксидацию. ⏱️2013, 2015 Rány - здесь уже все интереснее. Выдержка явно прошла не зря. Кислотность все там же, но помимо явных оксидативных нот, появились сложные комбинации полевых цветов, мёда, сухой травы, спелых косточковых фруктов. Послевкусие стало очень долгим и многослойным. Вино облагородидось, однако это уже совсем другой стиль. Не все предпочли бы 2013 более молодому винтажу, но все за столом согласились, что это вино наиболее интересное из линейки. Határi разочаровал. Здесь прямо сразу чувствуешь, что вино кроме оксидации не получило интересного развития. Те молодые цветы и груши угасли, а вместо них не пришло ничего особенного. Вино не было испорчено, сразу скажу. Но оно было самым слабым на этом вечере. У винодела есть 2003 год, но я практически уверен, что ничего хорошего там не будет. 📈У нас была возможность понаблюдать за всеми винами в течение пары часов. Все они меняются, развиваются в бокале, разве что полусухая Rány как-то застыла. Határi уходил в какие-то не очень приятные овощи, а Rány в красные садовые фрукты и что-то более приятное. Исходя из всего этого я бы не покупал на выдержку и не покупал выдержанные вина с виноградника Határi, а отдал предпочтение Rány. Одно точно, что выдержанные фурминты могут быть интересными. При этом, чем старше вино, тем сильнее оно будет отличаться от своей молодой версии в ароматическом профиле, и не всем будет нравится больше молодого. Возможно Rány 2000-х мне бы уже понравилась меньше. Попробую - напишу 😊Некоторые говорят, что для фурминтов 20 лет - это не возраст, но я считаю иначе. Здесь писал про сорт подробнее ⬅️ #выдержка #венгрия

Ваши ставки? Поставил на ферментацию 50мл Tokaji eszencia 😅 Это то, что удалось мягко выжать после сортировки половины Tesco пакета ягод асу. 🍇Вчера собрал покинутый виноград в Mád на винограднике Szent Tamás. Обычно там всегда, остаются грозди, которые уже никто не будет собирать, пораженные ботритисом. Здесь писал что такое токайская эссенция ⬅️ При традиционном производстве эссенции сок из ягод выходит сам под весом ягод (их должно быть много). Мне пришлось его слегка выжать, потому что у меня нет большого количества. #делаювино #венгрия

Как делают бочки для вина? Часть II 🔥 Продолжаем. ➗Интересный факт, что из целого дерева для производства бочек годится всего 15-30% древесины. Там не должно быть сучков и прочих дефектов, нарушающих однородность свойств доски 👨🏻‍🔬Как понять что хватит сушить? Кто-то делает лабораторный анализ, кто-то просто решает по внешним свойствам при осмотре 🪚Когда доски готовы, их проносят в цех, спиливают слой темной древесины и придают им специальную форму фрезой (показывал в первом видео). Можно делать это автоматическим станком, а можно руками (показываю в этом видео) 👗Потом берут металлическое кольцо и собирают «юбку» из этих досок. Последнюю из них нужно выбрать и подогнать чтобы она идеально замыкала круг с минимальным зазором 🔥Теперь несем бочку на обжиг, чтобы придать ей нужную форму. Бочка ставится на горящие дубовые кусочки, снизу обхватывается металлическим тросом, который постепенно утягивают по мере нагревания дерева, и бочка приобретает свою классическую форму. Дерево нужно периодически опрыскивать, чтобы оно не загорелось, а также измерять температуру. Кто-то, при этом, замеряет температуру пламени, а кто-то древесины. В бондарне Kádár мне не разрешили снимать комнату с обжигом, т.к. там какая-то секретная технология 🤫 После обжига бочка пахнет очень приятно, как теплый свежевыпеченный хлеб 🍞 🛢️Дальше идёт подгонка всех частей, устанавливается дно и крышка, которые вырезают и собирают отдельно. Кто-то, опять же, обжигает дно и верх, а кто-то нет 🔘Затем идёт шлифовка и надевание обручей, которые также изготавливают в цехе из полос металла и заклепок. Для этого есть специальные станки 💧Тест на протечку где-то делают, а где-то нет. Для этого подготовленную (вымоченную) бочку нужно под давлением наполнить водой и посмотреть, не протекает ли она где-то. Если протекает, там возможны разные варианты, от небольшого фикса в виде кусочка дерева вплоть до полной её разборки 💥Лазером наносятся надписи и логотипы винодельни и бондарни на новенькую красивую бочку, упаковывают в плёнку и всё. Готово! Большой P.S. 🇫🇷Французы покупают готовые венгерские доски для производства бочек. Из-за этого растет цена на сырье в Венгрии для местных предприятий 🔁Повторяемость. Очень важно суметь повторить бочку для клиента. Для этого на некоторых бондарнях каждая доска прослеживается от бревна до бочки, фиксируются все этапы производства каждого изделия 💎Каждый бондарь имеет свой стиль + бочка делается под клиента и его вино. Ни одна нормальная бондарня не будет делать «просто бочку» и продавать на сайте 🛠️Как видите, инструментарий часто очень примитивный, от станка 19-века до палки с рисками, которой 50 лет. Этого достаточно чтобы сделать дорогой и востребованный продукт 👍Техника безопасности при резке дерева отсутствует как класс. Начальник производства на одной из бондарен без большого пальца. Вы можете легко понять почему, если посмотрите видео из первой части еще раз. Уверен, там 50% сотрудников без пальцев. Наушники тоже носят через раз, а там очень шумно 👨‍🦳Если делать бочки всю жизнь, появляются профессиональные заболевания из-за однообразной стойки у станка (видел лично хромату) или вдыхания гари при обжиге (предполагаю) 🍾Некоторые делают своё вино, заливают в бочки и тестируют влияние их изделий на него. Я пробовал несколько вин, весьма хорошо сделано. Возможно их кто-то консультирует из виноделов. Вино не продается, им угощают покупателей, и, как правило, держат при себе бутылки коммерческих виноделен, которые используют их бочки 🍟Из остатков производства делают дубовые чипсы, кубики и стружку, которые также используются в виноделии как дешевый вариант добавить вину танинов и ароматики, однако микрооксидации так не добиться, а это важно для качественного вина ♻️В одной бочке за всю её жизнь может оказаться много разных жидкостей, от вина до виски, пива и даже уксуса. Винодел легко может её продать, когда её влияние на вино больше его не устраивает после нескольких заливок. А на этом всё! Пишите вопросы в комментарии, если остались белые пятна. Постараюсь ответить 🙂 #венгрия #рассказываю

