Кондитерская студия «Мусс» @voogleva

ПРО ГЛАЗУРЬ 💫 с рецептом 🙌🏽 Кто может устоять перед этим привлекательным блеском зеркальной глазури? Перед её цветными переливами? Перед этой магией, при которой несколько жидкостей разного цвета за минуту делают из торта произведение искусства?! Давайте обсудим основные принципы работы и особенности этого покрытия. 1. КАКОЙ ГЛАЗУРЬ ДОЛЖНА БЫТЬ НА ВКУС? ❗️Если мы говорим о цветном покрытии, служащим декором торта, то для меня оно должно быть минимально сладким и нейтральным. Именно поэтому мы не используем глазурь на сгущеном молоке. Можно долго просчитывать состав пирожного, балансировать текстуры, выравнивать содержание сахара и кислоты, а потом залить десерт сверху толстым слоем приторной глазури и обнулить свой труд. Если вы создаёте пирожное для витрины и не собираетесь окрашивать ее под тему мероприятия заказчика, то я рекомендую использовать глазури, являющиеся дополнением десерта. Для шоколадного - глазурь с какао, для карамельного - с карамельной пудрой, для фисташкового - с фисташковой пастой. 2. ПОЧЕМУ У КОНДИТЕРОВ ГЛАЗУРЬ РАЗНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ? У ОДНИХ ЖИДКАЯ, У ДРУГИХ ГУСТАЯ? ❗️Это зависит и от рецепта, и от температуры, и от срока годности глазури, и даже от красителей в составе. - глазурь на сгущёнке обычно самая густая, - чем выше температура, тем жиже глазурь, - свеже приготовленная жиже той, что ещё пригодна для использования, но ждёт своего часа несколько дней, - повторно используемая гуще свежей, - диоксид титана загущает любую смесь, глазурь в том числе. 3. НУЖНО ЛИ ДОБАВЛЯТЬ ДИОКСИД ТИТАНА СРАЗУ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДЛЯ ПЛОТНОСТИ ЦВЕТА? ❗️Я не рекомендую это делать, потому что наличие этого белого красителя не даст вам добиться насыщенных ярких или темных оттенков. Сколько бордового потом не клади, всё равно на выходе розоватый. Если вы хотите покрыть торт с белым муссом нежной розовой глазурью, то я окрашу ее только розовым красителем, имея светлый фон, цвет ляжет красиво. Если то же самое мне нужно сделать с муссом на темном шоколаде, тогда я добавлю диоксид титана, чтобы убрать прозрачность глазури и перекрыть темный цвет мусса. 4. КАКАЯ РАБОЧАЯ ТЕМПЕРАТУРА? ❗️Тогда я задам вам встречный вопрос: какой у вас рецепт и, главное, какой температуры сам торт? Ясно, что он заморожен, но он -2С или -24С? На эти изделия глазурь ляжет по-разному. Обычно температура глазури варьируется от +28 до +38 градусов. Всё индивидуально. 5. КАКИМИ КРАСИТЕЛЯМИ КРАСИТЬ?❗️Глазурь имеет водную базу, значит красить будем водорастворимыми сухими, гелевыми или жидкими красителями. Я люблю использовать красители разных фирм и оттенков, чтобы сделать глубокий цвет, но одни из самых любимых @kondipro . У ребят богатейшая палитра на любой вкус. 6. КАК ПОДГОТОВИТЬ ТОРТ? ❗️Десерт ваш должен быть предварительно полностью заморожен. Простелите плёнкой стол, установите стакан, высокую ёмкость или решётку, на которую потом поставите торт. Подогрейте и окрасьте глазурь и только потом извлеките торт из морозилки и удалите конденсат на изделии тёплой рукой или салфеткой. Быстро покройте торт. 7. КУДА ДЕВАЕТСЯ ЛИШНЯЯ СТЁКШАЯ С ТОРТА ГЛАЗУРЬ? ❗️Вы можете использовать глазурь повторно. Вы можете подвинуть торт вместе с подставкой в сторону на столе, когда закончите лить основной цвет, чтобы не смешивать стекающие цвета, или собрать всю лишнюю глазурь, смешать и докрасить в другой оттенок.Тут вам поможет цветовой круг и правила смещения цветов. 8. КАК ХРАНИТЬ? ❗️Лишнюю глазурь удобно перелить в зип-пакет по цветам, удалив воздух максимально, и хранить в холодильнике. Это поможет сохранить место и освободить ёмкости. Большинство рецептов глазури можно замораживать. ❓Остались вопросы - задавайте в комментариях, а для тех, кто дочитал до конца, бонус в виде рецепта нашей глазури. РЕЦЕПТ 20 г желатина (180 блум) 260 г сахара 110 г воды 260 г сиропа глюкозы 142 г молока 30 г сухого молока 26% жирности 330 г белого шоколада 25,9% Желатин замочить в холодной воде. В сотейник налить воду, сироп глюкозы и сахар, довести до 103С, сразу вылить на белый шоколад, добавить отжатый желатин.

Ниже пост про зеркальную глазурь 👇

Публикую для вас рецепт замечательного олдскульного пралине! Уверена, что с ним ваши ореховые, шоколадные, ванильные торты станут еще более изысканными 🙌🏽 Фундучное пралине. 250 г фундука 166 г сахара 40 г воды 1 стручок ванили В сотейнике нагрейте сахар с водой до 116 градусов, пока греется сироп, прогрейте орехи в духовке при 150 градусах. Когда сироп достиг нужной температуры, снимите сотейник с огня и введите орехи, перемешайте хорошо спатулой так, чтобы сироп полностью покрыл орехи и кристаллизовался до белых кристаллов вокруг них. Добавьте семена одного стручка ванили. Верните сотейник на плиту и непрерывно мешайте, дожидаясь пока орехи поджарятся, а кристаллы сахара превратятся в золотисто-коричневую карамель. Сразу же выложите пралине на силиконовый коврик, распределите тонким слоем. Дайте орехам остыть до комнатной температуры, поломайте пралине на кусочки и измельчите в блендере в пасту.

Добрый день, друзья! Студия «Мусс» рада быть с вами на связи! Здесь вы найдёте всю актуальную информацию о заказах, идеи для творчества, наши мысли, новые изделия, полезные рецепты десертов и порцию хорошего настроения для вас и ваших близких 🤍🙌🏽