Как делают бочки для вина? Часть I🪵 На прошлой неделе мне удалось побывать на трех бондарнях Венгрии и увидеть все процессы создания бочки от бруса до готового изделия. Думаю, вам будет интересно узнать о некоторых особенностях. Поехали? 🪵Самое главное в бочке не прямые руки бондаря, а качество сырья, т.е. дуба. Дуб подходит не любой, а нужен нам дуб скальный, он же Quercus Petraea. Вы можете думать, что дуб из Франции, из Венгрии и с Кавказа - это разные деревья, но нет. Однако здесь есть одно важное «но», они одинаковые ботанически, но растут с разной скоростью, а это влияет на расстояние между кольцами внутри дерева и, соответственно, на плотность древесины. Плотность очень сильно влияет на то, как бочка будет менять ваше вино в будущем (в Европе растет два вида дуба, в Америке же, дуб свой - Quercus alba. Но это уже другая история) 🪚Как спилить дерево и какое надо пилить вообще? Нам нужны деревья в возрасте 100-130 лет. Но вы не можете пойти в лес и что-то там пилить (не удивительно). В Венгрии очень строгие законы лесничества, которые берут свое начало еще со времен Австро-Венгерской империи. За «случайно» спиленное дерево можно легко сесть в тюрьму. Спиливанием занимаются государственные компании. За каждое спиленное дерево нужно посадить минимум одно новое. 💰Как купить спиленное дерево? Спиленные брусы выкладывают на землю, приезжают бондари, мебельщики и прочие лица, заинтересованные в покупке. Они смотрят на каждое дерево, оценивают и ставят свою цену на желаемые деревья. Ставки друг друга они не знают, и сделать ставку можно только раз! Далее ставки вскрываются, и дерево забирает тот, кто дал за него больше денег. 🪓Привезли брус и пошли пилить? Не тут-то было. Брус нужно оставить на улице, увлажнять и ждать зимы, когда циркуляция сока внутри дерева остановится. Далее его можно колоть огромным «топором» или сразу пилить на 4 части. Есть мнение, что колоть правильнее, что так волокна остаются целыми. Однако те 4 части, что вы получаете, все равно нужно пилить в дальнейшем, и волокна будут рваться так или иначе. Я думаю, что колоть на 4 части банально быстрее и дешевле. Пилить расколотые бревна легче, медленнее тупится пила и т.д. 🌦️Напилили досок, что дальше? Выкладываем их на улице под открытым небом (это важно) и они должны сушиться и «готовиться» так от 2 до 3 лет прежде чем их можно будет использовать для производства бочки. Под воздействие света, влаги и других факторов внутри дерева происходят важные процессы, чтобы в будущем в вино не попадало то, что вино ухудшит, а не улучшит. Доски эти после двух лет выглядят будто сгнившие, но это только верхний слой. После его спиливания и придания им нужного профиля фрезой, дерево чистенькое и красивое. Считается, что место сушки также сильно влияет на характеристики бочки. Если высушить одни и те же доски в Токае и в Бордо, бочка будет по-разному влиять на вино! Офигеть, да? Интересно? Ждите продолжения 😉 #рассказываю #венгрия

Борьба с Decanter. Продолжение истории Начало тут ⬅️ Лонгрид там ⬇️ После проведения слепого сравнения фурминтов шаушки и анталоци среди непрофессионалов, я получил ожидаемый результат. Описание фурминта на сайте Decanter куда лучше описывает фурминт анталоци, а не шаушки. Большинство согласилось. ✉️ Я написал письмо Master of Wine (высший титул винного эксперта в мире) из Германии, Константину Бауму. Описал ситуацию и предложил ему попробовать эти вина. Его мнение уже нельзя считать обывательским или несерьезным, согласитесь? Он сказал, что история очень интересная, на что я выслал ему бесплатно по 2 бутылки вин на проверку (на случай, если одно вино будет испорчено), распечатал на бумаге описания с сайта Decanter и вложил в посылку. ⏱️Спустя месяц или больше он, наконец, их попробовал. Ответ приложен к тексту. Вкратце, он согласен, что описание у шаушки далеко от правды. Казалось бы, класс, здорово! Но есть большая ложка дегтя в этой истории✖️ Он не стал делать видео об этом и как-то афишировать. Я могу это понять, не у всех «есть 🥚🥚», и он не хочет проблем с Decanter. Окей. Но самое страшное, что он поехал в Токай сразу после моего тейстинга, но поехал он в хорошо знакомые Royal Tokaj, Gróf Degenfeld, Sauska (истерический смех за кадром), Szepsy и прочие огромные венгерские массовые винодельни. Его там, конечно, поили и кормили как короля, а теперь он вернется домой, они сделают видео про «лучшие» токайские вина, где будут фигурировать вот эти гиганты с 100+ га виноградников, цены на эти вина станут еще выше (хотя они уже сейчас неприлично высокие у того же Szepsy), их будут продавать на экспорт, а небольшие хозяйства, кто действительно делает что-то выдающееся и с душой, будут и дальше оставаться в тени зажравшихся конвейеров. Royal Tokaj может выпустить хорошее вино, но это случается крайне редко. 90% вин оттуда - это массовый продукт для супермаркета. Тут уже другая история, не хочу на этом акцентировать внимание. Я очень разочарован. Всё куплено. Всё. И Master of wine становятся, боюсь, для того чтобы торговать своей … своим голосом и стать богатыми. Давайте честно. Вспоминаем, что в Decanter тейстинг фурминтов тоже возглавлял Master of wine, который ранее посещал Токай и шаушку 💯 Осуждаю ли я их? - наверное, нет. Я понимаю, все хотят денег и бесплатно полетать на вертолете над виноградниками 🚁 Поэтому, развивайте свой вкус, общайтесь с виноделами, спрашивайте, что пьют они, ищите бриллианты, про которые мало кто знает, и не ведитесь на сладкие речи разного рода мастеров. Самый ценный опыт - ваш личный. А если живете в Венгрии, знайте, что здесь все еще можно купить вина в 3-4 раза дешевле известных, но которые им не уступают, а порой выше них по качеству на голову (закончил на позитиве) Занавес. P.S. Жду видео про великий Токай #рассказываю #венгрия #бесит

Вот это, я понимаю, смелое заявление! Бельгийский ламбик уделает большинство вин 😅 #юмор

Люблю делиться тем, что самому понравилось, и на что не зря потратил время. Вышло интервью с Владиславом Маркиным на ROOMERS, мне понравилась и подача и отношение к вину и просто посмотрел с удовольствием: легко, по делу, познавательно и смешно. Если найдете время, рекомендую! (43 минуты) Спойлер: Владислав не говорит, что все Российское вино плохое, а то может сложиться такое впечатление после просмотра тизера. Мне понравилось, как он раскрыл тему в итоге. #советы #юмор

И бонус. Как я использую AI в виноделии 👾

Тест на углекислый газ🔥 Недавно на одном канале увидел такой метод. Когда идёт ферментация, выделяется углекислый газ. Порой это видно по бурлению сока, но иногда нет столь видимых признаков. Тогда можно использовать такой трюк: для горения нужен кислород, если его нет, огонь тухнет 👌 Для нас это важно, потому что сусло должно быть защищено подушкой из углекислого или другого газа (азота, аргона) пока у его поверхности есть большая площадь контакта. #делаювино

Болгери сейчас. точнее некоторые зоны вокруг Болгери. уже третий год подряд на разные кусочки Италии обрушиваются нетипичные ливни. в этом году пострадали некоторые зоны Тосканы ниже Ливорно. виноградники на первом фото – итог 25-летней работы семьи. горько это. #итальянскоевино

🥲

⚗️Собрали. Что дальше? 🍂После двухнедельной мацерации оласрислинга и португезера отжимаю сок. Из моего объема мезги вытекло само 5-6 литров и еще мне удалось отжать около 4, как оранжа так и красного. Отжимал не до безумия. 🧬Пока всё идёт гладко, я не добавлял ни дрожжи ни серу вообще в эти два сусла, но старался поддерживать чистоту. На вкус и аромат мне тоже пока все нравится. Планирую добавить при розливе немного для лучшей сохранности. Купить этот дешевый стол в икеа для пресса было отличной идеей. В нём теперь есть несколько дырок для крепления пресса, но это ничего😊 В одном из кадров есть парень, это сосед, который часто (в день по несколько раз) выходит покурить (не простые сигареты). Он так удивленно на меня смотрел…наверное думал, что я существую только в его голове 😶‍🌫️ 🍁 Не переживайте, скоро интенсив про виноделие закончится. Я подумал, что таким не часто делятся, и это может быть кому-то интересно из моих подписчиков 🙌 #делаювино #рассказываю #венгрия

Продолжаем сбор урожая 🦋 Еще одно медитативное видео с оригинальным звуком. Помог собрать тем же ребятам кекфранкош (блауфранкиш) в Эгере и унес 15 литров сусла, а для себя добыл еще после оласрислинг (вельшрислинг) с 60-летних лоз и португезер с 40-летних. 🏡Олас и португезер просто с домашних виноградников, без подвязки, без опрыскивания какого-либо. Практически без болезней, как ни странно. Очень скудный урожай, но на мои домашние эксперименты хватит ⚗️ Заметьте как от мембранного пресса (спасибо подписчику за название) мы ушли к корзиночному, а потом к раздавливанию ягод руками 🤭 В этом году делаю пет-наты, оранж и красное💪 #венгрия #делаювино #рассказываю

Такие климатические условия винных регионов внутри одной страны 🌦️ Венгрия - относительно маленькая страна и, казалось бы, условия для лозы должны быть плюс минус одинаковые, однако эта картинка иллюстрирует, что это не так😊 ⛰️Терруар может сильно отличаться в климатическом смысле из-за наличия или отсутствия водоемов, лесов, ветра, холмов, горных хребтов и многого другого. Это так удивительно. 🦋Добавим сюда еще и терруарные особенности в смысле бактерий, которые живут на виноградниках, типы почв, сорта винограда и поймем, что даже внутри одной небольшой страны можно сделать такие разные вина 🍾 Новость подсмотрена тут ⬅️ #рассказываю

Сбор урожая в Токае. Часть II В середине дня собранный виноград уже слишком горячий, и его оставляем на пару часов в погребе и только потом прессуем. Под вечер уже не нужно ехать на машине за ящиками, поэтому можно начинать пить не только фрёч, но и просто вино 😁 Кстати, именно здесь я понял, как уместен фрёч, потому что если пить вино в течение дня, то работать будет тяжело, а пить просто воду не хочется много. В других обстоятельствах я все еще не понимаю зачем мешать вино с газированной водой 🛁 💨Классный пресс, который надувает внутри мешок и давит виноград о стенки. Эффективный и технологичный. На видео его охлаждаем водой после двухчасового ожидания. 🛡️В газовом баллоне азот, он тяжелее воздуха, опускается на поверхность вина и защищает от окисления. Разумеется, в процессе обнаруживается, что чан, в который собирались заливать сок, почему-то не охлаждается, пришлось освобождать другой и использовать его (и забыть про шланг при перекачивании, перелить чан и услышать, как вино плещется по полу) 🧹Ну, и уборка, разумеется. Мыть нужно все сразу. Когда сок высыхает, уборка становится Х20 сложнее и медленнее. И так два дня. Это было незабываемо. А после я уже побывал на трех других сборах, но об этом потом, когда будет время смонтировать 🙌 #делаювино #венгрия #рассказываю

🍇Сбор урожая в Токае. Часть I Я долго ничего не постил, знаю. Дело в том, что я последние две недели активно участвую в работе на винодельнях за еду сок для своего вина 😁 🚂У меня было много контента, но не было времени его смонтировать. И вчера, по пути на очередной сбор на Балатоне, у меня было 3 часа чтобы этим заняться. Следующие два поста будут про сбор в Токае (Erdőbénye), где в здешних лесах растет знаменитый земплинский дуб, из которого делают бочки для вина, которые часто использую венгерские виноделы. Я собрал два дня сбора в два видео по 1.5 минуты: до обеда и после. Следующие два поста будут про это. Я оставил оригинальный звук, включая музыку из колонки на винодельне. Мне кажется, так видео лучше передают атмосферу тех дней☀️ Также я вставил временные метки, чтобы вы могли понять, как вообще были растянуты и устроены те два дня (начинали в 5 утра, заканчивали после 9 вечера) Если вы хотите чтобы я подробнее рассказал про какие-то моменты, пишите об этом в комментариях ⚡️ P.S. К сожалению, группу на сбор пока виноделы не пускают, и я не могу никого взять с собой, но, надеюсь, я войду в доверие и смогу показать эту магию тем, кто хочет участвовать в таком. #делаювино #рассказываю #венгрия

Уже своя почти вертикальная дегустация 😁 На самом деле, нет, вина разные, но это первое место в истории, в котором на столе оказалось два моих вина разных винтажей 2022 и 2023🍾🍾 Пет-Нат 2022 пролежал год в подвале небезызвестного винного бара Marlou в Будапеште. Я очень удивился (все удивились), как за год он облагородился. Ароматика очень элегантная, приятная пена, может, чуть больше тела бы, но, это было правда шоком ⚡️ 🌋В первые месяцы после розлива и до того как закончились все мои бутылки, он был очень редуктивным, прямо перебор, очень сернистый аромат, а сейчас это будто успокоилось, что странно для меня, потому что я думал, что из-за пребывания на осадке редукция проявит себя еще сильнее 🤔 Пет-нат 2023 владельцы оценили ниже, хотели побольше кислотности (согласен). Дрожжи еще перестали работать в какой-то момент и он полусухой, что не так уж плохо, я считаю, но 2022 оласрислинг после года выдержки выглядит на его фоне серьезнее😎 Что ж, оставил им бутылку своего розового пет-ната 2023 на следующий год, сравним с 2024. У них хорошо получается хранить (от меня 😁) последние бутылки. Все посты про мое домашнее виноделие можно посмотреть если тапнуть на хэштег ⤵️ #делаювино #выдержка #венгрия

Хороший гид по венгерскому вину найден⚡️ Спасибо за наводку @Skillividden 📖Просто открываешь, и с первой страницы видна подготовка как автора так и дизайнера. Все так удобно, без воды, тут тебе и таблица винтажей, и краткое (но в нем все, что нужно!) описание регионов, вина не просто со звездами, а с качественным и честным описанием органолептики, из которого понимаешь, за что вино попало в гид. 🍷Финальная проверка была сделана так: я подумал, какие вина, навскидку, мне очень понравились, сира от Kreinbacher и фурминт Szent Tamás 2019 от Balassa. Смотрю в гид, оба вина там. Ну, класс!😁 🗣️Мне нравится, что от книги не веет коммерцией вообще. Читаешь и будто слушаешь просто умного человека, который много всего попробовал и рассказывает тебе о своем опыте. А ты уже решаешь, как сам к этому относишься. Возможно, книга требует уже некоторых знаний о вине и «напитости», чтобы ориентироваться в винодельнях и извлекать из текстов максимум полезного для себя, но, это не должно останавливать от приобретения книги, я считаю. #венгрия #рассказываю

Образцовая бутылка🔏 В Венгрии, при получении лицензии на вино, одну бутылку вот так опечатывают, и её нужно хранить до востребования🧐 Адам говорит, что никогда никто не спрашивал, но хранит исправно☝️ В других странах тоже так? Тут есть интервью, где мы обсуждаем с другим виноделом, как эта организация строга к натуральным винам ⬅️ #рассказываю #венгрия

Вот, что написано про Bardon в самом известном токайском гиде. Никаких звезд, наград, из этого описания никогда не поймешь, что к нему нужно обязательно заехать. Поэтому нужно быть начеку и выискивать таланты не по гиду, а исходя из оценки случайного вина, общения с виноделом и внутреннего чутья. P.S. Эссенцию он наливать не будет каждый раз, конечно, это было сделано чисто на вайбе😊 Но там есть, что попробовать, однозначно.